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• Kataleya Galarza

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UTMACH PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS PROCESAMIEN TO DE CÁRNICOS

Código:

UTMACH-003

REVISION POES 3 PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Fecha:

0 23-11-2017 Página: 1 de 8

1. Objetivo: Prevenir la contaminación de materias primas dentro de la planta de procesamiento con productos impropios como agentes de limpieza, polvo, basura, etc.; las mismas que pueden convertirse en riesgos físicos, químicos o biológicos para reducir el riesgo de la salud de los consumidores. 2. Alcance: Aplicable para el control y procedimientos del personal dentro del área de trabajo siendo los puntos más importantes, las áreas de recepción de materia primas, utensilios, superficies de contacto refiriendo al POES 2 , zona de producción , terminado e incluso indumentaria de los trabajadores. 3. Referencias: Requisitos del FAO; MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. ANEXO 2: Condiciones del establecimiento donde se preparan los alimentos. PÁG 66. CFR 110.37 Instalaciones Sanitarias y Controles e5.2. CFR 110.37 e 5.4 Manipulación de aparatos fijos son diseñadas para evitar contaminación cruzada. 21 CFR, PARTE 123.11 (c). Los registros de control. 21 CFR 110.3 superficies. 

RESOLUCIÓN ARCSA DE 067-2015 GGG.  De las instalaciones y requisitos de buenas prácticas de manufactura  Art. 73: De las condiciones mínimas básicas. – Literal: a, b ,c  Art. 75: Diseño y construcción. – Literal: a, b, c, d.  Art. 76: Condiciones específicas de las áreas estructuras internas y accesorios. Literal a-ítems 1, 2; Literal g-ítems 3 Literal h Literal i-ítems 1, 2, 3, 4, 5, 6.  Art. 77: Servicios de plantas facilidades. Literal d-ítems 2,3

4. Descripción de actividad: Dentro de la planta la materia prima será traída a través de vehículos los mismos que deberán estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante. El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia. El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4°C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de -18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.

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El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, poli papel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente. En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de madera, éstas deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminación por madera en áreas de proceso; Para evitar la contaminación se distinguirá a los pallet de la siguiente manera:  

Los pallet de plásticos se utilizarán únicamente en el área de producción. Los pallet de madera se destinarán únicamente para los productos terminados.

El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto. En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad. Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. En la Recepción la materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen la cual deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice su inocuidad luego se realizará una inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del personal transportista, el transporte, posteriormente se realiza una inspección organoléptica del producto (color, olor, textura y frescura que deberán ser libres de materia extraña , y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje en particular, etc.). La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de mayor masa muscular), deberá ser de 0 - 4 °C como máximo, verificado con termómetro de vástago, así mismo se verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual deberá oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos remitimos a la NOM (Norma Oficial Mexicana) -030-ZOO-1995 que implica a las Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria. Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso. La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas.

PASILLOS

VESTIDORES

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INSTALACIONES SANITARIAS

OFICINAS

AREA DE ENVASADO

CONTROL DE CALIDAD

PASILLOS

AREA DE FAENA

BODEGA PRODUCTO TERMINADO

DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO

PASILLOS

zona de desechos.

Para realizar el control de ambientes se deberá realizar análisis microbiológicos de cada área de producción: área de mezcla, área de envasado, área de control de calidad, área de producto terminado. Para impedir las contaminaciones cruzadas causadas por el personal de la planta procesadora, se otorgara uniformes de distintos colores dependiendo del área de trabajo, el uso y limpieza de los mismos se indica en el POES 4. PERSONAL Y ÁREA DE VESTIMENTA Áreas de faena , envasado y control de calidad Uniformes de color blanco Área de limpieza Uniforme de color amarillo Área de mantenimiento Uniforme de color azul Personal de desecho Uniforme de color gris Precauciones. Lavarse las manos antes de regresar al puesto de trabajo. Introducir sus zapatos en el pediluvio. Evitar tocar alimentos con las manos descubiertas se procederá a usar guantes. Separar alimentos carnes crudos de los alimentos listos para su consumo. Almacenar alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores. Usar solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados. Designar los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cúbralo. Separar los alimentos cárnicos rechazados con los que entren el área de proceso. El personal encargado de la recolección de desechos de producción deberá seguir el siguiente flujo: INICIO AREA DE ENVASADO

MEZCLA

AREA DE CONTROL DE CALIDAD

AREA DE

AREA DE PRODUCTO TERMINADO Originado por: Coordinador de Calidad

Verificado por: Jefe Calidad

Aprobado por: Gerente de Planta

nació da

s de

ón de de n

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COMO 1. Inspección visual de materias primas al momento de la recepción. 2. Almacenamiento adecuado de aditivos e insumos para se esté procesando los embutidos. 3. Los utensilios son exclusivos para cada área de proceso, según lo dicta el POES 2 4. El personal debe acatar las normativas dadas en charlas para prevenir contaminación en estos alimentos. 5. Los desechos generados por cortes de faena se recolectaran en recipientes propios para el fin, y si sangre más contenido de agua cae en el proceso pues este será limpiado inmediatamente con el área de limpieza. 1. Desinfectar manos y guantes con jabón antibacteriano antes de ingresar al área de producción. 2. Desinfectar utensilios de limpieza que se encontraran dentro del área de proceso. 3. Sanear botas en pediluvio clorado antes de entrar o salir de la planta. 4. No transitar por áreas distintas a las que está destinado

CUANDO En la apertura de la producción o recepción de materia prima, durante procesamiento de los embutidos.

