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• Sorany Galindoromero

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

JUNIO 2020

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

PRESENTADO POR MARIA CLARISA ROMERO MORALES

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

CONCEPTO

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Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. 

Clasificación de las E.T.A. INFECCIONES ALIMENTARIAS

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

¿ Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS Para que se presente una ETA por bacterias, se requiere: 1. Que el agente esté presente en el alimento en suficiente concentración para sobrevivir durante los períodos de crecimiento, procesamiento y almacenamiento de manera que pueda llegar a un estado capaz de producir la enfermedad. 2. Que las bacterias patógenas estén presentes en el alimento en número suficiente para causar la enfermedad y generar suficientes cantidades de toxina. 3. Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las materias primas en la sala de preparación de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde multiplicarse.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VIRUS Los alimentos implicados tienden a ser aquellos que están sometidos a un procesamiento mínimo antes de su consumo, como los alimentos frescos y los mariscos moluscoides, pues estos normalmente se contaminan con virus en el ambiente de su producción primaria. Además, muchos de los brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos que se han documentado han sido ligados a la contaminación de alimentos preparados y listos para el consumo, producida por los individuos que manipulan tales productos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR HONGOS Los hongos rara vez causan infecciones agudas como las producidas por muchos virus y bacterias. La mayoría de las infecciones fúngicas en el hombre no son contagiosas, aparecen tras un contacto con un reservorio ambiental o a partir de la flora de hongos del propio paciente.Los mohos no solamente causan el deterioro del alimento dejándolo imposibilitado para el consumo, sino que muchos hongos producen una gran variedad de metabolitos secundarios denominados micotoxinas. Las micotoxinas son sustancias que presentan estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cáncer. 

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GRUPOS VULNERABLES

NIÑOS

Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja resistencia a

las

enfermedades,

son

especialmente

vulnerables. En estos casos, las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta provocando la muerte. Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de complicación.

MUJERES EMBARAZADAS

ANCIANOS

SINTOMAS Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas

neurológicos,

ojos

hinchados,

dificultades renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

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ALIMENTOS TIPICOS ENFERMEDAD (AGENTE CAUSANTE)

ALIMENTO TIPICO

(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico

Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales

Cholera (Vibrio cholera)

Mariscos crudos o mal cocinados

Listeriosis (Listeria monocytogenes)

Leche, queso y vegetales crudos

Salmonelosis (Salmonella especies)

Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos

Intoxicación alimentaria por estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus aureus estable al calor

Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso

Gastroenteritis viral (rotavirus)

Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos

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RECOMENDACIONES PARA PREVENIR CASOS DE E.T.A.

MANTENGA LA HIGIENE

COCINE COMPLETAMENTE

- Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hágalo también luego de cada vez que vaya al baño. - Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. - Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior.

SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS - Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. - Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.

COCINE COMPLETAMENTE - Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. - Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior.

USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS - Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo. - Seleccione alimentos sanos y frescos. - Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. - Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen crudas.

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