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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA​   UNIDAD IZTAPALAPA​   CIENCIAS BIOLÓGICAS DE LA SALUD​   TECNOLOGÍA DE CARNES​  

PROFESOR:  

VICTOR SERRANO​    

INTEGRANTES:   ● Alejandro Ortiz Marlem Sarai ● Fernández Morales Gabriela ● Montiel Rangel Ana Isabel Teresa Kruskaya ● Rosas García Karen Nicole ● Serrano Romero Ximena Jaqueline E q u i p o 3​    

PRESENTAN​  

Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano

➢ INTRODUCCION El consumo de alimentos frescos e industrializados en América latina tiene como registro un consumo medio, en específico de productos de origen animal motivo de esto se debe al alza en los precios, y al cambio en la dieta y la manera de alimentarnos. Por otra parte, a la carne se le han adjudicado características nutricionales de excelencia. Por tal motivo se ha impulsado a la creación y elaboración de nuevos productos que faciliten la obtención de esta materia de una manera más práctica como lo pueden ser los productos derivados de origen animal, (embutidos). (Pérez, Nazar, Salvatierra, 2012). Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, condimentos, especias, y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Dichos embutidos surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su variabilidad se define por las características particulares que cada producto tiene, definida por cada proceso de elaboración, por la disponibilidad de sus distintas materias primas y por las condiciones climatéricas existentes (Colmenero, 1989)​. ​Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas, estructuralmente, esta emulsión es una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes, las proteínas solubles que son las sarcoplásmicas y las miofibrilares. Existen una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas, como son: temperatura durante la Emulsificación, tamaño de las partículas de grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsión. (Amerling, 2001) Los embutidos pueden clasificarse según su proceso en: • Embutidos crudos • Embutidos cocidos • Embutidos escaldados Los embutidos crudos son aquellos que llevan un proceso tecnológico que no incluyen un tratamiento térmico. Los embutidos crudos madurados, son elaborados con carne y grasa molidas o picadas, se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características, organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.

Estos incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, entre otros. (Fornias, O. V., & Díaz, C. V, 1999) El chorizo es un producto popular de carne de cerdo, de origen español, embutido en tripa natural, producido en muchos países hispanos, en México, el proceso de elaboración artesanal de los chorizos regularmente no contempla una fermentación-maduración controlada, sin embargo, esta puede tener lugar espontáneamente durante el oreo, el almacenado y la comercialización de los chorizos, que se suele llevan a cabo a temperatura ambiente. La elaboración de chorizos mexicanos ha sido tradicionalmente realizada de manera empírica, pero las corrientes actuales del mercado han contribuido a la modificación de los modos producción: utilización de materias proteicas no cárnicas, colorantes, carne deshuesada mecánicamente, sustancias de relleno, etc., por lo que cada vez existe mayor diversidad de las características de los chorizos. (Mateo-Oyagüe y col, 2007) Este tipo de productos procesados cárnicos aportan proteínas de buena calidad de los animales en las dietas humanas. Los principales componentes en la elaboración de este producto son: tejidos de animales (carne y grasa muscular), además se pueden utilizar otros tejidos como órganos internos, pieles y sangre. Para este tipo de productos se necesita una formulación especifica con porcentajes determinados de: - Carne (cerdo y vacuno) - Grasas (20-60%) - Sal (20g/kg aprox) - Aditivos (López de Torre y Carballo García, 1991) Estos datos son generales y cada productor o proceso especifica cómo es la formulación y en que proporciones.

➢ OBJETIVOS Aprender el fundamento en la elaboración de chorizo mexicano. Y aplicar la teoría necesaria. Controlar el proceso de elaboración de un embutido crudo-curado de humedad intermedia Aprender cómo funciona el equipo para la elaboración de chorizo. Aprender a identificar los factores que afectan la maduración, desecación y textura.

Aprender a evitar defectos en el producto terminado.

