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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 1 MOLUSCOS

ÍNDICE Presentación 1. Glosario 2. Instalaciones 2.1.

Infraestructura

3. Personal 3.1.

Higiene

3.2.

Difusión

3.3.

Proceso

3.4.

Estado de Salud

3.5.

Uniforme

4. Equipos e Implementos 4.1.

Diseño, Tamaño y Ubicación

4.2.

Construcción

4.3.

Limpieza y Mantenimiento

4.4.

Equipo, Distribución y Manejo

4.5.

Equipo Automático, Mecánico y Electrónico

5. Proceso 5.1.

Congelado de Abalón / Caracol / Caracol Piña / Caracol Babosa / Lapa y Barquillo. 5.1.1.

Acopio y Transporte a Planta

5.1.2.

Recepción de la Materia Prima

5.1.3.

Precocido

5.1.4.

Desvalvado y Eviscerado

5.1.5.

Limpieza y Lavado

5.1.6.

Seleccionado y Clasificado

5.1.7.

Maquillado

5.1.8.

Lavado 1

5.1.9.

Lavado

5.1.10.

Embandejado

5.1.11.

Congelado

5.1.12.

Desbandejado

5.1.13.

Pesado

5.1.14.

Glaseado

5.1.15.

Empacado

5.1.16.

Almacenado

5.1.17.

Transporte

Revisado: Agosto 2009

2

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

5.2.

PROGRAMA BPM 2 MOLUSCOS

Congelado De Ostras / Mejillón / Almeja / Concha De Abanico / Navaja / Palabritas

6.

5.2.1.

Acopio y Transporte a Planta

5.2.2.

Recepción de la Materia Prima

5.2.3.

Precocido

5.2.4.

Desvalvado y Eviscerado

5.2.5.

Limpieza y Lavado

5.2.6.

Seleccionado y Clasificado

5.2.7.

Lavado 1

5.2.8.

Lavado

5.2.9.

Embandejado

5.2.10.

Congelado

5.2.11.

Desbandejado/Desplaqueado

5.2.12.

Pesado

5.2.13.

Empacado

5.2.14.

Transporte

2

Gestión de Calidad 6.1. Control de Proveedores

7.

6.2.

Orden de Producción

6.3.

Control de Procesos

6.4.

Control de la Contaminación Microbiana

6.5.

Control de la Contaminación Cruzada

6.6.

Reproceso

Almacenamiento y Distribución 7.2.

Almacenamiento

7.3.

Distribución

8.

Trazabilidad

9.

Aseguramiento de la Calidad

10.

Documentación

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 3 MOLUSCOS

PRESENTACIÓN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa INVERSIONES PERU PACIFICO

S.A.

Para

el

congelado de

MOLUSCOS

(Univalvos y Bivalvos), en su establecimiento Industrial Pesquero ubicado en la calle 5 Mz D Lt 9 Urb. La Grimaneza Callao, Perú.

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A. es una Empresa del sector pesquero, con licencia de operación vigente para el procesamiento Congelado de especies Hidrobiológicas.

Nuestra empresa ha decidido implementar el Manual de Buenas Practicas de Manufactura en sus operaciones, para lo cual ha realizado los esfuerzos necesarios en el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos así como la incorporación de personal profesional calificado que asegure la producción de alimentos sanos y seguros.

Durante el procesamiento de productos Hidrobiológicos existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o biológicos, es por ello que desde el momento de la recepción de materia prima hasta producto terminado congelado, deben mantenerse una serie de condiciones que impiden el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

En este sentido el personal de Aseguramiento de la Calidad y de Producción de la empresa INVERSIONES PERU PACIFICO S.A., ha elaborado el manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 4 MOLUSCOS

1.

GLOSARIO

1.

Área Limpia: Área en la que se controla el número de partículas, gérmenes, humedad

y temperatura. Los controles son ajustados para cada situación en particular. 2.

Aseguramiento o Garantía de la Calidad: Es la actividad sistemática y documentada

para asegurar que los productos y procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables. 3.

Auto inspección: Inspección efectuada por personal técnico calificado propio de la

Empresa que evalúa periódicamente la aplicabilidad y efectividad de las Buenas Prácticas de Manufactura. 4.

Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas de higiene adecuadas,

cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación. 5.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. 6.

Certificado de Análisis: Documento relativo a las condiciones del producto o de la

materia prima y material empleado en la elaboración del producto, así como los resultados de los análisis practicados al producto en proceso y terminado para asegurar el ajuste del mismo a las especificaciones. 7.

Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto pesquero a

causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos., cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento. 8.

Contaminación Cruzada: Contaminación del pescado o productos pesqueros por

contacto con material que se encuentra en las fases iníciales del proceso o con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado. 9.

Control de Calidad: Es la parte de la parte de la Buenas Practicas de Manufactura,

que se refiere al muestreo, especificaciones, metodología, procedimientos de organización, documentación y aprobación de tal forma que los materiales sean autorizados para su uso y los productos aprobados para su distribución y venta hasta que su calidad haya sido considerada satisfactoria. 10.

Controles en Proceso: Medios por los cuales los procesos de manufactura son

limitados, monitoreados o ajustados, de tal forma que exista una alta probabilidad de obtener un producto de calidad reproducible y homogénea. 11.

Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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12.

PROGRAMA BPM 5 MOLUSCOS

Empaque Primario: Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con

la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y facilitar su manipulación. 13.

Empaque secundario: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o mas

empaques primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. 14.

Fecha de Expiración: fecha que señala el tiempo máximo de consumo del producto,

esta fecha podrá extenderse con base en estudios de estabilidad y análisis del producto. 15.

Glaseado: Capa de hielo que se forma sobre productos congelados para preservarlos

de la oxidación y deshidratación. 16.

Inocuidad: La garantía que el producto hidrobiológico es aceptable para el consumo

humano y que, de acuerdo con el uso al que se le destina, no causará daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud humana 17.

Identificación: Número de lote del producto en proceso.

18.

Lote: Es una cantidad específica de cualquier material que haya sido manufacturado

bajo las mismas condiciones y durante un período determinado, que asegura carácter y calidad uniforme dentro de los mismos limites especificados y es producido en un ciclo de manufactura. 19.

Manufactura: Conjunto de operaciones y condiciones adecuadas necesarias para la

producción y empaque de un determinado producto hasta llegar a su presentación final. 20.

Materia Prima: Son los productos hidrobiológicos.

21.

Nivel de Cloración: Cantidad de cloro total o de cloro libre disponible.

22.

Número de Lote: Es cualquier combinación de letras, números o símbolos que sirven

para la identificación de un lote y bajo el cual se amparan todos lo documentos referentes a su manufactura y control. 23.

Procedimientos: descripción de las operaciones que deben realizarse, las

precauciones que deben tomarse y las medidas que deben aplicarse relacionadas directa o indirectamente en la fabricación de un producto. 24.

Producto en Proceso: Es el que se encuentra en algunas de las fases intermedias de

su proceso de manufactura. 25.

Producto Terminado: Producto hidrobiológico que se encuentra listo para su

comercialización y distribución al cliente. 26.

Programa de Saneamiento: Conjunto de procedimientos utilizados en la limpieza y

desinfección de la planta y procesos. 27.

Reproceso: Operaciones realizadas sobre un lote de material defectuoso, para

adecuarlo a los estándares de calidad establecidos. 28.

Tolerancia o Criterios de Aceptación: Variación dentro de ciertos límites de los

parámetros de calidad de materia prima, productos y materiales.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

29.

PROGRAMA BPM 6 MOLUSCOS

Validación: Comprobación y verificación de la efectividad, reproducibilidad de una

técnica, una operación o un proceso.

2.

INSTALACIONES

OBJETIVO ESPECIFICO

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

2.1.

INFRAESTRUCTURA

2.1.1.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y UBICACIÓN DE LA PLANTA 

La Planta esta ubicada en la calle el Palomar calle 5 Mz D Lt 9 Urb. La Grimaneza Callao – Perú.



La ubicación de la Planta esta dentro de un ambiente controlado, que nos permite manejar programas de erradicación de focos contaminantes.



La ubicación de la Planta garantiza un acceso de suministro de agua limpia, así como la eliminación adecuada de sus residuos y efluentes.



Las vías de acceso a la Planta son de pavimento, resistentes al uso propuesto y fácil de limpiar.



Cuenta con la capacidad física para recepcionar y procesar una diversidad de productos sin llegar a tener una contaminación cruzada.



El diseño, construcción y dimensiones de la Planta asegura un proceso bajo condiciones higiénicas y sanitarias



Las características físicas de la Planta permite tener un flujo de proceso continuo y con los procesos separados a fin de evitar una contaminación cruzada y reflujo.

2.1.2.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS ÁREAS 

Cada área tiene los techos con paneles, lisos, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento; de color claro.



Las paredes son de superficies lisas e impermeables,

de color claro y

resistentes al lavado frecuente.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.



PROGRAMA BPM 7 MOLUSCOS

Los pisos son de losetas de color claro y de superficie liza, con pendiente hacia los sistemas de drenaje para hacer más fácil su desinfección y limpieza.



Las puertas de exteriores son de superficies lisas, no absorbentes con cierre adecuado para que impida el paso del polvo, insectos y roedores.



Al interior cada área esta separada por cortinas lisas de color claro, de fácil limpieza y desinfección.

2.1.3.

SUMINISTROS DE AGUA 

La Planta cuenta con un adecuado suministro, almacenamiento y distribución de agua limpia para cada operación de procesamiento.



