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• Erika Goicochea

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MANUAL INSTRUCTIVO AZUCARERA AGROPUCALA S.A.A

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Julio 2019

INTRODUCCION Las Buenas Prácticas de Manufactura, son los procedimientos y operaciones que tienen la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos según las normas establecidas durante el proceso de elaboración.

El alimento que está regulado por las Buenas Prácticas de Manufactura está sometido al cumplimiento de las normas sanitarias. Por este motivo, es una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano (Inocuos), que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación de estos.

En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura a la empresa “AGRO PUCALA S.A.A” el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del Azúcar; Incluye recomendaciones generales que se deben de aplicar a las plantas dedicadas al procesamiento de azúcar para el consumo humano, distribución, manipulación y transporte del producto terminado.

La implementación de este manual es con el propósito de orientar al Gerente de planta y a su personal a que auto evalúen su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario.

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1. OBJETIVO GENERAL Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria azucarera ingenio Pucalá S.A.A. en la producción de azúcar a través de la estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas. 1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y preventivas.



Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los mismos a través de formatos.



Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de azúcar rubia ingenio Pucalá.



Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a los colaboradores, jefes y gerencia.

2.-Ámbitó de aplicación El presente reglamento se aplica a la planta física y personal de la empresa “AGRO PUCALA S.A.A” dedicada a la producción y comercialización de Azúcar rubia refinada. 3.-DOCUMENTOS A CONSULTAR

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El reglamento está regido bajo unas normas que disponen las entidades reguladoras que supervisan la inocuidad de los alimentos las cuales son



Ley General de Salud, Ley Nº 26842.



NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES-CODEX STAN 2121999.



Código de Reglamentos Federales (21 FCR) De los Estados Unidos de América: Parte 110 – Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos.



Principios Generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP– 1(1969) Rev. 4 (2003).

4.-TERMINOS Y DEFINICIONES 

Afinación: tratamiento cristales de azúcar crudo para remover la película de la melaza adherida. Esto se logra mezclado el azúcar con un jarabe concentrado y luego centrifugado el magma con o sin lavado de agua.



Aglomeración: cuando dos o más cristales se mantiene unidos durante las operaciones de centrifugación y secado.



Agua dulce: aguas de lavado o aguas que contienen una baja cantidad de azúcar.



Agotamiento: aplicado a la masa cocida, representa los gramos de sacarosa presentes en forma cristalina por cada 100 gramos de sacarosa.



Agua libre de brix: agua que forma parte de la estructura celulósica de la caña y por tanto no se encuentra en el jugo extraído por los molinos. No puede ser separada de la fibra mecánicamente, pero se evapora a elevadas temperaturas.



Alcalización: etapa del proceso de purificación del jugo de azúcar en la cual se introduce cal al jugo en forma de lechada de cal o sacarato de calcio.



Azúcar: término para la sacarosa disacárido y productos de la industria azucarera, compuestos esencialmente por sacarosa.



Azúcar afinada: azúcar purificada mediante afinación.

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

Azúcar líquido: productos de azúcar refinados en forma líquido (por ejemplo, sacarosa líquida, líquido invertido).



Azúcares invertidos: mezcla de partes aproximadamente iguales de glucosa y fructuosa (monosacáridos) que resulta de la hidrólisis de la sacarosa (inversión).



Azúcares Reductores: generalmente se refiere y/o interpreta como azúcares invertidos, determinados midiendo el contenido de sustancias reductoras mediante análisis de laboratorio.



Bagacillo: Fracción fina del bagazo obtenida mediante tamizado o separación neumática, generalmente usada como ayuda filtrante.



Brix: medida del os sólidos disueltos en azúcar, jugo, licor o jarabe utilizado un refractómetro, también conocidos como sólidos secos refractométricos. Para soluciones que contienen únicamente azúcar y agua. Brix= % en masa de azúcar. Los grados Brix se pueden también determinar este equipo se emplea raramente.



Cachaza (torta de filtro): material retenido y descargado por los filtros que se encargan de filtrar los lodos del clarificador.