➢ RESULTADOS Una vez realizado el proceso para la elaboración del chorizo de dejo madurando en la jaula de maduración de la planta piloto. Para verificar el avance en la maduración, se estuvo monitoreando el pH del chorizo a través de los días. Se tomo el promedio de la medición de pH, ya que tales mediciones se realizaron por triplicado. Los resultados de este monitoreo fueron los siguientes. ​Cuadro1. ​Cambio de pH Día Día 0 Día 4 Día 6 Día 8

pH (promedio) 5.17 4.65 4.60 4.37

Se calculó el rendimiento del producto final con respecto al producto inicial (en peso) que se obtuvo. Debido a que el producto perdió agua, se analizara que rendimiento tiene este proceso. Peso de la carne antes de embutir: ​1.320Kg Peso del chorizo ya embutido: ​1.275kg (aquí se considera el peso de la tripa y las pérdidas durante el embutido) Peso del chorizo madurado:​ 0.520Kg Por diferencia de peso se obtiene que 0.755Kg se pierden por evaporación de agua. Se calculó el rendimiento del chorizo después del proceso con la siguiente formula: % Rendimiento =

P eso de P roducto terminado ×100 P eso de materia prima

% Rendimiento = El rendimiento final obtenido es de ​40.78%

0.520kg 1.275kg

×100

Lo que nos quiere decir que se utilizó el 40.78% de la materia prima. Y como ya se mencionó el resto de la materia prima (59.21%), se eliminó por evaporación de agua. Por tal motivo se redujo tanto su peso. Evaluación Sensorial “Chorizo Madurado” Para realizar la evaluación sensorial con el producto elaborado se realizó una prueba de aceptación/preferencia a 25 personas, esto se realizó gracias a la colaboración de algunos conocidos del equipo que elaboró el chorizo. Esta prueba se enfocó principalmente en la aceptación del público en aspectos muy específicos e importantes (para nosotros), que caracterizan al chorizo. Las cuales son “Color, olor, sabor, textura, y aceptación en general”. Cabe mencionar que los datos reportados son representativos (debido al número de encuestado), ya que muchos de los encuestados no tenían conocimiento acerca del “chorizo madurado” por tal motivo los encuestados asociaban las características descritas de dicho Chorizo con el chorizo convencional que conocían. Por esto solo se cuestionó si era del agrado positivo o negativo de las personas sobre los atributos en específico, sin comparándolo algún otro. La prueba que se realizo fue la siguiente.

La prueba anterior arrojo los siguientes datos: Cuadro 2. ​Datos obtenidos de la prueba para conocer la aceptación de los comensales.

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

ACEPTACION GRAL.

ESCALA

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

CALIFICACION

1

1

0

0

0

0

2

3

2

13

7

1

3

8

6

4

3

7

4

11

12

8

15

13

5

2

5

0

0

4

Total

25

25

25

25

25

De los datos anteriores se obtuvieron los gráficos de frecuencia que demuestran como fue el comportamiento de los encuestados con respecto a cada atributo evaluado. Para así posteriormente obtener un análisis detallado de cómo es la aceptación de cada atributo y la aceptación en general de “Chorizo” elaborado.

Gráfico 1. ​Resultados obtenidos de las distintas pruebas realizadas​. ➢ DISCUSIONES El chorizo estilo mexicano que se elaboró es un embutido crudo de humedad intermedia, el cual se dejó durante 2 semanas en la cámara de maduración, la etapa de maduración es crítica dentro del proceso de fabricación del chorizo , ya que el producto final es fresco y húmedo siendo muy susceptible al deterioro

puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano favorecido por el estado físico de las materias primas (picada) y por los elevados niveles de contaminación que tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones higiénicas durante la manipulación de los diferentes ingredientes. (González, 2013) En las mediciones de pH de nuestro chorizo pudimos notar que éste disminuía conforme a los días como se puede ver en el cuadro 1, esto se dio gracias a que en la etapa de maduración del producto se generan bacterias que generan ácidos orgánicos como las bacterias acido lácticas que, normalmente en pocos días se transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificación del producto. Aunque se puede pensar que el descenso de pH también se puede atribuir de una manera parcial (solo considerándola como un factor), al aporte de azucares fermentables por parte del chile utilizado en la formulación; en chorizos españoles el pimentón utilizado aporta entre 2 y 3g por kilo de azucares fermentables (Aguirrezabal, et al.,1998), de estas cantidades según Vösgen (1995), se podría producir un descenso de pH de entre 0.2 y 0.3. La acidificación es un fenómeno importante, ya que favorece el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades funcionales de las proteínas. Además de que en la formulación se utilizó una cantidad considerable de vinagre como parte de la misma, lo cual es también una causa por la cual el pH descendió. Por otra parte, la disminución en la capacidad de retención de agua que facilita la desecación, acentuando la firmeza del producto y en general la obtención de las características texturales típicas. El producto embutido perdió un peso de 0.755 kg en el proceso de maduración, se tomaron lecturas de pH a los 0, 4, 6 y 8 días posteriores a la elaboración, se mostró un descenso de pH debido a las bacterias acido lácticas que dieron lugar a la acidificación del producto, quedando un pH final de 4.37 A pesar de la popularidad del chorizo en México, en general son pocos los estudios encontrados sobre su composición química (Pérez et al​., 1999 y Austria et al​., 2006). De acuerdo a estos autores, los chorizos analizados se caracterizaron por un valor de pH comprendido entre 4.2 y 5.1 Se realizó una pequeña prueba sensorial para determinar si ciertos parámetros específicos eran aceptados para el consumo y aunque el producto que se elaboró no era muy conocido se evaluaron aspectos que se consideran importantes para la aceptación de este producto como fue el color, el sabor, el olor, la textura y la aceptación en general. Esta prueba se hizo de tipo Hedónica (aunque estrictamente no cumple con los requerimientos para ser escala hedónica), se utilizó el formato para generar datos que fueran representativos y de esta manera

