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APOLO S.A.C

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Superintendente Página:0-89

GESTIÓN DE LA CALIDAD

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :1 de 100

PRSENTACION

El presente manual de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM), LA CORPORACION PESQUERA APOLO S.A.C, establece los procedimientos operacionales de planta a ser empleados por el personal profesional, técnico y auxiliar en el proceso productivo a realizarse en la planta de procesamiento de conservas de pescado.

Se contará con la colaboración de todo el Equipo HACCP para revisar y supervisar el cumplimiento del presente manual así como modificar alguna etapa o desviación durante el procesamiento.

Este manual de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA se trabajará de manera paralela con las Normas de Procedimientos Operacionales de Higiene y Saneamiento y poder cumplir con las metas higiénicas Sanitarias que se ha trazado la CORPORACION PESQUERA APOLO S.A.C

En ese sentido, se contara con las mejores condiciones de infraestructura, maquinarias y equipos, para la obtención a escala industrial de productos en diversos tipos de preparación y presentación, con calidad garantizada, altos valores nutricionales, inocuos y competitivos en los mercados nacional e internacional.

Siendo el objetivo central de la empresa la excelencia en la calidad de sus productos; la mejora continua, capacitación de todo el personal, profesional, técnico , auxiliar, obrero que constituye la base fundamental para la ejecución eficaz del presente manual.

En tal sentido, se ha programado la participación del mismo en diversos cursos de especialización, necesarios para fortalecer sus conocimientos y asegurar la calidad en la planta, como mejora continua.

GERENCIA GENERAL ALI ALEX TARMA BOCANEGRA

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BASE LEGAL REFERENCIAL:    

D.S. N° 040-2001-PE, Norma Sanitaria Para las Actividades Pesqueras y Acuícola. D.S. N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Ley Nº 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES Decreto Supremo Nº 025 – 2005 – PRODUCE, Reglamento de la Ley Nº 28559

OBJETIVOS: 

Establecer un sistema de procedimientos operacionales que permita garantizar la calidad en la conducción de los procesos, de la “línea cocido”; promoviendo la elaboración de conservas sanas, seguras y adecuadas; conforme a las exigencias de mercado, protección de la salud del consumidor. Adecuarse a la normatividad vigente nacional y códigos internacionalmente reconocidos.



ALCANCE: Los Procedimientos Operacionales de Planta Detallados a Continuación, se Aplicarán en la Planta de Procesamiento de Conservas, Ubicada en el AV. ENRIQUE MEIGGS N° 1364 CHIMBOTE-SANTA-ANCASH



EN LAS CONDICIONES DE PLANTA: Infraestructura, Instalaciones, Equipos y Personal que Labora en la Planta de Procesos.



EN LA PLANTA: Desde la Recepción de la Materia Prima, Materiales e Insumos, Hasta el Almacenamiento y Despacho del Producto Final.



EN EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: En Todas las Fases del Proceso Productivo.



EN LA TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO: Desde el Suministro de Materia Prima, Insumos, Materiales y Suministros, Hasta el Destino del Producto.

ORGANIGRAMA

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GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA

JEFE DE ASEG.DE LA CALIDAD

SUPERVISOR DE ASEG. CALIDAD

CAPATAZ

JEFE DE MANTENIMIENTO

JEFE DE PERSONAL

JEFE DE ALMACÉN

DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES

GERENTE GENERAL (LIDER PLAN HACCP)  Responsable de la conducción

de las operaciones y de la consecución de los

objetivos trazados.  Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la planta a fin de llevar a cabo exitosamente el plan.  Establece y ejecuta objetivos y estrategias correspondientes para tal fin.

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JEFE DE PLANTA (ASESOR DE PLAN HACCP)  Es el responsable de las operaciones diarias del establecimiento, y por lo tanto de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento en la Planta. 

Revisa el Plan HACCP con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Técnico de Aseguramiento de la Calidad; convocando al equipo a realizar reuniones semanales y/o cuando sea necesario.

 Auditar su propia planta o, si la empresa lo cree conveniente, auditar otra de la empresa (de acuerdo a un programa de intercambio alternado establecido por la alta Dirección o la Gerencia a cargo de los temas de calidad.)  Emitir un informe de auditoría interna donde se detallen las observaciones encontradas durante la auditoria aplicada, indicando fecha límite para el levantamiento de éstas.  Es responsable de lograr productos sanos, seguros y adecuados, conforme a los requerimientos del cliente.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (RESPONSABLE PLAN HACCP)  Es el responsable de la administración del plan HACCP y de toda documentación del mismo.  Capacitar mediante charlas, talleres, exposiciones o reuniones con el personal sobre los lineamientos, contenido y puesta en práctica del HACCP y los programas pre-requisitos.  Su misión en garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripción para los mismos en la etiqueta .Es responsable de atender las quejas de los clientes y de iniciar recolectas.  Revisa el plan HACCP con el Gerente y verifica el monitoreo de los PCC.

SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (SUPERVISOR)  Apoyar técnicamente en lo que respecta a las diversas actividades relacionadas con HACCP y PHS/BPM.  Asistir a las reuniones para participar de las revisiones respectivas y toma de acuerdos.

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :5 de 100

 Ejercitar al personal que tiene a cargo respecto a los lineamientos del Plan HACCP y programas pre-requisitos, así como corregir las anomalías que se detecten.

JEFE DE MANTENIMIENTO (MONITOREO) 

Se reporta al Gerente General y al Jefe de planta .Es responsable del programa de Mantenimiento del establecimiento, su aplicación y verificación para mantener en buen funcionamiento los equipos de la planta y así poder lograr que se cumpla los requerimientos de las buenas prácticas de manufactura y del plan HACCP.

JEFE DE PERSONAL (MONITOREO) 

Se reporta al jefe de Planta, es el responsable de monitorear a todos los trabajadores con respecto a salud y seguridad en el trabajo. Además de apoyar técnicamente en la organización de capacitaciones para todo el personal.

CAPATAZ (MONITOREO) 

Es responsable de la ejecución de las actividades del proceso productivo.



Supervisa el trabajo del personal jornalero.



Responsable de la limpieza y saneamiento de las instalaciones de la planta de proceso.



Participa en las reuniones del equipo HACCP.

JEFE DE ALMACÉN (MONITOREO) 

Supervisa el trabajo del área de almacén.



Supervisa el programa de higiene y saneamiento y el programa de buenas prácticas de manufactura.



Participa en las reuniones del equipo HACCP.

FRECUENCIA (MONITOREO) La frecuencia de reunión del equipo HACCP se realizará de manera mensual y la presencia de todos los integrantes es obligatoria, de lo contrario se da por suspendida la reunión y se procederá a la reprogramación de la misma.

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :6 de 100

DESARROLLO: APOLO S.A.C, planta de procesamiento de conservas, ubicada en “Avenida Enrique Meiggs Nº1364; Distrito de Chimbote, Provincia de Santa, Departamento de Ancash”, caracterizado por su compromiso

y responsabilidad en la elaboración de sus

productos y dentro de las perspectivas de los principios del aseguramiento de la calidad de un

mercado

internacional cada vez más competitivo y difícil; ha

desarrollado un conjunto de procedimientos operacionales que permiten un fácil, ágil y eficiente manejo de los procesos productivos; permitiendo no solo la prevención y solución continua de problemas de las diferentes etapas productivas, sino también a conducir

con

éxito

una

tecnología

acorde

con

los

principios

científicamente

reconocidos. PRODUCTOS ELABORADOS:

LINEA DE COCIDO Filete de vegetal.

Caballa

en

FORMATO aceite

DIMENSIONES

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Desmenuzado (Grated) de caballa ½ lb. Tuna -Tapa: convencional en agua y sal.

307 x 109

Desmenuzado (Grated) anchoveta en agua y sal.

de ½ lb. Tuna -Tapa: convencional

307 x 109

Desmenuzado (Grated) anchoveta en aceite vegetal.

de

½lb Tuna-Tapa : convencional

307 x 109

Lomo desmenuzado (Grated) de anchoveta en aceite vegetal.

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

Desmenuzado (Grated) anchoveta en agua y sal.

1 lb Tall – Tapa : convencional

300 x 407

Desmenuzado (Grated) de jurel en agua y sal.

½ lb Tuna convencional

–Tapa:

307 x 109

Grated de jurel en agua y sal

1 lb Tall – Tapa : convencional

300 x 407

Filete de jurel en aceite vegetal

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Chunk

(trozos)

de

caballa

de

en

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :7 de 100

aceite vegetal Grated de anchoveta en agua y sal (dióxido de titanio)

½ lb Tuna convencional

Trozos (chunk) de atún en aceite vegetal.

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Desmenuzado (Grated) de jurel en aceite vegetal.

1 lb Tall – Tapa : convencional

300 x 407

Chicharri ralado em comestivel (Grated de jurel)

1 lb Tall – Tapa : convencional

300 x 407

Filete de atún en aceite vegetal

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Grated (desmenuzado) de Atún en agua y sal.

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Grated (desmenuzado) de Atún en aceite vegetal.

1 lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Grated (desmenuzado) de Atún en agua y sal.

1 lb Tall – Tapa : convencional

300 x 407

Solido de atún en aceite vegetal.

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Filete de bonito en aceite vegetal

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Solido de bonito en aceite vegetal

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

oleo

LINEA DE CRUDO Entero de Anchoveta en aceite

–Tapa:

FORMATO 1 lb Tall – Tapa: convencional

307 x 109

DIMENSIONES 300 x 407

vegetal. Entero de Anchoveta en salsa de

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

tomate. Entero de Anchoveta en agua y sal. Entero de Jurel en agua y sal.

1 lb Tall – Tapa: convencional

Entero de Anchoveta en salsa de

1 lb Oval – Tapa: convencional

300 x 407 607 x 406 x 108

tomate

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Entero de Anchoveta en salsa de

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :8 de 100

Tinapa

202 x 308

Tinapa

202 x 308

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Tinapon

202x403

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

½ lb. Tuna – Tapa :Abre fácil

307 x 109

Entero de Jurel en Aceite vegetal.

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

Entero de anchoveta en salsa de

¼ Club – Tapa :Abre fácil

104x60 x 27

1 lb Oval – Tapa: convencional

607 x 406 x 108

Tinapon

202x403

Entero de Machete en agua y sal.

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

Entero de Caballa en Agua y sal.

1 lb Tall – Tapa: convencional

300 x 407

tomate Entero de Anchoveta en salsa de tomate picante Entero de Jurel en Salsa de tomate Entero de Caballa en Salsa de tomate. Entero de Machete en salsa de tomate. Entero de Caballa en aceite vegetal. Entero de anchoveta en agua y sal. Entero de anchoveta en aceite vegetal Entero de anchoveta en Aceite vegetal. Entero de anchoveta en salsa de tomate.

tomate. Entero de Jurel en Salsa de Tomate. Entero de Anchoveta en salsa de tomate.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :9 de 100

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LINEA DE COCIDO FLUJOGRAMA DE PROCESO DE GRATED/FILETE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Tº recep. ≤ 4.4ºC

PCC1

Toma de muestra para análisis de histamina

CORTE Y EVISCERADO

SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO

PELADO Y LAVADO

RESIDUOS Y DESPERDICIO S

COCCION

Tº: 110ºC

COCCION ENFRIAMIENTO

P: 4 psi. ENFRIADO

FILETEADO

ENVASES

t: 40 min anchoveta

MOLIENDA

ENVASADO

1º ADICION DE LÍQUIDO DE FORMACION DE VACÍO

CODIFICADO TAPAS

2º ADICION DE LÍQUIDO

SELLADO

PCC2

LAVADO DE LATAS

Tº: 116ºC

ESTERILIZADO

PCC3

P: 10.6 psi. t: 70 min ½

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA

EMPACADO

ETIQUETADO

Confidencial: No debe serALMACENAMIENTO reproducido, excepto con la autorización del superintendente DESPACHO

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :10 de 100

LINEA DE CRUDO FLUJOGRAMA DE PROCESO ENTERO RECEPCION DE ENVASES

Tº recep. ≤ 4.4ºC

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

CORTE Y EVISCERADO

HIGIENE DE ENVASES

RECEPCION DE INSUMOS

PCC1 Toma de muestra para análisis de histamina

DESANGRADO

PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

ENVASADO

Tº: 90ºC P: 2 psi t:25 min.

COCCION

DRENADO

ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERO: SALSA SALSA ACEITE

DE TOMATE, PICANTE O

FORMACION DE VACÍO

CODIFICADO TAPAS

SELLADO

PCC2

LAVADO DE LATAS

Tº: 116ºC P: 10.6 psi T: Según producto

ESTERILIZADO

PCC3

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA/EMPACADO

CODIFICADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :11 de 100

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA PROPOSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la calificación y selección de materia apta para la elaboración de conservas sanas, seguras y adecuadas para el consumo humano. ALCANCE: Operación que inicia desde el ingreso de materia prima a la planta, hasta que se dispone para su estiba y /o Encanastillado. ASPECTOS LEGALES: La norma sanitarias para las actividades pesqueras y acuícola (D.S.Nº 040-2001-PE) indica que: “Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar la utilización de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de descomposición o contaminación, así como pescado provenientes de áreas autorizadas”. Así también indica con respecto a la materia prima que: “Solo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano apto para consumo humano; los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido rápidamente refrigerado y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que se prevenga la formación de esta toxina”. Art. 83a, 95a y 95b. RESPONSABILIDAD OPERATIVA:   

Jefe de Aseguramiento de Calidad – JAC. Jefe de Producción– JP. Técnico de Aseguramiento de Calidad – TAC.

FRECUENCIA: Cada vez que ingrese en planta materia prima. METODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACION APOLO S.A.C, establece por la presente los procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación: El pescado en primer término proviene de embarcaciones habilitadas sanitariamente con sistema de refrigeración RSW, las mismas que se transportan en cámaras isotérmicas, acondicionadas en cubetas plásticas, con cremolada de hielo y salmuera (5%) (1:1), para mantener la materia prima a bajas temperaturas. En segundo término, el pescado proviene de embarcaciones con sistema de conservación a bordo habilitadas sanitariamente pero trasladadas desde el punto de descarga hasta el establecimiento por cámaras isométricas en cajas plásticas sanitarias, en proporciones adecuadas de pescado-hielo, llegando a registrarse incluso temperaturas inferiores a 4ºC al momento de la recepción en planta. Sin embargo; al margen de estos sistemas convencionales, otra práctica común, es recepcionar los productos en cremolada (mezcla de hielo-salmuera), sobre contenedores isotérmicos.

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :12 de 100

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE HISTAMINA 



 



A efectos de poder verificar los niveles de histamina en especies formadoras de esta escombro toxina; tanto el recurso que llegue a planta en dinos isotérmicos, como en cámaras isotérmicas, serán verificados a través de una prueba rápida: Alert Histamina, en un tiempo referencial a 20 minutos. Para desarrollar la prueba, se requiere muestrear aleatoriamente 60 ejemplares, los mismos que serán reagrupados en tres submuestras de 20 ejemplares cada uno. Seguidamente se tomará un ejemplar por cada grupo, a los que se les extraerá una porción de filete de uno de sus lados, para posteriormente ser triturados. Para el caso de compósitos, los niveles referenciales de histamina no deberán superar los 50ppm (Fish & Fisheries Products Hazards & Control Guidance-Trird Edition). El procedimiento del test para determinar Histamina, se expone en un apartado del presente programa que se encuentra detallada en el anexo de este documento. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA



La temperatura será monitoreada tomando control a un ejemplar por cada 500 kg. Para un recepción de 10 ton. O 1 ejemplar por cada tonelada para recepciones por encima de 10 toneladas, de ellas. (Fish and Fishery Products Hazards and Controls guide. FDA); que debe mantenerse a una temperatura de 4.4 º C..

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD FÍSICO ORGANOLÉPTICA: Plan de toma de muestras PIEZAS CON PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG Tamaño de lote (N) Tamaño de la muestra(n) Numero de aceptación (c) 4800 o menos 6 1 4801-24000 24001-48000 48001-84000 84001-144000 144001-240000 Más de 240000 SEGÚN N.T.P. 700.002

13 21 29 48 84 126

2 3 4 6 9 13

El tamaño del lote, se calcula dividiendo el peso total del lote expresado en kilos, entre el peso promedio de un pieza expresando también en kilos; seguidamente se ubica el cociente en el rango de tabla, y finalmente se toma el tamaño de la muestra y si el numero de aceptación que le corresponde. El tamaño de nuestra será el número de piezas que debemos tomar para realizar el análisis y el número de aceptación será el número de pieza como máximo que podríamos encontrar como inaceptables para rechazar el lote.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :13 de 100

TABLA DE CALIFICACION FISICO SENSORIAL

PARTE

PIEL

MUCOSIDAD CUTÁNEA CONSISTENCIA DE LA CARNE

EXTRA Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral.

