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Tema: ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO 1. INTRODUCCIÓN Queso Andino madurado. Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que varía de marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el dedo pulgar) que se puede cortar. La leche utilizada para la elaboración del queso Andino madurado, debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 10 (Tabla 1) y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.

Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso Andino madurado es, mínimo de 15 días a una temperatura de 12°C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para intensificar el proceso) siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición. Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición. Requisitos específicos

Forma. El queso Andino madurado debe presentarse, en forma de cilindro con caras planas Corteza. La corteza del queso Andino madurado debe presentar aspecto seco, y su color debe ser amarillento. El queso Andino se elabora y vende con corteza dura y presenta un ligero desarrollo graso, puede tener un revestimiento. Pasta. La pasta del queso Andino madurado debe presentar textura firme y ser fácil de cortar, no debe presentar agujeros. Su color debe ser uniforme y amarillento. Para la elaboración del queso Andino madurado, se podrán utilizar las siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: a) Leche pasteurizada b) Ingredientes tales como:  Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma;  Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;  Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal

2. OBJETIVO Objetivo General Obtener queso Andino en el laboratorio académico de Lácteos de la Universidad Técnica de Cotopaxi Objetivos Específicos Controlar temperaturas y tiempos adecuados en la elaboración de queso andino. Determinar en que influye la adición de aditivos en la elaboración de este tipo de queso. 3. MATERIALES Cocina Baldes Ollas Cuba quesera

Fundas Prensa Coladores Acidómetro Cuchillo Ph-metro Termómetro Mesas de Trabajo Liras Moldes - tacos - pesas Agitador Tela lienzo Materia prima e insumos MATERIA PRIMA

CANTIDAD

Leche fresca

(15 a 17°D)

Sal

Durante el proceso se adiciona 1,2 a 1,7% de sal.

Cuajo líquido Cultivo Fermento :

iniciador (sobre) R-707 o cualquier fermento iniciador para queso Andino Annato 3-4 ml/100 lts leche

Colorante (OPCIONAL) NITRATO DE POTASIO Sal

16-18 g /100 lts Durante el proceso se adiciona 1,2 a 1,7% de sal.

4. PROCEDIMIENTO 1.- La leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible para evitar su exagerada acidificación. La leche se recibe en la plataforma después de haber realizado los análisis básicos, la leche por lo general debe ser fresca, libre de antibióticos. 2.- La filtración se la realizada con el propósito de eliminar cualquier sustancia o material extraño que se encuentre en la leche. La filtración se lo realiza a través de telas, paños, filtros plásticos o metálicos. 3.- La pasteurización es el paso de mucha importancia, el mismo que es un tratamiento térmico que se le da a la leche, con el propósito de reducir y destruir a las bacterias patógenas y formas vegetativas de los m/o que causan

enfermedades al hombre y la pasteurización se la realiza a 63°C por 30 minutos o 75°C por 15 segundos. 4.- El enfriamiento se lo realiza después de la pasteurización, llegando a una temperatura de 32 a 35°C, temperaturas en las cuales actúa el cuajo, y al desarrollo de los microorganismos del fermento que se añade. 5.- Cuando la leche del balde ha llegado a la temperatura de coagulación, se agrega el fermento láctico a razón de 1-2% fermento mesófilo o 0.5-1% de fermento termófilo. Esta operación tiene por objeto la producción de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche, por acción de los microorganismos del fermento láctico. Es necesario que la leche tenga un óptimo de acidez para lograr un buen desarrollo. 6.- Una vez colocado el fermento dejamos en reposo por 10 minutos aproximadamente, con el propósito de que la leche desarrolle la acidez deseada. 7.- Una vez transcurrido el reposo de 10 minutos se procede a añadir el CaCl2, de 20 a 25 gr por 100 litros, entonces valiéndonos de esta relación calculamos para 10 litros y se debe utilizar 2.5 gr disueltos es una pequeña cantidad de agua fría. 8.- Una vez colocado el CaCl2, mezclamos bien en la leche y dejamos en reposo por 2-5 minutos, esto con el propósito de formar enlaces en la leche por la acción de esta sal. 9.- Luego de haber transcurrido el reposo, se añade el cuajo líquido u otro, el mismo que se disuelve en una pequeña cantidad de agua tibia, debemos controlar periódicamente la temperatura de la leche para la adición del cuajo. 10.- La coagulación es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo. 11.- El corte es la división del coágulo de caseína, por medio del corte. El tamaño de los granos de la cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar la cuajada en granos grandes tipo haba y troceado. El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tamaño determinado para dejar escapar el suero. 12.- El primer batido es la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente para que salga el suero que posee en su interior, la duración del primer batido es de 15 a 25 minutos. 13.- Antes de proceder a sacar el suero se deja en reposo por 5 minutos, luego se desuera a un equivalente de 25-30%.

14.- El lavado de la cuajada es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el propósito de sacar el suero cargado de lactosa y de ácido láctico del interior de aquellos y reemplazarlo con agua. Para el lavado se utiliza 150 gr x cada 100 litros de leche a 60-65°C con el 25 a 30% de agua. 15.- En este batido es necesario batir el grano con fuerza, la velocidad del batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. Este segundo batido tiene una duración de 8 a 10 minutos. 16.- Después de haber realizado el batido y haber percatado que los granos de cuajada se encuentran duros, se procede al desuerado casi total, con un 70%. 17.- Una vez terminado el desuerado, los granos de cuajada se colocan en moldes de plástico para QUESO ANDINO, con el propósito de que de la forma al queso. Para el moldeo se coloca los granos de cuajada en un paño con el propósito de que se absorba humedad, doblando los extremos sobre la cara superior del queso, se coloca encima un disco de madera y sobre éste un bloque. 18.- Una vez envuelto correctamente el queso, se coloca por encima un disco de madera y sobre éste un bloque de concreto, que sirve para el prensado, generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el QUESO ANDINO. Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela húmeda se exprime para sacar el suero y se envuelve nuevamente colocándolo dentro del molde en posición invertida. Durante el volteo se aprovecha para recortar los bordes de cuajada seca, una vez dentro del molde, se coloca nuevamente el queso se coloca el disco de madera y el bloque de concreto encima del queso y se prensa 30 minutos más. 19.- Una vez transcurrido la prensada se deja al queso que se escurra por 1824 horas. Cabe destacar que para el escurrido se debe retirar el disco de madera y los paños, el queso permanece dentro del molde sin envolturas y pesas. 20.- Después de las 18 a 24 horas, se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar así el rendimiento obtenido con respecto al volumen de leche utilizada.