3

La Planta cuenta con dos tanques cada uno de 6.48 mts . que abastece todo requerimiento durante los procesos y al momento de la limpieza e higiene de toda la planta.

2.1.4.

DESAGUES Y CANALETAS 

Los desagües de la Planta son del tipo y tamaño adecuado suficiente para eliminar los efluentes y aguas provenientes de las operaciones de proceso y de limpieza.



Tienen tapas de registro que impiden el ingreso de plagas, gases y otros contaminantes.

2.1.5.

VENTILACIÓN

La planta tiene un sistema de ventilación adecuado al tipo de trabajo y cantidad de personas, cuenta con ventilación natural y artificial que proporcionan aire limpio.

2.1.6.

ILUMINACIÓN 

La iluminación de la planta es natural y artificial sobre todo en aquellas zonas donde se requiere mayor visibilidad en la detección de características del producto.



Cada equipo de iluminación contiene sus soportes respectivos y están cubiertos con tapas de protección e instalados de tal forma que permiten su fácil limpieza.

2.1.7. Revisado: Agosto 2009

TUBERÍAS Y CAÑERIAS Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 8 MOLUSCOS

Todas las tuberías y cañerías fijas son identificadas adecuadamente respecto al material que conducen, para ello se usa, códigos de colores, letreros o la combinación de ambos. Dichas tuberías y cañerías son construidas con materiales adecuados para proteger el fluido que conduzcan y prever que una temporal fuga no perjudique todas las áreas, además están libres de defectos que pudiera aportar contaminación a los productos Hidrobiológicos.

2.1.8.

DESECHOS

Durante el proceso en la Planta, cada sala tiene una persona encargada de la recolección de los desechos orgánicos e inorgánicos los cuales son almacenados temporalmente en una sala destinada para ello, la cual cuenta con pisos, paredes y techos de fácil desinfección y limpieza, de color claro y estará debidamente organizado y ordenado. Los residuos orgánicos son colocados en dinos exclusivos para ello con tapa y los inorgánicos en bolsas negras dentro de tachos con tapa, para luego ser retirados por el personal de limpieza cada mañana antes de iniciar un nuevo turno hacia el carro recolector y ser eliminados de forma segura y sanitaria para evitar contaminar al medio ambiente, de acuerdo a la legislación vigente (Ley de Protección al Medio Ambiente)

2.1.9.

SERVICIOS HIGIENICOS 

La Planta tiene servicios sanitarios de acuerdo con la cantidad de operarios que trabajan en cada turno, ubicados en una zona alejada de las salas de procesos.



Se tiene facilidad para la limpieza y desinfección, los pisos y techos son de material liso y lavable, se tiene sumideros de agua para facilitar la limpieza de los pisos.



Existen servicios higiénicos para damas y caballeros, con jaboneras con jabón líquido, papel toalla, papel sanitario y sus respectivos tachos de basura.

SEXO

INODOROS

LAVATORIOS

DUCHA

URINARIO

FEMENINO

3

4

4

0

MASCULINO

2

4

2

4



Están ubicados en las paredes rótulos y carteles que incentivan al lavado de manos y/o higiene del personal así como al orden y limpieza del mismo.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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2.1.10.

PROGRAMA BPM 9 MOLUSCOS

VESTUARIOS

Los vestuarios son ubicados al igual que los servicios higiénicos alejados de las salas de proceso, y cerca de los servicios higiénicos, cuenta con casilleros en número suficiente para la cantidad de trabajadores por turno, para ambos sexos. Las paredes y pisos son de material lavable y de fácil desinfección, cuenta con un personal estable para asegurar el orden y limpieza.

2.1.11.

ALMACÉN 

El Almacén cuenta con un área exclusiva, ventilada y con personal responsable para su limpieza, orden, organización y distribución de los insumos y material de limpieza. El almacén cuenta con un área de almacenamiento de artículos personales como tocas, guantes, botas y mandiles que son distribuidos al personal en forma ordenada y limpia al comienzo de cada turno, así como la devolución de esto al final del turno; otra área de almacenamiento de material de limpieza el cual se encuentra los artículos o herramientas de trabajo como lavadores, escobas, recogedores, jaladores, escobillas, esponjas verdes, esponjas metálicas, etc.



También tenemos un área de almacenamiento para los insumos de empaque y envasado como cajas y bolsas, el cual tiene una adecuada ventilación, cada insumo sobre parihuelas y respetando las distancias entre la pared con la parihuela y la ultima fila de estiba con el techo.



Los insumos químicos se encuentran ubicados en un área separada y cerrada, rotulados y manejados por una persona responsable.



El encargado de almacén lleva un registro de ingresos y egresos que son constantemente monitoreados por los encargados.

3.

PERSONAL

OBJETIVO ESPECIFICO

El personal deberá seguir las recomendaciones siguientes como norma de trabajo de Buenas Prácticas de Manufactura.

3.1.

HIGIENE

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Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.



PROGRAMA BPM 10 MOLUSCOS

Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.



Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de guantes y mandiles).



Usar la toca cubriendo completamente el cabello y las orejas.



El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.



Los bigotes deberán ser cortos.



La mascarilla deberá cubrir la nariz y barba.



No deberá usar joyas al ingresar a las áreas de proceso



No deberán ingresar con maquillaje, ni uñas largas o pintadas.



No deberá escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo y sobre el producto



No deberá comer, ni introducir alimentos en las áreas de proceso.



No deberá fumar en áreas de proceso.



Los

cortes y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, y no entrar al área de proceso cuando estas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto. 

No deberá introducir medicamentos a las áreas de trabajo.



Todas las personal que deseen ingresar a las áreas de proceso, deberán cumplir con las medidas higiénicas establecidas por la empresa.

3.1.1. Procedimiento de lavado de manos. 

Lavar las manos y brazos bajo flujo de agua.



Aplicar jabón antibacterial y formar una espuma esparciéndola hasta el codo.



Crear fricción frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos.



Cubrir todas las superficies de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y cuanto mas alto hacia el brazo como sea posible.



Enjuagar exhaustivamente bajo el chorro de agua.



Secar las manos con secadora de aire.



Desinfectar con agua clorada a una concentración de 50 ppm.(Aplicar en sala de desinfección)

3.2.

DIFUSIÓN 

En las áreas de trabajo deberá haber letreros de difusión que señalen el uso de la toca, guantes y en general al equipo de trabajo completo, así como el lavado de manos.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

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

3.3.

PROGRAMA BPM 11 MOLUSCOS

Se deberá contar con un programa de capacitación para el personal.

PROCESO 

No poner producto en el piso, debiendo usar una bandeja, canastilla, vacía primero al piso.



No poner el producto pegado las paredes ni al techo.



Nunca introducir vidrio al área de proceso.



No deteriorar instalaciones o equipos.



El equipo deberá guardarse en las áreas destinadas para ello.

3.4.

ESTADO DE SALUD 

Los trabajadores de nuevo ingreso deberán contar con certificado de salud, extendido por un medico titulado o institución profesional de salud.



El trabajador que adquiera enfermedades infectocongiosas y/o dermatológicas, deberá retirarse del área de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atención medica hasta su total recuperación.

3.5.

UNIFORME 

La limpieza de la ropa de los empleados de áreas de producción estará bajo la responsabilidad de la empresa.



En áreas de producción se utilizara calzado (botas) de hule.



De acuerdo a la actividad especifica del trabajador, se seleccionara y se le proporcionar el equipo de protección personal indicado.

4.

EQUIPOS E IMPLEMENTOS

OBJETIVO ESPECIFICO

Estandarizar e diseño y las operaciones del lavado de equipo e implementación.

4.1

DISEÑO, TAMAÑO Y UBICACIÓN

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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PROGRAMA BPM 12 MOLUSCOS

El equipo usado en los diferentes procesos tanto de producción como de calidad, tiene diseño, tamaño y ubicación adecuada, para facilitar las operaciones y el uso al que están destinados así como para su limpieza y mantenimiento.

4.2

CONSTRUCCIÓN:

El equipo utilizado es de acero inoxidable, si se requiere de otro material este no debe ser corrosivo, aditivo o absorbente para asegurar que no se alterará la seguridad y calidad del producto. El diseño del equipo es el adecuado, a fin de eliminar el riesgo de contaminación para el personal que opere o haga tareas de mantenimiento.

4.3

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

La limpieza y mantenimiento del equipo se realiza a intervalos adecuados para impedir el mal funcionamiento o contaminación que pudiera alterar la seguridad, identidad y calidad del producto, más allá de los requisitos oficiales u otros establecidos. Con un Programa para la limpieza y mantenimiento del equipo incluyendo utensilios usados en la producción, empaque o almacenamiento. Se mantiene registros escritos del mantenimiento, limpieza, los equipos, a través de una bitácora de equipo la cual debe higiene e inspección de incluir como mínimo:

4.4



Nombre y código del equipo técnico.



Modelo y marca.



Número correlativo de página.



Hora y fecha de inicio de la operación



Descripción breve o código de la inspección realizada.



Hora y fecha de finalizad la operación.



Firma de la persona que realizó la operación.



Lista de los códigos de operaciones.



Nombre y número de lote del producto fabricado.

EQUIPO, DISTRIBUCIÓN Y MANEJO

Todo equipo utilizado en la producción, empaque o almacenamiento de productos hidrobiológicos es ubicado de manera que:

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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PROGRAMA BPM 13 MOLUSCOS



No obstaculice los movimientos del personal.



Asegure el orden de los procesos y se minimice el riesgo de confusión, omisión de alguna etapa del proceso.



Facilita las operaciones para las cuales será utilizado así como su limpieza y mantenimiento.