conocer como fue el comportamiento de los encuestados con respecto a los atributos calificados antes mencionados. En el Gráfico 1 se pueden observar la frecuencia de los datos obtenidos en cada uno de los aspectos a calificar. En los aspectos de “Color, Olor, Aceptación general" se encuentra una frecuencia mayoritaria de la calificación “Me gusta" ya que solo esta calificación tiene entre el 48%-52% de aceptación, seguido por la calificación “Ni me gusta, Ni me disgusta" teniendo alrededor de 30% de frecuencia para esta calificación, esto nos indica que es este parámetro es calificado positivamente lo que significa que es de agrado para el consumidor y que en la parte de la formulación en estos aspectos “Color, Olor, Aceptación general" ya no se tendría que realizar cambios en la formulación ya que es del agrado de los encuestados. Por lo mencionado anteriormente. De igual manera en el Gráfico 1 se muestran los resultados de los parámetros “Sabor y Textura" los cuales también tienen calificaciones mayoritarias en la escala “me gusta" con una frecuencia de 11 y 15 encuestados respectivamente, pero seguido de esto las frecuencias que los seguían eran 10 y 7 respectivamente en la escala “Me disgusta” además de que las frecuencias de estos dos últimos son bastante altas nos quiere indicar que existe un gran porcentaje de encuestados que no tuvieron un sabor agradable con el 40% y 28% respectivamente para cada atributo, por tal motivo no lo aprobarían en estos dos parámetros al Chorizo que se realizó. Aunque no es la mayoría de los encuestados es una parte importante de la prueba y por lo tanto se tiene que considerar. Lo cual nos indica que tendríamos que buscar la manera de reformular para que el gusto por el chorizo tenga un porcentaje mayor. Cabe mencionar que como comentarios externos los encuestados mencionaban que consideraban algo picoso y con un sabor muy fuerte (se supone que por el contenido de vinagre del adobo) estas pudieron ser algunas de las razones por las cuales el chorizo no era totalmente de su agrado; además de que la mayoría de estos encuestados nunca habían probado Chorizo madurado por tal motivo asociaban el sabor de este chorizo con el sabor de un chorizo fresco. Considerando estas como razones importantes en los resultados de este sensorial. Esto último se consideró también para el parámetro de textura ya que el hecho de que no se tuviera el conocimiento de cómo es la textura de un chorizo madurado es un factor importante en la interpretación de los resultados. Si bien se podría optar por escoger un público que tenga estos conocimientos de las características del Chorizo con anterioridad los resultados serían un poco distintos, pero se podría cometer un poco de sesgo en el análisis posterior. Este tipo de decisiones se deben de tomar dependiendo del enfoque (o finalidad) del que se vaya a hacer con el producto.

En la realización de este análisis (pruebas) se consideró si los encuestados tenían algún gusto en específico por el producto (positivo o negativo) como sea el caso; ya que este en un factor importante para la calificación final que se le otorga al producto. De esto se supo que el 90% de los encuestados tenían agrado por el chorizo convencional así que no hubo algún problema para poder contestar la prueba. Del 10% restante no tenían agrado por el producto por diversas razones (malestar estomacal, alergia, o disgusto por el producto). Este factor se consideró importante debido a que un excesivo gusto, así como un nulo gusto puede ocasionar un sesgo en la contestación de la prueba. Además de que se está considerando una prueba representativa por el número de personas que realizaron la prueba. ➢ CONCLUSIÓN De acuerdo con lo anterior se logró aprender y observar el fundamento que tiene la elaboración de un producto de humedad intermedia (Chorizo madurado), así como los parámetros que son importantes para la elaboración de este como es, y el conocer el manejo de la utilización del equipo necesario. Al igual, podemos concluir que nuestro chorizo elaborado se encuentra dentro de los parámetros normales de pH, lo cual garantiza una óptima maduración. Donde todo el proceso se realizó de manera correcta.