Carbonatación: proceso que envuelve la introducción de dióxido de carbono en jugo alcalizado o jarabe para remover color y no-azúcares sólidos.



Falso gramo: cristales pequeños indeseables, formados espontáneamente por nucleación secundaria durante la cristalización cuando la súper saturación es demasiado elevada.



Imbibición: proceso de añadir agua en la planta de extracción para aumentar la extracción. En ocasiones se denota incorrectamente como maceración (remojar la caña de jugo). El agua añadida se denomina agua de imbibición.



Jarabe o meladura: jugo concentrado obtenido en los evaporadores.



Jugo clarificado: jugo proveniente de los clarificadores, también conocido jugo claro.



Jugo diluido o crudo: jugo obtenido del proceso de extracción. También se conoce como jugo mezclado (de molinos) o jugo preliminar (de difusores).



Magna: mezcla de cristales y un líquido (agua, jugo clarificado, jarabe o miel), obtenido por medio de un mezclador.



Dilución o Agua de dilución: es la parte de agua de imbibición que pasa al jugo mezclado o mixto diluyéndolo, es decir mezcla con los jugos provenientes de los molinos, los cuales van a constituir el jugo mezclado.

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

Jugo Primario: es el jugo extraído del primer molino, antes de comenzar la dilución, por efecto de la imbibición, también se le conoce con el nombre de JUGO CRUSHER.



Jugo Absoluto: se denomina así todos los sólidos de la caña, más el agua que trae esta.



Jugo Normal: es el jugo extraído por el primer molino sin agua de imbibición. Su brix, se calcula en base al brix del jugo del primer molino, corregido por medio de un factor de molienda en seco. Este factor se obtiene trabajando los molinos periódicamente, sin agua e imbibición durante un determinado tiempo. Se denomina el brix del jugo del primer molino y brix del jugo mezclado que se obtiene de la molienda en seco.



Jugo mezclado o mixto: es el jugo absoluto mezclado con los jugos provenientes de los molinos y el agua de dilución, que se bombea al departamento de conocimientos para su elaboración.



Jugo del último molino: es el jugo que se extrae del último molino del trapiche.



Jugo Residual: es el jugo retenido por el bagazo. La experiencia ha demostrado que la pureza del jugo en el bagazo, es inferior a la pureza del jugo del último molino, pero la I.S.S.C.T., decidió que se debería usar la pureza del último molino para los cálculos de fibra, mientras no exista un método más práctico y adecuado.



Jugo Defecado: cuando se práctica la clarificación simple del jugo defecado es el jugo clarificado. Cuando se lleva a cabo la clarificación compuesta o doble sedimentación, hay clarificadores primarios y secundarios que producen jugos tratados. Estos pueden ser designados como los jugos defecados primarios y secundarios.



Jugo Encalado: es el jugo mezclado al cual se le agrega cal para neutralizar del PH, este jugo es llevado a los calentadores y luego al os clarificadores de donde obtenemos ya el jugo clarificado.



Jugo Filtrado: es el jugo que se obtiene en cualquier clase de filtros, que generalmente se mezcla con el jugo mezclado en los tanques de encalamiento.



Jugo de pre-evaporadores: es el mismo jugo clarificado o defecado, es decir, el jugo mezclado después de alcalinizado, calentado y clarificado que pasa al pre-

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evaporador para entrar en el proceso de evaporación a fin de convertirlos en jarabe. 

Masa Cocidas: la mezcla de cristales y licor madre o miel que se obtiene durante el proceso de evapo-cristalización. Las masas cocidas se clasifican de acuerdo a su pereza como masas A, B y C.



Miel: se denomina miel, el líquido madre que se prepara de la masa cocida en las centrifugas, la cual se clasifica en miel primera, segunda, final, etc., de acuerdo con la clase de masa cocida que produce.



Melaza o Miel Final: es el subproducto obtenido de la centrifugación de las masas de tercera. Se usa como materia prima para industria de derivados: alcohol, ajinomoto, levaduras, alimentos balanceados, etc.



