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• Freddy Palaquibay

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I.

INTRODUCCIÓN

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentación por el que pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduración de este proceso. En el caso del queso suizo, es uno de los más fáciles de elaborar desde casa, lo más difícil tan solo es conseguir la leche fresca. El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de 1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos. El saber – hacer y la tecnología vinieron de Suiza, de allí el nombre del producto. Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino. II.

JUSTIFICACIÓN

El queso es uno de los alimentos que mayor demanda tiene en el mercado, por lo que en el mercado existen varios tipos de queso pero uno de los de mayor consumo es el queso andino por lo que nosotros como zootecnistas debemos conocer cómo se elabora este tipo de queso ya que dentro del campo profesional se nos podemos dedicar a la elaboración de derivados lácteos y por medio de estas prácticas obtendremos conocimientos del campo laboral por lo que se justifica la realización de esta práctica. III.

OBJETIVOS



Realizar la elaboración del queso andino.



Conocer las el procedimiento y las medidas de seguridad para la elaboración del queso andino.

IV.

REVISIÓN DE LITERATURA

A. DEFINICIÓN (Ibeth, 2013) manifiesta que el queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca. Constituye una fuente importante de proteína animal, está acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. En las áreas rurales de clima frío se desarrolló el Queso Campesino, que es un Queso Fresco, muy húmedo y suave, de corta vida útil, obtenido por coagulación enzimática, empleando

para ello cuajos de diferentes procedencias. La manera de trabajar la Cuajada fue variando de una región a otra, dando quesos diferentes, que se conocen así: El Queso Campesino: cuya producción está difundida por todas las regiones campesinas y se conoce con diferentes nombres, según donde se produzcan. (Ibeth, 2013) B. CLASES MÁS IMPORTANTES, PRINCIPIO BASICO, DESCRIPCION GENERAL, FORMA, TAMAÑO, PESO Y USOS DEL QUESO ANDINO 1. Clases más importantes Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adición de ácidos que puede ser, cítrico o láctico de procedencia natural o química. El queso fresco, es aquel que una vez elaborado queda disponible para su consumo; es un queso de vida útil muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones climáticas, a la ración alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del ordeño. El queso andino madurado es un queso mantecoso de pasta suave y graso, de color amarillo, la corteza suele endurecerse un poco con el paso del tiempo en la cual aparece una ligera costra blanca más o menos a las tres semanas de maduración a partir de su fabricación la cual es normal en este tipo y estaría listo para el consumo, su sabor es bastante aromático y suave y por sus altas propiedades de fundición se derrite con facilidad. y es utilizado para sándwiches, picadas, etc. (Ibeth, 2013). 2. Principio Los quesos tradicionales andinos tiene algunos inconvenientes que los hacen poco homogéneos, de baja calidad y hasta peligrosos, en algunos casos; sin embargo, siguiendo los principios que rigen su elaboración se puede seleccionar una leche en óptimas condiciones con la cual se siguen los pasos necesarios para elaborar un queso de alto valor nutritivo, sin necesidad de insumos, equipo o maquinaria sofisticada (Ibeth, 2013).

