• Author / Uploaded
• Elida Betzabe Cahuana Flores

Citation preview

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad” UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME SEM N°09

“PRACTICA DE ELABORACION DE QUESO ANDINO (CUAJO MARCA HANSEN)

CATEDRA: LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS INTEGRANTES:  

CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE CISNEROS VARGAS MARIA ISABEL

FECHA DE ENTREGA: 21 de Junio del 2019 SEMESTRE: VII CATEDRATICA: Mtra.Miriam Dacia Cañari Contreras

SATIPO-PERU

INTRODUCCIÓN

En este informe daremos a conocer el proceso para la elaboración de queso andino a través utilizando un cuajo de la marca HANSEN. Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener. Esta práctica se realizó en el Centro de producción y enseñanza de la carrera de Industrias Alimentarias Tropical de la FCA-UNCP.en el distrito de Rio negro – Satipo.

I.OBJETIVOS OBJETIVOS GENERAL: - Determinar los parámetros adecuados para la elaboración de queso Andino. OBJETIVOS ESPECIFICOS -

Evaluar las características fisicoquímicas del queso andino Realizar los análisis de la leche antes del proceso de elaboración del queso.

II.MARCO TEÓRICO El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de 1970. Para su e l a b o r a c i ó n s e u s a l e c h e c r u d a o p a s t e u r i z a d a q u e s e f i l t r a , c a l i e n t a y a ñ a d e n l o s fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se disponen moldes, se escurre el suero y se prensa, (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7días. Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú, sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino. QUESOS Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. SOCIEDAD ARGENTINA DE NUTRICION (SAN). LÁCTEOS Y DERIVADOS http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf Clasificación del queso fresco Se clasifica desde el punto de vista del mercado y se basa sobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en 42% en grasa), quesos semigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos magros (menor del 20% en grasa (Bampa y Zalamea, 1998). Estos quesos se caracterizan por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se conocen como quesos frescos a los siguientes: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca, asadero,

mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etc. (Bampa y Zalamea, 1998). Composición del queso fresco El queso es el resultado de la concentración de la leche. El agua se elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen leche. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante, es esencial para el desarrollo de 7 los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración. La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en el color. La caseína origina diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso y tiene mucha importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan en la coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso (Gonzales, 2010). Composición química del queso fresco (100 g) Propiedad Unidad Cantidad Proteínas g 17.5 Grasas g 20.1 Carbohidrato g 3.3 Agua g 55 Ceniza g 4.1 Ca mg 783 P mg 375 Fe mg 1.9 Vit. A ug 78 Vit.B1 mg 0.04 Vit.B2 mg 0.44 Niacina mg 0.17 Fuente: Álvarez y otros (2009) 8 2.2.4 Características sensoriales del queso fresco El queso fresco tiene consistencia semidura a semiblanda según el contenido de humedad, textura fibrosa, elástica y cerrada, color blanco amarillento, uniforme, sabor láctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor láctico, poco perceptible, la apariencia, la textura, el color, el olor, el sabor deben ser característico del producto y estar libre de los defectos indicados a continuación (García, 2006). a. Defectos del sabor: fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso o cualquier sabor anormal o extraño. b. Defectos en el olor: fermentado, amoniacal, fétido, rancio, mohoso o cualquier olor anormal o extraño. c. Defectos en el color: anormal, no uniforme, manchado, moteado provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no correspondan a las características del queso. d. Defectos de la textura: no propia o con cristales grandes de lactosa con consistencia ligosa acompañada de olor desagradable. Características físico-químicas del queso fresco Cada tipo de queso se diferencia de los otros tipos en su composición y propiedades físico-químicas, que redundan en una variabilidad sensorial. Incluso dentro del mismo tipo de queso se observan diferencias entre plantas elaboradoras, y también dentro de la misma planta, entre lotes de fabricación. Las principales causas de variabilidad en las propiedades de los quesos se pueden atribuir a diferencias o variaciones en estas tres categorías: Composición de la leche, proceso del trabajo de la cuajada (coagulación, desuerado) y etapas de almacenamiento. Propiedades físico-químicas del queso fresco Propiedad Medición pH 5.4 Humedad (%) 45 Rendimiento (%) 11 Grasas (%) 20.5 Solidos totales (%) 46.6 Cenizas (%) Temperatura de congelación (°C) - 0.55 Tensión superficial (N/m) 50 Fuente: Gonzales (2010)