Está físicamente separado y cuando sea necesario, aislado de cualquier otro equipo, para evitar el congestionamiento de las áreas de producción, así como la posibilidad de contaminación cruzada.



Todo equipo empleado para procesos, almacenamiento y empaque de productos hidrobiológicos, cuenta con anexos o bien un documento donde se especifiquen en forma clara las instrucciones y precauciones para su manejo.



Todo equipo que por su naturaleza requiera de precauciones especiales durante su manejo es operado únicamente por personal capacitado para ello.

4.5

EQUIPO AUTOMATICO, MECANICO Y ELECTRONICO 

El equipo automático, mecánico y electrónico usado en la producción, empaque y manejo de productos hidrobiológicos es periódicamente calibrado e inspeccionado de acuerdo a un programa establecido por escrito, esto es registrado y archivado.



La Planta cuenta con balanzas electrónicas de ., 500kg, 60kg, 30kg, 20kg, , 6kg.



Una selladora al vacío para el procesamiento de porciones de pulpa de pescado.



Llevamos

los

controles

apropiados

sobre

computadoras

y

sistemas

relacionados para asegurar que los cambios en los registros maestros de producción y control solo sean realizados por personal autorizado. 

Todo el equipo empleado en la producción es calibrado y tienen un mantenimiento preventivo a intervalos adecuados. Todas las calibraciones están registradas por escrito.



El equipo de congelación en la Planta se distribuye de la siguiente manera

EQUIPO Congelador Túnel estático Túnel I.Q.F.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

CAPACIDAD (Kg.)

T° MÍNIMA REQUERIDA (°C)

1260

-18

10.000 kg

- 18

750/HR

Aprobó: Gerencia General

-18ºC

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5.

PROGRAMA BPM 14 MOLUSCOS

PROCESO

OBJETIVO ESPECIFICO Desarrollar procedimientos para la congelación de productos Hidrobiológicos, de tal forma que asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad.

5.1.

CONGELADO DE ABALON / CARACOL / CARACOL PIÑA / CARACOL BABOSA / LAPA Y BARQUILLO.

5.1.1.

Acopio y Transporte a Planta

A.

PROPOSITO

Garantizar la salubridad del producto recibido de la zona de acopio y extracción.

B.

ALCANCE

Desde la entrega en los centros naturales de acopio hasta la recepción de materia prima en planta.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

El acopio del recurso se realiza en los centros naturales de producción, debidamente garantizados en cuanto a su salubridad por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. El producto es recibido en cajas plásticas con hielo, se coloca en una cámara isotérmica y se transporta a la Planta de Procesamiento ubicada en Arequipa. (Todas estas especificaciones serán exigidas al proveedor, conjuntamente con una Declaración Jurada de la Zona de Acopio y Extracción.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO Materia

Prima

características descomposición.

Revisado: Agosto 2009

CAUSA con de

Excesivo tiempo espera.

en

ACCION

ACCION

CORRECTIVA

CORRECTORA

Se rechaza el lote

Capacitar al personal de

y se devuelve al

naturales de producción en efectos de

proveedor.

materia prima sobre tiempos de espera.

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

los centros

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

E.

PROGRAMA BPM 15 MOLUSCOS

REGISTRO

Formato H&S - 10

5.1.2.

A.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PROPÓSITO

Seleccionar la Materia Prima que se encuentre dentro de los parámetros de calidad e inocuidad.

B.

ALCANCE

Desde que llega la Cámara a Planta hasta el pesaje de la Materia Prima aceptada.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

La cámara con materia prima una vez en Planta es inspeccionada visualmente, verificando que cuente con una adecuada higiene, las bandejas tienen que estar limpias y en buen estado y que tanto el contenido como la cantidad requerida este de acuerdo con el envío del proveedor. La cámara y la mesa de recepción son desinfectadas con agua clorada a 100 ppm por medio de una mochila manual de desinfección. Posteriormente se arma la línea de recepción con canastillas propias de la Planta para esta etapa, se coloca la mesa de recepción y se procede a bajar la materia prima. El T.A.C. responsable realiza una verificación de la materia prima con los parámetros físicos sensoriales, así como también verifica la temperatura durante la etapa, la cual debe estar entre menor de 5°C en su interior. De acuerdo con nuestra tabla organoléptica de muestreo para materia prima impresa en el Formato HACCP – 1A se evalúa si cumple o no con los criterios descritos para luego proceder a rechazar o aceptar la materia prima del Proveedor. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga en ésta etapa menor a 5°C en el producto.

Referencia: Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.



PROGRAMA BPM 16 MOLUSCOS

De 25–200 ppm. Código de regulación federal titulo–21 de la FDA cuyo

reglamento

para productos de la pesca están en las partes110, 123 y 1240. 

Temperatura no mayor de 5°C ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO Materia

Prima

con

características

de

descomposición. Materia

prima

CAUSA

ACCION CORRECTIVA

Excesivo tiempo en

Se rechaza el lote y se

espera

devuelve al proveedor

con

ACCION CORECTORA Capacitar al personal de playa en efectos de materia prima sobre tiempos de espera.

Se procede a enhielar

temperatura encima de

Mal enhielado

los 5ºC.

para

bajar

la

Capacitar al personal de playa.

temperatura

E.

REGISTRO

Formato HACCP - 1A

5.1.3.

A.

DESVALVADO Y EVISCERADO

PROPOSITO

Separar la carne de la concha sin dañar el cuerpo del molusco.

B.

ALCANCE

Desde el termino de la etapa de precocido hasta la etapa de limpieza y lavado.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

En caso lo requiera el cliente esta operación consiste en llevar a las mesas la materia prima para que el personal calificado separe la carne de la concha, utilizando cuchillos, seguidamente Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 17 MOLUSCOS

se elimina la masa visceral tratando de no provocar daño alguno al resto del cuerpo del molusco univalvo. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor a 10°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO Restos

de

concha Restos vísceras

E.

de

CAUSA

ACCION CORRECTIVA

Personal no capacitado ni

Volver

a

desconchar

entrenado

correctamente

Personal no capacitado ni

Volver

entrenado

correctamente

a

ACCION CORRECTORA Capacitar y entrenar al personal

eviscerar

Capacitar y entrenar al personal

REGISTRO

Formato BPM - 5

5.1.4.

A.

LIMPIEZA Y LAVADO

PROPÓSITO

Dejar la materia prima libre de todo tipo de resto de vísceras y conchas.

B.

ALCANCE

Desde el término del desvalvado y eviscerado hasta la etapa del seleccionado y clasificado.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

El producto es llevado a las mesas para ser lavados por el personal calificado retirando restos de vísceras y conchas. Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 18 MOLUSCOS

El área cuenta con dinos de agua clorada entre 1 - 2 ppm a temperaturas menores a 10ºC para cambiar continuamente el agua del lavado según el avance de la limpieza y lavado

del

producto. Posteriormente este producto es revisado y llevado a la siguiente etapa. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor a 10°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

Referencia: 

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.



Temperatura no mayor de 10°C Código de regulación federal titulo–21 de la FDA cuyo reglamento para productos de la pesca están en las partes110, 123 y 1240.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO Materia

Prima

CAUSA mal

lavada.

capacitado

no ni

entrenado.

Materia Prima rota o maltratada. Mala

Personal

dosificación

Personal capacitado

Personal

hipoclorito de sodio al

capacitado

10% (falta o exceso).

entrenado.

ACCION CORRECTORA

Regresar

el

producto

Capacitar al personal con

para

nuevamente

criterios de limpieza de

ser

lavado. no ni

entrenado. de

ACCION CORRECTIVA

materia prima.

Derivar transferir para otra presentación.

el Agua.

E.

Personal capacitado entrenado.

y

entrenamiento

del

personal.

no

Aumentar hipoclorito de

Capacitar al personal con

ni

sodio al 10% o agua y

criterios de utilización de

volver

hipoclorito de sodio al

a

lavar

el

producto. Temperatura elevada en

Capacitación

no ni

Adicionar hasta

10%. mas

hielo

conseguir

la

Capacitar al personal.

temperatura adecuada

REGISTRO

Formato BPM - 5

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 18 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

5.1.5.

A.

PROGRAMA BPM 19 MOLUSCOS

SELECCIONADO Y CLASIFICADO

PROPOSITO

Seleccionar y clasificar el producto por tamaños

y pesos según las especificaciones

proporcionadas por el cliente.

B.

ALCANCE

Desde término de la etapa de limpieza y lavado 1 hasta la etapa del maquillado.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

Una vez lavado el producto se selecciona y clasifica por tamaños y pesos por personal entrenado, según las especificaciones proporcionadas por el cliente, se realiza a través de una balanza la cuál fué calibrada por el TAC antes de iniciar la jornada. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor a 10°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO

Mala

selección

distribución

E.

CAUSA

y del

Personal capacitado

producto.

entrenado.

Mal seleccionado y

Equipos

clasificado por peso.

calibrados

no ni

ACCION

ACCION

CORRECTIVA

CORRECTORA

Seleccionar

Capacitar y entrenar al

nuevamente producto

el según

corresponda mal

Calibrar equipos

personal especificación

según del

producto. Calibrar equipos antes y durante la etapa.

REGISTRO Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 20 MOLUSCOS

Formato BPM - 5 Formato PPR - 8 Formato Interno de planta

5.1.6.

A.

MAQUILLADO

PROPÓSITO

Eliminar restos de piel y darle una mejor presentación al producto.

B.