Semilla: hay que distinguir tres clases de semilla, semilla de purga o magma para pies de templa de primera y segunda, la semilla de cristalización para los pies de templa de agotamiento (tercera) y la semilla de choque o jalea que es un azúcar pulverizado que se introduce al tacho para impulsar la cristalización.



Pie de Templa: Semilla de purga o magma que se coge (jalea), en los tachos a cierta altura para elaborar una masa cocida o templa. También se denomina así al pie que coge en el tacho con semilla de cristalización para cocinar una templa de agotamiento.

5. UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS 5.1.-Ubicación: Pucalá está situada en la parte norte de la costa peruana, al este de la provincia de Chiclayo; exactamente a 30.1 Kilómetros de esta ciudad y a 800.1 Kilómetros de la capital del Perú: Lima. Sus coordenadas geográficas son: 6º35’ a 6º48’ latitud sur; y de 79º 21’ a 79º 41’ latitud oeste. Políticamente pertenece a la provincia de Chiclayo, departamento y región Lambayeque.

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5.2.- Suelo y Superficie: Sus suelos presentan una topografía plana, predominando una pendiente de cinco por mil. Las tierras contienen un alto porcentaje de materia orgánica, que contribuye al crecimiento y desarrollo de las plantaciones de la caña de azúcar y otros sembríos agrícolas. La superficie de Pucalá es de 22 mil 286.01 hectáreas. 5.3.- Limites: Antiguamente, según la Dirección General de Reforma Agraria y Asentamiento Rural, considero los límites siguientes: Por el norte con el Predio Batangrande, La Hacienda Tabacal y El Rio Chancay; Por el sur con el Rio Reque y la Playa de Casquef; al Este con las Haciendas Tabacal y La Ramada y al Oeste con las haciendas de Calupe, Fanupe, Tumán, Batangrande, Luya y El Palmo. 5.4.-Condiciones de los edificios: -

El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción y de limpieza.

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-

Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su construcción materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; además los ángulos de encuentro entre paredes, pisos y techos deben estar construidos en forma redondeada para evitar la formación de microorganismos y facilitar las tareas de limpieza y desinfección.

-

Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos.

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-

Las instalaciones eléctricas deberán estar ocultas preferentemente. De ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el ámbito de trabajo. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento. A su vez, se debe contar con línea de tierra física.

- La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo y tendrá que permitir la rápida eliminación del aire contaminado, utilizando extractores de aire preferentemente. Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes.

- Los vestidores para el personal deben estar separados del sector de procesamiento y ser independientes para cada sexo. - Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocación de jabón líquido y toallas desechables. Las regaderas y lavabos de acción no manual, deben estar físicamente separados de retretes, los cuales deben contar con suficientes depósitos de basura con tapa hermética y de acción no manual. - En áreas de planta se cuenta con iluminación natural y artificial (lámparas fluorescentes).

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- Todas las luminarias de la planta se encuentran con sus respectivos protectores.

6.- MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS  Todos los equipos y los utensilios deberán ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, deberán permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.  Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado.  La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de la edificación, deberá permitir el funcionamiento adecuado y facilitar el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

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7.-ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA:

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8.-PERSONAL 8.1. CAPACITACION:  En toda la industria alimentaria todos los empleados deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma que garantice la producción de alimentos inocuos.  El personal involucrado en la manipulación del azúcar, debe ser previamente capacitado en buenas prácticas de manufactura. Dirigido a todos los operarios de la empresa azucarera.  Existirá un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal.  Se

capacitara

al

personal

encargado

en

la

planta

periódicamente cada mes. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN TEM F

N°

E C H A 1 2

La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros

19/09/2019

de contaminación asociados Epidemiologia de las enfermedades transmitidas por los

17/10/2019

alimentos 3

Buenas prácticas de manipulación de alimentos

19/11/2019

4

Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos

`19/12/2019

5

Aplicación del programa de higiene y saneamiento

16/01/2020

6

Hábitos de higiene y presentación personal

16/02/2020

8

Buenas prácticas de almacenamiento

19/03/2020

10

Tratamiento de desechos

23/04/2020

11

Transporte de alimentos

21/05/2020

12

Bases del Sistema HACCP

18/06/2020

13

Reglamentación sanitaria

16/17/2020

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8.2. PRÁCTICAS HIGIENICAS: 

Las personas que se encarguen de las etapas de centrifugación deben llevar las uñas cortas, limpias.