Características microbiológicas del queso fresco Se caracteriza por ser un producto poco fermentado, y con un potencial de óxido-reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y que permitirá su multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario (Vásquez y otros, 2012). Límite máximo de microorganismos en queso fresco. Destaca los principales microorganismos presentes en el queso entre ellos se tiene el Staphylococcus aureus y Salmonella; es importante hacer un buen análisis y controlar estos microorganismos para tener un queso de buena calidad. QUESO ANDINO Es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta lavada, prensado y salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco amarillento, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Tiempo de maduración no menor de 15 días. Según la norma técnica peruana, pero por lo general se le da 50 días de maduración para obtener un mejor bouquet. III.MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales y Equipos   

a. Materia Prima Leche fresca (3 Litros) Sal Cuajo b.

           

Materiales

Termómetro Molde para queso Recipientes Olla Tela Paleta Cuchillo(desinfectada) Refrigeradora Prensadora Refractómetro Lactodensímetro Balanza gramera 3.2 Metodología.

Procedimiento: RECEPCION DE LA LECHE: Es importante realizar el análisis físico químico de la leche, controlar la densidad, acidez y mastitis, porque afectan directamente el rendimiento y la calidad del queso.

PASTEURIZACION: Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe pasteurizar a 65°C por 30 minutos. Realizar el calentamiento rápido de la leche hasta 65°C, luego apagar la cocina o retirar el agua de la chaqueta de la tina, tapar y dejar reposar +0 minutos. ENFRIAMIENTO: Transcurrido el tiempo de pasteurización enfriar la leche rápidamente, hasta 38°C PRE MADURACION: Sacar los cultivos del congelador justo antes de su utilización (NO DESCONGELAR) desinfectar la parte superior del sobre con alcohol, abrir el sobre y añadir a la leche a 36°C. Agitar la mezcla hasta distribuir totalmente y dejar reposar por 30 – 40min. COAGULACION: Cuando la leche este a 36°C agregar cuajo que debe estar disuelto en agua hervida fria o tibia. Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo se distribuya homogeneamente en la leche y dejar reposar por espacio de 30 a 40 minutos. Verificar que la leche haya coagulado bien, antes de iniciar el corte para evitar perdidas y bajo rendimiento. CORTE: Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se tenga cubos de 1cm x 1cm. Luego del corte es importante dejar reposar por 5minutos antes de iniciar la agitacion. PRIMERA AGITACION: Iniciar la agitacion de la cuajada de forma suave, moviendotoda la cuajada en el mismo sentido, durante 15 minutos aproxidamente. PRIMER DESUERADO: Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del volumen total o 33 litros de leche, que es lo mismo. SEGUNDA AGITACION Y CALENTAMIENTO: Iniciar la segunda agitacion de la cuajada de manera mas intensa, y al mismo tiempo el calentamiento hasta alcanzar la T° de 38° - 40°C agregando agua hervida y enfriada a 65°C – 70°C, agregar el agua lentamente en forma de lluvia, un chorro delgado o por las paredes de la tina. Luego seguir agitando por espacio de 20 – 30minutos mas. La cantidad de agua que debe agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo la quinta parte del volumen total de leche. SEGUNDO DESUERADO: Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo el suero hasta el nivel de la cuajda. PRE-PRENSADO: Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina u olla, bajo suero por espacio de 15minutos. MOLDEADO: Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rapidamente para evitar que se enfrie la cuajada. PRENSADO: Prensar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los moldes y volver a prensar por 30minutos, luego de 60minutos repetir el procedimiento.Realizar los volteos las veces que sean necesarios, para