ALCANCE

Desde el término del seleccionado y clasificado hasta la etapa del Lavado 1.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

Una vez seleccionado y clasificado el producto pasará inmediatamente a la etapa del maquillado aquellas piezas con sobrantes de piel, las que se eliminan para a su vez darle mejor presentación al producto, ésta operación se realiza de forma manual haciendo uso de cuchillos de acero inoxidable. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor a 10°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA Personal

Restos de piel

capacitado

ACCION

ACCION

CORRECTIVA

CORRECTORA

no ni

Volver a maquillar

entrenado

E.

Capacitar y entrenar al personal.

REGISTRO

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 21 MOLUSCOS

Formato PBM - 5

5.1.7.

A.

LAVADO 1

PROPÓSITO

Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del alimento, mediante agentes químicos.

B.

ALCANCE

Desde el término del maquillado hasta del lavado 2.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

Una vez maquillado pasará inmediatamente al lavado con agua clorada a 1 - 2 ppm y a una temperatura menor a 5ºC, por medio de un sistema de aspersión. El tiempo de lavado es de 5 a 10 segundos. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

Referencia: 

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.



Temperatura no mayor de 5°C ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.



Tiempo de lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO Falta

de

hipoclorito de Revisado: Agosto 2009

CAUSA Personal capacitado

ACCION CORRECTIVA no ni

ACCION CORRECTORA

Aumentar hipoclorito de sodio

Capacitar

al 10% y volver a lavar.

personal con criterios de uso

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

y

entrenar

Próxima Revisión : 2010

al

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

sodio al 10%

entrenado.

PROGRAMA BPM 22 MOLUSCOS

de hipoclorito de sodio al 10%.

Exceso

de

Personal

hipoclorito de

capacitado

sodio al 10%

entrenado.

Temperatura mayor a 5ºC

ni

Falta de hielo

insuficiente de lavado

E.

Aumentar agua y volver a lavar.

y

entrenar

al

personal con criterios de uso de hipoclorito de sodio al 10%.

Adicionar

mas

conseguir

la

hielo

hasta

temperatura

adecuada tiempo

Mal lavado.

Capacitar

no

Regresar el producto y lavar de 5-10 segundos

Capacitar

y

entrenar

al

y

entrenar

al

personal Capacitar personal.

REGISTRO

Formato BPM - 5 Formato HACCP - 2 Formato H&S - 9

5.1.8.

A.

LAVADO 2

PROPOSITO

Es la reducción de hipoclorito de sodio al 10% presente en el producto después del lavado 1.

B.

ALCANCE

Desde el término del lavado 1hasta el embandejado.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

Una vez el producto lavado pasará inmediatamente al lavado 2 con agua clorada de 1-2 ppm y a una temperatura menor a 5ºC, por medio de un sistema de aspersión. El tiempo de lavado es de 5 a 10 segundos. Una vez lavado se deja drenar el producto en las canastillas por un tiempo de 3 a 5 minutos.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 23 MOLUSCOS

Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

Referencia: 

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.



Temperatura no mayor de 5°C ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.



Tiempo del lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.



Tiempo del drenado del Producto de 3-5 minutos Revista Peruana Experimental I.N. Salud (2002).

D.

PROCESO

DEFECTO

CAUSA

Falta

de

Personal

hipoclorito

de

capacitado

sodio al 10%

ACCION CORRECTIVA no ni

entrenado.

Exceso

de

Personal

hipoclorito

de

capacitado

sodio al 10%

ni

Capacitar y entrenar al personal con

criterios

de

uso

de

hipoclorito de sodio al 10%.

no

Capacitar y entrenar al personal Aumentar agua y volver a lavar.

con

criterios

de

uso

de

hipoclorito de sodio al 10%.

Falta de hielo

mayor a 5ºC.

Adicionar

mas

conseguir

la

hielo

hasta

temperatura

Capacitar y entrenar al personal

Regresar el producto y lavar de

Capacitar y entrenar al personal.

adecuada tiempo

Mal lavado

insuficiente

de

lavado Exceso

de

Tiempo

solución

del

insuficiente

en

10% y volver a lavar.

entrenado.

Temperatura

lavado

Aumentar hipoclorito de sodio al

ACCION CORRECTORA

el

escurrido.

de

5-10 segundos

Esperar de 3 a 5 minutos de drenado.

Capacitar y entrenar al personal.

producto.

E.

REGISTRO

Formato BPM - 5 Formato BPM - 4

5.1.9.

Revisado: Agosto 2009

EMBANDEJADO

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

A.

PROGRAMA BPM 24 MOLUSCOS

PROPÓSITO

Proteger el producto de agentes contaminantes y facilitar su manipulación en el momento del congelado

B.

ALCANCE:

Desde el término del lavado 2 hasta el traslado del producto a los equipos de congelación.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El proceso del envasado se realiza en bandejas o placas en las cuales se pone láminas de plástico de polietileno de 1 – 2 micras de espesor y se procede a colocar el producto debidamente ordenado (pieza por pieza) y colocando el código de identificación según el peso o tamaño, posteriormente las bandejas o placas se colocan sobre carros o racks para su traslado a los equipos de congelación. En el caso que se realice por el túnel continuo IQF el producto es colocado sobre el film de la faja alimentadora del túnel. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACIONES DEL PROCESO:

DEFECTO

CAUSA

Mal

Personal

embandejado/

capacitado

plaqueado

entrenado. Personal

Falta de código

capacitado

ACCION CORRECTIVA no ni

A.

Volver a embandejar/ plaquear (colocar las piezas ordenadamente).

no ni

entrenado.

5.1.10.

ACCION CORRECTORA

Volver

a

identificar

codificar el

tipo

presentación.

e de

Capacitar

y

entrenar

al

y

entrenar

al

personal.

Capacitar personal.

CONGELADO

PROPÓSITO

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 25 MOLUSCOS

Mantener nuestros productos a temperaturas bajas para evitar la proliferación de microorganismos y con ello el deterioro del mismo y así poder almacenarlos manteniendo su calidad.

B.

ALCANCE

Desde que las bandejas o placas se encuentran en los equipos de congelación hasta la etapa del desbandejado una vez congelado.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

El producto una vez embandejado / plaqueado es llevado a los equipos de congelación, en los cuales a través de aire forzado o por contacto directo en placas transfiere frío a los productos contenidos en las bandejas o placas hasta que éste tenga en su centro térmico y geométrico una temperatura de -18ºCO mas baja. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como se registra la temperatura de -18°C o mas baja en el producto, dependiendo del equipo cada 3 horas aproximadamente para equipos de contacto directo y de 10 horas aproximadamente para equipos de aire forzado. En el caso que se realice por el túnel continuo IQF el producto se demora 10min.

Referencia: 

Temperatura de -18°C o mas baja ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA Regresar Falta tiempo congelar

de para

producto

los

tiempo

de

entrenar

al

térmico geométrico una temperatura de -18ºC o

personal.

de

inmediato

su

de

congelación y el producto tenga en su centro

Arreglar

complete

equipos

y

congelado

que

a

CORRECTORA

Capacitar

mas baja.

averiado

el

congelación

Mal

Equipo

ACCION

ACCION CORRECTIVA

los

equipos

de

congelación y volver a congelar hasta conseguir que el producto tenga en su centro térmico geométrico una temperatura de -18ºC o mas

Dar mantenimiento al equipo.

baja. Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 25 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

E.

PROGRAMA BPM 26 MOLUSCOS

REGISTRO

Formato Interno de planta (mantenimiento)

5.1.11.

A.

DESBANDEJADO

PROPOSITO

Retirar el producto de las bandejas o placas de buena forma sin dañar el producto.

B.

ALCANCE

Desde la salida de los equipos de congelación hasta la etapa del pesado.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

Operación que consiste en vaciar el producto de las bandejas o placas sobre una mesa previamente desinfectada, ya sea de forma manual o por medio de una máquina desblocadora sin que se dañe o maltrate, posteriormente liberar el producto de la lámina que lo protege, la cual fué puesta en la etapa del embandejado/plaqueado. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío de -18°C o mas baja en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA Mucho

de congelación.

Lamina adherida

al

producto.

E.

tiempo

ACCIÓN CORRECTIVA

ACCIÓN CORRECTORA Apagar

los

Retirar con mucho cuidado la lamina

congelación

sin dañar el producto congelado.

vencido

el

equipos

de

una

vez

tiempo

de

congelación. Mal

Regresar

el

producto

embandejado

nuevamente embandejado

para

ser

Capacitar

y

entrena

al

personal.

REGISTRO

Formato BPM - 6

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 26 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

5.1.12.

A.

PROGRAMA BPM 27 MOLUSCOS

PESADO

PROPÓSITO

Es el de estandarizar un peso según especificación del cliente.

B.

ALCANCE

Desde el término de la etapa de desbandejado / desplaqueado hasta la etapa del glaseado en caso lo requiera el cliente.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El producto una vez desbandejado/desplaqueado pasa a la etapa del pesado realizado por personal capacitado, donde se procede a dar un peso estándar según especificación del cliente, además se adiciona un plus por presentación del producto. Para el pesado se hace uso de canastillas plásticas las cuales son previamente taradas antes del pesaje. Para lo cual usarán una balanza calibrada previamente por el TAC antes de la jornada. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío como mínimo a -18°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA

ACCION CORRECTIVA Calibrar

balanza,

Falta o exceso

Balanza mal

pesar nuevamente

de pesado

calibrada

producto

y el

según

especificación. Mezclado códigos

de por

presentación de producto Revisado: Agosto 2009

Personal no

Recodificar

capacitado ni

corresponda

entrenado.

presentación.

