• Categories
• Vino
• Análisis de peligros y puntos críticos de control
• Alimentos
• Alimento y bebida
• Comida y vino

Citation preview

CONTAMINACION CRUZADA EN UNA PLANTA VITIVINICOLA

INTRODUCCION Uno de los problemas más frecuentes que confronta la Población es el consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los consumidores, provocándoles las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La “Contaminación Cruzada” es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales. Cuando se compite para lograr la más alta calidad de vino, un factor de vital importancia en ese esfuerzo es el control de los patógenos del aire en las bodegas. Dicho control, junto con el de las esporas, contribuye a prevenir la formación de moho evitando así los olores desagradables. MARCO TEORICO CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminación cruzada: 1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos. 2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación. 3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina, pueden transferir contaminación a los alimentos.

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos, en su mayoría son eliminadas durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados toman contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.), pueden re contaminar. Es importante evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos, preparados o listos para consumo ya que estos últimos pueden contaminarse al no requerir cocción posterior que elimine las bacterias. Los alimentos listos para consumir son los que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, el pan, fiambres, quesos, helados, bebidas, dulces, condimentos, etc. Son los de mayor riesgo.

HIGIENE EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA A lo largo del proceso de elaboración de vino existen numerosas etapas donde las malas prácticas higiénicas pueden causar mermas en la calidad del producto final. El diseño racional de los procesos de higienización, los sistemas idóneos de aplicación y el control sistemático de los resultados. Permite:    

Disminuir las contaminaciones cruzadas, minimizando la presencia de microorganismos alterantes (levadura, bacterias lácticas y acéticas). Mejorar la calidad organoléptica del producto final. Prevenir accidentes laborales. Optimizar los recursos dedicados a la higiene, reduciendo el impacto sobre el medio ambiente.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA BODEGA Los principales riesgos asociados a la falta de higiene en la bodega son las alteraciones del producto final y de sus cualidades organolépticas. En la industria vinícola, la higiene comprende los siguientes aspectos:   

Eliminación de suciedad física y química (tartratos, restos de vino, restos orgánicos, coloraciones). Eliminación de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) mediante los procesos de desinfección. Higiene del personal.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN ENOLOGÍA

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LOS VINOS Levaduras: Los géneros Cándida, pichia y hansenula son responsables de la denominada Enfermedad de la Flor. Se manifiesta como un velo blanquecino, en vinos blancos, y rosado en vinos tintos, que aparece en la superficie del vino en la interfase en contacto con el aire. La especie Brettanomyces bruxelliensis es una levadura que produce olores y aromas desagradables en el vino. Bacterias: Las bacterias acéticas, y en particular la especie acetobacter aceti, es el agente causante del picado acético, que se origina cuando esta bacteria transforma el alcohol etílico en acetaldehído y acido acético. Las bacterias lácticas. A partir de una fermentación alcohólica incompleta o de una parada en la fermentación, las bacterias lácticas pueden degradar los azucares objetos de fermentación por las levaduras, como glucosa y fructosa, o los que estas no fermentan, como arabinosa y xilosa. Se produce un incremento de acido láctico. También las bacterias lácticas son las causantes del ahilado o grasa, que produce pequeñas cantidades de manitol, acido acético y de acido láctico, esto origina que el vino fluya como el aceite.

Mohos: Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la quiebra parda u oxidasica. Consiste en el enturbiamiento que se presenta a los pocos días, debido a la acción de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris. En otras ocasiones, se presenta una sabor acusado de moho que está producido por mohos del genero Penicillium, Aspergillus. Etc., que atacan los recipientes húmedos de las bodegas. Para conseguir una higiene óptima en las instalaciones de la industria vinícola deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos: 

 

El estado de las superficies: las superficies lisas limitan la adherencia de la suciedad. En el caso del acero inoxidable es importante la calidad del mismo, sus soldaduras, la rugosidad, etc. La configuración geométrica de los equipos: Ausencia de zonas muertas, de ángulos vivos, de zonas ocultas. La accesibilidad de las superficies a limpiar: Los equipos deben ser fácilmente desmontables para conseguir una buena limpieza. Para las superficies no accesibles, como el interior de circuitos, deben revisarse los parámetros de aplicación de los detergentes (temperatura, pH, energía mecánica, etc.)

