• Author / Uploaded
• Mariel Lesly

• Categories
• Alimentos
• Plantas
• Naturaleza
• Bienestar
• Productos quimicos

Citation preview

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENT ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

:

PRESERVACION AMBIENTAL

ALUMNA

:

LIVIAS CALDERÓN, Eder YAYA APAZA, Lesly Mariel

TEMA

:

DOCENTE

CICLO

OPTIMIZACION DE UNA MERMELADA DE TUNA( Opuntia Ficus Indica) Y AGUAYMANTO(Physalis peruviana L. ) :

:

ING. FERNANDES HERRERA , Fredesvindo

X

HUACHO - PERÚ 2015

1

DEDICATORIA

A Dios por darnos sabiduría y entendimiento.

A nuestros padres por brindarnos su apoyo incondicional a pesar de las dificultades.

A nuestra profesora por los conocimientos que nos brinda cada día de clase.

Y a todos aquellos que creyeron, creen y creerán que un mundo mejor es posible y que gracias a la fortaleza de sus corazones se puede lograr.

2

Contenido DEDICATORIA.................................................................................................... 2 RESUMEN.......................................................................................................... 7 INTRODUCCION................................................................................................ 8 CAPITULO 1 : PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..............................................11 1.1.

DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA.................................11

1.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA...........................................................12

1.2.1.

PROBLEMA GENERAL......................................................................12

1.2.2.

PROBLEMA ESPECIFICO...................................................................13

1.3.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION......................................................13

1.3.1.

OBJETIVOS GENERALES...................................................................13

1.3.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS..................................................................14

CAPITULO 2 : MARCO TEORICO........................................................................14 2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION...................................................14 2.2. BASES TEORICAS...................................................................................... 15 2.2.1.

Innovaciones tecnolgicas de frutas y hortalizas........................................15

2.2.2.

Características de la mermelada...........................................................16

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina...............................................16 Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel............................................................................................................... 17 El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación................................................................................................ 17 3

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor amedida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar......................................................17 Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimientomicrobiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, esnecesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad. Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes:18 • Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen...18 • Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos...............................................18 • Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.................................19 • Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa...............................................................19 2.2.3.

La tuna............................................................................................ 19

2.2.3.1. Origen............................................................................................... 19 2.2.3.2.

Características físicas......................................................................20

4

......20

...............................................21 2.2.3.3. 2.2.4.

Usos............................................................................................. 21 ASPECTOS GENERALES DEL AGUYMANTO....................................23

2.2.4.1.

Género.......................................................................................... 23

2.2.4.2.

Morfología..................................................................................... 23

2.2.4.3.

Taxonomía..................................................................................... 24

2.2.5.

Variabilidad...................................................................................... 24

2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES................................................................24 VITAMINAS:.................................................................................................... 24 Aumente de peso, tonificación Proteínas, Aminoácidos.................................................24 PROTEINAS:.................................................................................................... 24 Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptídicas (unión deaminoácidos); desempeña multitud de funciones (enzimática, de transporte, movimiento, soporte, nutrición, inmunidad, regulación hormonal, recepción y transmisión de señales)...............................24 5

CARBOHIDRATO: Compuesto orgánico, generalmente de sabor sulce y soluble en agua, quecontiene carbono, hidrógeno y oxígeno y cumple principalmente funcionesestructurales y de aporte energético................................................................................................. 25 ADITIVO ALIMENTARIO................................................................................... 25 Sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.. .25 PECTINA......................................................................................................... 25 La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.................................................................25 ÁCIDO CÍTRICO............................................................................................... 25 El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.......................................................................................................... 25 AZÚCAR.......................................................................................................... 25 El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto (Coronado e Hilario, 2001)......................25 CAPITULO 3: METODOLOGIA............................................................................ 26 3.1. DISEÑO METODOLOGICO............................................................................ 26 3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES E INDICADORES..........................27 3.3.1.

Variable independiente..........................................................................27

3.3.2.

Variable dependiente............................................................................ 27

3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS......................27 3.4.2. DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS..................................................28 3.4.

TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION................28

CAPITULO IV : RESULTADOS............................................................................. 31 4.1.

Presentación y análisis de los resultados para el producto “Mermalada de tuna”. .31 6

CAPITULO V: DISCUSION ,CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................35 5.1. CONCLUSIONES....................................................................................... 35 CAPITULO VI: FUENTES DE INFORMACION.......................................................35 6.1. FUENTES BIBLIOGRAFICAS......................................................................35

7

RESUMEN

El desarrollo de este proyecto de investigación

consistió en estudiar diferentes

formulaciones de mermeladas obtenidas de la cascara de

tuna de la variedad Reina

(Opuntia amiclaea) y aguaymanto (Physalis peruviana L. ) con el fin de mejorar su color, acidez, sabor y textura, y seleccionar por evaluación sensorial la mejor de las mezclas usando la prueba hedónica . El aprovechamiento de residuos de frutas ha ido aumentando su incorporación en productos principales para la alimentación humana. El objetivo del presente trabajo fue evaluar sensorialmente dos productos concentrados y conservados por métodos combinados, empleando las cáscaras de tunas molidas, siendo estos: a) pulpa de tuna con incorporación parcial de cáscaras y adición de sacarosa hasta conformar una pulpa endulzada concentrada .