Modificó : Equipo HACCP

según

Aprobó: Gerencia General

la

ACCION CORRECTORA calibrar antes

la y

balanzas durante

el

codificado

Capacitar y entrenar al personal

Próxima Revisión : 2010

Página 27 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

E.

PROGRAMA BPM 28 MOLUSCOS

REGISTRO

Formato BPM - 5 Formato BPM - 8

5.1.13.

A.

GLASEADO

PROPÓSITO

Preservar de la oxidación y deshidratación los productos congelados.

B.

ALCANCE

Desde el término de la etapa del pesado hasta la etapa del empacado.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

Una vez pesado el producto, según especificación del cliente pasará a la etapa del glaseado, la cual consiste en formar una película de hielo que se forma sobre los productos congelados una vez que se introducen en el agua clorada entre 1 – 2 ppm preparada para el glaseado a una temperatura 0ºC. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que el agua del glaseado este a 0°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

Referencia: 

De 1-2 ppm ¨CODEX -190-1995¨.



Temperatura de 0°C ¨Guía de la Universidad De Montevideo Uruguay. Guía Tecnológica Pesquera 2001¨.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

Revisado: Agosto 2009

CAUSA

Modificó : Equipo HACCP

ACCION CORRECTIVA

Aprobó: Gerencia General

ACCION CORRECTORA

Próxima Revisión : 2010

Página 28 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

Agua de glaseado sin hipoclorito de sodio al 10%

Mala

formación

de

película de glaseado.

del glaseado en el producto.

la

solución

Capacitar

y

entrenar

al

con

criterios

de

Personal no

adicionando hipoclorito de

personal

capacitado.

sodio al 10% hasta

manejo de concentración de

Agua

sin

temperatura adecuada.

Falta de uniformidad

E.

Corregir

PROGRAMA BPM 29 MOLUSCOS

Personal no capacitado.

la

cantidad óptima.

hipoclorito de sodio al 10%.

Adicionar hielo hasta llegar a

Capacitar

una temperatura 0 ºC.

personal.

Introducir completamente el producto en el agua de glaseado.

Capacitar

y

entrenar

al

y

entrenar

al

personal.

REGISTRO

Formato BPM - 6

5.1.14.

A.

EMPACADO

PROPÓSITO

Proteger el producto congelado de la deshidratación, oxidación y contaminación para que se conserve por un periodo de tiempo determinado. Facilitar la manipulación y almacenamiento del producto congelado.

B.

ALCANCE

Desde el término de la operación del glaseado (en caso sea especificación del cliente) hasta el paletizado del producto para ser llevado al contenedor (cámara isotérmica) para ser trasladado al almacén de productos terminados.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El producto ya glaseado o no se procede a poner en bolsas de polietileno de para evitar su deterioro y contaminación (empaque primario), luego se procede a poner en las cajas de cartón Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 29 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 30 MOLUSCOS

corrugado dependiendo del tipo de presentación con el objeto de protegerlos (empaque secundario) luego se sellan con una cinta adhesiva para facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. Se colocará un rótulo donde se detalla el nombre del producto, número de lote, peso, fecha de producción, fecha de vencimiento, etc. Y posteriormente es estibado en parihuelas. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío de -18°C o mas baja en el producto, como máximo cada hora aproximadamente y peso del producto congelado, su rótulo así como la hora de inicio y término del proceso de congelación.

Referencia: 

Temperatura mínima de -18°C ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA

Descongelamiento del producto

durante

empaque.

Excesivo tiempo

de

túnel o congelador de placas hasta

espera

en

alcanzar la temperatura de -18ºC o

Personal no

mas baja aproximadamente. Recodificar

por

presentación

producto.

capacitado.

E.

CORRECTORA

Llevar el producto descongelado al

sala.

Confusión de códigos.

ACCIÓN

ACCIÓN CORRECTIVA

de

Capacitar

y

entrenar

al

personal.

Capacitar

y

entrenar

al

personal.

REGISTRO

Formato BPM - 6

5.1.15.

A.

TRANSPORTE

PROPÓSITO Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 31 MOLUSCOS

Transportar el producto terminado en un contenedor que presente seguridad para conservar y mantener la calidad de nuestros productos hasta la cámara de almacenamiento.

B.

ALCANCE

Desde el término del empacado (producto paletizado) hasta el almacenamiento.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El contenedor (cámara isotérmica) esta diseñado, construido y equipado de tal manera que asegure la temperatura de refrigeración de 18°C o mas baja con mínimo de fluctuación. Al inicio de cada turno se limpia y desinfecta con una solución de agua e hipoclorito de sodio entre 50 y 100 ppm. Posteriormente el

producto empacado y

paletizado es colocado en el contendor y se

trasladada hasta la cámara de almacenamiento. La cámara de almacenamiento se encuentra ubicada en Calle 5 Mz D Lt 9 Urb. La Grrimaneza Callao-Peru.

Referencia:  Temperatura de -18°C o mas baja con mínimo de fluctuación ¨Decreto Supremo–040– 2001–PE–El Peruano¨.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO Descongelamiento producto.

durante

transporte Revisado: Agosto 2009

CAUSA del el

ACCION

ACCION CORRECTIVA

CORRECTORA

Excesivo

Llevar el producto descongelado

tiempo

al túnel o congelador de placas

durante

el

Modificó : Equipo HACCP

hasta alcanzar la temperatura de Aprobó: Gerencia General

Capacitar y entrenar al personal.

Próxima Revisión : 2010

Página 31 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

traslado.

E.

PROGRAMA BPM 32 MOLUSCOS

-18ºC o mas baja.

REGISTRO

Formato BPM - 7

5.2. CONGELADO DE OSTRAS / MEJILLON / ALMEJA / CONCHA DE ABANICO / NAVAJA / PALABRITAS.

5.2.1.

Acopio y Transporte a Planta

A.

PROPOSITO

Garantizar la salubridad del producto recibido de la zona de acopio y extracción.

B.

ALCANCE

Desde la entrega en los centros naturales de acopio hasta la recepción de materia prima en planta.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El acopio del recurso se realiza en los centros naturales de producción, debidamente garantizados en cuanto a su salubridad por el Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. El producto es recibido en cajas plásticas con hielo, se coloca en una cámara isotérmica y se transporta a la Planta de Procesamiento ubicada en Arequipa. (Todas estas especificaciones serán exigidas al proveedor, conjuntamente con una Declaración Jurada de la Zona de Acopio y Extracción (DER) .

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO Materia

Prima

características

ACCION

ACCION

CORRECTIVA

CORRECTORA

Se rechaza el lote y

Capacitar al personal de playa

se

para que se eviscere bien y se

CAUSA con de

Excesivo

tiempo

en espera.

descomposición.

Revisado: Agosto 2009

devuelve

proveedor

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

al

trabaje lo más pronto posible.

Próxima Revisión : 2010

Página 32 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

E.

PROGRAMA BPM 33 MOLUSCOS

REGISTRO

Formato H&S - 10

5.2.2.

A.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PROPOSITO

Selecionar la Materia Prima que se encuentre dentro de los parámetros de calidad e inocuidad.

B.

ALCANCE

Desde que llega la Cámara a Planta hasta el pesaje de la Materia Prima aceptada.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

La cámara con materia prima una vez en Planta es inspeccionada visualmente, verificando que cuente con una adecuada higiene, las bandejas tienen que estar limpias y en buen estado y que tanto el contenido como la cantidad requerida este de acuerdo con el envío del proveedor. La cámara y la mesa de recepción son desinfectadas con agua clorada a 100 ppm por medio de una mochila manual de desinfección. Posteriormente se arma la línea de recepción con canastillas propias de la Planta para esta etapa, se coloca la mesa de recepción y se procede a bajar la materia prima. El T.A.C. responsable realiza una verificación de la materia prima con los parámetros físicos sensoriales, así como también verifica la temperatura durante la etapa, la cual debe estar entre los 10°C y los 15°C en su interior. De acuerdo con nuestra tabla organoléptica de muestreo para materia prima impresa en el Formato HACCP – 1C se evalúa si cumple o no con los criterios descritos para luego proceder a rechazar o aceptar la materia prima del Proveedor. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga en ésta etapa entre los 10°C y los 15°C en el producto.

Referencia: 

De 25–200 ppm. Código de regulación federal titulo–21 de la FDA cuyo reglamento para productos de la pesca están en las partes110, 123 y 1240.



De 10 - 15ºC de temperatura: RDNº 502 - 2001 / DIGESA / SA.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 33 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.



PROGRAMA BPM 34 MOLUSCOS

De 10-15ºC de temperatura: Norma CODEX para mariscos CODEX STAN, Rev,1 CODEX STAN, 90-1981,Rev-1995

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO Materia

Prima

con

características

de

descomposición. Materia

prima

CAUSA

ACCION CORRECTIVA

Excesivo tiempo en

Se rechaza el lote y se

espera

devuelve al proveedor

con

temperatura entre 10°C

ACCION CORECTORA Capacitar al personal de playa para que se eviscere bien y se trabaje lo más pronto posible.

Se procede a enhielar Mal enhielado

y 15°C.

para

bajar

la

Capacitar al personal de playa.

temperatura

E.

REGISTRO

Formato HACCP - 1C

5.2.3.

DESVALVADO Y EVISCERADO

A.

PROPOSITO

Separar la carne de la concha sin dañar el cuerpo del molusco.

B.