El personal que opera las maquinas envasadoras y centrifugadoras durante el procesamiento del azúcar no deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el azúcar. Así como evitar comportamientos que

puedan contaminar el

azúcar, por ejemplo: Escupir, masticar, estornudar o toser. Esto se verifica y registra en el formato de implantación y ejecución de manual POES. 

El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas,



Utilizar uniforme y calzado adecuados.



Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.

8.3. Control de salud: 

El personal de la planta azucarera deberá estar en condiciones

de

bienestar en su salud para evitar la contaminación del azúcar por agentes patógenos microbiológicos. 

El personal contratado debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, el ingenio azucarero debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse cada 6 meses.



Las áreas de contacto directo con el azúcar debe estar restringido a las personas de as que se sabe o se sospecha que padecen o son que padecen o son portadoras de alguna

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enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio del azúcar envasada. 

Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes: •

Ictericia

•

Diarrea

•

Vómitos

•

Fiebre

•

Dolor de garganta con fiebre

•

Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)

•

Secreción de oídos, ojos o nariz.

• 9. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION: Todas etapas que son incluidas en la elaboración del azúcar son monitoreadas y controladas por operarios capacitados en BPM, las operaciones se parten de tres principalmente: etapa inicial, en la cual se verifica la recepción de la

materia

prima y su unidad de transporte, la etapa intermedia, que controla los procesos que implica la transformación de materia prima hasta antes de envasado y la etapa final, que involucra el proceso de envasado, almacenamiento y su distribución. 9.1. ETAPA INICIAL: Recepción de la materia prima 1. Objetivo

Controlar la sanidad e inocuidad de la materia prima que va a ingresar al proceso para la elaboración de azúcar rubia. 2. Alcance

El presente procedimiento se aplica a la recepción de materia prima que llega en camiones de 50 ton.

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3. Definiciones

 Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia extraída de la

naturaleza que es la caña de azúcar y que se transforma para elaborar azúcar rubia que será el producto.  Controles de calidad: mecanismos, acciones y herramientas realizadas para

detectar la presencia de errores. Todo producto que no cumpla con los requisitos requeridos o pueda

observarse en estado defectuoso será

eliminado.

 Unidad de transporte: equipo de transporte adecuado para la utilización de mercaderías que deban ser transportadas. Los camiones de la empresa Agropucalá S.A.A cuentan con una tolva de almacenamiento donde es cargada la materia prima y llega hasta el área de lavado. 4. Responsabilidades

Jefe de Aseguramiento de la calidad, se encarga de llenar el registro BPM– 01: Inspecciona la unidad de transporte, realiza los controles de calidad de materia prima. Comunica sobre las situaciones que estén fuera de control y rechaza el producto que no cumpla con los parámetros establecidos. 5.-Parámetros a monitorear 

Inspección de la unidad de transporte.



% de jugo de caña.



Inspección visual para determinar cañas verdes, de un color diferente, insectos presentes en la caña que serán eliminados en el lavado.



Ausencia de olores extraños.

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6. Frecuencia

Cada vez que ingrese materia prima 7. Acciones correctivas

En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos de calidad se tendrá que eliminar la materia prima con previo aviso al jefe de planta. 9.2.-ETAPA INTERMEDIA: Durante el proceso. 1.-Objetivo

Controlar los parámetros de

proceso como la

temperatura

en los

evaporadores, el punto de cristalización de la 1ra miel, las dosis correctas de coagulante para sedimentar las impurezas en la clarificación del jugo de caña. 2.-Alcance

El presente procedimiento se aplica a cada etapa del proceso, que comprende la transformación de la materia prima, es decir, antes del envasado.

