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• Liz Diaz Muñoz

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 

Introducción Retos de la industria agroalimentaria Lograr y mantener la calidad de productos Producir alimentos con inocuidad Satisfacción del cliente

Responsabilidad Gerentes Jefes de área Supervisores Operarios TODO EL PERSONAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Conjunto de normas, procedimientos, controles y condiciones que proveen y garantizan el logro de condiciones de higiene y limpieza, que son implementados antes, durante y después del proceso de producción y en las instalaciones de la planta o establecimiento, con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Áreas Personal Instalaciones físicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta Equipo y utensilios Procesos Almacenaje y Distribución Limpieza y Saneamiento Control de Plagas

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA  Beneficios

Fundamento de cualquier sistema de control y garantía de calidad Minimizan los riesgos de contaminación Conscientizan a empleados de todo nivel Apoyan a niveles gerenciales y de supervisión en la exigencia de hábitos y condiciones de trabajo seguros Apoyan en la Productividad

BPM: PERSONAL 

Higiene Enseñanza Capacitación constante Elaboración de folletos Colocar carteles en baños y vestidores Lavado de las Manos Como se ensucian las manos • Cuando se va al baño • Tocan cosas que otros han tocado • Se manejan verduras y carne cruda • Se toca cara, nariz, oídos, boca o cabello • Se manejan objetos como cajas, cartones, trapeadores, trapos sucios, etc.

BPM: PERSONAL 

Higiene Lavado de las Manos Cuando se deben lavar las manos • Después de ir al baño • Antes y después de comer • Antes de empezar a trabajar • Antes de preparar, manejar o servir alimentos • Después de limpiar algo derramado • Después de lavar ollas, sartenes u otros • Después de limpiar las mesas • Después de sonarse la nariz • Después de fumar

BPM: PERSONAL 

Higiene Lavado de las Manos Como se deben lavar las manos • Mojarse las manos con agua caliente • Cubrir las manos, muñecas y antebrazos con abundante espuma con jabón germicida • Frotar las manos entre sí, realizando movimiento circular y algo de fricción durante 25 segundos • Utilizar un cepillo para uñas • Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocarlas de modo que el agua escurra de la muñeca a los dedos • Si no hay pedal de control, cerrar el chorro con una toalla de papel • Secarse con toalla de papel o secadora de manos

BPM: PERSONAL 

Higiene Limpieza personal Bañarse y cambiarse de ropa a diario El descuido o falta de aseo enferma a muchas personas

Indumentaria Usar siempre ropas protectoras La cabeza siempre debe estar cubierta Uñas y pelo limpias y cortas Ropas protectoras y útiles de trabajo deben mantenerse limpios Mantener ropas protectoras limpias para visita Mantener guantes limpios y en buen estado

BPM: PERSONAL 

Higiene Hábitos de Higiene No peinarse donde se manipula alimentos No usar anillos, pulseras, cadenas, aretes, uñas pintadas, ni maquillaje o cosméticos No realizar acciones que puedan contaminar tales como fumar, comer, masticar chicle, rascar la cabeza, escupir, toser Mantener zonas de trabajo limpias y ordenadas No colocar utensilios de trabajo en el suelo Los cepillos de uñas deben mantenerse colgados

BPM: PERSONAL  Higiene

Instalaciones para comer No comer ni beber en áreas de producción ni vestidores Si se cuenta con comedor o cafetería, la preparación y manejo de los alimentos debe tener niveles de higiene deseados, así como las instalaciones y el personal Si no hay comedor, proveer facilidades adecuadas (sillas, mesas, bancas, bebederos, lavamanos y recipientes para basura)

BPM: PERSONAL  Salud

Educación Sanitaria Documentación (tarjeta pulmones y salud) Capacitación sobre ETA´s Todo el personal (administrativo, gerencia, vigilancia, etc)

Examen Médico Todos los que participan en forma directa en la elaboración y manejo deben hacerse un examen (pulmones, heces, orina, sangre) Mínimo una vez al año. Llevar ficha Vacunar a los empleados