ALCANCE

Desde el término de la etapa de precocido hasta la etapa de limpieza y lavado.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

Para el caso de los moluscos bivalvos las mesas de acero inoxidable son abastecidas con los moluscos, para esta operación se cuenta con un material de acero inoxidable tal es el caso de las cucharas, luego el personal calificado (obrero), procede a abrir las conchas introduciendo la cuchara dentro de las valvas de tal forma que se desprenden todos los ligamentos de una de las valvas, y así se logre abrir ésta luego se elimina la masa visceral tratando de no provocar daño alguno al resto del cuerpo del molusco. Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 35 MOLUSCOS

Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor a 10°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO Restos

de

concha Restos

Personal

no

capacitado

ACCION CORRECTIVA ni

entrenado de

vísceras

E.

CAUSA

Personal

Volver

a

desconchar

correctamente no

capacitado

ni

entrenado

Volver

a

ACCION CORRECTORA Capacitar y entrenar al personal

eviscerar

correctamente

Capacitar y entrenar al personal

REGISTRO

Formato BPM - 5 Formato

interno de planta

5.2.4.

LIMPIEZA Y LAVADO

A.

PROPÓSITO

Dejar la materia prima libre de todo tipo de resto de vísceras y conchas.

B.

ALCANCE

Desde el término del desvalvado y eviscerado hasta la etapa del seleccionado y clasificado.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El producto es llevado a las mesas para ser lavados por el personal calificado retirando restos de vísceras y conchas.

El área cuenta con dinos de agua clorada entre 1 - 2 ppm a temperaturas menores a 10ºC para cambiar continuamente el agua del lavado según el avance de la limpieza y lavado

del

producto. Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 36 MOLUSCOS

Posteriormente este producto es revisado y llevado a la siguiente etapa. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor a 10°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

Referencia: 

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.



Temperatura no mayor de 10°C Código de regulación federal titulo–21 de la FDA cuyo reglamento para productos de la pesca están en las partes110, 123 y 1240.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO Materia

Prima

CAUSA mal

lavada.

capacitado

no ni

entrenado.

Materia Prima rota o maltratada.

Mala

Personal

ACCION CORRECTIVA

Personal capacitado

de

Personal

hipoclorito de sodio al

capacitado

10% (falta o exceso).

entrenado.

Temperatura elevada en el Agua.

Personal capacitado entrenado.

E.

para

el

ser

producto

nuevamente

lavado. no ni

entrenado.

dosificación

Regresar

no ni

Derivar

ACCION CORRECTORA Capacitar al personal con criterios

de

limpieza

de

materia prima. transferir

para

Capacitación

y

otra presentación.

entrenamiento del personal.

Aumentar hipoclorito de

Capacitar al personal con

sodio al 10%

criterios de utilización de

o agua y

volver a lavar el producto. no

Adicionar mas hielo hasta

ni

conseguir la temperatura

hipoclorito de sodio al 10%.

Capacitar al personal.

adecuada

REGISTRO

Formato BPM - 5

5.2.5.

SELECCIONADO Y CLASIFICADO

A.

PROPOSITO

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 36 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

Seleccionar y clasificar el producto por tamaños

PROGRAMA BPM 37 MOLUSCOS

y pesos según las especificaciones

proporcionadas por el cliente.

B.

ALCANCE

Desde término de la etapa de limpieza y lavado hasta la etapa del lavado 1.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

Una vez lavado el producto se selecciona y clasifica por tamaños y pesos por personal entrenado, según las especificaciones proporcionadas por el cliente, se realiza a través de una balanza la cuál fué calibrada por el TAC antes de iniciar la jornada. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor a 10°C en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO

Mala

selección

distribución

y del

Personal capacitado

producto.

entrenado.

Mal seleccionado y

Equipos

clasificado por peso.

calibrados

E.

ACCIÓN

CAUSA

ACCIÓN CORRECTORA

CORRECTIVA no ni

Seleccionar nuevamente producto

el según

corresponda mal

Calibrar equipos

Capacitar

y

entrenar

personal

al

según

especificación del producto. Calibrar equipos antes y durante la etapa.

REGISTRO

Formato PPM - 5 Formato PPR - 8

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 37 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

5.2.6.

LAVADO 1

A.

PROPÓSITO

PROGRAMA BPM 38 MOLUSCOS

Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del alimento, mediante agentes químicos.

B.

ALCANCE

Desde el término del seleccionado y clasificado hasta del lavado 2.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

Una vez seleccionado pasará inmediatamente al lavado 1 con agua clorada a 1 - 2 ppm y a una temperatura menor a 5ºC, por medio de un sistema de aspersión. El tiempo de lavado es de 5 a 10 segundos. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

Referencia: 

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.



Temperatura no mayor de 5°C ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.



Tiempo de lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA

Falta

de

Personal

hipoclorito

de

capacitado

sodio al 10%

ACCION CORRECTIVA no ni

entrenado.

Exceso

de

Personal

hipoclorito

de

capacitado

sodio al 10% Temperatura mayor a 5ºC Revisado: Agosto 2009

entrenado. Falta de hielo

no ni

Aumentar

hipoclorito

de

ACCION CORRECTORA Capacitar

y

entrenar

al

sodio al 10% y volver a

personal con criterios de uso

lavar.

de hipoclorito de sodio al 10%.

Aumentar agua y volver a lavar.

Capacitar

entrenar

al

personal con criterios de uso de hipoclorito de sodio al 10%.

Adicionar mas hielo hasta

Capacitar

conseguir

personal

Modificó : Equipo HACCP

y

la

temperatura

Aprobó: Gerencia General

y

entrenar

Próxima Revisión : 2010

al

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 39 MOLUSCOS

adecuada tiempo Mal lavado

insuficiente lavado

E.

de

Regresar

el

producto

lavar de 5-10 segundos

y

Capacitar

y

entrenar

al

personal.

REGISTRO

Formato BPM - 5 Formato HACCP - 2

5.2.7.

LAVADO 2

A.

PROPOSITO

Es la reducción de hipoclorito de sodio al 10% presente en el producto después del lavado.

B.

ALCANCE

Desde el término del lavado 2 hasta el embandejado.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

Una vez el producto lavado pasará inmediatamente al lavado 2 con agua clorada de 1-2 ppm y a una temperatura menor a 5ºC, por medio de un sistema de aspersión. El tiempo de lavado es de 5 a 10 segundos. Una vez lavado se deja drenar el producto en las canastillas por un tiempo de 3 a 5 minutos. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

Referencia: 

De 1-2 ppm. CODEX 190 -1995.



Temperatura no mayor de 5°C ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.



Tiempo del lavado de 5 -10 segundos Fuente Propia.



Tiempo del drenado del Producto de 3-5 minutos Revista Peruana Experimental I.N. Salud (2002).

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA

Falta

de

Personal

hipoclorito

de

capacitado

sodio al 10%

ACCION CORRECTIVA

ACCION CORRECTORA

no

Aumentar hipoclorito de

Capacitar y entrenar al personal con

ni

sodio al 10% y volver a

criterios de uso de hipoclorito de sodio al

lavar.

10%.

entrenado.

Exceso

de

Personal

hipoclorito

de

capacitado

sodio al 10%

no ni

entrenado.

Falta de hielo

mayor a 5ºC.

a lavar.

hasta

Capacitar y entrenar al personal con criterios de uso de hipoclorito de sodio al 10%.

mas

hielo

conseguir

la

Capacitar y entrenar al personal

Regresar el producto y

Capacitar y entrenar al personal.

temperatura adecuada tiempo

Mal lavado

insuficiente

de

lavado Exceso

de

Tiempo

solución

del

insuficiente

en

Aumentar agua y volver

Adicionar

Temperatura

lavado

PROGRAMA BPM 40 MOLUSCOS

el

escurrido.

de

lavar de 5-10 segundos

Esperar

de

3

a

minutos de drenado.

5

Capacitar y entrenar al personal.

producto.

E.

REGISTRO

Formato BPM - 5 Formato BPM - 4

5.2.8.

EMBANDEJADO

A.

PROPOSITO

Proteger el producto de agentes contaminantes y facilitar su manipulación en el momento del congelado B.

ALCANCE:

Desde el término del lavado 2 hasta el traslado del producto a los equipos de congelación.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

C.

PROGRAMA BPM 41 MOLUSCOS

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El proceso del envasado se realiza en bandejas o placas en las cuales se pone láminas de plástico de polietileno de 1 – 2 micras de espesor y se procede a colocar el producto debidamente ordenado (pieza por pieza) y colocando el código de identificación según el peso o tamaño, posteriormente las bandejas o placas se colocan sobre carros o racks para su traslado a los equipos de congelación. En el caso que se realice por el túnel continuo IQF el producto es colocado sobre el film de la faja alimentadora del túnel. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío menor en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACIONES DEL PROCESO:

DEFECTO

CAUSA

Mal

Personal

embandejado/

capacitado

plaqueado

entrenado. Personal

Falta de código

capacitado entrenado.

E.

ACCION CORRECTIVA no ni

ACCION CORRECTORA

Volver a embandejar/ plaquear (colocar las piezas ordenadamente).

no ni

Volver

a

identificar

codificar el

tipo

presentación.

e de

Capacitar

y

entrenar

al

y

entrenar

al

personal.

Capacitar personal.

REGISTRO

Formato interno de planta

5.2.9.

CONGELADO

A.

PROPÓSITO

Mantener nuestros productos a temperaturas bajas para evitar la proliferación de microorganismos y con ello el deterioro del mismo y así poder almacenarlos manteniendo su calidad.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 41 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

B.