3.-Definiciones

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 Suministro: acto y consecuencia de suministrar (es decir proveer a alguien de algo que requiere).  Grado de cristalización: El grado de cristalinidad tiene una gran influencia en la dureza, la densidad, la transparencia y la viscosidad de la miel de caña.  Temperatura de evaporación:Es la temperatura a la cual se va a ir evaporando el jugo de caña para concentrar el jugo.  Dosificador: es un dispositivo, aparato o mecanismo que sirve para suministrar cantidades determinadas de un producto o sustancia a un producto, lo hace proporcionalmente. 4.-Responsabilidades El encargado de verificar la producción de azúcar en la industria Agropucalá S.A.A será el ingeniero de planta. 6.-Parámetros a monitorear 

% en p/p de la lechada de cal.



Dosificación de coagulante.



Cantidad de vapor que ingresan a los vacumpanes.

8. Frecuencia

 % en P/P de la lechada de cal: cada 4 horas.  Dosificación de coagulante: cada 4 horas.  Cantidad de vapor que ingresa: constantemente. 9. Verificación:

Revisión semanal de los formatos. Revisión del cumplimento de las acciones correctivas por parte del Área de

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Aseguramiento de calidad.

9.3. ETAPA FINAL: Procedimiento de envasado, almacenamiento y distribución del producto final.

1.-Objetivos: Dar lineamiento para la distribución y seguimiento de los productos terminados y disponer

entrega y/o devolución a producción en caso de

no conformidad.

2.-Alcance: El presente procedimiento contiene las etapas de envasado almacenado y distribución. 3.-Responsables:  Jefe de área de envasado, encargado de las especificaciones del envase del producto.  Jefe de área de almacenamiento, encargado del área de confinado de los sacos de azúcar.  Jefe de distribución, encargado de la entrega del producto hacia los consumidores finales. 4.-Procedimiento:  Todo producto final deberá se muestreado en la empresa. Los análisis para validar el producto son: contenido de azúcar invertido, perdida

por

desecación, análisis organoléptico (Olor y color característicos, ausencia de materia extraña), verificación del sellado y etiquetado (fecha de producción, vencimiento y número de lote) e integridad del empaque.  Semestralmente se realizarán los análisis microbiológicos del producto final.

5.- Registros:

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Formato de liberación de producto final.

10.- CONTROL

DE

ALMACENAMIENTO

Y

DISTRIBUCION

DE

PRODUCTOS TERMINADOS.

El almacenamiento y la transportación de los productos terminados se realizan bajo condiciones que protejan estos productos contra la contaminación física, química y microbiana.

En el almacenamiento consideramos ciertos aspectos:  Ventilación adecuada que mantiene un ambiente fresco, sin

humedad ni recalentamiento.  Las estibas se hacen respetando las especificaciones de altura y

ancho establecidas.  Se tomaran las medidas necesarias para evitar la contaminación

cruzada, separando las áreas de almacenaje, no almacenando productos aromáticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados y controlando la presencia de plagas.  Los plaguicidas y sustancias peligrosas, toxicas deben

etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de empleo, precauciones especiales y antídoto se guardaran en bodegas o armarios con llave y son manipulados solo por personal capacitado.  En las áreas de proceso no se permite presencia de ningún

material toxico, ni siquiera en forma temporal.  Para el control de plagas se emplean programas de control para

la eliminación de plagas.

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11.-LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Los equipos utilizados como medios de transporte deben ser lavados y desinfectados antes y después de cada interrupción de labor, durante la cual pudo ser contaminada.  Los

materiales

y

equipos

deberán

ser

higienizados

y

desinfectados adecuadamente.  La desinfección general de la planta estará bajo la supervisión de una o más personal responsables, quienes aseguraran el cumplimiento y efectividad de las operaciones sanitarias.  El encargado deberá inspeccionar los servicios higiénicos antes de cada producción para verificar si se cuentan ordenados y si se cuentan con todos los implementos de limpieza necesarios.  Los servicios higiénicos deben disponer como mínimo de:

-

Agua potable

-

Jabón desinfectante

-

Papel higiénico

-

Papel toalla

-

Tachos de basura activada a pedal con bolsa negra en su interior.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA

AMBIENTE / EQUIPO DE LA PLANTA

FRECUENCIA DE LIMPIEZA

Toda la planta (limpieza general y

Mensualmente, después de cada lote

profunda)

de producción.