BPM: PERSONAL  Salud

Equipo para Primeros Auxilios Contar con clínica y personal especializado Capacitación en seguridad industrial Colocar el botiquín en lugar estratégico

Enfermedades contagiosas y heridas Contar con plan de urgencia por brotes Empleados deben avisar de infecciones Al sufrir herida, suspender e ir al médico No llevar vendaje expuesto, a menos que este perfectamente protegido

BPM: INSTALACIONES FISICAS 

Edificios Localización y Mantenimiento Determinar proximidad de factores que puedan contaminar (ríos, basureros) Instalaciones situadas lejos de zona sin olores, humo, polvo y otros Personal capacitado para limpieza y mantenimiento de los edificios

Vías de Acceso Vías y zonas usadas para carga, descarga y otros usos dentro de la empresa, debe tener superficie dura y pavimentada. Sistema de desagües y medios de limpieza

BPM: INSTALACIONES FISICAS 

Edificios

Construcción e Instalaciones

Construcción sólida, mantenerse en buen estado. Materiales de construcción impermeables no absorbentes Disponer de espacio suficiente, no aglomeración de personas ni equipo Diseño tal que permita limpieza fácil y adecuada Diseño que impida ingreso de insectos, roedores y otros, así como contaminantes como humo, polvo. Diseño tal que todas las operaciones se realicen con higiene y seguridad. Facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de producción, desde MP a Producto, evitando riesgo de contaminación cruzada

BPM: INSTALACIONES FISICAS 

Edificios Pisos Materiales impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes. No agrietarse Deben tener una pendiente para que escurran líquidos hacia desagües

Paredes Materiales impermeables no absorbentes, color claro Áreas de proceso: ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar, altura apropiada Angulos entre paredes abovedados (redondo) y herméticos para evitar acumulación de polvo, basura y otros, y facilitar la limpieza.

BPM: INSTALACIONES FISICAS 

Edificios Techos Superficie interior lisa y no absorbente, prevenir acumulación de polvo y vapores condensados, Construcción con materiales aprobados sin riesgo de contaminación Altura de 3 m o más en áreas de trabajo Color claro, igual que las paredes

Ventanas y otras aberturas Cumplir con iluminación y ventilación Tener cedazo, removible fácilmente para su limpieza Zócalos de ventanas en pendiente (evitar nidos, acumulación de polvo, estantes)

BPM: INSTALACIONES FISICAS 

Edificios Puertas Ser de superficie lisa no absorbente, de preferencia cierre automático y ajustado Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho Puertas de acceso a áreas de producción, deben contar con cortinas de aire Puertas de salida señaladas, que abran hacia el exterior Distancias máximas para salidas: áreas peligrosas a 23 m, riesgo intermedio a 30 m y bajo riesgo a 45 m

BPM: INSTALACIONES FISICAS  Edificios

Rampas y Escaleras Rampas con pendiente no mayor del 10% respecto a la horizontal De material antideslizante y baranda, por lo menos en uno de sus lados Escaleras con características que permitan transitar por ellas con comodidad, fluidez y seguridad

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Baños Localización Instalar cantidad suficiente de servicios, lugares apropiados, separados para ambos sexos, adyacente a vestidores Lugares bien iluminados No tener acceso a zonas de manipulación

Construcción e instalaciones Separados de vestidores, paredes compactas Permitir acceso a través de vestíbulo ventilado, el cual puede albergar locker y vestidores. Ventilación mecánica por extractores o ventanas tipo sifón

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Baños Construcción e instalaciones Puertas automáticas, abatibles en ambos sentidos Diseño que permita la eliminación higiénica de aguas residuales separadas de otros drenajes de la planta Servicio Sanitarios Inodoro y lavamanos de cerámica Dispensadores de jabón líquido Dispensador de toallas o secador eléctrico Recipientes para basura, con tapadera que no se tenga que tocar con la mano. Usar bolsas plásticas Dispensador de papel higiénico y escobilla para inodoro Cepillos de uñas de material resistente y fácil limpieza y desinfección (plásticos o nylon) Grifos que no requieran accionamiento manual