8

b) mermelada de tuna empleando las cáscaras molidas, adición de sacarosa y sin pectina. Además, se añadieron preservantes y acidulantes en bajas concentraciones.

INTRODUCCION El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez una demanda que deben cumplir los países que desean implementar las denominadas “tecnología limpias” o “tecnologías sin residuos” en la agroindustria. De tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales como: pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no resulten agravantes para el beneficio económico de la Empresa y mucho menos para el medio ambiente y se puedan derivar a productos principales o secundarios para la alimentación humana. FAO (1993) ha informado que solamente por las pérdidas de cosechas y tratamientos postcosecha se pierden en frutas y hortalizas alrededor de un 50% de la producción total. A esto se suma que cualquiera de los grupos integrantes del reino vegetal posee porciones que 9

no son bien aprovechadas actualmente para los consumos humano o animal y que pueden representar desde bajos porcentajes, por ejemplo las hortalizas y algunas frutas con rendimientos entre el 25 y el 30% de parte no comestible (Cerezal y col., 1995; Larrauri y col., 1995), hasta contenidos importantes como es principalmente el caso de frutas, conformadas por pieles y/o cáscaras y semillas de diferentes espesores o dimensiones, cuyos contenidos en total pueden ser hasta de un 60% (Larrauri y Cerezal, 1993; Larrauri, 1994; Cerezal y col., 1995; Larrauri y col., 1995). Algunas de las frutas llegan a alcanzar rendimientos de tan solo el 50% o menos en pulpas o jugos; estos son los casos de las paltas (Batista y col. 1993); mangos (Larrauri y Cerezal, 1993) y cítricos y piña (Larrauri, 1994; Saura y Larrauri, 1995). En cambio, algunas frutas de regiones áridas o semiáridas, tales como las tunas (Opuntia ficus-indica (L.) Miller), el rendimiento en pulpa puede ser relativamente oscilante, dependiendo de la variedad, condiciones climáticas y suelos, informándose cifras que van desde el 35% hasta el 55% (Rodríguez y col., 1996; Parish y Felker, 1997; Sáenz y Sepúlveda, 2001; Felker y col., 2002; Singh, 2003; Stintzing y col., 2003; Karababa y col., 2004; Piga, 2004; Felker y col., 2005; Cerezal y Duarte; 2005). Las dos porciones no comestibles de frutas en estado fresco son las semillas y las pieles o cáscaras y han sido bastante estudiadas con el propósito de extraer de ellas sustancias valiosas o en los casos más simples, emplearlas como integrante adicional del producto principal que es la pulpa. En esta última función tiene más aplicabilidad la fracción cáscara por poseer elementos más interesantes en cuanto a textura y sabor, que las semillas. De esta forma, se han elaborado mermeladas concentradas a partir de cáscaras de mango (Larrauri y col., 1996), de residuos de fresas (Núñez y col., 1993), y de modo más sofisticado se ha 10

preferido en los últimos años adicionar las cáscaras o residuos en general en forma deshidratada molida a productos principales; ejemplo de estos estudios son los de obtención de fibra dietética a partir de residuos de frutas y algunas leguminosas (Larrauri, 1994; 1999; Figuerola y col., 2005). Las tunas no escapan a las investigaciones de aprovechamiento de las diferentes partes del fruto tratando de aumentar el rendimiento, diversificar su utilización y lograr una gama amplia de productos secundarios y principales que motiven mayores esfuerzos para su utilización. Es así que se ha estudiado la extracción y caracterización de aceites a partir de sus semillas (Ramadan y Mőrsel, 2003 a) y sus pieles (Ramadan y Mőrsel, 2003 b) y en relación a las cáscaras se han llevado a cabo trabajos para la extracción y caracterización de mucílagos y pectinas (Sáenz, 2000; Majdoub y col., 2001), obtención de pieles deshidratadas a partir del secado solar (Lahsasni y col., 2002; Lahsasni y col., 2004) y extracción de pigmentos (Sáenz, 2000), entre algunas de las aplicaciones. Por otra parte, el empleo de cáscaras en forma molida y su adición a la propia pulpa de tunas en relación de 1:3 (p/p) y su aceptación sensorial se estudió por Cerezal y Duarte (2005). En cambio, no ha sido sugerida hasta el momento la elaboración de productos concentrados a partir de adiciones parciales de cáscaras o conformados exclusivamente de la propia cáscara, sin otras porciones del fruto, con destino a la alimentación humana. La mayor preocupación en la elaboración de productos de tuna es la pérdida parcial del color motivada por diferentes factores del procesamiento y por la cinética de degradación en el almacenamiento, más si se utilizan las variedades de coloración verdosas, pues la clorofila es en extremo sensible a cambios estructurales de su molécula frente a la temperatura y el pH (Sáenz y col., 1993; Sáenz, 2000). Por esta razón es indicado aplicar 11