moldear el queso.La presion inicial debe ser suave y luego de cada volteo aumentar la presion. Desmoldar los quesos. SALADO:Sumergir los quesos en salmuera a 20° Baume,Ph 5.2-5.4 y a una temperatura de 10 a 12°c por un tiempo de 6-8 horas. MADURACION:El queso se dea escurrir al sacarlos de la salmuera y luego se llevan a la sala de maduracion donde la temperatura del cuarto debe ser 1214°c,con una humedad relativa no menor a 85%,durante 15 dias. La primera semana se debe voltear los quesos diario,y lavarloscon salmuera cada tres dias(0.5 kg de sal y 20 g de sorbato en 10 litros de agua). EMPACADO Y REFRIGERADO: El queso andino se puede empacar al vacio luego de 7 a 10 dias y completar el tiempo de maduracion ya empacado. Luego guardar en refrigeracion a una temperatura menor a 8°c hasta su comercializacion.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO ANDINO (CUAJO MARCA HANSEN) RECEPCION DE LA LECHE ADICION DEL CUAJO (HANSEN) (6.5ml en agua tibia diluida) ADICION DEL NaCl (2.25 g)

PASTEURIZACION

T= 65°C t=30 minutos

ENFRIAMIENTO

T=38°C

(HANSEN) PRE-MADURACION

T= 36°C t=30 – 40 minutos

COAGULACION

T= 36°C t=30 – 40 minutos

CORTE

Retirar el 30% del suero

PRIMERA AGITACION

t= 15min

PRIMER DESUERADO

t= 10min

SEGUNDO AGITACION Y CALENTAMIENTO Retirar el 30% del suero y agua

T°= 38 – 40°Cmin

SEGUNDO DESUERADO

PRE-PRENSADO

t= 15min

MOLDEADO

T= 6 - 10°C

PRENSADO

SALADO

t= 20, 30 y 60min

T°= 10 – 12°C t= 6-8horas

MADURACION

T°= 12-14°C t= 15 días

EMPACADO Y REGRIGERADO

T°= 8°C

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES Los sólidos solubles de la leche fresca fue de 9° brix.

Su densidad de la leche fresca fue de 30.equivale a 1.030g/cm3

Producto blanda,blancosa.

final,textrura

Producto final

El queso fresco tiene consistencia semidura a semi blanda según el contenido de humedad, textura fibrosa, elástica y cerrada, color blanco amarillento, uniforme, sabor láctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor láctico, poco perceptible, la apariencia, la textura, el color, el olor, el sabor deben ser característico del producto y estar libre de los defectos indicados a continuación (García, 2006). V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se hicieron dos pruebas a la leche de los sólidos solubles y grados brix. Los parámetros utilizados resultaron óptimos ya que el producto del queso mantuvo sus características sensoriales (color, sabor,textura,aroma). El producto elaborado no presento ningún defecto alguno debido a que se utilizó los parámetros exactos. Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio en la alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos cumpliendo también con una etapa preventiva de un número cada vez mayor de enfermedades. -

RECOMENDACIONES: Se recomienda tener inocuidad, higiene y delicadez al momento de la elaboración del queso ya que la leche es un producto muy susceptible. VI.BIBLIOGRAFIA SOCIEDAD ARGENTINA DE NUTRICION (SAN). LÁCTEOS Y DERIVADOShttp://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados .pdf Anzaldúa-Morales, A. 2005. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Segunda edición, Editorial Acribía S.A. Zaragoza, España.

Alais, C. 1971. Ciencia de la leche. Ed. Continental, 1ra edición, Barcelona, España. Álvarez, P., Anaya, E., Belleza, R., Burstein, Z., Curioso, W., González, J., Guillén, A., Gutiérrez, C., Lanata, C., Mayta, P., Mendocilla, S., Rengifo, G., Solari, L., Soto, A., Vargas, J, Villegas, J. 2009. Tablas peruanas de composición de los alimentos (8va ed.). Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Humana. Lima, Perú. Consultado el 20 de febrero de 2015 de: http://www.rvcta.org/Imagenes/TablasPeruanasDeComposicionDealimento s.pdf. Bampa,

VII.ANEXOS