BRANQUIAS

OLOR DE LAS BRANQUIAS

NO ADMITIDO Pigmentación muy apagada, la piel se desprende de la carne.

Perdida de resplandor y de brillo, colores más apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventral. Ligeramente turbia

Apagada sin brillo colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez.

Bastante rígida, firme

Un poco blanda.

Plateados,

Plateados ligeramente teñidos de rojo o marrón.

Parduscos y con derrames sanguíneos amplios.

Amarillentos.

Convexo, abombado, pupila azul negruzca brillante, parpado transparente. Color rojo vivo a purpura uniforme sin mucosidad.

Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura, cornea ligeramente opalescente. .

Plano, pupila borrosa, derrames sanguíneos alrededor del ojo..

Cóncavo centro, gris, lechosa.

Fresco, a algas marinas; a yodo.

Ausencia de olor a Olor graso un poco Agrio algas; olor neutro. sulfuroso a tocino descompuesto. rancio o fruta descompuesta.

Acuosa, transparente. Muy firme, rígida.

OPÉRCULOS

OJOS

CATEGORIA DE FRESCURA A B

Lechosa.

Color menos vivo, Engrosándose y más pálido en los decolorándose, bordes, mucosidad mucosidad opaca. transparente.

Mucosidad gris amarillenta, opaca.gris. Blanda (flácida).

en el pupila cornea

Amarillentas, mucosidad lechosa.

Fuente: MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA, SANIPES 2010

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :14 de 100

Una vez muestreado alegóricamente el lote, se procede al análisis; para ello se seleccionan los ejemplares con características similares de calidad en grupo según sus categorías de calidad, conforme lo indica la tabla de calificación físico sensorial. Finalmente se contabilizan y se toma la decisión de aceptación o no. El registro incluye otras anotaciones que también deberán ser cumplidas y tomadas en consideración. En caso de ser aceptado el lote de pescado, un primer grupo debidamente sanitizado procederá a retirar de las cámaras isotérmicas las cajas sanitarias conteniendo la materia prima y estas serán descargadas en dinos ya preparados con salmuera y hielo que luego desde estos ,para este caso la anchoveta será repartida en canastillas a cada persona encargada del corte; en el caso de la caballa se procederá su encanastillado directo de la cubeta a la canastilla en la zona de Encanastillado que estará debidamente higienizada. Las cajas sanitarias luego de su uso serán lavadas y desinfectadas para su posterior uso. En caso de ser rechazado el lote de pescado, de igual forma se procederá a ordenar la devolución de la misma, anotando en la guía la remisión las razones de la decisión debidamente sustentado por el jefe de producción y jefe de aseguramiento de la calidad. Es importante que la pesca recepcionada sea de inmediato para ser procesada de acuerdo al producto a obtener. Finalmente; es de orden crítico que la pesca en la que se sospeche este contaminada por hidrocarburos o algún otro tipo de contaminantes que afecte directamente su calidad, sea registrado y descartado de inmediato. En caso de pescado que no pueda procesarse en la jornada del día y tengan que esperar al día siguiente, deberán ser tratadas con un método de conservación, en este caso se guardará el pescado en dinos en salmuera con abundante hielo y evaluarse nuevamente, conforme los procedimientos preestablecidos en los párrafos anteriores.

DESVIACION DE PROCESO

Defecto: Mala calidad de materia prima (Pescado maltratado con el vientre roto, magullado, pelado, destrozado). Causa: Probable fallas en el sistema RSW a bordo y/o demoras en el transporte. Medida correctiva: Evaluación físico organoléptico de la materia prima. Medida correctora: Rechazo del lote

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :15 de 100

Defecto: Contaminación por hidrocarburos. Causa: Posible contaminación incidental por combustible durante el transporte. Medida correctiva: Evaluación de la magnitud del hecho, en el lote de materia prima recibida. Medida correctora: Rechazo del lote.

Defecto: Pesca con temperaturas elevadas (superiores a 4.5°C). Causa: Excesivas demoras en trasporte a planta, poca cremolada. Medida correctiva: Agregar cremolada organoléptico de la materia prima.

a

la

materia

prima,

evaluación

físico

Medida correctora: Evaluación exhaustiva de la calidad y de ser aceptado se procederá a su Encanastillado y pre cocción inmediata de lo contrario el lote se rechazara.

Defecto: Presencia de histamina (composición de > a 50ppm.) Causa: Exposición del producto por tiempo prolongado a alta temperatura. Medida correctiva: Evaluación, toma de muestras y análisis de histamina al lote de materia prima. Medida correctora: Rechazo del lote.

EQUIPO Y MATERIALES: 

Cámaras isométricas.



Dinos isométricos.

 Cajas sanitarias plásticas.  Sal yodada. 

Materiales de laboratorio para análisis físico sensorial del pescado



Ictiometro



balanza

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C  

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :16 de 100

Sistema y accesorios para sanitización del personal. Test para determinación de Histamina (probeta, agua destilada ,mortero , recipientes).

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Servicio de vigilancia. FRECUENCIA: Se realiza a cada lote de pescado que llegue a planta. REGISTROS DE CONTROL:  Guía de remisión.  Registro: APOLO.ACO2BPM-R01/APOLO.AC02HACCP-R01 VALIDACION:  D.S.Nº 040-2001-1PE  Codex Alimentarius. FAO  The third edition of the fish and fishery Products Hazards and Controls Guidance.  ANFACO, cecopesca (texto consolidado de las comunidades europeas. CONSLEG 1996R2406-01.01.2002.001-10)  Codex Alimentarius.FAO/OMS; planes de toma de muestra para alimentos-CAC/RM 42-1969-NIVEL DE INSPECCION I, NCA=6,5

SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :17 de 100

PROPOSITO: Definir procedimiento que abarca desde que el recurso queda a disposición en el área de recepción hasta que indica su pre cocción. ALCANCE: Operación que abarca desde que el recurso queda a disposición en el área de recepción hasta que inicia su pre cocción. METODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACION

PESQUERA

APOLO

S.A.C.,

establece

por

la

presente

los

procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación. La zona de encanastillado será sanitizada anticipadamente para llevar a cabo esta operación. En la operación de encanastillado participan dos tipos de operarios con indumentaria completa (ropa de agua, botas y toca), quienes antes de iniciar sus labores sanitizan su indumentaria y manos en sala de desinfección. Al llegar la pesca en cámaras isotérmicas, se procederá a iniciar el encanastillado, directamente de las cajas sanitarias plásticas. El primer grupo está encargado de estibar el pescado sobre canastillas, con el vientre hacia abajo. Finalmente el segundo grupo de trabajadores reciben

las mismas y la

acomodan sobre los racks o carros de cocina. Posteriormente se iniciará el lavado del pescado estibado en las canastillas y colocado en los carros de cocina, con abundante agua potable, permitiendo así la eliminación de posibles suciedades y restos de sanguaza.

Finalmente los racks o carros de cocina, quedaran a disposición de los operadores de cocina. DESVIACIONES DE PROCESO. Defecto: Estiba inadecuada del pescado.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Causa: Falta de control. Medidas correctivas: Instruir a operarios y mejor supervisión. Medidas correctoras: Volver a estibar el pescado.

Defecto: Aumento de temperatura del pescado. Causa: Demoras excesivas en la operación. Medidas correctivas: Toma de temperaturas constante y evaluación de la calidad del recurso. Medidas correctoras: Agregar cremolada de hielo al pescado para bajar temperaturas y disposición de más personal de encanastillado a fin de agilizar la labor. Defecto: Acumulación de racks en zona de cocción. Causa: Capacidad reducida de cocinas. Medidas correctivas: Evaluación de la magnitud del problema. Determinar y precisar capacidad de recepción. Medidas correctoras: mantener a bajas temperaturas al pescado, agregándole cremolada de hielo hasta su proceso de cocción.

EQUIPOS Y MATERIALES:  Canastillas de plásticos termo resistente de 65x40x08cm o de acero inoxidable.  Carros de cocción porta canastillas, construido con varillas de 5/8”, con capacidad para 22 canastillas cada una. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Controlador de encanastillado.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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APOLO S.A.C FRECUENCIA:

Monitoreo permanente y continuo. REGISTRO DE CONTROL: Hoja de control interno de encanastillado. DEFINICIONES: 

Racks: Estante móvil con estructura de acero inoxidable en la que se colocan canastillas.

VALIDACION: DECRETO SUPREMO Nº 040 – 2001 – PE, Artículo 96º

SELECCIÓN, CORTE, ENVISERADO Y PELADO PROPOSITO: Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito una práctica orientada a la selección, corte transversal, limpieza y pelado del pescado. ALCANCE: Operación que abarca desde el recurso queda a disposición en cajas sanitarias con hielo, hasta que inicia la operación de cocción. METODOS Y PROCEDIMIENTOS. CORPORACION PESQUERA APOLO S.A.C., establece por lo presente los siguientes procedimientos: El pescado una vez descargado en las mesas de corte, queda listo para que el personal de corte haga su trabajo, donde el personal

procederá a practicar cortes

trasversales o descabezado y a su eviscerado, los residuos son puestos sobre una faja sanitaria que los transportaran hasta un gusano de recolección para disponerlos en almacenamiento temporal, cuyo diseño no permite el cruce de operaciones o afecte en

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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términos de contaminación cruzada, ya que estas se encuentra fuera de la nave de proceso. Si se observan piezas con vísceras, estas serán seleccionadas y rectificadas manualmente por personal de apoyo. Los ejemplares ya cortados son llevados a la balanza para ser pesados para registrar el avance de cada uno de las cortadoras, con el fin de determinar sus rendimientos y correspondiente pago por destajo. El pescado es recepcionado en bandejas plásticas sanitarias, y será lavado en dinos con salmuera enfriada con hielo a fin de eliminar suciedades y/o materiales extrañas. Una vez concluido estas operaciones, una persona encargada procederá a llevar las bandejas de pescado hacia la zona de pelado, para el caso de Grated o rallado de Anchoveta (Engraulis ringens), las piezas son enviadas a una tina de escaldado con suficiente agua a temperaturas de 70-80ºC por un tiempo permanencia de 15 segundos, para el retiro de la piel, el pescado es elevado por medio de una faja metálica

hacia un tambor giratorio (trommel) con suficiente agua para efectuar el

proceso pelado, la piel se retira por acción de la fricción entre el tambor y el cuerpo del pescado, luego de pasar por el tambor el pescado pasa a un desaguador , con duchas de agua para retirar restos de sólidos, piel y agua de lavado, el producto obtenido es puesto en canastillas acondicionadas para su cocción. En caso la peladora se sature de pescado este se almacenara temporalmente en dinos con suficiente cremolada para su conservación.

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Presencia de vísceras. Causa: Falta de control. Personal no adiestrado. Medida correctiva: Instruir a los operarios y mejorar supervisión. Medida correctora: Realizar una revisión al producto cortado, retirar las piezas afectadas y limpiarlas para su proceso.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :21 de 100

Defecto: Presencia de piel en el pescado. Causa: Agua con temperatura por debajo de lo establecido. Medida correctiva: Supervisión constante de temperatura de agua Medida correctora: Se pasara el pescado con los restos de piel por el mismo proceso.

EQUIPOS Y MATERIALES:  01 mesa de corte con superficies de acero inoxidable de 27 m. de largo, por 1.3 m. de ancho, con faja central sanitaria de 10” de ancho para evacuación de residuos (mesa de corte y fileteo).  01 mesa de corte con superficies de acero inoxidable de 25 m. de largo, por 1.3 m. de ancho, con faja central sanitaria de 10” de ancho para evacuación de residuos (esta mesa de corte y fileteo).  01 mesa de corte superficies de acero inoxidable de 12 m. de largo, por 1.3 m. de ancho, con faja central sanitaria de 10” de ancho para evacuación de residuos (mesa de corte y fileteo).  Equipo de pelado (tina de escaldado, trommel de pelado y duchas de lavado)  Bandejas plásticas.  Cuchillos con mango plástico o tijeras con mango de plástico.  Balanza.  Equipos complementarios para la disposición de residuos desperdicios.  Canastillas de plástico termo resistente de 65x 40 x 08cm.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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 Carros de cocción porta canastillas, construido con varillas de 5/8”, con capacidad para 20 canastillas cada una. Nota: La mesa de corte manual, también es utilizada para el fileteo; será utilizada siempre y cuando no se esté cortando o descabezando anchoveta, a fin de evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Controlador (a) de línea.

FRECUENCIA: Monitoreo permanente y continuo. REGISTROS DE CONTROL: Hoja de control interno de corte y eviscerado. VALIDACION: DECRETO SUPREMO Nº 040 – 2001 – PE, Artículo 96º

COCCIÓN COCINADOR ESTÁTICO PROPOSITO: Establecer procedimientos que permitan concluir con éxito una adecuada operación de pre cocción, permitiendo coagular y estabilizar las proteínas, así como reducir los niveles de grasa y agua presentes en el pescado, facilitando su posterior limpieza y fileteo o para su molienda en el caso de Grated. ALCANCE:

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Operación que abarca desde que los racks están en espera para ingresar al cocinador, hasta que los mismos salen y son ubicados en la zona de enfriamiento. METODOS Y PROCEDIMIENTOS. CORPORACIÓN

PESQUERA

APOLO

S.A.C.,

establece

por

la

presente

los

procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación. Una vez llenado los racks con el pescado adecuadamente estibado, el operador de cocina procede a ingresar las canastillas en los cocinadores estáticos. En caso de no llenar un cocinador con la carga completa y en vista de la demora y aumento

de la temperatura del pescado, este procederá a cocinar inmediatamente

con lo que hubiera. El operador asignará a cada carga o Batch, un lote de cocción, el mismo que será anotado en un formato que contiene información de tiempos, temperatura, presión y lotes ingresados. Una vez completada la carga y cerrado el cocinador se procede a abrir la válvula de ingreso de vapor, teniendo cuidado que la válvula de venteo y purga estén completamente abiertas dentro de los diez primeros minutos para lograr de esta manera la locomoción de aire. Luego se cerrarán ambas válvulas, a ¼ de su diámetro interior, manteniendo a la vez abierta la de ingreso de vapor según el requerimiento, para alcanzar los parámetros de cocción. Debe considerarse que los parámetros de operación varían de acuerdo a la especie tamaño y nivel de grasa que pudiera tener el pescado. Cabe señalar que las especies de alto contenido graso como la caballa, debe dársele los tiempos máximos de cocción considerando obviamente la ictiometria de las mismas. Se debe considerar que el abastecimiento de producto a las mesas de fileteado es realizado conforme al sistema FIFO (primero que entra primero que sale).

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :24 de 100

LINEA DE COCIDO: ESPECIE Anchoveta Caballa Jurel

Tiempo(min) 30-40 55-65 55-60

PROCESO Presión(psi) 4 4 4

Temperatura(ºC) 110 110 110

LINEA DE CRUDO: ESPECIE

PROCESO TIPO DE ENVASE Tiempo(min) Temperatura (ºC) Anchoveta 20-25 90 Tinapa Machete 25-30 90 1 lb. Tall Anchoveta 25 90 1 lb. Oval Jurel 30 90 1 lb. Tall Una vez transcurrido el tiempo de operación, se procederá a cerrar la válvula de de ingreso de vapor y abrir lentamente la válvula de drenaje hasta compensar presiones. Seguidamente el operador procederá a abrir el cocinador, sacando la carga y disponiendo la misma en el área de enfriado.

DESVIACIONES DE PROCESO: Defecto: Pescado mal cocinado. Causa: Tiempo y temperatura de cocción inadecuada. Medida correctiva: Ajustar parámetro de cocción de acuerdo a la ictiometria Y naturaleza de la especie. Medida correctora: Reprocesar lote afectado.