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Baños Construcción e Instalaciones Cantidad de inodoros Personal (mismo sexo) Inodoros 1 a 15 1 16 a 35 2 36 a 55 3 56 a 80 4 Para más de 80 empleados, agregar un inodoro por cada 30 personas No colocar botes de basura al lado de los inodoros, usar papel que pueda depositarse dentro de los inodoros

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Vestidores Localización Separados de baños e independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados

Construcción e instalaciones Lockers de metal. Con patas o soporte para su limpieza de al menos 40 cm Lockers con aberturas para ventilación. Parte superior inclinada En vestidores debe haber bancas de material plástico o concreto, y colgadores Ancho pasillo entre filas de lockers de 2.10 m

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Vestidores Construcción e instalaciones Mantener condiciones óptimas de higiene. Evitar olores desagradables. Recipientes con tapa para ropa sucia Inspeccionar una vez al mes lockers, para verificar número y estado físico Duchas deben estar en área de vestidores, hechas de material impermeable de fácil limpieza y desinfección con piso antideslizante y con declive hacia desagüe Mantener las duchas en excelente estado, evitando fugas en grifos y regaderas Si los vestidores son grandes, instalar lavamanos

BPM: INSTALACIONES SANITARIAS 

Instalaciones para lavado de manos Instalaciones adecuadas para lavado Localizados fuera de servicios sanitarios, antes de las entradas o en el interior de zonas de manipulación de alimentos Ser accionados por pedal o sistemas electrónicos

Estaciones de desinfección  Instalaciones separadas para operarios que trabajen en áreas de potencial contaminación 

BPM: SERVICIOS A PLANTA  Agua

Suministro Agua Potable (Coguanor NGO-29001) Si son pozos propios, deben estar dentro de la planta y tener agua de calidad sanitaria Pozos deben tener más de 3 metros de profundidad (evitar entrada de agua filtrada), y colocados en terrenos más altos de fuentes de contaminación Análisis periódicos de la calidad del agua Abundante suministro de agua y con presión

BPM: SERVICIOS A PLANTA  Agua

Hielo y Vapor El hielo debe cumplir con ser agua potable El hielo debe tratarse, manipularse, almacenarse, transportarse y utilizarse de modo este protegido contra contaminación El vapor en contacto directo con alimentos y superficies, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud o para el alimento

BPM: SERVICIOS A PLANTA  Agua

Tuberías y Eliminación de aguas residuales Diámetro debe ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas Instalación con trampas y respiraderos No deben acumularse o recorrer largas distancias debajo del piso de producción Sistema de alcantarillado: Tubería y drenajes de servicios sanitarios Tubería general de drenajes

BPM: SERVICIOS A PLANTA 

Drenajes

Contar con drenajes adecuados. Diseño en forma de canales semicirculares Drenajes con pendiente de 1.5 a 5% Cubrir abertura superior con malla gruesa de alambre, parrillas metálicas o planchas de hierro Salidas de drenajes protegidos con malla metálica Diámetro interno de >10 cm Instalar aberturas de acceso Areas exteriores de la planta de concreto y contar con adecuado sistema de drenajes

BPM: SERVICIOS A PLANTA 

Iluminación Alumbrado natural y artificial adecuado, no alterar colores Bombillas y lámparas colgadas, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad



Ventilación Ventilación suficiente para impedir condensación, desarrollo mohos Vapores, humos u olores deben eliminarse rápidamente (ventanas o medios mecánicos) Ventilación apropiada en vestidores y baños En salas refrigeradas, contar con ventilación mecánica

BPM: SERVICIOS A PLANTA 

Basura Areas Adyacente Mantener limpios alrededores, libres de materiales inútiles (restos de equipo, restos de metales o madera, hierbas y otros)

Ubicación de Basureros Distribuidos convenientemente y en cantidad suficiente en todas las zonas de la planta, servicios sanitarios, etc Depósitos exteriores de metal o plástico Areas destinadas a lavado de recipientes en el interior de la planta, deben tener su drenaje conectado al sistema de aguas servidas