NATURALEZA DE LA SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA La suciedad proveniente del mosto y del vino puede tener naturaleza cristalina u orgánica. La primera se produce por la cristalización del acido tartárico en forma de bitartrato potásico. La suciedad orgánica está constituida por materias colorantes y taninos, proteínas, ácidos orgánicos, glúcidos y microorganismos muertos o vivos (levaduras, mohos y bacterias). Pueden encontrarse otras sustancias como tierras, grasas, aceites y residuos de productos de limpieza y desinfección. LA HIGIENE EN CIRCUITOS Y ELEMENTOS CERRADOS DE LA INDUSTRIA VINÍCOLA La Limpieza de los circuitos, llenadoras, tanques, depósitos y otros sistemas cerrados de la industria vinícola, por sus especiales características requiere de un tipo de productos que no originen problemas de espuma. Habitualmente, la limpieza de estos equipos se efectúa en dos fases: fase alcalina y fase ácida. En la primera fase se eliminan los restos orgánicos y

tartratos; en tanto que en la fase acida se eliminan incustaciones calcáreas y restos de los detergentes alcalinos de la primera fase, En ocasiones y dependiendo de la dureza del agua, ciclos de limpieza, y otros factores, pueden utilizarse productos de un solo pase. Se trata de formulados de naturaleza alcalina altamente secuestrados para prevenir incustraciones calcáreas. De este modo, como indica su nombre, se evita la necesidad de efectuar a la fase acida de limpieza. Brindar una apropiada humedad relativa a las bodegas es también muy importante, ayuda a mantener el corcho húmedo y a prueba de aire, lo que produce un vino de mejor calidad. Allí donde exista una preocupación por los desafíos causados por los patógenos del aire, Miatech ofrece un equipamiento diseñado para el control de bacterias capaz de eliminar más del 99% de ellas y evitar la contaminación cruzada. ASPECTOS CLAVE PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Aunque depende de las características particulares de cada empresa, éstos son algunos de los aspectos a tener en cuenta en la prevención de contaminaciones en la industria alimentaria. 1. Realizar un análisis de peligros fundamentado. Teniendo en cuenta tanto la forma de trabajo de la empresa como datos científico-técnicos. 2. Adecuada selección de proveedores, en base a criterios de higiene y calidad alimentaria, entre otros. 3. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepción y almacenamiento de materias primas y envases. La adecuada identificación de las materias primas en su recepción es clave para evitar inconvenientes durante el procesado. 4. Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales, en el que se tengan en cuenta parámetros de inocuidad (microbiológicos, químicos, presencia de alérgenos). 5. Separar las diversas etapas del proceso productivo en función de su riesgo, tanto mediante barreras físicas como mediante la definición de prácticas de trabajo y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso.. 6. Riguroso control de los puntos críticos del proceso (APPCC). Es necesario contar con un plan de control y analizar y verificar los resultados obtenidos. Estos planes se apoyan, entre otros, con estudios de la vida útil de los productos, validaciones de proceso (p.e. de los tratamientos térmicos) estudios de migración del envase al producto y control de superficies para comprobar la eficacia de la limpieza.

7. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y residuos) considerando los riesgos higiénicos asociados (evitar los retrocesos productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por zonas de materias primas o zona”gris”, etc.) 8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de forma clara y determinar el uso o destino de los ingredientes, materias primas, productos intermedios y productos finales a lo largo del proceso productivo. 9. Aplicar buenas prácticas de limpieza y desinfección de maquinaría, utensilios e instalaciones. 

Los procesos de limpieza deben evitar la contaminación por los productos utilizados y la contaminación de otras zonas.



Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por ejemplo no utilizar altas presiones que pudieran diseminar la contaminación por la formación de aerosoles.



Establecer una secuencia de limpieza adecuada.

10. Diseño higiénico de instalaciones y equipos, garantizando la ausencia de puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones y facilitando su limpieza. 11. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas prácticas de higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos, puntos de recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo, formación. 12. Respetar las normas de higiene durante las labores de mantenimiento de equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de cuerpos extraños o restos químicos por sobreengrase 13. Formación continuada en materia de higiene y APPCC a las personas que intervienen en el proceso y revisión constante de las prácticas de trabajo.

En cuanto a la Instalación internas esta debe ser diseñada y construida de forma lógica al proceso productivo, donde sus espacios sean adecuados para la operación y mantenimiento de los equipos, así como dotarse de condiciones de temperatura, humedad o las necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción. La edificación debe encontrarse construida de manera que proteja los ambientes productivos, y donde se evidencia una higienización dentro de toda la planta.

Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicios: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicacione s/Bodegas.pdf http://www.slideshare.net/proargex/bodegas-9862072 El Consumidor frente a los Alimentos. Pagina de referencia:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calida d/Consumidor/Informacion_para_consumidores.pdf http://www.apa.cl/archivos/CONTAMINACIONCRUZADA.pdf http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeu x.pdf