Almacén de producto terminado

Semanalmente

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Sala de proceso (aspirado de pisos) Sala de envasado (aspirado de pisos)

Diariamente después de cada turno Diariamente después de cada turno

Baños y vestidores

Cada dos días

Balanza, Maquina selladora y otros.

después de cada turno

Depósitos de basura de la sala de proceso y almacenes Depósitos de basura en la zona de desecho Ventanas, techos, paredes.

Diariamente diariamente bimestralmente

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12. Control de Análisis de Laboratorio

13.-PUNTAJE Y NUMERO DE INSPECCIONES: Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos Procesados Ficha No.

INSPECCIÓN PARA: L i c e n c i a nueva

Renovación

Control

Denuncia Nombre De La Fábrica Dirección De La Fábrica: AV. PIONEROS DE ROSCHDALE S/N Teléfono De La Fábrica: +51

074 69 28 60

Fax: -----------------------

Correo Electrónico De La Fábrica: [email protected] Dirección De La Oficina Administrativa: AV. PIONEROS DE ROSCHDALE S/N

Teléfono De La Oficina:

Fax: -----------------------

Correo Electrónico De La Oficina: [email protected] Licencia Sanitaria No.:----------------------

Fecha De Vencimiento: -----------------------

Otorgada Por La Oficina De Salud Responsable: -----------------------------

Nombre Del Propietario:--------------------- Representante Legal: ---------------------

Responsable Del Área De Producción----------------------

Tipo De Alimentos Producidos: Azúcar rubia

Fecha De La 1ª. Inspección: -------------------

Calificación: ---------------

Fecha De La 1ª. Reinspección: ----------------- Calificación: -------------------

Fecha De La 2ª. Reinspección: --------------------- Calificación:--------------------

1. EDIFICIO 1.1 Alrededores y ubicación 1.1.1 Alrededores a) Limpios

65

68

72

b) Ausencia de focos de contaminación

82

87

91

SUB TOTAL

147

155

163

a) Ubicación adecuada

84

84

84

SUB TOTAL

84

84

84

1.1.2 Ubicación

1.2 Instalaciones físicas

1.2.1 Diseño

a) Tamaño y construcción del edificio

72

72

72

b) Protección contra el ambiente exterior

68

68

68

70

70

70

d) Distribución

80

85

85

e) Materiales de construcción

71

75

78

SUB TOTAL

361

370

373

a) De materiales impermeables y de fácil limpieza

60

60

75

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular

60

65

70

c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria

80

80

80

d) Desagües suficientes

70

70

70

270

275

295

c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento

1.2.2 Pisos

SUB TOTAL

NUMERAL DE DEFICIENCIAS

CUMPLIÓ

LA FICHA

/RECOMENDACIONES

ENCONTRADAS

CON

RECOMENDACIONES Sí PRIMERA

PRIMERA

SEGUNDA

INSPECCIÓN

REINSPECCIÓN

REINSPECCIÓN

Fecha: 05/07/2019

Fecha: 12/07/2019

Fecha: 19/07/2019

LAS

No todos los trabajadoresNo contaban con protección.

todos

trabajadores

losSe compró los medios contabande seguridad y se tuvo

con protección.

en prioridad el tema ante

Deficiencia en productos deDeficiencia

enun desastre.

construcción o de primerosproductos

de

auxilio ante un desastre.

construcción

o

de

primeros auxilio ante un desastre.