PROGRAMA BPM 42 MOLUSCOS

ALCANCE

Desde que las bandejas o placas se encuentran en los equipos de congelación hasta la etapa del desbandejado una vez congelado.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

El producto una vez embandejado / plaqueado es llevado a los equipos de congelación, en los cuales a través de aire forzado o por contacto directo en placas transfiere frío a los productos contenidos en las bandejas o placas hasta que éste tenga en su centro térmico y geométrico una temperatura mínima de -18ºC aproximadamente. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como se registra la temperatura de -18°C o mas baja en el producto, dependiendo del equipo cada 3 horas aproximadamente para equipos de contacto directo y de 10 horas aproximadamente para equipos de aire forzado. En el caso que se realice por el túnel continuo IQF el producto se demora 10 min.

Referencia: 

Temperatura de -18°C o más baja ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA Regresar Falta tiempo congelar

Mal

ACCION

ACCION CORRECTIVA

de para

el

congelación

producto que

a

los

complete

su

CORRECTORA

equipos

de

tiempo

de

Capacitar

y

congelación y el producto tenga en su centro

entrenar

al

térmico geométrico una temperatura de -18ºC o

personal.

mas baja.

congelado

Arreglar

de

inmediato

los

equipos

de

Equipo

congelación y volver a congelar hasta conseguir

Dar mantenimiento

averiado

que el producto tenga en su centro térmico

al equipo.

geométrico una temperatura de -18ºC o mas Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 42 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 43 MOLUSCOS

baja.

E.

REGISTRO

Formato Interno de planta (mantenimiento)

5.2.10. DESBANDEJADO

A.

PROPOSITO

Retirar el producto de las bandejas o placas de buena forma sin dañar el producto.

B.

ALCANCE

Desde la salida de los equipos de congelación hasta la etapa del pesado.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

Operación que consiste en vaciar el producto de las bandejas o placas sobre una mesa previamente desinfectada, ya sea de forma manual o por medio de una máquina desblocadora sin que se dañe o maltrate, posteriormente liberar el producto de la lámina que lo protege, la cual fué puesta en la etapa del embandejado/plaqueado. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío de -18°C o mas baja en el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA Mucho

de congelación.

Lamina adherida

al

producto.

E.

tiempo

ACCION CORRECTIVA

ACCION CORRECTORA Apagar

los

Retirar con mucho cuidado la lamina

congelación

sin dañar el producto congelado.

vencido

el

equipos

de

una

vez

tiempo

de

congelación. Mal

Regresar

el

producto

embandejado

nuevamente embandejado

para

ser

Capacitar

y

entrena

al

personal.

REGISTRO

Formato BPM - 6 Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

5.2.11.

A.

PROGRAMA BPM 44 MOLUSCOS

PESADO

PROPÓSITO

Es el de estandarizar un peso según especificación del cliente.

B.

ALCANCE

Desde el término de la etapa de desbandejado hasta la etapa del glaseado en caso lo requiera el cliente.

C.

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

El producto una vez desbandejado/desplaqueado pasa a la etapa del pesado realizado por personal capacitado, donde se procede a dar un peso estándar según especificación del cliente, además se adiciona un plus por presentación del producto. Para el pesado se hace uso de canastillas plásticas las cuales son previamente taradas antes del pesaje. Para lo cual usarán una balanza calibrada previamente por el TAC antes de la jornada. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío de -18°C o mas bajaen el producto, como máximo cada hora aproximadamente.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO

CAUSA

ACCION CORRECTIVA Calibrar

balanza,

Falta o exceso

Balanza mal

pesar nuevamente

de pesado

calibrada

producto

y el

según

especificación. Mezclado códigos Revisado: Agosto 2009

de

Personal no

Recodificar

por

capacitado ni

corresponda

Modificó : Equipo HACCP

según

Aprobó: Gerencia General

la

ACCION CORRECTORA calibrar antes

la y

balanzas durante

el

codificado Capacitar y entrenar al personal Próxima Revisión : 2010

Página 44 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

presentación

entrenado.

PROGRAMA BPM 45 MOLUSCOS

presentación.

de producto

E.

REGISTRO

Formato BPM - 5 Formato H&S - 8

5.2.12.

A.

EMPACADO

PROPÓSITO

Proteger el producto congelado de la deshidratación, oxidación y contaminación para que se conserve por un periodo de tiempo determinado. Facilitar la manipulación y almacenamiento del producto congelado.

B.

ALCANCE

Desde el término del pesado hasta el paletizado del producto para ser llevado al contenedor (cámara isotérmica) para ser trasladado al almacén de productos terminados.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

El producto ya glaseado o no se procede a poner en bolsas de polietileno de para evitar su deterioro y contaminación (empaque primario), luego se procede a poner en las cajas de cartón corrugado dependiendo del tipo de presentación con el objeto de protegerlos (empaque secundario) luego se sellan con una cinta adhesiva para facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. Se colocará un rótulo donde se detalla el nombre del producto, número de lote, peso, fecha de producción, fecha de vencimiento, etc. Y posteriormente es estibado en parihuelas. Etapa monitoreada por el TAC responsable del área, durante el proceso, así como también se registra la temperatura para asegurar que se mantenga la cadena de frío de -18°C o mas baja en el producto, como máximo cada hora aproximadamente y peso del producto congelado, su rótulo así como la hora de inicio y término del proceso de congelación.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 46 MOLUSCOS

Referencia: 

Temperatura de -18°C o mas baja ¨Decreto Supremo–040–2001–PE–El Peruano¨.

D.

DESVIACIÓN DE PROCESO

DEFECTO

Descongelamiento del producto

durante

empaque.

CAUSA

Excesivo tiempo

de

al túnel o congelador de placas

espera

en

hasta alcanzar la temperatura de

sala.

no

-18ºC o mas baja.

Capacitar

y

entrenar

al

personal.

Recodificar por presentación de

Capacitar

y

producto.

entrenar

al

capacitado.

E.

CORRECTORA

Llevar el producto descongelado

Personal Confusión de códigos.

ACCION

ACCION CORRECTIVA

personal.

REGISTRO

Formato BPM - 6

5.2.13. TRANSPORTE

A.

PROPÓSITO

Transportar el producto terminado en un contenedor que presente seguridad para conservar y mantener la calidad de nuestros productos hasta la cámara de almacenamiento.

B.

ALCANCE

Desde el término del empacado (producto paletizado) hasta el almacenamiento.

C.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

Página 46 de 54

INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 47 MOLUSCOS

El contenedor (cámara isotérmica) esta diseñado, construido y equipado de tal manera que asegure la temperatura de refrigeración de-18°C o mas baja con un mínimo de fluctuación. Al inicio de cada turno se limpia y desinfecta con una solución de agua e hipoclorito de sodio entre 50 y 100 ppm. Posteriormente el

producto empacado y

paletizado es colocado en el contendor y se

trasladada hasta la cámara de almacenamiento. La cámara de almacenamiento se encuentra ubicada en Calle El Palomar 103 CercadoArequipa.

Referencia: 

Temperatura de -18°C o mas baja con un mínimo de fluctuación ¨Decreto Supremo– 040–2001–PE–El Peruano¨.

D.

DESVIACION DE PROCESO

DEFECTO

Descongelamiento producto.

durante

CAUSA

del el

transporte

E.

ACCION

ACCION CORRECTIVA

CORRECTORA

Excesivo

Llevar el producto descongelado al

tiempo

túnel o congelador de placas hasta

durante

el

traslado.

alcanzar la temperatura mínima de 18ºC aproximadamente.

Capacitar

y

entrenar

al

personal.

REGISTRO

Formato BPM 7

6.

GESTIÓN DE CALIDAD

6.1.

CONTROL DE PROVEEDORES

La empresa con el fin de garantizar que el producto a descargar en planta reúna condiciones de calidad a nivel aceptable, es que realiza un control a sus proveedores los cuales deber reunir ciertos requisitos. La inspección la realizara el supervisor de acopio de materia prima en Playa quien reportara al jefe de aseguramiento de la calidad y jefe de producción. La evaluación se realizara a cada proveedor una vez al año. Los requisitos a cumplir serán los siguientes. Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 48 MOLUSCOS

Del Transporte: Los vehículos que transportan las materias primas deberán ser lavados y desinfectados. La caja del mismo deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan oxido u otro material contaminante. Las cámaras que trasladan la materia prima deberán asegurar que la materia prima cuenta con un sistema de preservación desde playa hasta a planta.

El sistema de refrigeración es de hielo en escamas, en la materia prima no deben significar daño o aplastamiento por peso. El transportista de entrega de materias primas deberá vestir ropa limpia.

Del sistema de Refrigeración: El sistema de refrigeración (hielo en escamas), para su transporte debe asegurar un enfriamiento rápido y oportuno de la materia prima, manteniendo el producto a temperaturas cercanas a 0ºC.

De las cajas empleadas para el transporte de materias primas: El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, las cuales deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminación como son las siguientes: Las cajas deben impedir que se alteren las características organolépticas de las materias primas.

Evitar que se trasmita al pescado las sustancias nocivas a la salud humana. Ser resistentes de manera tal que aseguren la protección de los productos contra la contaminación y daños físicos. Las deben ser de materiales resistentes a la corrosión, lisos, no absorbentes y fáciles de identificar, limpiar y desinfectar.

De los manipuladores: Los manipuladores de materias primas en playa deben utilizar vestimenta limpia, en buen estado, con protectores de agua, calzado resistente al agua (botas de PVC). Es obligatorio el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber utilizados los SS-HH y de manipular materiales sucios o contaminados, así como todas las veces sea necesario.

6.2.