BPM: SERVICIOS A PLANTA 

Basura Manejo Recipiente siempre tapados, evacuarse a diario o tan pronto se llenen de basura Tapaderas no deben entrar en contacto con las manos (diseño de pedal, bisagra, etc) Identificar correctamente los recipientes Basureros deben mantenerse en perfectas condiciones, lavándolos después del vaciado Desinfectar una vez por semana basureros internos y depósitos externos Rotar al personal en tares de evacuación de basureros y limpieza o lavado de recipientes

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS 

Diseño, Construcción e Instalación

Incluye desde una simple herramienta hasta compleja maquinaria electrónica No debe de colocarse debajo de tuberías de aguas negras, huecos de escalera u otras áreas que puedan contaminar Equipo instalado de forma que deje espacio, para realizar trabajo ordinario y además facilitar su limpieza completa Todo el equipo debe estar en perfectas condiciones de higiene Diseño simple. Contornos redondeados, para facilitar su limpieza

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS 

Materiales y Estado del Equipo

Mesas y superficies de trabajo usadas para selección, corte u otras deben ser de acero inoxidable, aluminio u otros materiales plásticos (grado alimenticio) Utensilios, recipientes, equipos y superficies usados en el proceso y manejo no deben ser de materiales absorbentes ni tóxicos. Deben ser inodoros y no alterarse por los alimentos y los productos de limpieza utilizados. Materiales aceptables  Metal: acero inoxidable, hierro galvanizado, resistentes a la corrosión  Plásticos y resinas: Aprobados para entrar en contacto con alimentos. Materiales no aceptables  Cobre y aleaciones, Cadmio y Antimonio, Plomo, Porcelana, Pintura, Madera, Cueros y Telas

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS  Materiales

y Estado del Equipo

Toda superficie de equipo, utensilios, recipientes y otros que entre en contacto con alimentos deben ser lisas, sin picaduras o grietas y no estar descascarilladas. Ser de acero inoxidable, aluminio o plástico (GA) Estado siempre en óptimas condiciones Todo equipo y utensilios en mal estado debe repararse o sustituirse

BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS  Mantenimiento

Deben mantenerse en perfecto estado de operación, evitar riesgo tanto al alimento como a las personas Implementar y ejecutar programas de mantenimiento preventivo Si el MP se hace en la empresa, contar con personal, equipo e instalaciones Todo programa de MP debe contar con documentación y record correspondiente

BPM: PROCESO 

Consideraciones Generales Contar con Manuales de Operación o Producción (Formulación, Rendimiento) Seguir Procedimientos indicados en los manuales Zonas de trabajo (recepción, limpieza, fabricación, mezclado, etc) limpias y libres de materiales extraños. No haber tránsito de personal o materiales ajenos Durante actividades, preparación o producción, no generar polvo durante la limpieza

BPM: PROCESO 

Consideraciones Generales Los empleados deben lavarse las manos, cada vez que sea necesario Instalar y usar piletas de desinfección de botas o zapatos (Pediluvios) Todo proceso debe ser supervisado por personal calificado. Preparar alimentos con menor contacto posible de manos, con utensilios y superficies limpias, y desinfectadas No usar objetos de vidrio en áreas de proceso

BPM: PROCESO 

Consideraciones Generales Al usar tapones de oídos, deben estar atados a una correa que pase por el cuello Si usan lentes de contacto, no se debe tocar los ojos. Si lo hacen, debe lavar sus manos de inmediato Evitar exceso de aceites y lubricantes Todo producto en proceso o ingredientes, en recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario

BPM: PROCESO 

Operaciones Operaciones Mecánicas Como lavado, selección, pelado, cortado, desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, etc, deben realizarse en condiciones que proteja de contaminación

Cocción Temperatura de 70º C, 25 minutos

Enfriamiento Enfriar de 60 a 7º C en menos de 4 horas y luego refrigerar Colocar los alimentos en recipientes poco profundos en cantidades que no excedan 3” de profundidad

BPM: PROCESO  Operaciones

Mantenimiento caliente Mantener alimento a por lo menos 60º C

Refrigeración Mantener a temperatura menor de 7º C

Congelación Mantener temperatura de