Defecto: Falta de vapor en intermedio de proceso. Causa: Fallas de caldero. Medida correctiva: Evaluar problema y coordinar con el operador de la caldera respecto a la demanda de vapor. Medida correctora: Reprocesar lote afectado.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :25 de 100

EQUIPOS MATERIALES:  03 cocinadores estáticos inoxidables de 8 racks de capacidad; equipado con termómetros y manómetros. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Operador de cocina. FRECUENCIA: Se toma control y registro de cada carga que ingrese a cocinarse. REGISTROS DE CONTROL: Registro: APOLOAC01BPM-R02

VALIDACION: DECRETO SUPREMO Nº 040 – 2001 – PE, Artículo 96º

COCINADOR CONTÍNUO

PRÓPOSITO: Establecer procedimientos que permitan concluir con éxito una adecuada operación de pre cocción, permitiendo coagular y estabilizar las proteínas, así como reducir los niveles de grasa y agua presentes en el pescado. ALCANCE: Operación que abarca desde que el producto ingresa al cocinador continúo hasta la salida de los envases o canastillas del mismo. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS. CORPORACIÓN

PESQUERA

APOLO

S.A.C.,

establece

por

la

presente

los

procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación. Antes de iniciarse la operación de cocinado, el Jefe de Aseguramiento de Calidad – JAC, verificará que el personal, área de trabajo, equipos y materiales a emplearse, cumplan con las Normas de Higiene y limpieza establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :26 de 100

Las latas con el pescado cortado y eviscerado son alimentadas al cocinador continuo equipado con un sistema de carga y descarga, donde a través de una malla transportadora son llevadas hasta la salida del cocinador. La operación debe realizarse a una temperatura de 90 – 100ºC, por un tiempo de 25 a 30 minutos, dependiendo del la especie, a la salida del cocinador hay un volteador de latas, el cual es vertido el exudado producido por la cocción. (Fichas técnicas, ITP 2007) Debe considerarse que los parámetros de operación es estándar, es decir: LINEA DE CRUDO: ESPECIE Anchoveta Jurel Anchoveta

Tiempo(min) 25 30 25

PROCESO Temperatura 1(ºC) Temperatura 2(ºC) 80 90 80 90 80 90

DESVIACIONES DE PROCESO: Defecto: Pescado mal cocinado. Causa: Tiempo y temperatura de cocción inadecuada. Medida correctiva: Ajustar parámetro de cocción de acuerdo a la ictiometria Y naturaleza de la especie. Medida correctora: Reprocesar lote afectado.

Defecto: Falta de vapor en intermedio de proceso. Causa: Fallas de caldero. Medida correctiva: Evaluar problema y coordinar con el operador de la caldera respecto a la demanda de vapor. Medida correctora: Reprocesar lote afectado.

EQUIPOS MATERIALES:  01 cocinador contínuo; equipados con termómetros y manómetros.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

ENVASE Tinapa 1 Lb. Tall 1 lb. Oval

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :27 de 100

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Operador de cocina. FRECUENCIA: Se toma control y registro de cada carga que ingrese a cocinarse. REGISTROS DE CONTROL: Registro: APOLOAC01BPM-R02 VALIDACION: “Control de la Calidad Aplicado a la Elaboración de Conservas” Módulo A, PRODUCE / ITP / ASOCIACIÓN PROPERU / AECI / ANFACO (2004), Cuadro de Gestión.

ENFRIAMIENTO PRÓPOSITO: Definir procedimientos dentro de una etapa orientada al enfriamiento del producto cocinado a fin de lograr textura y temperatura adecuada de manipuleo, permitiendo su fácil limpieza y fileteo. ALCANCE: Operación que abarca desde que el producto sale de los cocinadores hasta que se dispone en las mesas de fileteo. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS. CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C., establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

Luego de la operación de cocción, los rack con producto son dispuestos en el área de enfriamiento contigua a cocinadores de una forma tal que los carros que salen primero de la cocina sean los primeros en salir hacia el molino (anchoveta) o a las mesas de fileteo (caballa). El tránsito de personal no permitido, maniobras que pudieran contaminar el producto o desarrollar labores de limpieza que generen salpicaduras, están completamente prohibidas.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :28 de 100

Se considera frio o manipulable el pescado a una temperatura no mayor o igual a 40ºC. Asimismo, debe considerarse que el abastecimiento de pescado a las mesas de fileteo se realiza por medio de un carrito de menor tamaño para un mejor manejo y transporte, las cajas sanitarias de los racks son llenadas en este carrito en forma ordenada y conforme se saca de cocinas, por personal específicamente designado para tal labor. Estas cajas sanitarias serán lavadas y desinfectadas a fin de evitar restos de pescado que pueden contaminar el pescado que se trasporte posteriormente. Finalmente; si el pescado cocinado ha tenido un prolongado tiempo de espera en la zona de enfriamiento, este deberá ser evaluado sensorialmente por el jefe de aseguramiento de la calidad antes de ser enviado a las mesas de fileteo a fin de evaluar su calidad.

DESVIACIONES DE PROCEDIMIENTO: Defecto: Pescado con temperatura mayor de 40ºC, difícil de filetear. (Fichas técnicas. ITP, 2007) Causa: Breve tiempo de enfriamiento. Medidas correctivas: Conseguir temperatura adecuada. Medidas correctoras: No iniciar manipulación hasta conseguir temperatura adecuada.

Defecto: Pescado con signos de descomposición y/o olores extraños. Causa: Excesivo tiempo de enfriamiento. Medidas correctiva: Evaluar la calidad del producto. Medidas correctora: Descartar el lote comprometido.

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Controlador (a) de línea.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :29 de 100

FRECUENCIA: Monitoreo permanente y contínuo.

FILETEADO PRÓPOSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la obtención de filetes limpios. ALCANCE: Operación que abarca desde que el pecado ingresa a las mesas de fileteo hasta que se dispone en el área de limpieza y molienda o de envasado según el producto que se desee obtener. MÉTODOS Y PROCESO: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C., establece procedimientos a seguir del seguimiento de esta operación:

por

la

presente

los

El pescado en canastilla es colocado sobre las mesas de fileteo por personal que tiene a su cargo esta labor y que es controlado por el jefe de línea. Una vez dispuesto el pescado sobre la mesas, el personal de fileteo procede a limpiar el mismo; eliminando cabeza, cola, piel, musculo oscuro, espina dorsal y vísceras, con la ayuda de cuchillos de mango plástico previamente sanitizado. Los filetes obtenidos son depositados en bandejas plásticas y los residuos eliminados por una faja sanitaria hasta un extremo de la mesa, en donde serán evacuados a través de un transportador helicoidal al área de almacenamiento temporal de residuos,

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :30 de 100

cuyo diseño no permite el cruce de operaciones o afecte en términos de contaminación cruzada, ya que esta se encuentra fuera de la nave de proceso. Una vez que cada filetera llena su bandeja plástica con pescado acondicionado, procederá a llevar la misma a la estación de pescado para su control; que no solo incluye pesos, sino también la revisión de limpieza de los filetes. Seguidamente; el personal de fileteo, cada vez que descargue su bandeja, procederá a coger otra previamente lavada y sanitizada por el personal especialmente asignado a esta labor y las canastillas de cocinado serán lavadas y desinfectadas para su posterior uso. El control de peso por destajo es llevado en una ficha de control, que posteriormente servirá para el cálculo de rendimiento y salario del personal. Debe considerarse un permanente y adecuado control respecto al seguimiento de la labor de cada filetera en términos de calidad, rendimiento y avance.

Nota: Los filetes deberán continuar su proceso a la brevedad posible, ya que demoras excesivas influirán negativamente en la calidad del producto. Caso contrario, será evaluado sensorialmente la calidad de los filetes afectados y de no acreditarse su aptitud, se procederá a descartar el lote comprometido.

DESVIACIONESDE PROCEDIMIENTO: Defecto: Deficiente limpieza de filetes. Causa: Falta de control. Fileteo por personal no adiestrado. Medidas correctivas: Instrucción del personal y supervisión permanente. Medidas correctoras: Separación de las piezas comprometidas y efectuar limpieza para su disposición al proceso.

Defecto: Filetes con signo de pardeamiento y rancidez. Causa: demoras excesivas de la operación. Medidas correctivas: Evaluar la magnitud del problema, establecer flujo continuo evitando la acumulación de filetes. Medidas correctoras: Descartar el lote comprometido.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :31 de 100

EQUIPOS Y MATERIALES:  01 mesa de corte con superficies de acero inoxidable de 27 m. de largo, por 1.3 m. de ancho, con faja central sanitaria de 10” de ancho para evacuación de residuos ( mesa de corte y fileteo).  01 mesa de corte con superficies de acero inoxidable de 25 m. de largo, por 1.3 m. de ancho, con faja central sanitaria de 10” de ancho para evacuación de residuos ( mesa de corte y fileteo).  01 mesa de corte con superficies de acero inoxidable de 12 m. de largo, por 1.3 m. de ancho, con faja central sanitaria de 10” de ancho para evacuación de residuos ( mesa de corte y fileteo).  Bandejas plásticas de 10 kg.  Cuchillos con mango plástico.  Balanza.  Equipos complementarios para la disposición de residuos y desperdicios. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Controlador (a) de línea. FRECUENCIA: Monitoreo permanente y continuo. REGISTROS DE CONTROL: Ficha de control interna. DEFINICIONES:  Pardeamiento: oscurecimiento del musculo del pescado por cambios bioquímicos no enzimáticos.  Rancidez: presencia de olores, colores y sabores objetables en el pescado por oxidación de sus grasas altamente insaturadas. VALIDACION: DECRETO SUPREMO Nº 040 – 2001 – PE, Artículo 96º

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :32 de 100

LIMPIEZA Y MOLIENDA PROPOSITO: Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito una práctica orientada a la limpieza o desmenuzado de los filetes obtenidos en la operación anterior. ALCANCE: Operación que abarca desde que el producto sale de la estación de pesado hasta que se dispone en las mesas de envasado. METODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACION PESQUERA APOLO S.A.C., establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

Luego que los filetes son llevados y colocados en la mesa de escogido, se procede a la limpieza de los mismos; operación que consiste en la eliminación de restos de musculo oscuro, espinas u otros que pudieran alterar la presentación del producto; luego el pescado libre de toda impureza será llevado a las mesas de envasado. Para la obtención de “Grated”, el pescado cocido es llevado hacia el molino de paletas fijas a través de un transportador de tornillo, para su desmenuzado; en donde finalmente será colectado en cajas sanitarias para ser llevado a las mesas de envasado.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :33 de 100

DESVIACIONESDE PROCESO: Defecto: Desmenuzado irregular. Causa: Revolución inadecuada del molino de martillo. Medidas correctivas: Evaluar la magnitud del problema, regular revoluciones a molino, alimentar lentamente los molinos. Medidas correctoras: Volver a pasar por molino el producto afectado.

Defecto: Grated aglutinado. Causa: Humedad excesiva de los filetes. Tiempo de cocción inadecuada. Medidas correctivas: Ajustar parámetros de cocción para próximas batchadas. Medidas correctoras: Lotizar el producto afectado.

Defecto: Grated filetes con signos de descomposición y/o olores extraños. Causa: Demoras excesivas en operaciones previas. Medidas correctivas: Evaluar la magnitud del problema, ajustar el avance en la operación de fileteo. Medidas correctoras: Descartar el lote comprometido.

EQUIPOS Y MATERIALES:  Mesa de selección, de acero inoxidable de 3.60m x 1.20m.  01 Molino de paletas fijas con capacidad variable de 5 a 6 ton/hr.  Gusano alimentador de 2.40m de largo x 0.25m de diámetro.  Paletas recogedoras de acero inoxidable.  Cajas plásticas sanitarias.

RESPONSABLES:  Jefe de producción  Supervisor de aseguramiento de la calidad.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :34 de 100

 Operador de molino.

FRECUENCIA: Monitoreo permanente y continuo.

ENVASADO PROPOSITO: Definir procedimientos que permitan conducir con éxito, una práctica orientada al llenado de envases de hojalata con producto obtenido de la operación anterior sean “Filete” o “Grated”. ALCANCE: Operación que abarca desde que el producto es dispuesto en las mesas de envasado, hasta que ingresa a la faja transportadora que conducirá hacia el exhaustor.

MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS. CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C., establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

Antes de iniciar esta operación, los envases a utilizar deberán haber probado el muestreo de aceptación por lotes; lo que permitirá su traslado al respectivo almacén. Los envases luego del procedimiento anterior, son conducidos desde los almacenes hasta la zona del envasado, en cajas plásticas donde sanitizarán en unos contenedores de plásticos que contienes agua clorada a 0.5 ppm de cloro residual, por un lapso de

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :35 de 100

tiempo en inmersión de 5 minutos; antes de ser dispuestos en las mesas de envasado para su utilización. Las envasadoras; procederán a llenar con producto cada envase de hojalata, teniendo en consideración las pautas del jefe de producción en termino de peso y presentación del producto.

LINEA DE COCIDO

FORMATO

FILETE DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL ½ TUNA

½ lb. Tuna

DESMENUZADO(GRATED) DE CABALLA EN AGUA Y SAL ½ LB TUNA DESMENUZADO(GRATED) DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL ½ LB TUNA LOMO DESMENUZADO (GRATED) DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL 1 LB TALL DESMENUZADO(GRATED) DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL 1LB TALL DESMENUZADO ( GRATED) DE JUREL EN AGUA YSAL ½ LB TUNA DESMENUZADO( GRATED) DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL

Peso de envasado 110 gr. 110 gr.

½ lb. Tuna 110 gr. ½ lb. Tuna

1 lb Tall

280 gr. 280 gr.

1 lb Tall

110 gr. ½ lb Tuna 110 gr. ½ lb Tuna

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

GRATED DE JUREL EN AGUA Y SAL 1LB TALL

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :36 de 100

280 gr.

FILETE DE JUREL EN ACEITE VEGETAL

1 lb Tall 1 lb Tall

270 gr.

FILETE DE BONITO EN ACEITE VEGETAL.

½ lb. Tuna

110 gr

CHUNK (TROZOS) DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL

½ lb. Tuna

110 gr

FILETE DE ATUN EN ACEITE VEGETAL

½ lb. Tuna

110 gr

TROZOS (CHUNK) DE ATUN EN ACEITE VEGETAL

½ lb. Tuna

110 gr

SOLIDO DE ATUN EN ACEITE VEGETAL, ½ LB TUNA.

½ lb. Tuna

110 gr

DESMENUZADO ( GRATED) DE JUREL EN ACEITE VEGETAL

1 lb Tall

280 gr.

CHICHARRI RALADO EM OLEO COMESTIVEL ( GRATED DE JUREL)

1 lb tall

280 gr.

GRATED (DESMENUZADO)DE ATÚN EN AGUA Y SAL

½ lb tuna

110 gr

GRATED (DESMENUZADO) DE ATÚN EN ACEITE.

½ lb tuna

110 gr

GRATED (DESMENUZADO) DE ATÚN EN ACEITE, AGUA Y SAL.

1 lb Tall

280 gr.

LINEA DE CRUDO

FORMATO

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE 1 LB OVAL

1 lb oval

Peso de envasado 370gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE 1 LB TALL

1 lb Tall

370gr.

ENTERO DE JUREL EN AGUA Y SAL 1LB TALL

1 lb Tall

370gr..

ENTERO DE JUREL EN SALSA DE TOMATE 1LB TALL

1 lb Tall

370gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL 1LB TALL

1 lb Tall

370gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL 1LB

1 lb Tall

370gr.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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TALL ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE TINAPA

Tinapa

170gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE PICANTE TINAPA

Tinapa

170gr.

ENTERO DE MACHETE EN SALSA DE TOMATE,1 LB TALL

1 lb Tall

370gr.

ENTERO DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL, 1LB TALL

1 lb Tall

370gr.

ENTERO DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE, 1LB TALL

1 lb Tall

370gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE, ½ LB TUNA.

½ lb. Tuna

170 gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL, ½ LB TUNA.

½ lb. Tuna

170 gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL, ½ LB TUNA.

½ lb. Tuna

170 gr.

ENTERO DE JUREL EN ACEITE VEGETAL, 1 LB TALL.

1 lb Tall

370gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

130 gr ¼ club

ENTERO DE JUREL EN SALSA DE TOMATE.

1 lb oval

370gr.

ENTERO DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

TINAPON

130gr.