ORDEN DE PRODUCCIÓN

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 49 MOLUSCOS

Toda orden de producción debe estar autorizada por los responsables de los departamentos involucrados e incluirá: 

Nombre o código del producto



Peso del producto terminado



Número de lote

El procedimiento de producción asegurará la reproducibilidad de las técnicas y operaciones empleadas en la obtención de productos que cumplan con las especificaciones de calidad requeridas. Cualquier desviación en la orden de producción requiere ser documentada, revisada y aprobada por los responsables de los departamentos de producción y control de calidad.

6.3.

CONTROL DE PROCESOS

Antes de iniciar la producción, el responsable del proceso verifica que el equipo, utensilios y áreas por emplear estén limpios y debidamente identificados. El responsable del proceso verifica que la indumentaria y los equipos de seguridad de las personas que intervengan en la producción, estén limpios y sean apropiados.

Cuando resulte adecuado los materiales en proceso son sometidos a pruebas para identidad, calidad y serán aprobados o rechazados por Control de Calidad durante el proceso de producción.

Los resultados de las pruebas microbiológicas y analíticas efectuadas a productos en proceso por el departamento de control de calidad,

están registrados y anexados a la documentación

de cada lote en sus respectivos formatos.

Los productos en proceso rechazados son identificados y controlados bajo un sistema diseñado para evitar su uso. El rendimiento final, así como cualquier otro rendimiento intermedio de importancia son registrados en la orden de producción y comparados con el rendimiento teórico. Toda merma o exceso significativo deberá documentarse. Estos cálculos serán realizados por una persona y revisados independientemente por una segunda persona.

6.4.

CONTROL DE LA CONTAMINACION MICROBIANA

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 50 MOLUSCOS

Con el objeto de minimizar la contaminación microbiana en productos no estériles, existen procedimientos escritos, revisados y aprobados por los responsables de los departamentos involucrados. Estos procedimientos son seguidos y cumplidos según programa.

6.5.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Todas las operaciones de producción son realizadas en locales cerrados e independientes destinados exclusivamente para ese fin y con un equipo completo que sólo son utilizados en el local que le corresponda. De no hacerse lo anterior se tomaran las medidas necesarias

debidamente documentadas para excluir los riesgos de contaminación cruzada y de confusión. También se evita el acceso de personal ajeno o no autorizado a áreas de producción restringida.

6.6.

REPROCESO

Los productos pueden ser reprocesables o recuperados por métodos adecuados, siempre y cuando dichos métodos garanticen que el producto resultante cumpla con las especificaciones y características establecidas y no sufra cambios en su calidad.

7.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

7.1.

ALMACENAMIENTO

Las cajas conteniendo el producto se conservan en una cámara de almacenamiento a una temperatura de -18 °C o mas baja con un mínimo de fluctuación. La forma de almacenamiento es realizado en parihuelas las cuales evitan el contacto directo de las cajas con el piso y humedad, con una separación entre filas para ayudar a una constante ventilación y así todas las cajas tendrán la misma temperatura.

7.2.

DISTRIBUCIÓN

EL producto terminado es transportado y llevado en contenedores enfriados al despacho para el cliente o al Almacenamiento temporal hasta el momento del embarque final, manteniendo la cadena de frío como temperatura mínima de -18 °C.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

8.

PROGRAMA BPM 51 MOLUSCOS

TRAZABILIDAD Todo el producto empacado será etiquetado con un código de barras, verificado por el técnico de aseguramiento de la calidad quien a su vez reportara al jefe de aseguramiento de la calidad. La trazabilidad del producto se podrá hacer a través del código de barras generado, que esta en función al sistema que la planta a implementado

La codificación corresponde a 6 dígitos a utilizar en el código de barras para realizar la trazabilidad del producto, la codificación será alfanumérica en base a 31, es decir se cuenta del 1 al 9 y el numero 10 equivaldría a la letra A, el día 11 a la letra B ya así sucesivamente tanto para días , meses hasta el numero de 31 que equivale a la letra V.

Primer digito corresponde al día, Segundo digito corresponde al mes, Tercer digito corresponde al año, Cuarto digito corresponde al numero asignado para responsable en turno del área de produccion, el Quinto digito corresponde al numero asignado para responsable en turno del área de aseguramiento de la calidad y el Sexto digito asignado al numero de días trascurridos entre la recepción

de la materia prima y el día

de

empaque como producto terminado, el Séptimo, Octavo y Noveno digito corresponden a cada caja independientemente de forma correlativo.

Tablas alfanuméricas utilizadas para el código de barras (primer, segundo y tercer digito): Primer digito:

Segundo digito:

DIA

Revisado: Agosto 2009

Tercer digito:

MES

AÑO

1

1

ENERO

1

2001

1

2

2

FEBRERO

2

2002

2

3

3

MARZO

3

2003

3

4

4

ABRIL

4

2004

4

5

5

MAYO

5

2005

5

6

6

JUNIO

6

2006

6

7

7

JULIO

7

2007

7

8

8

AGOSTO

8

2008

8

9

9

SETIEMBRE

9

2009

9

10

A

OCTUBRE

A

2010

A

11

B

NOVIEMBRE

B

2011

B

12

C

DICIEMBRE

C

2012

C

13

D

2013

D

14

E

2014

E

15

F

2015

F

16

G

2016

G

17

H

2017

H

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 52 MOLUSCOS

18

I

2018

I

19

J

2019

J

20

K

2020

K

21

L

2021

L

22

M

2022

M

23

N

2023

N

24

O

2024

O

25

P

2025

P

26

Q

2026

Q

27

R

2027

R

28

S

2028

S

29

T

2029

T

30

U

2030

U

31

V

2031

V

Tablas utilizadas para el código de barras (cuarto, quinto y sexto digito):

Cuarto digito: Responsable del área de produccion:

Responsable

Numero asignado

Lizbeth Quispe

1

Silvia Rivera

2

Quinto digito: Responsable del área de aseguramiento de la calidad:

Responsable

Numero asignado

Renato Marquina

1

Sexto digito: Días transcurridos desde recepción de materia prima hasta el empacado como producto terminado.

Recepción

Revisado: Agosto 2009

Numero

Materia prima del día

0

Materia prima del día anterior

1

Materia prima de dos días anteriores

2

Materia prima de tres días anteriores

3

Materia prima de cuatro días anteriores

4

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 53 MOLUSCOS

Materia prima de cinco días anteriores

5

Materia prima de seis días anteriores

6

Materia prima de siete días anteriores

7

Materia prima de ocho días anteriores

8

Además de este tipo de codificación para los lotes procesados al generar un código de trazabilidad por medio del sistema este arrastra el parte de produccion, la especie procesada, línea, presentación, calidad, tratamiento, características de envasado, características de empaque y clasificación, todo esto es generado a través del sistema con el que cuenta la planta, teniendo un código de barras que no solo identifica la fecha de produccion ni quien lo proceso si no hasta quien fue nuestro proveedor, este código al ser muy grande no poder ser generarlo en la etiqueta de códigos de barras, es por ello que el código es cifrado en un código únicamente lo puede leer la lectora del códigos de barras, a través de este sistema podemos tener un código una trazabilidad mas exacta, así mismo en el código de barras se genera un nombre corto del producto para poder identificarlo visualmente. Cada producto antes de ingresar a las cámaras de almacenamiento es leído con esta lectora de códigos de barras, estos datos son vaciados en el sistema y almacenados, en el momento de embarques cada caja será leída nuevamente con la lectora de códigos de barras y se hace el vaciado de datos en el sistema, en caso el cliente quiera saber sobre la trazabilidad del producto este podrá ser adquirido a través del departamento de sistemas con previa autorización de gerencia.

9.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El departamento de Aseguramiento de la Calidad establece las especificaciones, normas, planes de muestreo y procedimientos de pruebas u otros mecanismos de control, diseñados apropiadamente para garantizar que las materias primas, envases, producto en proceso, etiquetado y producto terminado satisfacen las normas establecidas de identidad y calidad.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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INVERSIONES PERU PACIFICO S.A.

PROGRAMA BPM 54 MOLUSCOS

Se cuenta con procedimientos escritos, debidamente aprobados de las operaciones que se deben efectuar, los cuales son firmados por la persona que emite el documento y el responsable de Control de Calidad.

Contamos con el personal capacitado para el trabajo que va a desempeñar. El jefe de Aseguramiento de la Calidad revisa la documentación referente a la manufactura de cada lote, a fin de encontrarse cualquier discrepancia para luego establecer un procedimiento para la investigación de fallas. La investigación se extenderá a otros lotes del mismo producto y otros productos que puedan estar asociados en la falla. Se hará un registro de la investigación incluyendo las conclusiones y seguimiento.

También se realiza métodos y procedimientos de auto inspecciones, una evaluación de proveedores y servicio de terceros como del personal que trabaja en el departamento.

10.

DOCUMENTACIÓN

Toda la documentación relativa a la producción, empaque, etiquetado y control de todos y cada uno de los lotes de productos manufacturados, son archivados en un lugar seguro y de fácil acceso. Los registros de manufactura y control correspondientes a cada lote y son accesibles, legibles y conservados por un lapso de 1 año después de la fecha de expiración.

Los documentos deben estar redactados: 

En forma clara que evite toda ambigüedad.



Tienen que estar aprobados o rechazados con la firma de la persona autorizada.



Si se reproducen debe de hacerse de forma que no se produzcan errores.



No deben ser manuscritos, salvo cuando requieran la introducción de datos, fecha y firma que se pondrán en el momento que se requiera y no a posteriori.



Cualquier modificación que se haga debe fecharse y firmarse por la persona responsable.

Revisado: Agosto 2009

Modificó : Equipo HACCP

Aprobó: Gerencia General

Próxima Revisión : 2010

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