tecnologías de elaboración y conservación que reduzcan significativamente los daños al producto, principalmente el que induce el tratamiento calórico, siendo las más adecuadas las técnicas de aplicación de barreras o también conocidas como métodos combinados de conservación, las que intentan preservar el alimento, tratando de perjudicar en forma mínima las características iniciales de las materias primas utilizadas y al alcance de cualquier productor por sus bajos costos de implementación (Alzamora, 1994; 1997; Cerezal y col., 2000).

CAPITULO 1 : PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA Los residuos son un grave problema para las grandes ciudades y, en definitiva, para el conjunto de la población mundial. Por un lado, diferentes factores como la sobrepoblación, las diferentes actividades humanas modernas y el consumismo han contribuido a acumular gran cantidad de residuos (cientos y miles de toneladas anuales), cantidad que va en aumento. Por otro, no en todos los países existe la tecnología adecuada para reciclar los residuos y, hasta ahora, su manejo no ha resultado eficiente. Las quemas a cielo abierto y la disposición en tiraderos o vertederos, por ejemplo, provocan problemas como la contaminación, que acarrea enfermedades y daño al ambiente, además de conflictos sociales y políticos.

12

El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez una demanda que deben cumplir los países que desean implementar las denominadas “tecnología limpias” o “tecnologías sin residuos” en la agroindustria. De tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales como: pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no resulten agravantes para el beneficio económico de la Empresa y mucho menos para el medio ambiente y se puedan derivar a productos principales o secundarios para la alimentación humana. Las dos porciones no comestibles de frutas en estado fresco son las semillas y las pieles o cáscaras y han sido bastante estudiadas con el propósito de extraer de ellas sustancias valiosas o en los casos más simples, emplearlas como integrante adicional del producto principal que es la pulpa. En esta última función tiene más aplicabilidad la fracción cáscara por poseer elementos más interesantes en cuanto a textura y sabor, que las semillas. De esta forma, se han elaborado mermeladas concentradas a partir de cáscaras de mango (Larrauri y col., 1996), de residuos de fresas (Núñez y col., 1993), y de modo más sofisticado se ha preferido en los últimos años adicionar las cáscaras o residuos en general en forma deshidratada molida a productos principales; ejemplo de estos estudios son los de obtención de fibra dietética a partir de residuos de frutas y algunas leguminosas (Larrauri, 1994; 1999; Figuerola y col., 2005).

1.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA 1.2.1. PROBLEMA GENERAL ¿ Cuál es el procedimiento adecuado para la optimización de una mermelada a base de tuna( Opuntia ficus indica) y aguaymanto (physalis peruviana l)? 1.2.2. PROBLEMA ESPECIFICO 

¿Cuáles serán los parámetros tecnológicos a utilizar en la elaboración de la mermelada ?



¿Cuál será el grado de aceptación del consumidor hacia la mermelada ? 13

1.3.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 1.3.1. OBJETIVOS GENERALES

Determinar la optimización de una mermelada a base de tuna y aguaymanto, empleando las cascaras de tunas frescas molidas (sin piel ) : a) pulpa de tuna con incorporación parcial de cáscaras y adición de sacarosa hasta conformar una pulpa endulzada concentrada b) mermelada de tuna empleando las cáscaras molidas de tuna, adición de azúcar y sin pectina. En ambos productos se añadieron preservantes y acidulantes permitidos en bajas concentraciones.

14

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Determinar los parámetros tecnológicos la elaboración de la mermelada mixta a base de la cascara de tuna (Opuntia ficus-indica ) y aguaymanto (physalis peruviana l)



Evaluar la aceptación del producto .

CAPITULO 2 : MARCO TEORICO 2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION Según Lopez et- al,2010; El desarrollo de este proyecto consistió en estudiar diferentes formulaciones de mermeladas obtenidas al mezclar tunas de la variedades Reina (Opuntia amiclaea) y Xoconostle (Opuntia matudae Scheinvar) con el fin de mejorar su color, acidez, sabor y textura, y seleccionar por evaluación sensorial la mejor de las mezclas usando un análisis de ordenamiento por rangos).

15

Según Ayala et-al,2003 ; El estudio proximal comparativo de la cáscara y pulpa del plátano (Musa para -disiaca) para su aprovechamiento completo en la alimentación humana y animal . Según Madrid y Cenzano 1994; “Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”

Según Smith, 2007; Para la elaboración de mermeladas se requiere básicamente de cuatro ingredientes: fruta, sacarosa, ácido y pectina. En algunos casos se requerirá de agua y también de preservantes como sorbato de potasio o benzoato de sodio.

2.2. BASES TEORICAS 2.2.1. Innovaciones tecnolgicas de frutas y hortalizas Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de alimentos de consumo fácil y rápido. El factor determinante de las nuevas tendencias del consumo es el creciente interés por alimentos sanos, seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto, se 16

añade el aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y hortalizas procesadas en fresco (Baldwin et al., 1995; Brackett, 1997; Pérez et al., 2002). Éstas necesitan un tiempo mínimo de preparación y poseen las mismas características nutricionales del producto entero del cual proceden (Ahvenainen, 1996). Wiley (1997) incluye en la definición de frutas y hortalizas mínimamente procesadas todas aquellas que mantienen tejidos vivos, así como, aquella que han sufrido ligeras modificaciones en sus características de frescura incluyendo como métodos de conservación la refrigeración y la modificación y control de la atmósfera de envasado. Según Wiley, en función del estado físico de los productos, la tendencia ha sido a incluir solamente los sólidos, semisólidos y semilíquidos como las frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas, si bien los líquidos refrigerados y zumos, se deberían incluir también en esta clase de alimentos.

2.2.2. Características de la mermelada Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el 17

método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor amedida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas

impide

el

crecimientomicrobiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas 18

concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, esnecesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad. Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes: • Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen. • Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos. • Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas,

no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro

inconveniente. • Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. 2.2.3. La tuna 2.2.3.1. Origen La familia de las cactáceas (cactaceae) es endémica del continente Americano, y fue distribuida con relativa facilidad en el mundo ,debido a su fácil proliferación en las regiones aridas y semiáridas (flores-valdez et al,1997 y Corrales Garcia ,2003). Se considera a Mexico uno de los centros de origen de la familia de las cactaceae de los generos opuntia y nopalea ; el nopal tunero pertenece al genero opuntia y es de este nopal del cual obtiene el fruto conocido en Mexico como tuna (opuntia spp.)(Flores –valdez et al.,1997) .

19

Este fruto ,se desarrola de manera natural desde hace miles de años en las zonas aridas y semiáridas de mexico ,en tiempos prehispánicos algunas variedades fueron domesticadas y desde entonces han tenido diversos usos siendo los principales :como alimento de consumo humano ,en la preparación de bebidas,uso medicinal y también forraje de animales (Bravo –Hollis ,1991) Existe gran variedad de subespecies del genero Opuntia productores de tuna, pero las mayor consumo son las pertenecientes a los grupos Opuntia ficusindica, O. streptacantha ,o robusta ,y O. leucotricha (bravo-hollis y Sanchez ,1991). Los nombres comunes con los que se conocen a estas variedades son :tuna de agua, tuna fina ,tuna blanca ,tuna de castilla ,tuna tapona ,tuna Cardona ,tuna memela y tuna cascarona, por mencionar algunos (bravo-hollis ,1991)

Grafico N°1 : Variedades de tunas

2.2.3.2.

Características físicas

La tuna presenta diferentes características de la sub especie a la cual se este refiriendo;en general y de acuerdo con un estudio hecho por reyes agüero et al, (2004), donde se evaluaron las variaciones morfológicas de frutos recolectados en 21 plantios de tipo solar ,experimental y comercial se puede decir que las variedades comercializadas se encuentran dentro de los parámetros que se muestra en la tabla 1

20

comparación de nopales y tuna

2.2.3.3.

Usos

Dentro de los métodos de procesamiento de alimentos, la concentración implica evaporación del agua y una disminución de su actividad acuosa; como es el caso del proceso tecnológico de la elaboración de mermeladas, en donde participan además otros adjuntos a la conservación de la misma: el uso de conservado- res, la acidez alta de la formulación, la alta concentración de azúcar y los tratamientos térmicos. 21

El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez una demanda que deben cumplir los países que desean implementar las denominadas “tecnologías limpias” o “tecnologías sin residuos” en la agroindustria. De tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales como: cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no resulten agravantes para el beneficio económico de las empresas y mucho menos para el medio ambiente pudiéndose derivar a productos principales o secundarios para la alimentación humana. Las dos porciones no comestibles de frutas en esta- do fresco son las semillas y cáscaras, y han sido bastante estudiadas con el propósito de extraer de ellas sustancias valiosas o en los casos más simples, emplearlas como ingredientes del producto principal que es la pulpa. En esta última función tiene más aplicabilidad la fracción cáscara por poseer fibra dietética, que contribuyen a mejorar textura y sabor. Las tunas no quedan excluidas de las investigaciones de aprovechamiento de las diferentes partes del fruto tratando de aumentar el rendimiento, diversificar su utilización y lograr una gama amplia de productos secundarios y principales que motiven mayores esfuerzos para su utilización. El aporte de sólidos a partir de la cáscara de las tunas, participan no sólo en el incremento de los rendimientos finales sino también en el incremento de la fibra dietética, así como de la consistencia del jugo obtenido a partir de la pulpa de las tunas. Algunos autores han efectuado estudios sobre la elaboración de mermeladas de tuna, entre ellos los efectuados por Vignoni y colaboradores (1997), quienes probaron dos formulaciones, una a la que se agregó 55 % de azúcar, jugo y cáscara de limón y otra sólo con 55 % de azúcar, no encontrándose diferencias sensoriales entre los dos tipos. Anteriormente, Aguirre y colaboradores (1995), probaron distintas especies de nopales y diferentes formulaciones de mermeladas, utilizando la tuna entera con y sin cáscara, o sólo la pulpa, agregándole azúcar, ácido cítrico y pectina, envasadas en frascos de vidrio. Los resultados indicaron que la mejor calificada fue la mermelada elaborada utilizando tuna entera con cáscara, lo que es una ven- taja para el proceso ya que evita la operación de pela- do de la fruta que suele ser manual. En estudios más recientes, se ha empleado la pulpa de mezclas de variedades tunas adicionada de cáscara triturada en formulaciones de mermeladas, con muy buena aceptación sensorial (Arias y Herrera, 2008). Actualmente, la tendencia general en el consumo de alimentos es buscar un buen aporte de nutrientes y que además los alimentos proporcionen beneficios para la salud. En este contexto existe una nueva gama de alimentos conocidos como alimentos funcionales, los cuales se definen como” un alimento o bebida 22

que proporciona un beneficio fisiológico, que fortalece la salud, ayuda a prevenir enfermedades, o mejora el rendimiento físico o mental por la adición de un ingrediente funcional, por la modificación de un proceso o por el uso de la biotecnología” (Sloan, 2000). Entre los compuestos funcionales en los alimentos, la fibra dietética es uno de los componentes más estudiados desde el punto de vista de la nutrición y la relación que existe entre fibra y salud, por ejemplo para el control del colesterol y prevención de algunas enfermedades como diabetes y obesidad, lo que es conocido por los consumidores. Tanto en los frutos como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de varios componentes funcionales, entre los que destacan la fibra, además de pigmentos, minerales y algunas vitaminas como la vitamina C, buscada entre otros motivos, por sus propiedades antioxidantes; todos estos compuestos son muy apreciados desde el punto de vista de una dieta saludable y también como ingredientes para el diseño de nuevos alimentos (Sáenz, 2004).

2.2.4. ASPECTOS GENERALES DEL AGUYMANTO 2.2.4.1. Género. El género Physalis es uno de los géneros más grandes de las Solanaceae y comprende 75-90 especies (7, 37, 46). Las especies se distribuyen en el Nuevo Mundo, con una excepción (P. alkekengi L.) y su centro de diversidad se encuentra en México . Especies cultivadas y las que se comportan como malezas han sido introducidas en zonas cálidas de todo el mundo. La característica más importante del género es el cáliz, el que se desarrolla durante la fructificación, se elonga rodeando la baya completamente, y cuelga hacia abajo como una lámpara. Esta característica hace de Physalis uno de los géneros más fáciles de reconocer dentro de la familia Solanaceae. Típicamente, las especies de Physalis son anuales o perennes de vida corta, con flores solitarias axilares y corola amarilla. La corola es normalmente indivisa, campanulada y, frecuentemente, presenta puntos oscuros en la base. 2.2.4.2.

Morfología.

P. peruviana es una hierba perenne, 45-90(-300) cm de alto, con un tallo erecto poco ramificado, cilíndrico y densamente pubescente (4, 47). La raíz principal alcanza una profundidad de 50-80 cm. La mayoría de las raíces son fibrosas y se desarrollan a una profundidad de 10-15 cm. A grandes elevaciones el sistema radicular es superficial. El pecíolo es (0,5) 2-6 cm de largo, la lámina foliar es anchamente aovada a aovada 13.5 cm largo y 3.5-10 cm ancho. Las hojas son 23

alternas, densamente pubescentes, con base cordadas, enteras o con pocos dientes inconspicuos, y cortamente apiculadas. El pedúnculo floral es de 10-13 mm de largo; el cáliz es anchamente campanulado, en floración 15-18 mm de largo y pubescente en la cara exterior, en fructificación es acrescente, de color verde a beige, ovoide, con 5-10 nervios sobresalientes y algo rojizos, 8-10 mm de largo y 3 mm de ancho, laxamente pubescente en la cara exterior. Las flores se disponen verticalmente erectas o algo inclinadas. La corola es amarilla, con cinco máculas púrpuras, en la garganta de tubo de la corola, 1-1,8 cm de largo y 1,2-2 cm de ancho, con un anillo denso de tricomas debajo de las máculas. Los filamentos y anteras son (azul-) púrpuras y las anteras de 2.5-3 mm de largo. El ovario es verde con un anillo o disco en base, estilo púrpura con estigma claviforme. Las bayas maduras son amarillas a anaranjadas, 1-2 cm de longitud y 1-1.5 cm ancho (diámetro) y pesan 4-10 gr. Los frutos contienen 100-200 semillas amarillas, de 1,25-2,5 mm de diámetro.

2.2.4.3.

Taxonomía.

La filogenia y la taxonomía del grupo son problemáticas y no están completamente resueltas. Tanto la delimitación entre especies como la del género son aún materia de discusión La identificación de especies es hasta cierto punto compleja, ya que los caracteres diagnósticos son difíciles de reconocer en 4 D38/08-17 - Hoja botánica: Aguaymanto botconsult GmbHmaterial de herbario, lo que hace necesario el conocimiento de las especies en estado viviente (3, 36). Los estudios actuales asumen que el género es parafilético. 2.2.5. Variabilidad. Aún cuando, debido a su generalmente densa pubescencia, P. peruviana sea fácil de reconocer, siempre aparecen formas que tienen los tallos y las hojas prácticamente glabras (4). Hay variedades comerciales conocidas en Estados Unidos y Nueva Zelanda (29). También en Bulgaria se han desarrollado cultivares . P. peruviana se puede dividir en ecotipos en relación con el tamaño, color y forma del fruto, forma de la flor, y altura y tamaño de la planta. Tres ecotipos son los más frecuentemente cultivados y tienen su origen en Colombia, Kenia y Sudáfrica. El fruto de la forma colombiana, que es más pequeño, con un peso promedio de sólo 5 gr, tiene un contenido de azúcar más alto que las otras formas y una coloración más intensa. Bajo condiciones de invernadero se han registrado los siguientes valores de peso promedio del fruto: Colombia (4,2 gr), Sudáfrica (6,6 gr) y Kenia (8,9 gr) . También en las universidades de Cuzco y Cajamarca en Perú, se han realizado ensayos de cultivo y se han seleccionado ecotipos para el cultivo . Sánchez Hernández(2003) señala la presencia de seis ecotipos para la zona norte del Perú: Urquiaco 24

(Cajamarca), Agocucho (Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2 (Junín), Cajabamba (Cajamarca) y Era (Cajamarca). Tal como ocurre con otros géneros de valor comercial en Solanaceae, es altamente probable que el cultivo comercial de formas híbridas de P. peruviana juegue un rol importante en el futuro. 2.3. DEFINICIONES CONCEPTUALES. VITAMINAS: Aumente de peso, tonificación Proteínas, Aminoácidos PROTEINAS: Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptídicas (unión deaminoácidos); desempeña multitud de funciones (enzimática, de transporte, movimiento, soporte, nutrición, inmunidad, regulación hormonal, recepción y transmisión de señales). CARBOHIDRATO: Compuesto orgánico, generalmente de sabor sulce y soluble en agua, quecontiene carbono, hidrógeno y oxígeno y cumple principalmente funcionesestructurales y de aporte energético. ADITIVO ALIMENTARIO Sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. ÁCIDO CÍTRICO El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta AZÚCAR 25

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto (Coronado e Hilario, 2001).

2.4. FORMULACION DE HIPOTESIS 2.4.1. HIPOTESIS GENERAL Si se aplica un rendimiento tecnológico adecuado para la optimización en la elaboración de mermelada a partir de la tuna y aguaymanto entonces se obtendrá un producto de alta calidad y aceptación por el consumidor – 2015

2.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICA

Si se aplica la correcta formulación de los componentes y el adecuado procedimiento tecnológico, entonces obtendremos los parámetros tecnológicos buscados y así un producto de calidad

CAPITULO 3: METODOLOGIA

3.1. DISEÑO METODOLOGICO 3.1.1. TIPO El trabajo de investigación es de tipo experimental. 3.1.2. ENFOQUE 26

El estudio se realizará con el fin de obtener información acerca de la optimización en la elaboracion de una mermelada de tuna y aguaymanto; realizando investigación y experimentación científica, utilizando los medios pertinentes para llegar ha dicho fin, obteniendo resultados que sean atractivos y adquieran valor agregado, tanto como producto final, y aporte a la disertación de temas de enfoque investigativo. 3.2.POBLACION Y MUESTRA La tuna es una una materia prima de excelente calidad para el procesamiento de mermeladas, con excepción de su baja acidez, lo cual no representa una limitante, dado que puede ser ajustada con la pulpa de la tuna o con algún acidificante orgánico. El aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializa en pequeña escala en los mercados de la sierra del Perú. Actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer.

3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES E INDICADORES 3.3.1. Variable independiente Procedimiento tecnológico adecuado 3.3.2. Variable dependiente Alta calidad y aceptación del producto final

Variable

indicadores

Vi:V1

1.1 calidad de la materia prima 1.2 correcta formulación de los ingredientes 1.3 aplicación de adecuados parámetros de

Procedimiento tecnológico adecuado

proceso

Vd.: V2

2.1calidad general

Alto grado de aceptación

color, olor, sabor,acidez,brix 2.2presentacion del producto

27

3.4. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS 3.4.1. TECNICAS A EMPLEAR a. para recopilación de información teórica -Lectura y fichaje: En base a análisis e interpretación, acopio o anotaciones b. para recopilación de datos empíricos de datos -

cuestionario estructurado

c. para recopilación de datos empíricos de laboratorio -

observación directa observación estructurada filmación anotaciones toma de datos con instrumentos de medición

3.4.2. DESCRIPCION DE LOS INSTRUMENTOS Análisis -

Evaluación

-

Experimentación

-

Revisión literaria

-

Observación

3.4. TECNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION Elaboracion de la mermelada de tuna y aguaymanto 

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.



Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua clorada.

28



Preparación: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5 mm.



Formulación: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se adiciona una cantidad igual de azúcar blanca. También se puede usar una mezcla de 70% de azúcar blanca y 30% de panela granulada.



Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria esté suave y traslúcida. Se puede agregar una pequeña cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.



Se agrega la mitad del azúcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 °Brix se agrega el resto. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se deben adicionar pequeñas cantidades de agua, preferiblemente caliente.



Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.



Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura del producto no debe bajar de 85C. Esterilización de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos para esterilizar la tapa

 

Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos rápido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.



Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.



Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios. 29

Diagrama de elaboracion de la mermelada de tuna y aguaymanto

30

CAPITULO IV : RESULTADOS 4.1. Presentación y análisis de los resultados para el producto “Mermalada de tuna” En las Figuras 1 y 2 se presentan muestras de las cáscaras de tuna y aguaymanto utilizadas como materia prima para el experimento, así como muestras de la dulce tipo mermelada de cascara de tuna , elaborado a partir de esta materia prima.

Fig. 1 : cascara de tuna

4.2.

fig.2 : mermelada de cascara de tuna

Características físico-quimicas de la pulpa y mermelada

Determinaciones

Pulpa de tuna

Cascara de tuna

Aguyamanto

Mermelada A

Mermelada B

Ph

3

3.2

3.57

3.55

3.65

Brix

13°

12.4°

12.2°

70°

65°

31

4.3.

FORMULACIONES PARA LA ELABORACION DE UNA MERMELADA

PORCENTAJES MERMELADA A MERMELADA B MATERIA PRIMA CASCARA DE TUNA -PULPA DE TUNA 70 % AGUAYMANTO 30%

50% 20% 30%

4.4.

CANTIDAD DE INSUMOS UTILIZADOS ELABORACION DE LA MERMELADA .

INSUMOS ACIDO CITRICO PECTINA AZUCAR SORBATO DE POTASIO

MERMELADA A 0.2% 0.1% 1:1 0.05%

PARA LA

MERMELADA B 0.2% 0.15% 1:1 0.05%

4.2. Evaluación sensorial de la mermelada preparada a partir de las cáscaras molidas de tuna Elaboración de la Tela de Araña del QDA ATRIBU TO Aparie ncia