Se deberá compactar levemente el contenido con la ayuda de una prensa, de modo tal que permita homogeneidad en el llenado y adecuado espacio en la cámara de vacío. En caso de que el cliente fije otros limites, estos se tendrán en cuenta. El pescado ya envasado se transporta hacia la siguiente etapa por medio de una faja transportadora que se encuentra en el centro de cada mesa de envasado. Todas las envasadoras contarán con una balanza de contra peso con las cuales pesaran una por una las latas ya llenas, para obtener un peso correcto según el producto o formato del envase.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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El control del peso de envasado, es determinante en esta operación por consideraciones de calidad y seguridad, por lo que un supervisor de aseguramiento de la calidad deberá monitorear permanentemente la operación. Además de proveer un espacio de “cámara de vacío” apropiado en el envase, es esencial tomar las medidas apropiadas que prevengan que el producto entre en contacto con los bordes del envase, ya que este podría originar fallas en el sellado. Si el alimento es atrapado en el cierre durante la operación de llenado, podría ocasionar deformación de sello y además actuar como mecha o puente para introducir contaminación dentro del envase.

DESVIACIONES DE PROCESO: Defecto: Peso incorrectos. Causa: Falta de control. Personal no instruido. Medida correctiva: Instrucción de personal y supervisión permanente. Medida correctora: Revisión del lote comprometido, rectificación de pesos hasta obtener pesos estándares.

Defecto: Inadecuada presentación del producto envasado. Causa: Falta de control. Personal no instruído. Medida correctiva: Instrucción de personal y supervisión permanente. Medida correctora: Revisión del lote comprometido, rectificación de envasado hasta presentación uniforme.

Defecto: Poco espacio en cámara de vacío. Causa: Sobre llenado y/o poca presión en el aprisionado. Medida correctiva: Instrucción de personal y supervisión permanente. Medida correctora: Revisión del lote comprometido, obtener pesos estándares, mejora presión en el prensado.

EQUIPOS Y MATERIALES:  02 mesas de acero inoxidable para envasado de 7.5 m. de largo x 1.40 m de ancho con faja sanitaria central de 9 cm. de ancho y casquillo para envases.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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 Balanzas a contrapeso.  Prensadores  Envases de diferentes formatos.

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Control de línea.

FRECUENCIA: Monitoreo permanente y contínuo. REGISTRO DE CONTROL Registro: APOLOSAC.AC01BPM-R03 VALIDACION: DECRETO SUPREMO Nº 040 – 2001 – PE, Artículo 96º y 103º “Control de la Calidad Aplicado a la Elaboración de Conservas” Módulo A PRODUCE / ITP / ASOCIACIÓN PROPERU / AECI / ANFACO (2004), Cuadro de Gestión.

PRIMERA ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO PRÓPOSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la adición de sal y agua, y/o aceite vegetal al producto envasado antes de su ingreso al exhauster. ALCANCE: Operación que abarca desde que el producto es dispuesto en la cadena transportadora de alimentación del exhauster, hasta su ingreso al túnel de vapor. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO SAC., establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de ésta operación.

la

presente

los

Esta operación es efectuada tanto para los productos “en agua y sal” como para los productos en “aceite vegetal”.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :40 de 100

Esta operación consiste en adicionar el liquido de gobierno al producto envasado, una salmuera al 5%, para Grated, a temperaturas que varían entre 70ºC y 80ºC , la temperatura del aceite del aceite debe variar entre 75ºC a 85ºC;para el caso de entero de pescado la salsa de tomate varía entre 90 a 95ºC . Para el formato de ½ libra en “agua y sal” se le agregará 40 ml y lo restante de le agregara a la salida del exhaustor y en caso de aceite vegetal y salmuera se le agregará 40ml de salmuera y el aceite vegetal será agregado a la salida del exhaustor. En el formato 1 libra Tall en agua y sal, se dosificará al envase vacio 110 ml de salmuera antes del envasado y el restante se le agregará después del envasado. Para lo que respecta a 1 libra en aceite vegetal y salmuera se dosificará al envasado vacio a 110 ml de liquido de gobierno que consistirá en 70 ml de salmuera y 40ml de aceite antes del envasado y el restante se le agregara después del envasado. El monitoreo de temperatura y cantidades adicionadas es realizado por el operario instruido que preparará el líquido de gobierno en las marmitas. Los controles se realizaran en las marmitas y en los puntos de dosificación de líquido de gobierno. Debe atenderse con especial cuidado la operación y funcionamiento de la marmita; verificando la abertura de la válvula de ingreso de vapor y correcta purga, de modo tal que se asegure un adecuado calentamiento de liquido de gobierno.

DESVIACIONES DE PROCESO: Defecto: Agua y/o aceite con temperaturas menores a 70ºC y 75ºC respectivamente. Causa: Insuficiente tiempo de calentamiento y/o inadecuado manejo de marmitas. Medida Correctiva: Prolongar adecuadamente las marmitas. Medida Correctora: Retirar calentamiento de marmita.

tiempo

envases

de

calentamiento

comprometidos,

de

marmitas.

prolongar

Purgar

tiempo

de

Defecto: Exceso o deficiente adición de salmuera. Causa: Falta de control. Medida Correctiva: Instrucción del operador de marmitas y ajuste del grifo de dosificación.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :41 de 100

Medida Correctora: Retirar envases comprometidos, volver a la adición de liquido de gobierno rectificado.

EQUIPOS Y MATERIALES:  03 marmitas, con chaqueta de vapor, con capacidad para 600lt.  Paletas de acero inoxidable para agitar el líquido de gobierno.  4 flautas de dosificación; 2 en el ingreso de cada exhauster. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de calidad.  Operador de marmita. FRECUENCIA: Monitoreo permanente y continuo. REGISTROS DE CONTROL: Registro: APOLO.AC.01BPM-R04 VALIDACION: Control de la Calidad Aplicado a la Elaboración de Conservas” Módulo A PRODUCE / ITP / ASOCIACIÓN PROPERU / AECI / ANFACO (2004), Cuadro de Gestión.

FORMACIÓN DE VACÍO PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la formación de vacío en los envases con producto. ALCANCE: Operación que se desarrolla en el túnel de vapor del exhaustor. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO SAC; establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

El operario encargado del exhaustor procederá a abrir la válvula de ingreso de vapor, permitiendo el calentamiento del sistema hasta una temperara aproximada de 90ºC a

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :42 de 100

100ºC.Los envases con producto, a temperaturas elevadas tendrá un buen vacío y menor presión interna durante el esterilizado. Una vez alcanzada esta temperatura de operación se procede a poner en funcionamiento la cadena transportadora de envases en ingresar los mismos al sistema. Los envases con producto permanecerán aproximadamente un tiempo que varía entre 25 a 30 segundos; lo que permitirá elevar la temperatura del producto por acción del vapor saturado, eliminando el aire contenido. Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre de la cámara de vacío, así como una adecuada compactación del producto, ya que de éstos factores dependerá el vacio que se le otorgue. El rango de vacio optimo debe ser 5 mm de Hg (2 in. de Hg) y no mayor de 25 mm de Hg (10 in. de Hg); sin embargo puede esperarse vacios de 2.5 a 3 in. de Hg .No siendo considerada necesariamente como un defecto, ya que al ser dependiente de el “espacio de cámara de vacío “,esta puede variar según la cantidad de producto que envasa. La pérdida de presión se debe parcialmente a la reducción de la presión de vapor de agua en tanto disminuye la temperatura; y parcialmente a la menor presión del aire residual como resultado del enfriamiento y finalmente la dilatación de la tapa, ya que el volumen de espacio libre aumenta con una temperatura más baja.

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Baja temperatura del túnel exhaustor. Causa: Insuficiente tiempo de calentamiento y/o inadecuado manejo del exhaustor. Medida Correctiva: Prolongar tiempo de calentamiento del exhaustor. Medida Correctora: Tener alimentación al exhauster hasta alcanzar temperaturas óptimas.

Defecto: Envases con productos sin atmosfera de vapor circundante. Causa: Mal funcionamiento y/o manejo del exhaustor. Medida Correctiva: Evaluación de problema y monitoreo. Revisión de tuberías de vapor dentro del túnel. Medida Correctora: Volver a pasar por el exhaustor envases comprometidos.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :43 de 100

EQUIPOS Y MATERIALES  02 Exhaustores de acero inoxidable de 4.80 m de longitud x 0.25 m. de ancho x 0.30 m de alto con cadena transportadora de acero inoxidable. RESPONSABLES:  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Operario de exhaustor: maquina cerradora. FRECUENCIA: Monitoreo permanente y contínuo. REGISTROS DE CONTROL: Registro: APOLO.AC01BPM-R04 VALIDACION: CODEX ALIMENTARIUS.FAO. Código Internacional recomendado de prácticas para pescado en conservas.

SEGUNDA ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la segunda adición de líquido de cobertura, luego de la salida del exhaustor. ALCANCE: Operación que abarca desde que el producto sale del túnel de vapor del exhaustor, hasta su ingreso a la selladora. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO SAC; establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

Para el formato de 1/2 libra en “agua y sal” se le agregará los 20 ml restantes de salmuera y en caso de “aceite vegetal” y salmuera se le agregará 20 ml de aceite vegetal con los que completara el peso requerido.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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En el formato de restante.

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :44 de 100

1 libra Tall en “agua y sal”, se dosificara los 40ml de salmuera

Para lo que respecta a 1 libra de “aceite vegetal” y salmuera se dosificará los 40 ml de salmuera restante. Para lo que respecta a 1 libra de “salsa de tomate” y salmuera se dosificará con 115120 ml.

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Liquido de gobierno con temperaturas menores a 75ºC. Causa: Insuficiente tiempo de calentamiento y/o inadecuado manejo de marmitas. Medida Correctiva: adecuadamente.

Prolongar

tiempo

de

calentamiento

de

marmita.

Purgar

Medida Correctora: Detener dosificación, lotizar el producto afectado. Defecto: Exceso o deficiente adición de liquido de gobierno. Causa: Falta de control. Medida Correctiva: Instrucción del operador de marmitas y ajuste de grifo de dosificación. Medida Correctora: Detener dosificación, lotizar el producto.

EQUIPOS Y MATERIALES  02 Flautas de dosificación; 1 en el ingreso de cada exhauster. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Operador de marmita. FRECUENCIA: Monitoreo permanente. REGISTROS DE CONTROL: Registro: APOLO.AC01BPM-R04 VALIDACION:

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :45 de 100

Control de la Calidad Aplicado a la Elaboración de Conservas” Módulo A PRODUCE / ITP / ASOCIACIÓN PROPERU / AECI / ANFACO (2004), Cuadro de Gestión.

CODIFICADO PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la impresión de códigos en la tapa antes de entrar al esterilizado, que identifique al fabricante, tipo de producto, especie, líquido de gobierno, lote de producción, fecha de producción y de vencimiento dentro de un esquema de trazabilidad. ALCANCE: Operación realizada momentos después de la limpieza de la lata se re-empaque. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C.; establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

CODIFICACIÓN POR INYECCCIÓN A TINTA: Asimismo, la faja que trasporta las tapas al inkjet, deberá ser limpiada con un paño humedecido de alcohol metílico.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :46 de 100

El equipo, única y exclusivamente es operado por el técnico de la maquina, mientras el personal de apoyo de limita por un lado de alimentar la faja del equipo que atravesara el inkjet, mientras que el otro grupo recoge y empaca nuevamente en cajas para su posterior estibe. El personal de apoyo que manipulara las tapas deberá tener cuidado de agarrar para permitir una adecuada impresión. La tapa pasa por un chorro de aire comprimido que seca la superficie a imprimir para luego por medio de un sensor que da señal al inkjet de lanzar la impresión. La tapa al pasar por el inkjet recibe la impresión al estar sincronizada la velocidad de la tapa con la respuesta del inkjet. Antes de iniciar el proceso de impresión deberá verificarse que la presión del aire esté entre 80 a 110 psi, cerciorarse que el inyector de tinta y el sensor esté limpios y tenga las cantidades de tinta y solvente adecuado, centrar el inyector, sincronizar el equipo con la velocidad de los trasportadores, colocar el código a trabajar y comprobar correcta impresión. El sistema de codificación utilizado, será aquel que, apruebe la Dirección Nacional de Extracción y Procesamiento Pesquero del Ministerio de Producción.

DESVIACIÓN DE PROCESO. Defecto: Tapas sin código, código descentrado, código ilegible. Causa: Desalineación de los caracteres tipográficos macho y hembra, desalineación de los sostenedores de los tipos. Sensor sucio o sin señal, desincronización de velocidad de trasportador con la velocidad del Ink-jet descentrado respecto al paso de la tapa, superficie a imprimir grasosa, inyector sucio o tinta no homogenizada por cambio. Medida correctiva: Revisar que las “tapas” estén bien colocados y verificar presión y funcionamiento del martillo. Dar mantenimiento y comprobar correcta limpieza del equipo, sincronizar velocidades, verificar que las tapas estén limpias y revisar presión de aire. Medida correctora: Separar el producto afectado en sus códigos.

EQUIPOS Y MATERIALES: Codificadora Ink-jet, con impresión sin contacto, de chorro de tinta diseñado para imprimir mensajes con pequeños caracteres sobre un producto.

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :47 de 100

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Operador de codificadora.

FRECUENCIA: Monitoreo permanente y continuo.

SELLADO PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada al sellado hermético de los envases mediante un doble cierre a fin de que no se produzca ingresos de microorganismos y se mantengan la estabilidad biológica alcanzada después de tratamiento térmico. ALCANCE: Operación que se desarrolla en la maquina selladora hasta que se dispone en la máquina del lavado de latas. ASPECTOS LEGALES: D.S. Nº040-2001-PE, norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas, indica que: “Los operadores de plantas de procesamientos de productos tratados térmicamente en envases herméticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las técnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad biológica alcanzada después de tratamiento térmico Art 97, 98, 99, 100, 101, 102,104. METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :48 de 100

CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C., se establece por la presente los procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación. La operación de sellado está a cargo del operador de maquinas cerradoras; persona que ha sido calificada en curso de entrenamiento de evaluación de sellos. Cabe mencionar que los envases utilizados provienen de fabricantes con sistemas formales de aseguramiento de la calidad, sin embargo y a pesar de ellos cada lote es sometido a un procedimiento de inspección de aceptación por lotes. Antes del inicio de operación debe calibrarse la maquina selladora; así como en cada parada y/o cambio de lote. Cuando el supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad conjuntamente con el jefe de producción determina que la selladora esta funcionado dentro de los parámetros establecidos, se autoriza el inicio de la operación de sellado. La inspección visual de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora por lo menos con cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos. En caso de observar defectos, éste se registrará indicando el cabezal afectado. La inspección por rotura o mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos que no excedan de 4 horas durante la producción.

EL SELLO DOBLE El sello doble es la parte de la lata formada al unir el cuerpo de la lata y la tapa. La pestaña del cuerpo y de la tapa se entrelazan durante la operación del sellado doble para formar una estructura mecánicamente fuerte. Cada sello doble consiste en tres espesores del componente de la tapa y dos espesores del componente del cuerpo con un compuesto sellador apropiado atrapado en el sello doble para formar un sello hermético. El sello doble de la tapa se forma generalmente en dos operaciones llamadas “Primera operación” y “Segunda operación “.

 En la primera operación la pestaña de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata. El entrelazamiento real es ejecutado con un rodillo que tiene acanaladuras de contornos especiales. El sello

a

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b

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de la primera operación no debería ser ni muy suelto ni muy apretado. No hay forma de corregir un sello de la primera operación defectuoso durante los restantes pasos del sellado. El sello de la primera operación estará usualmente bien hecho si se cumplen las siguientes condiciones: (1) altura exacta del perno calibrador, que es la distancia entre la base del labio de la mordaza selladora y la superficie superior de la placa base. (2) presión correcta de la placa base. (3) alineamiento correcto entre rodillos selladores y la mordaza selladora. (4) ajuste correcto del rodillo de primera operación.

 En la segunda operación; el rodillo de la segunda operación tiene una acanaladura con perfil diferente al del rodillo de la primera operación. Esta acanaladura es más plana que la de la primera operación y está diseñada para comprimir los ganchos preformados, estirar las arrugas en el gancho de la tapa, distribuir el compuesto sellador en el sello y específicamente, para desarrollar el grado de ajuste del sello doble. El grado de ajuste o la compactación del sello doble terminado, es una función del ajuste del rodillo de la segunda operación, su configuración y su condición. Si no se usa los perfiles correctos del rodillo, o si los rodillos están gastados excesivamente, no puede lograrse la estructura y el ajuste deseado del sello. La compresión de los rodillos selladores hará que el compuesto sellador fluya y llene los vacíos en el sello, bloqueando así potenciales vías de fuga.

b

El compuesto sellador junto con el cuerpo de la lata y la tapa de las latas entrelazadas mecánicamente trabajan en conjunto para hacer del sello doble un sello hermético. Ni el compuesto sellador por un lado, ni el cuerpo y tapa de la lata entrelazado por el otro, son Capaces de sellar un envase herméticamente. La calidad del sello doble terminado de la primera operación y la segunda operación, puede ser juzgada por la medición y evaluación de estructura especificas que comprende el sello. La tolerancia de ajuste o los límites de ajuste en las medidas críticas deben tomarse acciones correctoras y correctivas. El criterio final del sello doble puede hacerse solamente por una inspección visual del sello desmontado junto con las medidas tomadas.

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MEDIDAS DEL SELLO Depresión del fondo de la tapa: Conocida también como profundidad; es distancia medida de la parte superior del sello doble al último panel adyacente a la pared interior del sello doble. Grosor del sello: Conocido también como espesor; es la dimensión máxima medida a través, o perpendicularmente a las capas de material en el sello. Esta medida es una indicación del ajuste del sello doble. Ancho del sello: Conocido también como longitud o altura del sello, es la dimensión medida paralelamente a los ganchos del sello. Gancho del cuerpo: Es la longitud de la pestaña del cuerpo, luego de la segunda operación. Gancho de la tapa: Es la longitud de la pestaña de la tapa, luego de la segunda operación. Sobreposición: Grado de entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa. Grado de ajuste: Es conocido también como el grado de apriete, y se juzga por el grado de arrugamiento del gancho de la tapa. CARACTERÍSTICAS Y FACTORES DE INTEGRIDAD: Indicadores de Integridad: Profundidad de sello, longitud del sello, espesor del sello, huella del mandril o banda de impresión.

Factores de Integridad: (1) Compacidad; mide el grado de apriete de un cierre, y se calcula por la siguiente fórmula: % C = 3.et + 2 ec. 100 E Dónde: et :Espesor de hojalata de tapa. ec :Espesor de la hojalata del cuerpo. E: Espesor del cierre. Limites: % C ≥75%

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(2) Arrugas o Grado de Ajuste; está dado en unidades de porcentaje, debiendo ser ≤25% y se calcula relacionando tal factor con la figura siguiente:

(3) Penetración del gancho del cuerpo; este parámetro relaciona el espacio que ocupa el gancho del cuerpo en el interior del cierre, y se calcula por la siguiente fórmula: % PG = Gc – 1.1 ec .100 L –1.1(2 et+ec)

Donde: Gc: Gancho del cuerpo. ec :Espesor del cuerpo. et: Espesor de tapa. L: Longitud de cierre. Límites: 70≥ % PG ≤90% (4) Traslape o solape; es la superposición de los ganchos de tapa y cuerpo, y se calcula por la siguiente fórmula: % T = Gc+Gt+1.1.et – L L-1.1(2et+ec)

. 100

Donde: Gc: Gancho del cuerpo. Gt:Gancho de tapa. Ec: Espesor del cuerpo Et: Espesor de tapa. Limites: ≥45%

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(5) Traslape real (Tr); se calcula por la siguiente fórmula: Tr = (Gc +Gt +E –L+ Fc de corrección)

Donde: Gc: Gancho del cuerpo. Gt:Gancho de tapa. E: Espesor del cierre. L: Longitud de cierre Fc: Factor de corrección Limites:Tr: mínimo de 1 a 1.1 mm.

INSPECIONES MECANICAS O POR ROTURA DE LOS CIERRES Practicas orientadas al cálculo y registro de los factores de integridad de los sellos, tales como; compacidad, arrugas o grado de ajustes, penetración de gancho del cuerpo y traslape; así como a la identificación de los siguientes defectos:

Depresión Excesiva del Fondo de la Tapa: Una depresión excesiva del fondo de la tapa ocurre cuando la dimensión excede los límites operacionales lo que resulta en ganchos de la tapa y sobre posición acortado. Sello de la Primera Operación Suelto: Cuando la primera operación está muy suelta, el gancho de la tapa no estará en contacto con el cuerpo de la lata y puede que la pestaña de la tapa no se doble lo suficiente para formar un buen gancho de la tapa y una buena sobre posición. Sello de la Primera Operación Apretado Excesivamente: Un sello de primera operación apretado excesivamente tendrá la parte inferior del sello ligeramente

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aplanada a través de toda su longitud, sellos afiliados y ganchos de la tapa mal formados. Ganchos del Cuerpo Cortos: El largo del cuerpo es menor que el de las especificaciones. Ganchos del Cuerpo Largos: especificaciones.

El

largo de gancho del

cuerpo excede las

Sello de la Segunda Operación Suelto: Una segunda operación suelta puede producir un sello doble que tendrá infiltraciones porque los pliegues de metal no se prensaron lo suficientemente apretados y compuesto sellador o ha sido comprimido para llevar los vacios en el sello. Sello de la Segunda Operación Apretado Excesivamente: Un presión excesiva en la segunda operación no produce un buen sello y puede estirar el metal, causando un aumento en el ancho (alto o largo) del sello y un “desenganchamiento” o una reducción de la Sobreposición. Es más probable que este sello tenga infiltración que uno hecho con presiones normales, esta condición es más pronunciada en el traslape del sello lateral y es más probable que la tenga infiltración es ese punto. Un sello de segunda operación apretado excesivamente puede causar también sellos afilados como también que el compuesto sellos sea comprimido hacia fuera del sello. Gancho de la Tapa Corto: La altura del gancho de la tapa es menor que las especificaciones. Gancho de la Tapa Largo: El gancho de la tapa es más especificaciones.

largo que las

Sobreposición Insuficiente: Existe una Sobreposición insuficiente cuando el entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa es menor que las especificaciones.

INSPECCION VISUAL DE LOS CIERRES: Practica orientada a identificar y registrar defectos tales como:

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Pendiente: Una proyección lisa del sello doble por debajo de la parte inferior de un sello normal se identifica como una “pendiente”. Esto puede ocurrir en cualquier punto alrededor del sello, pero aparece generalmente en el punto donde el sello doble cruza sobre el traslape del sello lateral en las latas soldadas. Uve o labio: Las “uves” o “labios” son irregularidades en el sello doble debido a la insuficiencia y a veces a la falta de una Sobreposición del gancho de la tapa con el gancho del cuerpo, generalmente en áreas pequeñas del sello. El sello es el radio del gancho de la tapa en una o más formas de “v”.

Sello Afilado: Un “sello afiliado” se refiere a una orilla afiliada en la parte superior interna del sello, ya sea ene. Traslape o alrededor de la tapa es forzada sobre la parte superior de labio de la mordaza selladora durante el sello doble. Un sello afilado puede generalmente más fácilmente que verse, esta condición puede ser primera indicación de una complicación posterior conocida como sello recortado. Sello Recortado: Un sello recortado es un sello que está lo suficientemente afilado como para fractura el metal en la parte superior del sello, generalmente en el traslape. Sello brincado o saltado: Sello brincado, también llamado saltado es una parte del sello doble adyacente al área de la juntura, que no se enrolla lo suficiente. Es causado por el asalto de los rodillos selladores de pasar sobre el traslape. Durante las inspecciones de los, sellos, la estructura inmediatamente adyacente a cada lado del traslape debe inspeccionarse cuidadosamente debido a que esta es una parte del sello muy crítica desde el punto de vista de infiltraciones. Sello defectuoso por patinaje: Un sello defectuoso por patinaje es un sello incompleto causado porque la mordaza patina en la depresión del fondo de la tapa durante la operación del sellado. Sello falso: Un sello falso es un sello o parte de un sello que está completamente desenganchado y en el cual el gancho doblado de la tapa esta comprimido contra el gancho y en el doblado del cuerpo, esto no es siempre detectable en un examen externo. Por lo tanto puede ser necesario seccionar o desmontar el sello para que este defecto pueda revelarse. Pandeo del cuerpo de la lata: El pandeo del cuerpo de la lata es una situación encontrada debajo del sello terminado que aparenta ser una condición deformación o doblado de la lata. Esto aparece generalmente adyacente al traslape, pero en caso extremos puede estar completamente alrededor del cuerpo de la lata.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Sello cortado: Un sello es un sello doble fractura en el cual la capa exterior del sello esta fracturada. Codificación estampada en relieve fracturado: Las codificaciones estampadas en relieve fracturadas ocurren cuando el metal de la tapa ha sido perforado en el punto donde se ha estampado la clave.

DESVIACIONES DE LAS ESPECIFICACIONES DEL SELLO DEFECTO

Depresión excesiva del fondo de la tapa.

CAUSA Y MANEJO DEL DEFECTO

1. Presión excesiva de la placa base. 2. Altura insuficiente del perno calibrador. 3. La mordaza no asentada completamente en la tapa. 4. Altura incorrecta del reborde de la mordaza selladora. 5. Relación incorrecta entre el rodillo de la primera operación y el reborde de la mordaza.

Sello de la primera operación suelto.

1. Ajuste incorrecto del rodillo sellador de la primera operación. 2. Rodillo sellador de la primera operación gastado. 3. Lleva o embolo del rodillo sellador gastado. 4. Pernos o cojinetes del rodillo sellador.

Sello de la primera

1.

Ajuste incorrecto del rodillo sellador de la primera operación.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :56 de 100

operación apretado excesivamente 1. Presión insuficiente de la varilla de levantamiento de la placa base. 2. Ajuste incorrecto de la altura del perno. La mordaza selladora graduada demasiado alta en relación a la varilla de levantamiento de

Ganchos del cuerpo

la placa base.

cortos

Ganchos del cuerpo largos

3.

El rodillo sellador de la primera operación demasiado ajustado.

4.

El rodillo sellador de la segunda operación demasiado suelto.

1. Presión excesiva de la varilla de levantamiento. 2. Altura incorrecta del perno (ajuste del perno calibrador). 3. La mordaza

selladora

muy baja

en

relación

a

la

varilla de

levantamiento de la placa base. 4. Pestaña en forma de hongo.

Sello de la segunda operación suelto

1. Ajuste incorrecto del rodillo sellador de la segunda operación. 2. Rodillo sellador de la segunda operación gastado. 3. Leva o embolo del rodillo sellador gastado. 4. Pernos o cojinetes del rodillo sellador gastados.

Sello de la segunda operación apretado excesivamente

Gancho de la tapa corto

1. Ajuste incorrecto del rodillo sellador de la segunda operación 2. Lamina del cuerpo o de la tapa anormalmente gruesa.

1. Pestaña mal formadas. 2. Rodillo sellador de la primera operación demasiado suelto 3. Presión excesiva de varilla de levantamiento 4. Acanaladura del rodillo sellador de la primera operación gastada. 5. Una depresión excesiva del fondo de la tapa.

Gancho de la tapa

1. Rodillo de la primera operación demasiado ajustado

largo

Sobreposicion

1. Pestaña del cuerpo de la lata fuera de especificaciones. 2. Pestaña de la tapa fuera de especificaciones.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C insuficiente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :57 de 100

3. Mal ajuste de la maquina selladora. 1. Gancho del cuerpo excesivo 2. Primera operación muy floja 3. Soldadura gruesa en el sello lateral

Pendiente

4. Rodillos de la primera operación gastados 5. Cuerpos de la lata desalineado 6. Producto atrapado en el sello 7. Cantidad excesiva o distribución desigual del compuesto sellador de la tapa. 1. Gancho del cuerpo excesivo.

Uve o Labio

2. Primera operación muy floja. 3. Soldadura gruesa en el sello lateral.

4. Rodillos de la primera operación gastados. 5. Cuerpo de lata desalineado. 6. Producto atrapado en el sello. 7. Cantidad excesiva o distribución desigual del compuesto sellador de la tapa. 1. Rodillos selladores de la primera operación o segunda operación muy ajustados. Sello Afilado

2. Alineamiento incorrecto entre los rodillos selladores de la primera operación y la mordaza selladora. 3. Presión excesiva de la placa base. 1. Mordaza selladora gastada. 2. Rodillos selladores de la primera o segunda operación muy ajustados. 3. Acanaladuras del rodillo sellador gastadas.

Sello Recortado

4. Exceso de soldadura en el traslape del cuerpo de la lata. 5. Producto atrapado en el sello. 6. Juego vertical en la armadura de la cabeza selladora. 7. Alineamiento incorrecto de los rodillos selladores de la primera operación y la mordaza selladora.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :58 de 100

8. Juego vertical excesivo del rodillo sellador de la primera operación. 9. Presión excesiva de la placa base. 1. Operación de la maquina selladora a velocidad excesiva. 2. Traslape de una lata muy grueso en la parte del sellado doble. Sello brincado o saltado

3. Soldadura excesiva en el traslape de la lata. 4. Funcionamiento lento del muelle amortiguador del rodillo de la segunda operación, o muelle roto. 5. Ajuste excesivo del rodillo de la primera operación. 1. Presión incorrecta de la placa base. 2. Encaje inadecuado de la tapa con la mordaza selladora. 3. Mordaza selladora gastada.

Sello defectuoso por patinaje

4. Rodillos selladores trabados (no giran libremente). 5. Aceite o grasa en la mordaza. 6. Juego vertical excesivo del eje de la mordaza selladora. 7. Ajuste incorrecto del perno de calibración (la mordaza selladora demasiado alta en relación a la placa base). 8. Varilla que levanta la placa base no gira. 1. Pestaña de la lata doblada.

Sello falso

2. Pestañas de la tapa dañados o doblados. 3. Empalme defectuoso de la lata y la tapa. 4. Lata no centrada en la mordaza selladora.

Pandeo del cuerpo de la lata

1. Presión excesiva de la placa base. 2. Ajuste incorrecto de perno de calibración.

1. Sello ajustado excesivamente. 2. Exceso de soldadura en el traslape del cuerpo de la lata.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :59 de 100

Sello cortado 3. Exceso de compuesto sellador. 4. Lamina de la tapa defectuosa. EQUIPOS Y MATERIALES:  02 selladora Angellus 40P automática, de 4 cabezales, de velocidad ajustable, con capacidad de 180 latas/min como optimo.  01 Selladora Continental automática de 4 cabezales,de velocidad ajustable,con capacidad de 120 latas/min.  01 selladora Sudri automática, de 4 cabezales, de velocidad ajustable, con capacidad de 120 latas /min como óptimo.  01 selladora Cevolani, automática, de 2 cuerpos de 4 cabezales, de velocidad ajustable, con capacidad de 150 latas/ min como óptimo.  01 selladora Cheen Lee automática , de 1 cabezal , de velocidad ajustable, con capacidad de 50 latas/min como optimo  Micrómetro.  Abrelatas.  Tenazas  Envases de diversos formatos. RESPONSABLES:  Jefe de producción  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Operador de selladoras FRECUENCIA: Estipulado en los procedimientos arriba descritos. REGISTROS DE CONTROL:  Registro:APOLO.AC01BPM-R05/APOLO.AC01HACCP-R02  Registro:APOLO.AC01BPM-R06/APOLO.AC01HACCP-R03 VALIDACION:  D.S.Nº040-2001-PE

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :60 de 100

 D.S.Nº007-98-SA  Codex Alimentarius.FAO  “CamedFoods-Principles of thermal Process control, Acidification and Container Closure Evaluation”, Fifth edition. The Food Processors Institute.  “Control de la Calidad Aplicado a la Elaboración de Conservas” ANFACO, cecopesca.

LAVADO DE LATAS PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada a la obtención de envases libre de grasas, resto de pescado y líquido de gobierno. ALCANCE: MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: Operación que abarca desde la salida de la selladora, hasta la salida de la lavadora. CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C., establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

El envase una vez sellado, ingresa a la lavadora y esta se trasporta por medio de un riel que tiene una pequeña pendiente que ayuda a transportar la lata, en donde es rociado con una solución de agua con detergente industrial a presión y una temperatura de 70° C. Permanente debe revisarse y limpiarse las toberas, así como revisar el funcionamiento de la bomba inyectora. La solución con detergente es preparada a razón de 10 gr. de detergente enzimático por litro de agua. Debe considerarse que el detergente requiere tener una buena solubilidad en agua, evitar depósitos calcáreos, trabajar a temperatura elevadas, de espuma controlada, biodegradable y finalmente fácil de enjuagar. La operación del equipo inicia abriendo la válvula para el ingreso de agua y una vez llena la lavadora, se abre la válvula de vapor además de activar el control de temperatura; seguidamente se pondrá en funcionamiento las bombas de inyección para empezar el rociado de agua. En caso de cambio total o parcial de fluidos, controlar la temperatura de inicio de proceso (70ºC). Finalmente; una vez lavadas las latas, estas se recibirán en una mesa de acero inoxidable, para luego por medio de un grupo de estibadores colocarlas dentro de los carros de autoclaves.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :61 de 100

DESVIACION DE PROCESO: Defecto: Limpieza insuficiente de envases. Causa: Caída de temperatura del agua de lavado y/o agua de enjuague. Empleo de concentraciones inadecuadas de detergente. No cambiar las soluciones de lavado cuando estas pierden sus propiedades. Falta de presión por obstrucción o mala orientación de las toberas y/o falla de la bomba. Medida correctiva: Ajuste de temperaturas de operación, verificación de las concentraciones de detergente. Limpieza de toberas y chequeo de bomba inyectora. Medida correctora: Retirar envases afectados y volver a pasar por la lavadora.

EQUIPOS Y MATERIALES:  2 equipos de lavado de acero inoxidable de 2.40 m de largo por 0.60 m. de ancho y 0.60 m. de alto; de dos cuerpos (lavado y enjuague).

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de calidad.  Operador de salladora.

FRECUENCIA: Monitoreo permanente.

ESTERILIZADO PROPÓSITO: Establecer procedimientos que permitan conducir con éxito una práctica orientada a lograr la esterilidad comercial de las conservas en envases herméticamente sellados. ALCANCE: Operación que abarca todo el proceso de esterilizado, desde su ingreso a los autoclaves hasta que se dispone para su limpieza y empaque.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :62 de 100

ASPECTOS LEGALES: D.S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, indica que: “Los Operadores de la Planta de Procesamiento de Conservas deben Aplicar Tratamiento Térmicos suficientes por si solos o en combinación con otros tratamientos apropiados para lograr esterilidad comercial”. Art. 105.

MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C., establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

Los envases una vez limpios y estibados en los carros de autoclave, queda a disposición del operador de autoclaves. La operación de esterilizado estará bajo la supervisión de un profesional capacitado y entrenado en procesos térmicos. Antes de cada ciclo de esterilización debe comprobarse el correcto funcionamiento del sistema de registro, así como la provisión de vapor, agua y aire; y estado de los instrumentos de control. El llenado de las autoclaves debe realizarse de tal manera que se prevengan daños o golpes a los envases. El operador de autoclaves debe tener las instrucciones del proceso a emplear en particular de los parámetros de control de los procesos programados. Los procesos programados de esterilizados deben estar colocados en lugares visibles directamente accesibles a los operarios de autoclaves. El procedimiento de operación de autoclaves así como el método de remoción de aire, al igual que el anterior, deberán ser visibles al operario. Los procesos térmicos deben ser aplicados dentro de los parámetros establecidos.las condiciones de proceso deben ser mostrada en el área de operación. El proceso térmico debe efectuarse sin demora después del sellado de los envases. No son aceptables tiempos mayores de una hora. El área de autoclaveado debe estar provista de un reloj que registre el tiempo minuto a minuto, ubicado en un lugar claramente visible y accesible al operador. Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas condiciones de higiene y almacenados en ambientes secos y protegidos de la contaminación, evitando golpes y daños físicos.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :63 de 100

El enfriamiento será realizado hasta una temperatura promedio de 40 ºC luego de su esterilizado a través de duchas de agua potable al interior del autoclave que necesaria mente deberá ser compensadas con aire suministrado atravez de una compresora; evitando así cualquier descompensación de presiones que pudieran evitar las integridad de los sellos. Nota: Los niveles de cloro permanente al final de enfriamiento deberán estar por encima o igual a 0.5 ppm.

PROCESOS TÉRMICOS PROGRAMADOS La esterilidad comercial o estabilidad en el almacenamiento es la condición que se logra en un producto por medio de la aplicación de calor, para producir un producto libre de microorganismos capaces de reproducir en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración (The Food Processors Institute, USA.; 1993). El proceso establecido incluye parámetros de proceso térmico como temperatura inicial de producto, tiempo y temperatura de proceso, y factores críticos que pueden afectar el logro de la esterilidad comercial. Un proceso no puede ser alterado, a menos que se obtengan instrucciones específicas para el cambio por parte de una autoridad de proceso.

AUTOCLAVES; CONTRUCCION E INSTRUMENTACION BASICA DE CONTROL

CARACTERÍSTICA Longitud (metros) Diámetro interno (metros) Posición Capacidad (cajas/batch) Ingreso de vapor (plgda) Distribuidor de vapor (plgda) Distribuidor de vapor (nº de agujeros) Tubería remoción de aire (plgda) Espitas (plgda) Línea de drenaje (plgda) Válvulas de seguridad (plgda) Ingreso de agua (plgda) Ingreso de aire (plgda) Termómetro maestro de control Manómetro Termoregistrador Control automático de vapor

AUTOCLAVE AUTOCLAVE AUTOCLAVE Nº 01 Nº 02 Nº 03 5.38 5.40 5.75 1.10 1.00 1.35 Horizontal Horizontal Horizontal 150 150 150 2 2 2 2 2 2 198 de 3/16” 198 de 3/16” 198 de 3/16” 2 2 2 6 de 1/4 plgda 6 de 1/4 plgda 6 de 1/4 plgda 2 2 2 2 2 2 2 2 2 ½ ½ ½ 75 a 135ºC, legibles a 0.5ºC tamaño de 12 plgda. 0.30 psi de 4” 0.30 psi de 4” 0.30 psi de 4” HONEYWELL TAYLOR OP600 FISHER & PORTER Válvula selenoide Válvula selenoide Válvula selenoide

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CARACTERÍSTICA

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :64 de 100

AUTOCLAVE Nº 04

AUTOCLAVE Nº 05

Longitud (metros)

5.30

5.3

Diámetro interno (metros)

1.09

1.14

Horizontal

Horizontal

Capacidad (cajas/batch)

150

150

Ingreso de vapor (plgda)

2

2

Distribuidor de vapor (plgda)

2

2

171

171

2

2

6 de 1/4

6 de ¼

Línea de drenaje (plgda)

2

2

Válvulas de seguridad (plgda)

1

1

Ingreso de agua (plgda)

2

2

Ingreso de aire (plgda)

2

2

75-130°C

75-130°C

0-30 psi

0-30 psi

Weksler Instrument

Taylor

Válvula solenoide

Válvula solenoide

Posición

Distribuidor de vapor (nº de agujeros) Tubería remoción de aire (plgda) Espitas (plgda)

Termómetro maestro de control Manómetro Termoregistrador Control automático de vapor

OPERACIÓN DE AUTOCLAVE: Una vez colocadas las latas en la autoclave se cierra y se da entrada directa al vapor con todos los grifos purgadores abiertos procediéndose entonces a la purga o remoción de aire. MÉTODO DE REMOCION DE AIRE:

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :65 de 100

 Con la autoclave cerrada y producto cargado: abrir completamente las válvulas de ingreso de vapor, por válvula de drenaje, hasta llegar a 220ºF, manteniendo esta temperatura por lo menos 15 minutos, antes de levantar la misma temperatura de proceso (240ºF) (Estudio de Distribución de Calor y Determinación de Zonas Frías, Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, septiembre del 2006).  Eliminando completamente el aire se cierra el dispositivo de venteo, pero debe quedar abierto la válvula de drenaje a ¼ de su diámetro interno.  Dado que la temperatura de esterilización supera a lo 100ºC, es necesario usar sobre presión.  La aplicación del calor ha de ser lenta para evitar deformaciones en los envases pues el alimento se calienta mas tardíamente y por lo tanto la presión interior de las latas es menor que el exterior.  No debe tenerse en cuenta el tiempo necesario para que suba la presión.  Una vez alcanzada la temperatura del proceso, se contara el tiempo de esterilización.  La temperatura deseada se mantiene hasta que haya trascurrido el tiempo fijado para la esterilización; tiempo que debe controlarse cuidadosamente.  Habiendo terminado el proceso de esterilizado, se mantiene el ingreso de vapor y se procede al enfriamiento bajo la presión dentro de la misma autoclave. Si no se hace así, las latas se verán sometidas a esfuerzos excesivos que pueden originar deformaciones permanentes.  Una vez frías las latas, el dispositivo de purga del autoclave se abrirá muy despacio y progresivamente de tal forma que permita la disminución de la presión interior de la latas al mismo tiempo que desaparece la presión del autoclave.  Cuando la presión haya bajado completamente, se abre la autoclave y se retiran las latas.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Superintendente Página:0-89

PARÁMETROS DE CONTROL PARA ESTERILIZADO :COCIDO Tº

PRODUCTO

TIPO DE ENVASE

VENTEO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

F0

INICIAL

Tiempo

Temp

Tiempo

Presión

Temp

Tiempo

Temp

(min)

MINIMA

(min)

(ºF)

(min)

(lbs.)

(ºF)

(min)

(ºF)

74.8

15

220

70

10.6

240.27

15

78.35

8.823

81.03

11

220

70

10.6

240.23

19

91.83

6.753

77.95

11

220

70

10.6

240.61

22

101.08

7.068

83.68

13

220

70

10.6

240.04

17

100.49

7.301

(ºF) Filete de caballa en

½ lb tuna

aceite vegetal

307 x 109

Grated de caballa en

½ lb tuna

Agua y sal

307 x 109

Grated de jurel en

½ lb tuna

Agua y sal

307 x 109

Grated de anchoveta en

½ lb tuna

Agua y sal

307 x 109

Grated de anchoveta en

½ lb tuna

Aceite vegetal

307 x 109

83.8

13

220

70

10.6

240.21

12

100.74

7.666

Grated (Desmenuzado) de Anchoveta en Aceite vegetal.

1 lb Tall

82.36

14

220

95

10.6

240.09

11

100.96

6.090

80.37

12

220

95

10.6

240.29

13

101.05

6.126

300x407 Lomo desmenuzado (Grated) de anchoveta en Aceite vegetal

1 lb Tall 300x407

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :67 de 100

Grated de anchoveta en Agua y sal

1 lb Tall 300x407

79.61

13

220

90

10.6

240.37

17

131.22

6.225

Grated de Jurel en Agua y sal

1 lb Tall 300x407

81.57

13

217.86

90

10.6

240.14

19

77.74

6.049

Filete de Jurel en Aceite Vegetal

½ lb tuna 307x109

84.87

12

220.19

70

10.6

240.18

18

82.22

13.59

Filete de bonito en aceite vegetal

½ lb tuna 307x109

90.05

12

219.69

70

10.6

240.71

18

83.1

8.645

Chunk(Trozos )de Caballa en aceite vegetal

½ lb tuna 307x109

92.68

12

219.78

70

10.6

240.71

18

80.14

13.67

Producto

Envase

Filete de Atun en Aceite Vegetal Solido de Atun en Aceite Vegetal Trozos de Atun en Aceite Vegetal

½ lb tuna 307 x 109 ½ lb tuna 307 x 109 ½ lb tuna 307 x 109

Temperatura de Esterilización (°C)

Tiempo de Esterilización (min)

Mínima Temperatura Inicial del Producto (°C)

Tiempo para alcanzar un F0 de 6 en la Esterilización (min)

F0 al Termino de la Esterilización (min)

Fo al final del proceso (min)

115.90

70

29.93

70

10

6.261

115.9

75

35.1

66

8.4

10

115.9

74

35.5

61

9.7

11.4

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Tº

PRODUCTO

TIPO DE ENVASE

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :68 de 100

VENTEO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

INICIAL

Tiempo

Temp

Tiempo

Presión

Temp

Tiempo

Temp

MINIMA

(min)

(ºF)

(min)

(lbs.)

(ºF)

(min)

(ºF)

F0 (min)

(ºF) Grated de Atun en Agua y sal

½ lb tuna 307 x 109

85.87

13

218.16

70

10.6

240.62

15

78.35

6.261

Grated de Atun en Agua y sal

1 lb Tall 300x407

85.73

11

217.08

90

10.6

240.62

19

91.83

6.512

Grated de Atun en Aceite Vegetal

1 lb Tall 300x407

83.50

11

218.12

95

10.6

240.61

22

101.08

6

Entero de Anchoveta en salsa de tomate.

Tinapon 86.83

10

218.13

65

10.6

240.64

17

100.49

6.416

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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PARÁMETROS DE CONTROL PARA ESTERILIZADO: CRUDO

Tº

PRODUCTO

Entero de anchoveta en aceite vegetal

Entero de anchoveta en salsa de tomate

TIPO DE ENVASE

VENTEO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

INICIAL

Tiempo

Temp

Tiempo

Presión

Temp

Tiempo

Temp

MINIMA

(min)

(ºF)

(min)

(lbs.)

(ºF)

(min)

(ºF)

F0 (min)

(ºF)

1 lb Tall 300x407

79.26

13

220

80

10.6

240.12

17

128.08

11.860

1 lb Tall

78.55

14

220

95

10.6

240.38

11

103.57

6.193

78.15

14

220

80

10.6

240.27

26

125.78

10.040

80.60

11

220

85

10.6

240.66

29

96.78

17.59

80.28

13

220

95

10.6

240.43

17

92.77

6.730

300x407 Entero de anchoveta en agua y sal

1 lb Tall 300x407

Entero de Jurel en agua y sal

1 lb Tall 300x407

Entero de anchoveta en salsa de tomate

1 lb Oval 607 x406x108

Entero de anchoveta en salsa de tomate

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Tinapa 202x308 Entero de anchoveta en salsa de tomate picante

Salsa de tomate

Entero de Caballa en Salsa de tomate.

Entero de Machete en salsa de tomate.

Entero de Caballa en aceite vegetal.

Entero de anchoveta en agua y sal.

Entero de anchoveta en Aceite vegetal.

12

220.21

65

10.6

240.12

15

170.13

7.340

79.14

11

219.96

65

10.6

240.14

9

93

7.168

219.88

115

10.6

240.64

17

-

10.280

Tinapa 202x30

Entero de Jurel en

81.39

1 lb Tall 300x407

87.03

13

1 lb Tall 300x407

87.15

13

219.52

120

10.6

240.81

12

-

10.820

300x407

80.38

12

219.31

120

10.6

240.52

13

-

10.630

1 lb Tall

80.20

13

219.31

75

10.6

240.55

12

-

12.890

86.56

13

219.52

65

10.6

240.72

13

-

11.170

1 lb Tall

300x407 ½ lb tuna 307x109 ½ lb tuna

90.91

13

220.13

75

10.6

307x109

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

240.66

13

10.620 -

APOLO S.A.C Entero de anchoveta en salsa de tomate.

Entero de Jurel en Aceite vegetal

Producto

½ lb tuna 307x109

300x407

87.03

en salsa de tomate.

219.72

92

10.6

240.46

13

-

12.890

13

219.88

115

10.6

240.64

17

-

10.280

Temperatura de Esterilización (°C)

Tiempo de Esterilización (min)

Mínima Temperatura Inicial del Producto (°C)

116

75

28.9

1 lb Oval

116

Tiempo para alcanzar un F0 de 6 en la Esterilización (min)

F0 al Termino de la Esterilización (min)

Fo al final del proceso (min)

52

13.4

16.6

32.5

93

7.6

8.9

39.2

65

4.5

8.8

98

salsa de tomate Entero de anchoveta

13

¼ CLUB

en salsa de tomate. Entero de Jurel en

75.72

1 lb Tall

Envase

Entero de anchoveta

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :71 de 100

Tinapon 116

83

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Superintendente Página:0-89

DESVIACIÓN DE PROCESO: Cada vez que el procesamiento real sea menor que el programado o cuando cualquier factor crítico no cumpla con los requisitos para ese factor tal y como ha sido especificado en el programa de procesamiento, se considerara como una desviación el procesamiento (PARTE 318, REGULACIONES DEL ENLATADO DE USDA, SUB PARTE G; EL ENLATADO Y LOS PRODUCTOS ENLATADOS). Si el proceso sufre una desviación o el sistema se ve alterado, comprometiendo la seguridad del producto, este será reprocesado. Es así que; cuando una conserva, el proceso es más corto que el programado, o cuando los factores críticos estén fuera de control según se descubra por inspección de los registros del supervisor o en cualquier otra forma, se procederá a reprocesar completamente a esa porción de la producción, manteniendo registro de las condiciones de reprocesamiento, y se separar dicha porción para una evaluación posterior con respecto a cualquier peligro potencial para la salud pública. Esta porción del proceso puede enviarse para la esterilidad comercial o luego de que se determino que no constituye amenaza potencial alguna para la salud pública; de no ser así la porción del producto se destruirá. El establecimiento debe mantener registros completos en lo que se refiere al manejo de cada una de las desviaciones. Tales registros deben incluir como mínimo los registro de procesamiento, una descripción detallada de las medidas correctivas tomadas, los procesamientos de evaluación y los resultados, y la forma en que se dispuso el producto aceptado. PROCESAMIENTO DE CALIBRACION Los termómetros de mercurio en vidrio no es un instrumento a prueba de error. Tiene que calibrase y mantenerse en buena condición de operación. El sistema de calibración de este instrumento consta de: a) Un termómetro de mercurio en vidrio de exactitud conocida que ha sido estandarizado contra un termómetro certificado a las temperaturas apropiadas de operación de autoclave. b) Un accesorio de tubería en cruz de 19 mm. (¾ de pulgada) para sostener termómetros, con agujeros para purgadores de 1,6 mm (1/16 pulgada) taladrados en los acoplamientos que sujetan los termómetros. Instale el equipo de prueba en cualquier agujero conveniente de 19 mm (3/4 pulgada) en una autoclave o en un cabezal múltiple de vapor. Quiete las cubiertas de vidrio de los termómetros que van a examinarse y observe si hay vástagos flojos moviéndolos hacia arriba y hacia abajo. Los termómetros con vástagos flojos no deben usarse; deben ser separados o reemplazados. Coloque dos de los termómetros en el equipo de prueba con el termómetro estándar de exactitud conocida entre ellos.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :73 de 100

Eleve la autoclave o el cabezal de vapor a temperatura apropiada requerida del autoclave, asegurándose de que sea purgado lo suficiente para eliminar todo el aire. Abra la válvula de vapor del quipo a prueba y deje que los termómetros lleguen al equilibro, lo que requerirá de 10 a 15 minutos. Si necesita ajuste, afloje los tornillos de la escala de la temperatura y ajuste para que lea lo mismo que el termómetro estándar moviendo la escala hacia arriba o hacia abajo. Apriete los tornillos de ajuste de la escala y tome otra lectura para asegurarse que los termómetros están debidamente estandarizados. Marque cada termómetro para identificación futura y mantenga un registro de la fecha en que cada termómetro ha sido estandarizado. Marque los termómetros rotos de tal manera que no puedan usarse. Limpie las cubiertas de vidrio y colóquelas de nuevo sobre los termómetros. Asimismo se calibrara anualmente todos los equipos e instrumentos por una empresa acreditada antes de INDECOPI. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de calidad.  Operador de autoclaves.

VALIDACION:  D.S. Nº040-2001-PE.  CODEX ALIMENTARIUS.FAO  21 CFR parte 113, “Alimentos de Baja Acides y Empacados en Envases Sellados Herméticamente”.  “Canned Foods- Principles of Thermal Process Control, Acidification and Container Closure Evaluation”; Fifth Edition. The Food Processors Institute.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :74 de 100

LIMPIEZA, SELECCIÓN Y EMPAQUE PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada al secado y limpieza de las conservas, así como la selección y separación de los envases defectuosos.

ALCANCE: Operación que abarca desde que el producto es dispuesto sobre las mesas de limpieza, hasta su codificado. METODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C.; establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

El personal operario procederá a tomar las conservas de los carros de esterilizado en el orden correspondiente como ha sido producido para poder identificar los lotes y empiezan a limpiarlas con un paño humedecido de vaselina liquida y/o anti oxidante (anti oxidante/ desengrasante/protectora) para eliminar residuos de grasa, retirando resto de suciedad y dando protección contra la corrosión y finalmente retirar los envases defectuosos con problemas de abolladuras, manchas, mal formaciones o defectos en el cierre u otros con problemas. Deben tenerse especial cuidado en el manipuleo de los envases, evitando golpes o impactos fuertes que pudieran deteriorar el sello. Un supervisor de línea tomara nota del avance de cada operaria para luego traducir esta información en términos de salario por destajo. Luego de la limpieza se procederá a hacer un muestreo al azar de cada lote para su posterior análisis físico- organoléptico que se realizara en el laboratorio por el personal de aseguramiento de la calidad y producción. Al término de este proceso de limpieza, selección y empaque el jefe de almacén tomara en cuenta la cantidad empacada y la cantidad de envases retirados por defectos, e informara al jefe de producción y al jefe de aseguramiento de la calidad para los fines pertinente. DESVIACIONES DE PROCESO: Defecto: Deficiente limpieza de los envases. Causa: Falta de personal adiestrado e insumos inadecuados de limpieza. Medida correctiva: Adiestramiento del personal. Control de insumos de limpieza. Supervisión permanente. Medida correctora: Realizar una selección, separar producto afectado e iniciar un re-empaque.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :75 de 100

Defecto: Mala selección de envases. Causa: Falta de personal adiestrado y supervisión. Medida correctiva: Adiestramiento de personal de empaque. Supervisión permanente. Medida correctora: Realizar una selección, separar producto afectado.

EQUIPOS Y MATERIALES:  Mesa de limpieza.  Sustancia limpiadora.  Trapos de uso industrial.  Cajas.

RESPONSABLES:  Jefe de almacén.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de línea. REGISTRO DE CONTROL: Registro: APOLO.AC01BPM-R09 Registro: APOLO.AC01BPM-R10

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :76 de 100

ALMACENAMIENTO PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orientada al almacenamiento temporal de los lotes producidos ALACANCE: Operación que se lleva a cabo dentro de los almacenes del establecimiento. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C.; establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

Una vez empacado el producto es puesto a disposición del jefe de almacén, quien a su vez ordenara el estibado del mismo sobre parihuelas en el almacén especialmente acondicionando para tal fin. El jefe de almacén al recibir el parte del supervisor de línea de limpieza y empacado, procede a registrar el ingreso de su ficha de control como anotando la cantidad recibida, códigos producidos, tipos de producto y fecha de ingreso, para luego reportar al jefe de producción; poniéndose de esta forma a disposición la información del stock de almacén. Queda terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del jefe de almacén que el producto sea estibado sobre el piso y/o maltratado por mala manipulación. El jefe de almacén debe disponer de todas las medidas que le competen a fin de mantener su almacén en forma limpia y ordenada; así como las restricciones de transito.

DESVIACION DE PROCESO: Defecto: Producto mal estibado. Causa: Personal no adiestrado y falta de supervisión. Medida correctiva: Instrucción al personal y supervisión permanente. Medida correctora: Volver a realizar el estibado de las cajas.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :77 de 100

Defecto: Cajas incompletas de producto. Causa: Falta de control. Medida correctiva: Establecer mejor control. Medida correctora: Verificar lote afectado y completar faltante con producto idéntico.

EQUIPOS Y MATERIALES:  Parihuelas.

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Jefe de almacén.

FRECUENCIA: Control permanente y contínuo.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :78 de 100

ETIQUETADO PROPÓSITO: Definir procedimientos dentro de una práctica orienta a la colocación de etiquetas en los envases que se disten al mercado. ALCANCE: Operación que se lleva a cabo dentro de los almacenes del establecimiento. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C.; establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

Luego del muestreo de aceptación de lotes producidos, se procederá al etiquetado en forma manual, con las etiquetas que el cliente proporcione (en conformidad con los registros sanitarios de producto declarado al ITP). La inspección de aceptación de los lotes serán realizadas por un laboratorio acreditado por el INDECOPI y autorizada por ITP; y mientras no se encuentren con su respectivo Certificado Oficial de la Calidad emitido por el ITP, este no se liberará. El personal del etiquetado volcará las cajas de conservas sobre las mesas de etiquetado y procederá a etiquetar manualmente una por una; para ellos colocara un punto de goma sintética en el lateral de la lata que permita fijar la etiqueta a la misma, para luego envolver el resto y con una línea de goma en el extremo restante procederá a complementar el etiquetado. Seguidamente se procederá a re-encajar el producto y sellar cada una de las cajas con goma sintética, cuidando de adherir una etiqueta representativa a la caja sellada. Finalmente se procede a disponer los productos sobre parihuelas listas para su despacho.

DESVIACION DE PROCESOS: Defecto: Etiquetas mal colocadas. Causa: Personal no adiestrado. Medida correctiva: Adiestrar al personal y establecer mayor control. Medida correctora: Retirar etiqueta mal colocada y etiquetarla correctamente.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :79 de 100

Defecto: Exceso de goma en las conservas etiquetadas. Causa: Personal no adiestrado y falta de control. Medida correctiva: Adiestrar al personal y establecer mayor control. Medida correctora: Retirar etiqueta mal colocada y etiquetarla correctamente.

EQUIPOS Y MATERIALES:  Mesa de etiquetado.  Goma sintética.  Etiquetas.

RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Jefe de almacén.

FRECUENCIA: Control permanente y continuo. REGISTRO DE CONTROL: Registro: APOLO.AC01BPM-R11

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :80 de 100

DESPACHO PROPÓSITO: Establecer procedimientos, dentro de una práctica orientada al despacho de producto terminado. ALCANCE: Operación que implica el retiro de producto terminado del almacén. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C, establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta operación.

la

presente

los

El jefe de producción coordinará con el jefe de almacén, respecto a la fecha, cantidad y producto que será retirado de los almacenes. El jefe de almacén procederá a separar y disponer la carga que será retirada. Una vez llegado el día y presente la movilidad que transportará el producto; el chofer presentará la orden de despacho, la misma que será corroborada con una copia que el departamento de ventas hará llegar con la antelación de la planta. Un supervisor de aseguramiento de la calidad asignado a esta operación, inspeccionará y tomará el control de las condiciones higiénico sanitarias del transporte, procediendo finalmente a sanitizar los interiores del vagón o conteiner La móvil conjuntamente con su personal de carga y estiba, procederá a retirar el producto en forma ordenada de los almacenes. El supervisor de aseguramiento de la calidad, deberá exigir adecuadas prácticas de manipuleo, evitando en todo momento golpes bruscos que pudieran ir en desmedro de la integridad de los sellos. Así también; es parte del control, la verificación permanente y continua de los lotes, cantidad y producto cargado. Al término de la carga del producto, se firma la orden de despacho en señal de conformidad, para luego finalmente proceder a la emisión de la respectiva guía de remisión.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :81 de 100

DESVIACIONES DE PROCESO: Defecto: Envases golpeados. Causa: Mala manipulación. Medida correctiva: Instruir al personal, evaluar la magnitud del problema. Medida correctora: Reponer inmediatamente las unidades comprometidas.

Defecto: Confusión de lotes embarcados Causa: Descoordinación y/o deficiente administración de documentación. Medida correctiva: Coordinación y revisión de órdenes de despacho con el personal de ventas. Evaluación del problema. Medida correctora: Sustituir el lote comprometido físicamente.

RESPONSABLES:  Jefe de producción  Jefe de almacén.  Supervisor de aseguramiento de la calidad. FRECUENCIA: Control permanente y contínuo. REGISTRO DE CONTROL: Registro: APOLO.AC01BPM-R12

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :82 de 100

INSPECCIÓN Y MUESTREO DE LOTES DE ENVASES E INSUMOS PROPÓSITO: Establecer procedimientos de muestreo para la aceptación de lotes de envases e insumos. ALCANCE: Afecta a todo lote de envases recepcionado en planta. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C., establece por procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta inspección.

la

presente

los

La inspección y análisis previos a la aceptación o rechazo de un lote está a cargo de un supervisor de aseguramiento de la calidad debidamente entrenado con las normas de muestreo y calificación con que cuenta la empresa. Los resultados obtenidos son evaluados por el jefe de aseguramiento de la calidad, quien toma la decisión final que le corresponde al lote ingresado. El muestreo de aceptación o rechazo se realiza por lote y las técnicas de muestreo están de acuerdo con la norma técnica peruana “Métodos de Muestreo, Inspección por atributos”.NTP-ISO2859-1. Tabla 2-A-PLAN DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL. Para realizar el muestreo, como el nivel de inspección no está establecido en la orden de compra, la relación normal entre el tamaño de la muestra y el tamaño del lote es caracterizada por el nivel S-4 de la tabla I – Letra código del tamaño de muestra. (A esta tabla se ingresara con la cantidad de cajas contenida en el lote de cuerpos a inspeccionar). Conociendo el tamaño de la muestra y el AQL a usar, con la tabla II-de Muestreo Simple para Inspección Normal; conoceremos los niveles de aceptación o rechazo. Los AQL (Nivel de Calidad Aceptable), han sido establecidos de la siguiente manera: AQL para Defecto Critico: 0.15 AQL para Defecto Mayor: 1.5 AQL para Defecto Menor: 4.0 Los niveles de aceptación (Ac) o rechazo (Re), serán propios de acuerdo al tamaño de la muestra y al tipo de defecto.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :83 de 100

Se llevara un control de envases e insumos los cuales serán inspeccionados para poder dar carta libre de su ingreso. INSPECCIÓN DE LOS CUERPOS DEL ENVASE: La prueba a la cual se someten los envases son de tipo visual y los defectos que deberán ser analizados son los siguientes: DEFECTOS CRÍTICOS  Pelusa o rebaba en la pestaña que afecte al doble cierre.  Pestaña rota, cortada, quebrada o incompleta.  Arrugas en la pared y pestaña del cuerpo, con pérdida de hermeticidad después del cerrado.  Marcas en el envase (Depresiones, golpes, abolladuras y/o ralladuras), con exposición del metal en el interior del envase y/o afectando el uso del mismo.  Barnizado defectuoso, con exposición del metal en el interior del envase y/o afectando el uso del mismo.

DEFECTOS MAYORES  Deformación de pestaña.  Arrugas en la pared y pestaña del cuerpo que afecten el doble cierre.  Barnizado defectuoso con exposición de metal en el exterior del envase.

DEFECTOS MENORES  Presencia de pelusa que no sea metal en la pestaña.  Arrugas en la pared y pestaña del cuerpo que no afecte el doble cierre.  Marcas en el envase que no afecte el uso del envase.  Contaminación con material extraño, grasa, aceite, etc. En el exterior del envase.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM

Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :84 de 100

INSPECCIÓN DE TAPAS O CABEZALES El muestreo de las tapas, se realizará siguiendo lo indicado en la norma técnica peruana “Métodos de Muestreo, Inspección por atributos”. NTP-ISO28592. Para realizar el muestreo, como el nivel de inspección no está establecido en el orden de compra, la relación normal entre el tamaño de muestra y el tamaño del lote, es caracterizado por el Nivel II de la TABLA I – Letra clave del tamaño de la muestra (A esta tabla se le ingresara con la cantidad de unidades contenida en el lote de cabezales a inspeccionar). Conociendo el tamaño de la muestra y el AQL a usar, con la tabla II – Planes de muestreo simple para inspección normal, conoceremos los niveles de aceptación o rechazo. Los AQL (Niveles de Calidad Aceptable), han sido establecidos de la siguiente manera: AQL para defecto crítico: 0.15 AQL para defecto mayor: 1.5 AQL para defecto menor:

4.0

Los niveles aceptación (Ac) o rechazo (Re), serán propios de acuerdo al tamaño de la muestra y al tipo de defecto. La prueba a la cual se someten, los cabezales son de tipo visual y los defectos que deberán ser analizados son los siguientes.

DEFECTOS CRÍTICOS  Barnizado defectuoso con exposición del metal en el interior de la tapa y/o que afecte el uso de la misma.  Deficiente aplicación del compuesto sellador (falta, exceso, mala distribución) que afecte el doble cierre.  Marca en la tapa (defecto físico, abolladuras deformadas, rizos dañados, picadas) que afecta el doble cierre.  Materia extraña, grasa, aceite, compuesto sellador en la parte interna de la tapa.

DEFECTOS MAYORES  Barnizado defectuoso con exposición del metal en el exterior de la tapa.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :85 de 100

 Desbarnizado, falta de barniz exterior en el panel del cierre.

