• Author / Uploaded
• Andres Stiven Villamizar

Citation preview

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

PLAN HACCP HOJA DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CHORIZO Descripción del producto

Empaquete

Tiempo de vida Condiciones de almacenamiento Uso

Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino o grasa de cerdo, a la que se le adiciona sal, pimentón, ajo y otras especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y luego embutida. Se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. Es embutido en tripas naturales o artificiales. Ya sea del intestino delgado como del grueso (cular) del cerdo, o que utilicen pieles comestibles de procedencia no animal. En caso que sean naturales, estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar. Luego pasan por un proceso de maduración desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico. En refrigeración aproximadamente 8 días El producto final debe mantenerse en refrigeración de 4°C hasta su venta. Dirigido al público en general en el ámbito culinario, con elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales. Se puede comer completo, en rodajas, frio o caliente, cocido, con verduras, sofreído, o huevos.

(Procesados de carnes Fichas técnicas, n.d.)

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

1

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO Sacrifico de animales (cerdo)

Selección de carnes (de buena calidad)

Lavado, con agua potable (hirviendo)

Picado o Molido, con molino o manual

Mezclado, de la carne y los condimentos

Reposo a 4°C por 24 h

Embutido en tripa natural o sintética

Atado con cordel y curado

Limpieza con chorros de agua fría

Presecado de 6 a 8 horas a temperatura ambiente

Ahumado en ahumador

Almacenamiento a 4°C

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

2

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

DESCRIPCION DEL PROCESO Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10mm) Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo y se curan exponiéndolas al aire en ambiente, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional siempre ha sido en habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos, ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de procesado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumado donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta (“El chorizo, el embutido más tradicional, dónde comprar, ingrediente y elaboración. - Jamonarium,” n.d.).

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

3

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

LISTA DE PELIGROS BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO

Ingredientes

Peligros Biológicos

Justificación

Medidas Preventivas

Carne de cerdo, carne de res, grasa de cerdo

Microorganismos Patógenos: E. coli S. aureus Salmonella spp

Microbiología intrínseca

Asegurar calidad por el proveedor Ahumado Adición de aditivos

Preparación de carne

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Ambiente refrigerado Buenas prácticas de higiene

Molienda, mezclado y emulsificador

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en la refrigeración, contaminación cruzada, falta de higiene. Falta de higiene, mala manipulación

Contaminación por S. aureus puede producir toxina que no puede ser destruida durante el proceso y mala manipulación. Falta de higiene, inadecuado uso de indumentaria

Uso de agua potable

Etapas del Proceso

Preparación e hidratación de tripas

Toxina estafilocócica

Buenas prácticas de higiene

Embutido

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Buenas prácticas de higiene Control de temperaturas

Ahumado

Supervivencia de Microorganismos Patógenos

Fallas en el proceso, tiempo

Manejo adecuado

Empaque

Contaminación y Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en los procedimientos higiénicos sanitarios y mantener el producto por largo tiempo a temperaturas inadecuadas.

Buenas prácticas de higiene Controlar portadores asintomáticos Controlar la operación de empacado

Almacenamiento

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en la refrigeración

Temperatura de almacenamiento adecuado. Mantenimiento de cuarto frio refrigeración

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

4

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS

Ingredientes

Peligros Físicos

Etapas del Proceso Pesado y corte de carne

Fragmentos de metales Residuos plásticos, empaque Residuos orgánicos

LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO Ingredientes Etapas del Proceso Pesado de Condimentos y Aditivos

Peligros Químicos

Justificación

Severidad

Riesgo

Medidas Preventivas

Aditivos

Errores en el pesado de aditivos pueden resultar tóxico para el consumidor

Baja

Bajo

Pesar correctamente.

Bajo

Adecuación de materia prima para cada línea de proceso

Baja

Contaminación cruzada Mala manipulación

Baja

Bajo

Buenas prácticas manufactura

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

de

5

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC

Etapa del Proceso

Peligros Significativos

El peligro es controlado con los pre-requisitos

Existen medidas preventivas para el peligro

Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptables

El peligro puede aumentar a niveles inaceptables

Una etapa subsecuente eliminará o reducirá el peligro a niveles aceptables

PCC

Recepción D EMATERIA PRIMA

Biológicos: E.coli

Si

Si

SI

NO

Si

No

Salmonella spp, S. Aureus Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

6

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Adecuación carnes

de

las

Biológicos: toxina

Si

SI

SI

NO

SI

No

SI

Si

Si

NO

SI

No

No

Si

Si

NO

SI

NO

Estafilocócica Químicos: ninguno Físicos: ninguno

Pesaje

Biológicos: medio ambiente Químicos: ninguno Físicos: fragmentos metales

Molido

de

Biológicos: bpm, contaminación cruzada Químicos: aditivo químico Físicos: ninguno

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

7

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Preparación emulsión

de

la

Biológicos: microorganismos

Si

SI

SI

SI

NO

PC

Si

SI

SI

SI

SI

No

No

Si

Si

SI

NO

PCC

Patógenos Químicos: insumos Físicos: presencia de productos orgánicos Mezclar

Biológicos: microorganismos Patógenos Químicos: ninguno Físicos: ninguno

Embutido

Biológicos: e.coli Salmonella spp, S. Aureus Químicos: ninguno Físicos: ninguno

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

8

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Ahumado

Biológicos: termodúricos

No

Si

Si

SI

NO

PCC

Si

Si

SI

SI

NO

PC

Químicos: ninguno Físicos: ninguno

Refrigeración almacenamiento

y

Biológicos: microorganismos Patógenos Químicos: ninguno Físicos: ninguno

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

9

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

RESUMEN DEL PLAN ARICPC Etapa de proceso Preparación emulsión

de

la

Pcc

Riesgo

Pcc

Contaminación biológica por presencia de microorganismos Contaminación física por presencia de microorganismos de productos orgánicos

Medidas preventivas Control adecuado del pesado y adición

Límite crítico

Monitoria

Acción correctiva

Registro

Límite de aditivos*

De ¿qué?

Control de calidad adecuada

Registros pesado

Nitrito/nitrato/conservadores

Pesado de aditivos Bpm

Control de calidad

Pruebas adecuadas de plataforma

-polifosfato (emulsificante)

¿cómo? Higiene (limpieza y desinfección)

Control tiempos

Bmp

Registros de proceso por medio de control de calidad

Observación visual y pruebas de plataforma

Recepción de materia adecuada

de

de

¿cuándo? Cada lote de preparación control de calidad ¿quién?

Embutido

Pcc

Supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos y biológicos

Tiempo temperatura

y

Tiempo para alcanzar temperatura interna

la

Responsable pesado De ¿qué?

de

Temperatura alimento

del

¿cómo?

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

10

Control de calidad y tiempos Retener lote para evaluar el desvío

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Termómetro registrador cronómetro ¿cuándo? ContinuaMente ¿quién?

Ahumado

Refrigercion almacenamiento

Pcc

y

Contaminación y multiplicación microorganismos termodúricos

Uso de madera para el ahumado Contaminación cruzada en el cuarto frio

Temperatura interna final

Responsable del proceso y control de calidad De ¿qué?

Tiempo de enfriamiento

Controlar tª

Vida útil del producto

¿cómo?

Ajustar temperatura

Registros proceso

de

Control de calidad

Supervisión de control de calidad Termómetro ¿cuándo? Tiempos ¿quién? Operadores y el de control de proceso y calidad

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

11

Control temperatura

de

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

BIBLIOGRAFIA

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

12

Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

BIBLIOGRAFIA

Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz

13