QUIEN Supervisor de calidad.

Inicio, durante y final de la producción de los embutidos.

Encargado de pla Jefe de mantenim

1. Recoger los desechos de los contenedores de basura. 2. Trasladarlos a la zona de desechos.

Diariamente

Personal de limpi

1. Revisar los pallet de plástico para producción, los cuales no pueden salir de esta área. 2. Revisar los pallet de madera, que son destinados para producto final que no tenga hongos ni virutas. Las canastillas deben estar en perfecto estado deben ser de platico al momento de recepción.

Diariamente

Jefe de manten

5. Procedimientos.

5.2 MONITOREO QUE Materia Prima

COMO Observar el estado en que llega el producto.

CUANDO

Aditivos e insumos

Visualización de la dosificación usada para la conservación del producto.

Diario

Uniformes

Visualización de la forma correcta del uso del

Diario

Diario

uniforme y en las condiciones en que se encuentra. Utensilios

Visualización de los utensilios adecuados y en las condiciones que se encuentra por las distintas áreas.

Diario

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Desechos

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0

Fecha:

Visualización del comportamiento y cumplimiento

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con las normas de trabajo.

Comienzo del día la cambio de turno.

Visualización del manejo de desechos líquidos

Diario

orgánicos y de desechos no peligrosos. Utensilios de limpieza, botas, guantes.

Registro de las condiciones necesarias de sanidad en la planta piloto.

Comienzo del día labor

Paletas de Carga

Visualización en el manejo y limpieza.

Diaria

5.3 Acciones Correctivas QUE Materia primas. Aditivos, Insumos Personal sin uniforme correcto Utensilios en áreas incorrectas Utensilios de limpieza, botas, guantes. Paletas de carga Deshechos acumulados o mal distribuidos

COMO Evaluar la seguridad del producto y, si fuera necesario, desviarlo para el consumo, reprocesarlo o descartarlo definitivamente. Capacitación al personal Detener las actividades, si fuera necesario, hasta que se corrija la situación. Proporcionar el aviso necesario para evitar una contaminación cruzada. Evitar el uso de paletas de carga en mal estado. Adoptar medidas para impedir que la contaminación recurra. Capacitación al personal.

CUA Diario Diario Diario

Comienzo d laboral Comienzo d laboral Diario

UTMACH PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS PROCESAMIEN TO DE CÁRNICOS 1.4

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Verificación.

QUE Registro de contaminación cruzada, adulteración y tóxicos Control microbiológico de ambientes Almacenamiento adecuado de los materiales de limpieza, aditivos, insumos. Revisión de las materias primas que se usan en los procesos Indicadores microbiológicos de superficies de contacto

COMO Visualmente.

CUANDO Diario

El método utilizado es el de sedimentación en placas de agar, que consiste en exponer placas con un medio nutritivo sólido al ambiente durante un periodo determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias obtenidas. Registro de limpieza y de la materia prima.

Una vez por se

Mediante el análisis microbiológico.

semanalmente

Diario

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REGISTROS RCCP03-01 Registro de la carne certificada. RCCP03-02 Registro de análisis microbiológico y fisicoquímico del producto. RCCP03-03 Registro de control de limpieza de materiales y utensilios. RCCP03-04 Registro de control de microorganismos detectados y temperatura. RCCP03-05 Manuales de operación y programas de mantenimiento. RCCP03-06 Registro de productos identificados. NOM 251 SSA1 2009 – Prácticas de Higiene en el proceso de alimentos. BPM (Decreto 3075-1997).

ANEXOS PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA Empresa: BEBEMAS Responsable: Fecha: Hora: LOTE: TURNO: Cumplimien to ( SI / Observacione Verificar No ) s ________________________________ Superficies ________________________________ ________________________________

Limpieza de Paredes. Limpieza y desinfección de pisos. Limpieza y desinfección de pediluvios. Vestimenta Uso de cofia Mascarillas Guantes Botas Mandil

________________________________

FIRMA

________________________________

INSPECCIÓN DE CARNE FRESCA A LA RECEPCIÓN.

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Folio:

Producto:

Proveedor:

Piezas:

Condiciones de limpieza:

Peso:

kg.

Temperatura promedio:

Vehículo: Cajas:

pH Promedio: Rechazo:

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Empleado: kg.

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