DEFECTOS MENORES  Barnizado defectuoso, sin que afecte el uso de la tapa.  Deficiente aplicación del compuesto sellador (manchas o exceso) sin que afecte el doble cierre.  Marcas en la tapa que no afecta el doble cierre. (Defectos físico, abolladuras, deformadas, rizos dañados y picado).  Materia extraña, grasa, aceite, compuesto sellador en la parte externa de la tapa. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de los envases se hace siguiendo lo indicado en el PRINCIPIO FIFO (Firstinlet, firsoulet) o PRINCIPIO PEPS (Primero que entra, primero que sale). DESVIACIONES DE PROCESO: Dependiente de los resultados obtenidos en el muestreo (aceptación o rechazo) EQUIPOS Y MATERIALES:  Micrómetro.  Solución de sulfato de cobre.  Bandeja de fierro enlozado. RESPONSABLES:  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.  Operador de selladora. FRECUENCIA: Cada vez que se recepcióne envase. REGISTRO DE CONTROL: Registro: APOLO.AC01BPM-R13 Registro: APOLO.AC01BPM-R14

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

APOLO S.A.C

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Código:CPAPOLOSAC.AC02-HACCP Versión : 01-2015 Fecha:01.01.2015 Aprueba: Gerencia Página :86 de 100

INSUMOS PROPÓSITO: Establecer procedimientos para la aceptación de lotes de insumos. ALCANCE: Afecta a todo lote recepcionado en planta. METODOS Y PROCEDIMIENTOS: CORPORACIÓN

PESQUERA

APOLO

S.A.C.,

establece

por

la

presente

los

procedimientos a seguir dentro del seguimiento de esta inspección. La inspección y análisis previos a la aceptación o rechazo de un lote está a cargo de un supervisor de aseguramiento de la calidad debidamente entrenado con las normas de muestreo y calificación con que cuenta la empresa. Los resultados obtenidos son evaluados por el jefe de aseguramiento de la calidad, quien toma la decisión final que le corresponde al lote ingresado. El muestreo de aceptación o rechazo se realiza por lote y las técnicas de muestreo están de acuerdo con la norma técnica peruana “Métodos de Muestreo, Inspección por atributos”.NTP-ISO2859-2. Para realizar el muestreo, como el nivel de inspección no está establecido en la orden de compra, la relación normal entre el tamaño de la muestra y el tamaño del lote es caracterizada por el nivel S-4 de la tabla I – Letra código del tamaño de muestra. Conociendo el tamaño de la muestra y el AQL a usar, con la tabla II-de Muestreo Simple para Inspección Normal; conoceremos los niveles de aceptación o rechazo. Los AQL (Nivel de Calidad Aceptable), han sido establecidos de la siguiente manera: AQL para Defecto Critico: 0.15 AQL para Defecto Mayor: 1.5 AQL para Defecto Menor: 4.0

Los niveles de aceptación (Ac) o rechazo (Re), serán propios de acuerdo al tamaño de la muestra y al tipo de defecto. Se llevara un control de insumos los cuales serán inspeccionados para poder dar carta libre de su ingreso.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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INSPECCIÓN DE LOS INSUMOS: La prueba a la cual se someten los insumos son de tipo organoléptico y dentro de los insumos que utilizamos tenemos: 1. PASTA DE TOMATE: DESCRIPCIÓN: Producto constituido fundamentalmente por tomate fresco en pasta. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 

Aspecto: Pastoso, sin grumos.



Color: Rojo



Sabor: Agridulce



Olor: Característico

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUIMICAS SEGÚN FICHA TECNICA  

°Brix : 30-32 PH a 25°C: < 4,5

ALMACENAMIENTO El almacenamiento de los cilindros se hace siguiendo lo indicado en el PRINCIPIO FIFO (Firstinlet, firsoulet) o PRINCIPIO PEPS (Primero que entra, primero que sale).Y son mantenidos a temperatura ambiente.

USO La salsa de tomate es usada para preparar líquido de gobierno sin picante y picante, para la elaboración parte de una pasta madre de 30 - 32 °Brix y se obtendrá como resultado una salsa de 11 °Brix aproximadamente. DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Insumo en mal estado. Causa: Mal manipuleo. Medida Correctiva: Verificar ficha técnica y/o certificado de calidad antes de recepcionar el lote. Medida Correctora: Rechazo de lote si se corrobora que se encuentra en mal estado.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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DESVIACIONES DE PROCESO: Dependiente de los resultados obtenidos en el muestreo (aceptación o rechazo) EQUIPOS Y MATERIALES:  

Brixometro. Ph – metro.

RESPONSABLES:  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad. FRECUENCIA: Cada vez que se recepcióne insumos. 2. SAL YODADA DESCRIPCIÓN Son cristales transparentes, incoloros o polvo blanco cristalino, algo higroscópico; que son solubles en agua y glicerol, muy solubles en alcohol. Es un producto no combustible, poco tóxico. Es

esencial en la dieta para mantener el equilibrio de

cloruro en el cuerpo. Y los sacos son almacenados a temperatura ambiente. La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra sustancia tóxica o peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener agregados de iodo y flúor. R.M.007-Cap.III.Art N0 28

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO: 

Nombre Químico : Cloruro de Sodio



Formula Molecular :Na Cl



Sinónimos :Sal de cocina, Sal yodada, Halito, Sal de roca

USO La utilizamos para preparar líquido de gobierno de la conserva de pescado a una concentración del 3 %.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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PROPIEDADES: 

Apariencia Sólido



Color Blanco cristalino



Inoloro

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Insumo en mal estado. Causa: Mal manipuleo Medida Correctiva: Verificar ficha técnica antes de recepcionar el lote. Medida Correctora: Rechazo de lote si se corrobora que se encuentra en mal estado.

DESVIACIONES DE PROCESO: Dependiente de los resultados obtenidos en el muestreo (aceptación o rechazo) ALMACENAMIENTO El almacenamiento de los sacos se hace siguiendo lo indicado en el PRINCIPIO FIFO (First in-Firts out) o PRINCIPIO PEPS (Primero que entra, primero que sale).Y son mantenidos a temperatura ambiente apilados sobre parihuelas. RESPONSABLES:  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad. FRECUENCIA: Cada vez que se recepcióne insumos. 3. ACEITE VEGETAL DESCRIPCIÓN: Corresponde a aceite comestible, es decir aquel aceite apto para consumo humano, sin ningún sabor u olor fuera de sus características organolépticas de calidad. CARACTERÍSTICAS: - El aceite se debe observar con consistencia liquida, color amarillo claro y fresco. - Aspecto limpio a 25°C, tener sabor y olor característico.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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- Libre de rancidez, de materiales extraños, de sustancias empleadas en su extracción y refinación.

ALMACENAMIENTO: Los

baldes

y/o

latas

de

aceite

contaminación , y se almacena a

son

colocados

sobre

parihuelas para

evitar

temperatura ambiente , se hace siguiendo lo

indicado en el PRINCIPIO FIFO (Firstinlet, firsoulet) o PRINCIPIO PEPS (Primero que entra, primero que sale). USO Es utilizado para preparar líquido de gobierno de la conserva de pescado.

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Insumo en mal estado. Causa: Mal manipuleo. Medida Correctiva: Verificar ficha técnica antes de recepcionar el lote. Medida Correctora: Rechazo de lote si se corrobora que se encuentra en mal estado

DESVIACIONES DE PROCESO: Dependiente de los resultados obtenidos en el muestreo (aceptación o rechazo)

RESPONSABLES:  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad. FRECUENCIA: Cada vez que se recepcióne insumos.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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4. PIMIENTA CAYENA DESCRIPCION Su apariencia es polvo fino, presenta un aroma característico, muy acentuado, su sabor es característico del producto, tiene un color (visual) rojizo anaranjado y no presenta materias extrañas. ALMACENAMIENTO: Los envases de pimienta cayena son colocados sobre parihuelas para evitar contaminación, y se almacena a temperatura ambiente, se hace siguiendo lo indicado en el PRINCIPIO FIFO (Firstinlet, firsoulet) o PRINCIPIO PEPS (Primero que entra, primero que sale). USO Es utilizado para preparar líquido de gobierno de la conserva de pescado.

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Insumo en mal estado. Causa: Mal manipuleo. Medida Correctiva: Verificar ficha técnica antes de recepcionar el lote. Medida Correctora: Rechazo de lote si se corrobora que se encuentra en mal estado

DESVIACIONES DE PROCESO: Dependiente de los resultados obtenidos en el muestreo (aceptación o rechazo)

RESPONSABLES:  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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FRECUENCIA: Cada vez que se recepcione insumos. 5. ESPESANTE: DESCRIPCIÓN: El espesante es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor y sin sabor. Las calidades técnicas son ligeramente más oscuras en el color.

ALMACENAMIENTO: Los envases de espesante son colocados sobre parihuelas para evitar contaminación, y se almacena a

temperatura ambiente, se hace siguiendo lo indicado en el

PRINCIPIO FIFO (Firstinlet, firsoulet) o PRINCIPIO PEPS (Primero que entra, primero que sale). USO Es utilizado para preparar líquido de gobierno de la conserva de pescado.

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Insumo en mal estado. Causa: Mal manipuleo. Medida Correctiva: Verificar ficha técnica antes de recepcionar el lote. Medida Correctora: Rechazo de lote si se corrobora que se encuentra en mal estado

DESVIACIONES DE PROCESO: Dependiente de los resultados obtenidos en el muestreo (aceptación o rechazo)

RESPONSABLES:  Jefe de aseguramiento de la calidad.  Supervisor de aseguramiento de la calidad.

Confidencial: No debe ser reproducido, excepto con la autorización del superintendente

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FRECUENCIA: Cada vez que se recepcióne insumos.

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PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y AUDITORIA A PROVEEDORES E INTERNA PROPÓSITO: Establecer un sistema de procedimientos operacionales que permita garantizar la calidad de los insumos y materia prima que se recibe en la planta y los trabajos dentro de la misma.

ALCANCE: Quedan afectos al presente programa, toda operación y/o fase dentro del sistema productivo; para conservas en la línea de crudo y cocido.

RESPONSABILIDAD: “Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar la aplicación de prácticas de procedimiento en concordancia con los principios científicos reconocidos y lo establecido en esta norma sanitaria”. (D.S.Nº 040-2001-PE.Art.83c.)

DESARROLLO: CORPORACIÓN PESQUERA APOLO S.A.C, planta de procesamiento de conservas, ubicada en “Avenida Enrique Meiggs Nº1364; Distrito de Chimbote, Provincia de Santa, Departamento de Ancash”, caracterizado por su compromiso y responsabilidad en la elaboración de sus productos y dentro de las perspectivas de los principios del aseguramiento de la calidad de un mercado internacional cada vez más competitivo y difícil; ha desarrollado un conjunto de procedimientos operacionales que permiten un fácil, ágil y eficiente manejo de insumos que recibe; así como el estado en el que se encuentra procesando la planta. Por ello adjunta en el anexo un registro complementario en la cual se le solicita al proveedor la guía de remisión, ficha técnica del producto o materia prima, los defectos encontrados y la calificación que acredita. Cabe mencionar que es aplicable para control de proveedores desde la embarcación de donde proviene la materia prima hasta el producto terminado. A la vez se adjunta como anexo el formato para realizar las auditorías internas de la planta.

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DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Insumo o materia prima en mal estado. Causa: Mal manipuleo. Medida Correctiva: Verificar ficha técnica antes de recepcionar el lote. Medida Correctora: Rechazo de lote si se corrobora que se encuentra en mal estado.

DESVIACIONES DE PROCESO Defecto: Planta operando en malas condiciones. Causa: Descoordinación y/o deficiente administración de documentación. Medida Correctiva: Realizar continuamente reuniones del equipo HACCP. Medida Correctora: Compromiso y delegación de labores para cada miembro del equipo HACCP.

EQUIPOS Y MATERIALES  Ficha técnica  Certificado de Calidad  Numero de habilitación para el caso de embarcaciones. RESPONSABLES:  Jefe de producción.  Jefe de aseguramiento de la calidad. FRECUENCIA: Auditoria cada 30 días. REGISTROS DE CONTROL:  Registro: APOLO.AC01BPM-R15-complementario

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REVEAL- HISTAMINA Prueba rápida para cuantificación de histamina en Pescado. Procedimiento

1.- OBTENCION DEL EXTRACTO FILTRADO En un frasco plástico con tapa, adicione 10 gramos de muestra representativa previamente homogenizada. Agregue 190 ml de agua destilada. A. Si está evaluando 1 o pocas muestras agite manualmente el o los frascos con la mezcla en forma continua durante 2 minutos o más. Esperar 1-2 minutos a que aparezca sobrenadante. Filtrar solo el sobrenadante. B. Si está evaluando muchas muestras a la vez, use este método , el cual le permite trabajar muchos frascos en forma manual: Ponga el timer o cronometro a 5 minutos. Agitar vigorosamente por 20 segundos el primer frasco. Al termino agite vigorosamente por 20 segundos el segundo frasco y asi sucesivamente. Si le queda tiempo espere a que se complete los 5 minutos. Comenzar a agitar nuevamente cada uno de los frascos por 20 segundos. Esperar a que se completen los 5 minutos. Comenzar a agitar nuevamente cada uno de los frascos por 20 segundos. Esperar hasta que observe que se ha producido sobrenadante. Filtrar solo el sobrenadante. C. Si usa licuadora o un equipo profesional de agitación de frascos. El tiempo total de agitación es 1 minuto. Esperar a que aparezca sobrenadante. Filtrar solo el sobrenadante Como filtrar? Coloque la jeringa con filtro encima de un tubo, saque el embolo de la jeringa y agregue solo el sobrenadante dentro de la jeringa con filtro (si no sabe cómo fabricarlas…. consulte con nosotros). Ponga el embolo y presione para que pase algo de extracto filtrado hacia el tubo. En el kit de extracción se incluye frascos plásticos con tapa, jeringas con filtro y tubos con tapa para recibir extracto filtrado. Los materiales se pueden lavar y reusar. También puede filtrar usando embudo y papel de filtración rápida. Nota: Agua es agua destilada o Agua San luis sin gas o similar. No usar agua de caño o agua desionizada o agua destilada para batería. Si usa el agua incorrecta tendrá resultados anormalmente altos.

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2.– DILUCION DEL EXTRACTO FILTRADO La cantidad de extracto filtrado que coloque en el frasco con diluente de muestra, le permitirá determinar diferentes niveles de histamina. Como pautas puedo indicarle:  Puede elegir cifras como 16 ppm si desea conocer si la materia prima es realmente fresca. Si utiliza muestras composito evalúe a 16 ppm para conocer si la muestra cumple o no con el tope composito FDA de 17 ppm.  Puede elegir 50 ppm si desea determinar si la muestra ya ha producido niveles significativos de histamina y si se ha excedido o no sobre el tope FDA para análisis de muestra individual.

3.– LA PRUEBA EN SI Usando 1 punta de pipeta nueva por cada muestra transfiera 200 ul (son 2 pipeteadas con la pipeta de 100 ul) del frasco etiqueta azul donde mezclo el sobrenadante filtrado con el buffer , hacia la copa para extracto de muestra que viene en el kit .Coloque la unidad de detección en su correspondiente copa. Observe que la tira de detección tiene un extremo con la imagen de 2 flechas lo que indica que esa sección se sumerge. Nivel de histamina a detectar Dilución de la muestra filtrada en el frasco pre-llenado con los 7 ml de diluente de muestra. 100 ppm Colocar 50 ul de sobrenadante el frasco etiqueta azul . Tape y agite hasta mezclar. 50 ppm Colocar 100 µl de sobrenadante en el frasco etiqueta azul. Tape y agite hasta mezclar. 25 ppm Colocar 200 µl de sobrenadante en el frasco etiqueta azul. Tape y agite hasta mezclar 16 ppm Colocar 300 µl de sobrenadante en el frasco etiqueta azul. Tape y agite hasta mezclar. La tira (unidad de detección ) debe permanecer exactamente 5 minutos dentro de la copa. (En ese lapso de tiempo, notara que la tira comienza a absorber el líquido y casi hacia el final del tiempo observara la aparición de la ó las línea de color) INTERPRETACION DEL RESULTADO Al término del tiempo, retire la o las tiras y colóquela cuidadosamente encima de un papel blanco, puesto sobre una mesa (esto facilitara la lectura.)

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