Color

MUEST RA 1 2 PROME DIO 1 2

Aroma

PROME DIO 1

PANELISTAS E F 10.8 10.5

A 7.3

B 9

C 12.2

D 11.8

G 13

H 12.9

I 5.4

J 12.2

8.5 7.9

10.2 9.6

13.4 12.8

13 12.4

12.2 11.5

14 13.5

13.4 12.8

13.2

13.2 13.0 5 12.5

6.2 5.8

12

11.6 11.0 5 10.6

10. 2 11. 5 10. 85 12. 9

7.6

11

11.1

6.5

10.2

8.2

12

12.7

14

11.9

14.3

13.5

7.1

11

7.9

11.5

11.9

13

6.8

10.6

10.1

10.7

13.7 5 14.7

13

12.7

11.2 5 10.7

7.8

14.8

10.7

9.7

32

2

Dulzor

PROME DIO 1 2

Acidez

Viscosi dad

PROME DIO 1 2 PROME DIO 1 2 PROME DIO

ATRIBUT O

13. 2 13. 05 11. 9 12. 2 12. 05 6 7 6.5

8.2

13.5

11.5

11.7

11.7

15.4

15.7

11.5

10.1

8

13.1

10.8

11.2

11.2

9.9

12.8

13.3

7

7.1

15.2 5 4.2

11.1

10.4

15.0 5 7.5

5.9

7.2

11.5

13.1

14.6

8.1

8.3

8.7

4.3

6.1

7.3

10.9 5 4 5 4.5

12.9 5 0.5 1 0.75

13.9 5 4.5 5.2 4.85

7.55

7.7

8.1

4.25

6

7.25

5.2 5.8 5.5

2.9 3.7 3.3

3.8 4.1 3.95

1.8 2.1 1.95

1.8 1.9 1.85

10

8.7

10.5

10.8

6.3

6.8

6.7

6

3.2

10.8 11.1 10.9 5 6.6

11 10. 5

8.9 8.8

10.6 10.5 5

11.1 10.9 5

6.5 6.4

7.1 6.95

6.8 6.75

6.1 6.05

3.3 3.25

6.8 6.7

PANELISTAS

COF CORRELACI ON

ANGULO

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

Aparienc ia

7.9

9.6

12.8

12.4

11. 5

11.0 5

13.5

13.0 5

5.8

12.8

0.79381044

138.4

138°18'48 "

Color

10.8 5

7.9

11.5

11.9

13

11.2 5

13.7 5

13

6.8

10.6

0.65540207

114.3

114°45'49 "

Aroma

13.0 5

8

13.1

10.8

11. 2

11.2

15.0 5

15.2 5

11. 1

9.9

-0.24099061

42.0

42°33'59"

Dulzor

12.0 5

10.9 5

12.9 5

13.9 5

7.5 5

7.7

8.1

4.25

6

7.25

0.02945322

5.1

5°56'18"

Acidez

6.5

4.5

0.75

4.85

5.5

3.3

3.95

1.95

1.8 5

10.9 5

0.08886166

15.5

15°43'17"

Viscosid ad

10.5

8.8

10.5 5

10.9 5

6.4

6.95

6.75

6.05

3.2 5

6.7

0.25617352

44.7

44°42'47"

33

2.064692

360.0

MERMELADA Apariencia 20.0 Viscosidad

Color 10.0

0.0

Acidez

Aroma

Dulzor

ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) DE ACUERDO A LA APARIENCIA DEL PRODUCTO PANELIS TAS

A

B

C

D

1

7.3

9

12.2

11.8

2

8.5

10.2

13.4

13

∑i

15.8

19.2

25.6

24.8

∑ i2

249.64

368. 64

655. 36

615. 04

Tc =

2437.6 32

E

F

G

H

I

J

10.5

13

12.9

5.4

12.2

11.6

14

13.2

6.2

13.4

23

22.1

27

26.1

11.6

25.6

220.8

52 9

488. 41

72 9

681. 21

134. 56

655. 36

5106. 22

10. 8 12. 2

34

Sc panel = Sc total =

115.47 8 2668.5 88

CAPITULO V: DISCUSION ,CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES . 5.1. CONCLUSIONES Los parámetros tecnológicos para la elaboracion van a depender de la variedad de la materia prima en este caso es la tuna . El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y consistencia es característicos. Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y consistencia fuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos. La evaluación sensorial de la mermelada de cáscara de tuna obtuvo una calificación “Aceptable” para este producto, con lo que se estaría dando una respuesta a la utilización de este residuo para alimentación humana. No obstante este resultado, se puede recomendar la realización de estudios empleando adiciones de pulpa de tuna a la mermelada con el objetivo de aumentar más la calificación total.

CAPITULO VI: FUENTES DE INFORMACION 6.1. FUENTES BIBLIOGRAFICAS 

Carranco S. y Flores C. 2007. Elaboración de mermelada a partir de pulpa y cáscara de cuatro variedades de tuna. Tesis de Licenciatura. Ingeniería en Alimentos. Universidad de Guanajuato. Instituto de Ciencias Agrícolas.

35



Benavent J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Dpto. de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia España. 477-484.



Aguirre T., Pimienta E. y Moreno H.; (1995). Elaboración de mermelada del fruto de nopal tunero (Opuntia spp.). In: VI Congreso Nacional y IV Congreso Internacional sobre Conocimiento y Aprovechamiento del Nopal. Jalisco, México. pp. 147-150. 2.



Arias M. y Herrera C.; (2008). Mejoras en el procesamiento de mermelada a partir de pulpa y cáscara de tunas. Tesis de Licenciatura. Ingeniería en Alimentos. Universidad de Guanajuato. Pp. 36-39.



TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edición.

36