3. Descripción General Una buena leche da un queso de calidad, y a su vez, una leche de mala calidad nunca producira un buen queso. El queso andino tradicional se caracteriza por no usar fermentos ni pasteurización, ya que se produce en localidades muy alejadas y poco accesibles. Además, corresponde a los pisos ecológicos de praderas alto andinas (sobre los 3,000 msnm). Se requiere un ambiente con piso de cemento y paredes enlucidas y limpias para la elaboración del queso, para la maduración generalmente se emplea un pequeño sótano frio oscuro y muy húmedo (90 % humedad). Se emplea leche entera de ganado criollo con alto contenido de grasa (sobre 4 %). Se selecciona la leche procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenidos con una higiene escrupulosa (Ibeth, 2013) 4. Forma del Andino: Se vende en formas cilíndricas. 5. Tamaño del Andino: Tiene distintos tamaños cilíndricos grandes o pequeños denominado mini andino. 6. Peso del Queso Andino: El peso varía de acuerdo al tamaño escogido como 1Kg el grande o el mini andino de 500gr. 7. Usos más comunes del Queso Andino: 1. Sándwiches 2. Picadas (Ibeth, 2013) C. VENTAJAS: Da valor agregado a la leche producida en lugares alejados de los centros poblados y, con problemas de accesibilidad. Mejora los ingresos de los criadores de ganado vacuno. El proceso es simple y el producto con alta demanda local, no requiere de inversión en equipos sofisticados, insumos y frio. El clima de las praderas alto andinas es lo suficiente frio para preservar la leche y sus derivados. (Ortiz et al., 2000) D. DESVENTAJAS: Es difícil hacer un control de calidad y por lo tanto cubrir los requisitos para el gran mercado.

Un descuido en la higiene y salubridad puede traer problemas en la calidad y sanidad del producto. (Ortiz et al., 2000) E. CUAJO. 1. Función y obtención del cuajo. La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilida d de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuan to al cuajo puro, existen

cuajos naturales:

quimosina extraída

químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubier to hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%. (SANTIAGO, 2016)

F. CLORURO DE CALCIO.

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo (SANTIAGO, 2016) 1. Propiedades químicas El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución, por ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales: 3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) E Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq) El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio metálico en el cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo: CaCl2(l) E Ca(s) + Cl2(g) (SANTIAGO, 2016)

V.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Preparación de queso andino con 50 litros de leche

1. Cernir la leche 2. Poner a calentar la leche hasta que alcance una temperatura de 60 °C 3. A 60°C la leche se pasteuriza 4. Bajar la temperatura a 40°C este paso dura de 10-15 minutos 5. Una vez alcanzada la temperatura de 40°C colocar 30 gr de fermento y 15 cm de cuajo, este paso dura de 20 -30 minutos 6. Después de 30 minutos la leche se cuaja es decir se separan los solutos de los líquidos 7. Una vez obtenida la cuajada con la ayuda de una lira o cuchillo se procede a realizar el corte y espera un lapso de 15 minutos 8. Colocar los moldes para que so en la mesa 9. Colocar cuajada en los moldes y las mallas 10. Colocar los moldes en la prensadora y esperar 25 minutos 11. Una vez prensado el queso se procede a sacar de los moldes y a enfundar En la práctica de 50 litros de leche se obtuvo 11 quesos andinos. VI.

CONCLUSIONES



Se concluye que los parámetros se tomaron con eficiencia en cada etapa de proceso con buenas técnicas y el

rendimiento del queso andino dio como

resultado un 22 % 

El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo

con los

parámetros de calidad e inocuidad al consumidor. VII.

VIII.

RECOMENDACIÓN



Realizar control de calidad al producto antes de elaborar el producto.



Controlar la higiene personal por cada grupo.



Desinfectar bien las áreas de trabajo, esterilizar correctamente los equipos. BIBLIOGRAFÍA

1. Ibeth, V. L. I. (2013). ELABORACION DE QUESO ANDINO. Ingeniería Agroindustrial, 1, 1–12. 2. Ortiz, L. F., Polanía, H. F., Ramos, H., Douglas, R., & Douglas, R. (2000). Quesos andino s.a.* caso de estudio, 67–81. 3. SANTIAGO, T. (2016). ELABORACION DE QUESO SUIZO. UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN” HUÁNUCO, 1, 12–25.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE ZOOTÉCNICA

PRACTICA: No 1 TEMA: ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO CÁTEDRA: TECNOLOGÍA DE LA LECHE DOCENTE: PABLO ANDINO NOMBRES: FREDDY PALAQUIBAY NIVEL: NOVENO “A” RIOBAMBA-ECUADOR 2017