➢ CUESTIONARIO 1. ¿Qué características tienen las fundas naturales? Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible. Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí

que la humedad y el calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa ( Chavarrías, 2012) 2. ¿Cuáles son los principales problemas en la elaboración de chorizo? Los problemas más habituales en la elaboración de chorizo en la contaminación del producto por diversos factores (químicos, físicos y biológicos). En algunos artículos que hablan acerca de la elaboración de chorizo los problemas más importantes son la contaminación en algún punto del proceso; así como la calidad de la materia prima para la misma elaboración de esto. ❖ Peligros Físicos: Por factores intrínsecos, que la materia prima no esté en buena calidad y esta aun contenga cartílagos, tejido conectivo en exceso, astillas de hueso o algún otro contaminante de la misma materia prima que pueda ocasionar algún desperfecto. Así como de factores extrínsecos como pueden ser fragmentos de metal, plástico, u cualquier tipo de objeto. La importancia de evitar estos peligros es que podrían provocar lesiones en el aparato digestivo o asfixia. (Confinem, 2015) ❖ Peligros Químicos: Este tipo de peligros se representan cunado el producto (Chorizo) es contaminado con sustancias que pueden ser peligrosas para la salud del consumidor, ya sea por su naturaleza (productos tóxicos), o por un exceso en la formulación del mismo (aditivos). En estos se pueden encontrar a productos de limpieza y desinfección y biocidas, en los considerados por su naturaleza. Y se consideran contaminantes a los aditivos que por un error en la formulación o por un descuido se proporcionó un exceso y de esta manera provoquen algún trastorno digestivo. (Confinem, 2015) ❖ Peligros Biológicos: Este tipo de peligro es considerado cuando el producto es contaminado por algún tipo de microorganismo que altere y/o descomponga la composición del Chorizo. Como pueden ser bacterias (​Salmonella, Staphylococcus aereus, E. coli Listeria monocytogenes)​ , o por levaduras y mohos. Este tipo de contaminación hace referencia a la mala conservación del producto durante su almacenamiento, o al mal manejo de todo lo relacionado con el producto durante el proceso de elaboración. (Confinem, 2015) 3. ¿Por qué el chorizo no se muele en la cutter?

El chorizo no se muele en la “Cutter” por que para este proceso solo se necesita que la carne esté molida para así ser mezclada con los aditivos y con el adobo. Esto se realiza con un molino para carne que consiste en un rodillo sin fin que hace que pase la carne por un complejo pre-cortador de cuchillas y discos perforados, donde la carne salga molida del tamaño de los discos. En cambio una “Cutter es una máquina que también muele, su objetivo de esta es realizar emulsiones con la carne (por sus características), pero la diferencia es que esta tiene cuchillas por un plato donde pasa la carne y pica la carne de tal manera de formar una fina pasta, y con ayuda de hielo (que es la fase acuosa de la emulsión) genera la emulsión deseada. (Blanno M.L 2011) 4. ¿Qué efecto tiene el reposo de un día antes de embutir? A esa etapa también se le conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la carne molida, también de deja en reposo para que se impregne del sabor y aromas del adobo (FAO, 1997). 5. ¿A qué se debe que baje el pH durante el almacenamiento? Se debe a la producción de ácidos, fundamentalmente pirúvico y láctico ( Vidal Lago, 1997). Debido principalmente a la fermentación láctica de los azúcares, que depende fundamentalmente de la cantidad y tipo de azúcares presentes en la masa, la temperatura ambiente, la microbiota de la masa cárnica, la concentración de sal, el diámetro del embutido y el potencial redox, la consecuencia más importante de esta baja de pH es la inhibición del crecimiento microbiano (Gonzales, 2011). ➢ BIBLIOGRAFÍA

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Chavarrías, M. (7 de Marzo de 2012). ​Consumer.​ Obtenido de Tripas para embutidos : http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/03/07/20 7730.php

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CONIFEM S.L. (2015). ¿Que peligros puedenproducirse en la elaboracion de un chorizo?. 17/Junio/2018, de Mire la solución Sitio web: http://www.mirelasolucion.es/blog/que-peligros-pueden-producirse-en-la-elaboracio n-de-embutidos/ FAO. ( 1997). ​Fichas técnicas. Procesados de carnes​. Obtenido de Chorizo: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

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