Nombre del propietario o responsable (letra de

________________

Deyvis

Nombre y firma del inspector

Maxs

________________

Ayora Inoñan

Nombre y firma del propietario

General

o responsable

Gerente

________________

de 20 días, que vencen el 31/08/2019.

Nombre y firma del inspector

las deficiencias señaladas se otorga un plazo

________________

la inspección practicada. Para la corrección de

Nombre y firma del propietario

ficha de inspección son verdaderos y acordes a

o responsable

DOY FE que los datos registrados en esta

molde) Integrantes de este grupo Nombre del inspector (letra de molde) VISITA DEL SUPERVISOR

Fecha: 31/08/2019 __________________________

____________________________ Firma del propietario o responsable

Firma del supervisor ______________________________

_____________________________ Nombre del propietario o responsable (Letra de molde)

ASPECTO

REQUERIMIENTOS

Nombre del supervisor (Letra de molde)

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

1

EDIFICIO

1.1

PLANTA Y SUS ALREDEDORES

1.1.1

ALREDEDORES

a) Limpios.

i)

Almacenamiento

adecuado

delCumple en forma adecuada1

equipo en desuso. ii)

los requerimientos i), ii) y iii)

Libres de basuras y desperdicios. Cumple

adecuadamente0.5

únicamente

dos

de

los

requerimientos i, ii, y iii). iii) Áreas verdes limpias

No cumple con dos o más de0 los requerimientos

b)

Ausencia i)

focos

Patios y lugares de estacionamientoCumple adecuadamente los1

de

limpios, evitando que constituyanrequerimientos i), ii), iii) y iv)

contaminación.

una fuente de contaminación. ii)

Inexistencia de lugares que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.

iii) Mantenimiento adecuado de losSólo

incumple

con

el0.5

drenajes de la planta para evitarrequisito ii) contaminación e infestación. iv) Operación en forma adecuada deIncumple

alguno

los sistemas para el tratamiento derequisitos i), iii) o iv) desperdicios.

1.1.2

UBICACIÓN

de

los0

a) Ubicación i)

Ubicados en zonas no expuestas aCumple

adecuada.

cualquier tipo de contaminaciónrequerimientos i), ii) , física, química o biológica. ii) Estar

delimitada

con

los1

iii) y iv)

por Incumplimiento paredes

0.5

separadas de cualquier ambiente severo de uno de utilizado como vivienda requerimientos iii) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz,

tanto

sólidos

como

líquidos iv) Vías de acceso y patios de.si incumple con dos o0 maniobra

deben

encontrarsemás

de

los

pavimentados a fin de evitar larequerimientos contaminación de los alimentos con el polvo.

1.2

INSTALACIONES FÍSICAS

1.2.1

DISEÑO

a)

Tamaño y i)

Su construcción debe permitir yCumplir con el requisito

construcción del

facilitar su mantenimiento y las

edificio.

operaciones sanitarias para cumplir

No cumple con el requisito

1 0

con el propósito de elaboración y manejo de los alimentos, así como del producto terminado, en forma adecuada. b) contra

Protección i) el

El edificio e instalaciones deben serCumplir con los requerimientos i)2 de tal manera que impida el ingresoy ii)

ambiente

de animales, insectos, roedores y Cuando

exterior.

plagas.

uno

de

los 1

requerimientos no se cumplan.

ii) El edificio e instalaciones deben deCuando los requerimientos i) y ii)0 reducir al mínimo el ingreso de losno se cumplen y existe alto riesgo contaminantes del medio comode contaminación. humo, polvo, vapor u otros. c)

Áreas i)

Los ambientes del edificio debenCumplir con los requerimientos0

específicas para

incluir un área específica parai), ii) y iii).

vestidores, para

vestidores, con muebles adecuados

ingerir alimentos

para guardar implementos de uso

y

personal.

para

almacenamiento. ii) Los ambientes del edificio debenCon el incumplimiento de un0.5 incluir un área específica para querequisito solamente. el personal pueda ingerir alimentos. iii) Se debe disponer de instalacionesCon incumplimiento de dos o más 0 de almacenamiento separadas para:requisitos materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas.