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• Mel C. Rojas

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:  JOSE CONDORI MUÑIZ  VICTOR VILLARRUEL HURTADO

 ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE

Gerente General

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CARACTERIZACION DEL VINO

1.1. DEFINICIÓN El vino es un producto totalmente natural, resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial del mosto de la fruta. Un vino de frutas que ha sido elaborado correctamente tienen que saber a la fruta de la que está hecho. 1.2. COMPOSICIÓN El vino es líquido, complejo y delicioso que está formado por más de ochocientos compuestos todos naturales, como azúcares y alcoholes, ácido tartárico, ácido málico, ácido succínico y ácido láctico, sales de iones fosfato, sulfato, cloruro, compuestos fenólicos, y las vitaminas. El vino tiene gran riqueza vitamínica. En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas que se transmiten al vino, proporcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida. 2. ALCANCE El presente manual se aplica a todo el círculo productivo (personas, infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios) durante el procesamiento hasta, obtener el producto final como vinos de frutas tropicales. 3. OBJETIVO Instaurar lineamientos básicos de higiene para avalar que el producto obtenido cumpla con una adecuada calidad sanitaria, estableciendo metas de mejora continua en la infraestructura de la empresa. 4. RESPONSABILIDADES Comité de Calidad, será el responsable del cumplimento del presente manual, el cual está representado en el organigrama presentado en la figura 1, cuyos integrantes son los siguientes: o Gerente General: Es el encargado de otorgar los recursos económicos necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento. o Jefe de Producción: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM en proceso de producción en coordinación con el Encargado de mantenimiento, sobre los cambios de infraestructura de la planta. o Jefe de Control de Calidad: Es el encargado de actualizar y verificar, el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el presente manual; manteniendo vigente el presente manual.

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o Responsable de Mantenimiento: Es el encargado de mantener en buenas condiciones físicas e higiénicas las instalaciones de la planta, teniendo en cuenta los lineamientos establecidos en el presente manual. o Personal de Limpieza: es el equipo encargado de la limpieza y desinfección de los servicios higiénicos y vestuarios, áreas de proceso, patio, equipos y maquinarias, entre otros. Figura 1: Organigrama del Equipo de Calidad.

GERENTE

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE LIMPIEZA

JEFE DE MANTENIMIENTO

Líder del Equipo

:

Gerente General

Administrador del Sistema

:

Jefe de Producción

Auditor Interno

:

Jefe de Control de Calidad

Capacitador Interno

:

Jefe de mantenimiento

5. INFRAESTRUCTURA E ISTALACIONES DE LA FRABRICA: Objetivo: Las áreas destinadas para proceso e instalación de la planta de vinos tropicales se mantienen y se proyectan de modo que aseguren: o Reducir al mínimo la contaminación del procesamiento de vinos de frutas tropicales.  Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfección y reducir al mínimo la contaminación causada por el aire.(REGISTRO BPM 002). o Realizar una protección eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas.

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5.1. Ubicación del establecimiento: 

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La estructura utilizada como planta de producción está ubicada el distrito de iberia, Provincia de Tahuamanu, Departamento de Madre de Dios en la intersección del Jr. Canadá con el Av. Prolongación. Esta cuenta con un área de 100 m² aproximadamente, dispone de una puerta de acceso de personal administrativo y visitantes, para el personal que labora en planta y por donde ingresa la materia prima. El establecimiento está ubicada en una zona exenta a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. El establecimiento esta alejada de áreas industriales, y de cultivos agroquímicos u otros contaminantes. El inmueble y el perímetro exterior están delimitado claramente con un cerco, libre de maleza y desechos contaminantes. Las vías de tránsito interno presenta una superficie pavimentada que permite la circulación de camiones de transporte interno. El establecimiento está ubicado junto a un sistema, para desalojar los residuos sólidos (contenedores o recursos similares) en forma periódica, así como un sistema de cloacas apropiado para la evacuación de los líquidos de la zona

5.2. Diseño de construcción:  El diseño del establecimiento prevé de espacios suficientes para la instalación de la maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción y de higiene.  El establecimiento presenta una construcción sólida y cuenta con las condiciones sanitarias adecuadas.  A su vez, con el fin de garantizar la inocuidad del vino y evitar los cruces y retrocesos en el proceso, el establecimiento cuenta con 3 áreas: limpia, intermedia y sucia.  El área limpia está comprendida por el área de proceso que incluye sedimentación, filtrado, envasado, y almacenado.  El área intermedia integra la sección como el área de sanitización, los baños y lavados para el personal, área de despacho, vestidores, almacenes de insumos, productos terminados, barriles vacios.

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El área sucia incluye las secciones de carga y descarga, las secciones de pesado, de lavado de barriles; estacionamiento; oficina; comedor y entrada de personal al establecimiento. Antes de ingresar al área limpia el personal y otros deberán pasar por el área de sanitización.

5.3. Estructuras y acabados:  Los pisos presentan una pendiente que asegura la total evacuación del agua de limpieza y los residuos líquidos, tienen una superficie lisa (sin grietas) y un buen sistema de rejillas.  Las paredes de cemento son pulido, de color claro cubiertas con pintura epóxica.  Los techos y cielorrasos son de 4 metros de altura, esta cuenta con un sistema de ventilación adecuado. Los techos son de cemento, a la cual se realiza una limpieza adecuada, (mensual).  paredes internas del área de proceso y los pisos presentan un ángulo de 45°, y entre las paredes y los techos o cielorrasos también presentan un ángulo de inclinación de 45° de modo que facilitan las tareas de higiene y evacuación de agua.  Las puertas de acceso al área de proceso, son de abatimiento doble, lisa, impermeable y de fácil higienización. 

Las ventanas en comunicaciones con el exterior están provistas de mallas que evitan la entrada de plagas, roedores y otros animales. (REGISTRO BPM 003).

 5.4. Iluminación y ventilación:  los focos o tubos luminosos son de recambio sencillo. estas cuentan con protecciones que evitan que cualquier partícula de vidrio pueda caer sobre la fruta, el mosto, el vino, o cualquier insumo o maquinaria de elaboración.  La distribución de la iluminación, se dan según el tipo de trabajo considerando los niveles de iluminación los siguientes:  540 lux en zonas donde se realice un examen detallado del producto.  220 lux en las salas de producción.  110 lux en otras zonas.

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se cuenta con una adecuada ventilación, para evitar el calor excesivo, la acumulación de polvo y la condensación. La dirección de la corriente de aire va de un área limpia a un área sucia.

6. Distribución de ambientes y ubicación de equipos: Objetivos:  Identificar la distribución de ambientes de la planta.  Distribuir adecuadamente la ubicación de equipos. 6.1. Distribución de los ambientes: Las instalaciones de la planta de procesamiento de vinos de copuazu están distribuidas Distribuyendo las zonas de la siguiente manera: Área limpia:    

Sala de reposo y añejamiento Área de embotellamiento Almacén de productos terminados Área de control de calidad

Área intermedias:  

Corrección del mosto Área de fermentación y sala de fermentación del proceso

Área sucia:  

recepción y almacenamiento de materia prima Lavado y pesado

6.2. Material de equipo y utensilio Los equipos son:  

Desmontables y de fácil limpieza. (REGISTRO BPM 001) Mantenidos periódicamente, Manteniendo en buen estado de funcionamiento (por ejemplo programe revisiones y calibraciones periódicas).  De concordancia al uso al que está destinado (por ejemplo, balanza de producto final que no será utilizada para materia prima).  Los equipos será llevado a un mantenimiento y calibración periódicamente de 15 días como máximo. (REGISTRO BPM 004 Y REGISTROS BPM 005).

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Los materiales:  

Son aptos para estar en contacto con alimentos. No transmiten sustancias dañinas para la salud, como olores o sabores extraños.  No son absorbentes y son resistentes a la corrosión.  Son capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. (REGISTRO BPM 001).  Tienen superficies lisas libres de hoyos y grietas.  De envase (bolsas) son nuevos y limpios, conservados en condiciones higiénicas.  El utensilio y la herramienta que entren en contacto con el alimento se mantiene en condiciones apropiadas según el uso al que esté destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas, etc. 7. ABASTECIMIENTO DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS Objetivos:  Establecer las medidas para el aseguramiento del agua.  Establecer normas para el tratamiento de las aguas servidas y su uso. 7.1. abastecimiento de agua:  se cuenta con un tanque de agua potable suficiente y a presión adecuada.  El sistema de distribución y almacenamiento del agua cuenta con un mantenimiento diario.  Se realiza un análisis microbiológico como máximo cada 6 meses y uno fisicoquímico una vez al año para verificar su potabilidad, los resultados del análisis deberán ser registrados y archivados.  Los tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, cuentan con un programa de higiene y de desinfección del agua.(formato 02) 7.2. Disposición de aguas servidas:  La planta no dispondrá de aguas servidas, por presentar algún riesgo de contaminación durante el proceso.  Las aguas tratadas son devueltas al medio ambiente.

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7.3. Recolección de aguas servidas:  Todas las aguas de uso por la planta serán recolectadas y puestas a Tratamiento primario que consiste en la separación dé la materia suspendida por medios mecánicos (cribado, coagulación, floculación y sedimentación). Se obtiene una purificación del 30 al 50%. Se puede hacer mediante una laguna artificial, donde converja el agua servida. 7.4. Recolección y disposición de residuos sólidos: 





Las cañerías y/o los sistemas de eliminación de escobajo y orujo está alejada a la zona de fermentación y conservación de vinos. Las líneas de alcantarillado cuentan con una buena circulación permitiendo una buena evacuación, evitando la contaminación cruzada. El material de desecho es manipulado por trabajadores de la empresa, ajenos a la sala de proceso. Esta es manipula previendo la contaminación del vino y/o del agua potable. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos cuentan con tapas rotuladas.

8. ASPECTOS OPERATIVOS: Objetivo: Producir de tal manera que el producto mantenga su calidad, inocuidad y sanidad hasta llegar al consumidor. 8.1. Flujo de proceso: La elaboración de vino de copuazu no difiere del vino de uva en lo que se respecta al proceso de fermentación alcohólica y otros pasos como filtración, embotellado y otros. Pero se difiere en la obtención del mosto y en su corrección. El flujo del proceso se explica en el siguiente flujograma. Figira03. 8.1.1. Recepción de materia prima: Se selecciona fruta de copuazu madura como materia prima, el copuazu tiene un tratamiento especial durante su elaboración.

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Del agua. Debe agua tratada o hervida para eliminar cualquier contaminante dañino para nuestra salud. En caso de ser hervida este debe enfriarse a temperaturas de ambientes, para ser utilizada en las diluciones necesarias de la pulpa. 8.1.2. Selección y clasificación: Se escogen las frutas más apropiadas para el proceso; estas deben estar completamente sanas, sin señales de descomposición, maduras en su punto optimo de maduración (mejor color, aroma y sabor). Estás deben ser del mismo lote con similares características de olor, sabor y acidez. 8.1.3. lavado y desinfectado: 

Lavado y desinfectado; Se eliminan suciedad y otras impurezas, la forma más adecuada es de sumergir las frutas en un tina con una solución desinfectante de Agua y lejía (2%). remover manualmente las frutas y enjuagarlas con abundante agua.( (REGISTRO BPM 007)

8.1.4. despulpado y Pesado: Despulpado; En esta operación se obtiene la pulpa para la elaboración del vino, la fruta se hace pasar por la despulpadora, en lo que obtendremos la pulpa de la fruta. Pesar; Pesamos la fruta para poder calcular las cantidades de insumos a utilizar. 8.1.5. Corrección del mosto: Una vez pesada la pulpa se procede a añadir los insumos necesarios.  Dilución; la pulpa se diluye con cierta cantidad de agua tratada o hervida fría, en una relación que permita conservar el sabor, color y aroma natural del copuazu. La dilución adecuada es de 1:3.  Corrección del azúcar; después de diluir la pulpa en agua fría, añadimos azúcar al 20%, para obtener una graduación de 1011°GL, 30% de azúcar para una graduación de 14-15°GL.  Corrección de la acidez; en este caso la acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilución. Alcanzado un rango adecuado de pH (3.2-3.6).

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8.1.6. Siembra:  Activación de la levadura: en recipiente de vidrio de 100 ml añadir agua hervida tibia, media tasa de mosto, 10% de azúcar y levadura (1gr por litro de mosto). Se mezcla bien y se cubre con un objeto limpio, se deja reposar por 20 minutos. Cuando está este presentando espuma en su superficie se procederá a la siguiente etapa.  Adición de la levadura: la levadura se añade al mosto corregido se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando la tapa con una trampa de fermentación. Luego se pasa a la siguiente área. 8.1.7. Fermentación: 

En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes característicos del vino. Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongándose por unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta. La fermentación se deben mantener de 1518°C, para el desarrollo del aroma.

8.1.8. Trasiego: 

Se realiza Una vez finalizada la fermentación, y de haber agotado todo el azúcar del mosto, se extrae el liquido puro utilizando una manguera hacia otro deposito limpio, separando de la sedimentación espontánea de las partículas como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace 6-7 días después de concluida la fermentación, mientras que el segundo se llevará a efecto unos cuarenta y cinco días después del primero.

8.1.9. clarificado:  Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", en los cuales usaremos la clara de huevo, (La clara de huevo se aplica en dosis de 10 a 15 gr./Hl, lo que equivale a 2- 3claras/Hl.) este es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. 8.1.10. Filtración:

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Inicialmente se realiza una pre-filtración con harina de diatomeas, Tienen una muy baja densidad (0,28 - 0,30) por lo que resulta que los poros de la capa filtrante son un 80 % de la masa total, la cual elimina la mayor parte de las partículas sólidas aún remanentes en el vino. A continuación, una filtración semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino eliminará las bacterias y las partículas más pequeñas que aún quedaran en suspensión.

8.1.11. Embotellado: 

Se realiza de forma manual, en botellas de vidrio previamente lavadas y desinfectadas de color caramelo. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el sellado.

8.1.12. Pasteurizado: 

Previamente a la pasteurización se realizará el llenado, este procedimiento se estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la acción del calor, usando un Baño de María en el cual son sumergidas las botellas de vino (tapadas) durante unos 5 minutos

8.1.13. Almacenamiento:  Las botellas se colocan en posición y invertida se almacenan en lugares fresco y seco. a temperaturas de 20-25°C. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor será su aroma y consistencia.

9. HIGIENE DEL PERSONALY SANEAMIENTO DE LOS LOCALES: 9.1. Estado de salud de la persona:  Todo personal de la empresa debe portar carnet de sanidad, indicando que esté libre de enfermedades infectocontagiosas.  El personal que tenga contacto con el producto estará con un certificado de salud proporcionado por una dependencia oficial.  En caso de accidente, todo herida debe cubrirse totalmente e informar al encargado para que registre el incidente y se asegure que al final de la jornada la protección de la herida aún esté presente.(formato 04). 9.2. Aseo y presentación personal:

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Mientras se lleve a cabo el procesamiento del vino el personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad e higiene:  

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Uñas recortadas y libres de barniz de uñas. Lavarse las manos en cada momento posible con jabón antibacteriano y secarse con toallas desechables de papel antes de iniciar el trabajo, después de ausencia del mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas. Se colocarán rótulos que indiquen la obligación de lavarse las manos y deberá realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este procedimiento. No portar joyas, relojes, ni adornos similares. Tener el cabello recortado o recogido o tal deberá usar gorro o redecillas y cubre barbas durante los procesos de manipulación del vino. Bañarse diariamente. No utilizar lociones o perfumes de olores fuertes, durante su permanencia en las instalaciones. Tener puesto el equipo de protección (ejemplo: faja lumbar y calzado adecuado). Para el personal que labora dentro del área de proceso, deberá vestir ropa limpia y con gabacha de color blanco la cual será de uso exclusivo para las actividades dentro de las instalaciones. No se permite, ingerir ni introducir alimentos, al área de procesamiento No se permite, mascar gomas ni tabaco No se permite fumar dentro del establecimiento. No se permite consumir el vino durante el procesamiento. Es obligatorio usar el cubre bocas en el área de procesamiento. Se tiene in implemento de primeros auxilios. Durante cada proceso se Llevara un registros de revisión de la higiene del personal (lista de chequeos). Al manipular el vino directamente, el personal emplea guantes, éstos se mantendrán en condiciones sanitarias adecuadas. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.(formato 02).

9.3. Sanitario y vestidores:  Los vestidores para el personal, esta separados del sector de procesamiento y, al mismo tiempo, son independientes para

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cada sexo. Los efectos personales de los empleados son depositados en el casillero década personal correspondiente. Paralelamente, las duchas estar físicamente separados de los servicios sanitarios. Se tienen a disposición de los trabajadores, 2 inodoros, 4 lavatorios, 2duchas y un urinario.

9.4. Lavamanos:  Los lavamanos del área de proceso y de sanitización, son de acción no manual (automáticos, de pedal, de sensor, entre otros.), con grifo de cuello de cisne y disponen de aditamentos para la colocación de jabón líquido, toallas desechables, depósitos de basura con tapa hermética y de acción no manual.  No se utilizan toallas de tela por ser un vehículo de contaminación. 9.5. De Los Visitantes:  Deben evitarse situaciones y problemas de infiltración, suciedad acarreada por los calzados de personas ajenas a la empresa, o que provean un nicho para cría de plagas.  Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen la miel en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras, cofia y cubre bocas, como minino. Los visitantes deben cumplir todas las disposiciones recomendadas para los operarios.

9.6. Prohibición de animales domestico:  Está prohibido el ingreso y la presencia de animales en la planta y dentro del cerco perimetral. 9.7. Programa de control de plagas y roedores: 

evitara al máximo el ingreso de roedores y plagas, como así también la acumulación de agua residual dentro de la bodega.

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se aplicara un programa documentado de control las plagas y roedores. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo la presencia de las mismas. (formato 02) implementara las medidas generales de prevención y control de plagas y roedores:  Se Elimina los sitios en donde plagas y roedores puedan anidarse, alimentarse y reproducirse, mediante la eliminación de residuos en las instalaciones, equipos y alrededores. Los basureros fuera del establecimiento, deben estar cerrados y ser a prueba de plagas y roedores.  En el caso de insectos, se rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas; cuando se utilicen trampas luminosas eléctricas para insectos, éstas no se situarán nunca sobre equipos y líneas de manipulado y envasado.  En el caso de roedores se protege los desagües, agujeros, grietas o cualquier zona que presente un peligro para la entrada de éstos; los cebos raticidas solo se emplean fuera del establecimiento y las trampas deberán estar debidamente señalizados y ser inspeccionadas diariamente.  Se Mantiene el interior y exterior del establecimiento limpio y con el adecuado mantenimiento, evitando la acumulación de residuos y almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma inadecuada.  Se Inspecciona, al menos una vez a la semana, todas las instalaciones, para verificar la presencia de insectos, roedores, pájaros u otros animales o contaminación por los mismos.

10. DOCUMENTOS Y REGISTROS

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.

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REGISTROS BPM REGISTRO PBM 001: DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS LIMPIEZA FECHA

HORA

EQUIPO, MATERIAL

PERSONAL

(*)

Y/O UTENSILIO B

R

RESPONSABLE VºBº M

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

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(*) Considerar presencia de materias extrañas(polvo, cabellos, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y otros.

__________________________ VºBº JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

____________________ VºBº JEFE DE PLANTA

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REGISTRO BPM 002: DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LAS AREAS O AMBIENTES PERSONA FECHA

HORA

AREA O AMBIENTE DE TRABAJO

RESPONSAB. LIMPIEZA

SI

NO

VºBº

OBSERVACIONES

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_________________________ VºBº JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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_____________________ VºBº JEFE DE PLANTA

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REGISTRO BMP 003: DE CONTROL DE PLAGAS FECHA

HORA

TIPO DE PLAGA

EMPRESA Y/O PERSONA

PRODUCTO

DOSIS

ENCARGADA

USADO

APLICADA

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

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_________________________ VºBº JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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____________________ VºBº JEFE DE PLANTA

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REGISTRO BPM 004: DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

FECHA

EQUIPO

ACTIVIDAD

MOTIVO DE

MANTENIMIENTO

MANTENIMIENTO

EMPRESA Y/O PERSONA RESPONSABLE

FECHA PROX. MANTENIMIENTO

OBSERVACIONES

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_________________________

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____________________

VºBº JEFE ASEGURAMIENTO

VºBº JEFE DE PLANTA

DE CALIDAD

REGISTRO BPM 005: DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

FECHA

EQUIPO

ACTIVIDAD

RESULTADO DE

CALIBRACIÓN

CALIBRACIÓN

EMPRESA Y/O PERSONA RESPONSABLE

FECHA PROX. CALIBRACIÓN

OBSERVACIONES

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_________________________ VºBº JEFE ASEGURAMIENTO

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____________________ VºBº JEFE DE PLANTA

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de la calidad

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REGISTRO BPM 006: DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CAMIONETAS Y CAMIONES REFRIGERADOS FECHA

HORA

VEHICULO

PLACA DEL

LIMPIEZA

VEHICULO

PERSONA RESPONSABLE

(*) B

R

M

VºBº

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

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(*) Considerar presencia de materias extrañas(tierra, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y otros. _________________________ VºBº JEFE ASEGURAMIENTO

____________________ VºBº JEFE DE PLANTA

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REGISTRO BPM 007: DE PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE

DESINFECTANTE FECHA

AGUA

HORA

AC. CÍTRICO (g) APLICACIÓN A

NOMBRE

CANTIDAD

(L)

RESPONSABLE

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_______________________

____ __________________________

VºBº JEFE DE CONTROL

VºBº JEFE DE ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD

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DE CALIDAD

11. BIBLIOGRAFIA:  Proyecto “norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema haccp en la fabricación de alimentos y bebidas” (prepublicado con r.m nº 482-2005/minsa el 29 de junio de 2005).  guía para la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de 

control en bodega (norma iram 14104:2001). Industria Del Vino. Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. (ARCPC).

Páginas web:  http://www.vinodefruta.com/proceso_marco.htm  http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=1095  http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/vinos.html

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12. ANEXOS: FIGURA 02 PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES DE UNA PALNTA DE PROCESADORA DE VINO DE COPUAZO entrada

salida

balanza de pesado

SALIDA Area sarea de entra twdi uwdj 2wd nkw djjhd hue wdh edud hdeu eueu uuuu u

ENTRADA

1

baño y vestidores

12

11

oficina de administracion

almacen de productos terminados

Área de pasteurizado

10

area de embotellamiento comedor

10

9 laboratorio de control de calidad

sala de reposo y Área de añejamiento trasiego,

Clarificado, filtrado y estabilizado

8 sala de fermentacion del proceso

recepcion y almacenamiento de materia prima

2 seleccion y clasiicacion

3 lavado y pesado

4 despulpado

5 correccion del mosto

Área De siembra 6 de cultivo pasteurizado 6

7 Sala 7 de area de fermentación proceso de

fermentacion

Area sucia : Area intermedia : Area limpia :

1, 2, 3, 4 5, 6, 7, 8. 9, 10, 11.

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FIGURA 03. PROCESO DE LA ELABORACION DEL VINO DE COPUAZU RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECTADO

PULPEADO Y PESADO

CORRECION DEL MOSTO

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

TRASIEGO

CLARIFICADO

FILTRADO

ESTABILIZANTE

EMBOTELLADO

ALMACENADO

FUENTE: PROPIO

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