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• Julio Roberto Mezajil Tume

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Analisis Microbiologico De Superficies ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES I. OBJETIVOS: * Detectar y medir el número de microorganismos presentes en superficies contaminadas. * Establecer los criterios microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas. * Aplicar las medidas necesarias en caso de encontrar un número excesivo de microorganismos en las superficies. II. MARCO TEORICO: Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta condición de higiene durante el procesado de los alimentos. La técnica de muestro depende de la naturaleza del sitio, grado de contaminación y de la información microbiológica que se pretende obtener. Hay dos categorías de muestras que habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente. Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. La utilidad de los métodosde control debe considerarse como un eslabón crucial para la identificación de microorganismos banales como patógenos, el desarrollo de nuevos métodos cuya ventaja principal respecto a los métodos convencionales es la rapidez de la obtención de los datos; se ajusta necesariamente alas necesidades de la industria de hoy en día. * Análisis microbiológico: Procedimientos que se siguen para determinar la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación.

* Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. * Hisopo: Instrumento con punta de algodón o de rayón que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana, en el muestreo de superficies. * Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Selección del método de muestreo La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a muestrear. Microorganismos causantes de alteraciones en alimentos y productos alimentarios La presencia de microorganismos que modifican o degradan las características organolépticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo odisminuyen su vida comercial. Algunos microorganismos causantes de alteraciones que podemos determinar son: * Coliformes * Bacterias acéticas * Bacterias lácticas * Microorganismos esporulados * Mohos y levadura III. PARTE EXPERIMENTAL: * METODO USADO: Método de la torunda 3.1.- Materiales: * Torundas * 10 cm3 de solución salina peptonada * Plantilla de muestra ( 100 cm2)

3.2.- Procedimiento: * Escoger la superficie de estudio, colocando la plantilla desinfectada en el área elegida. * Humedecer en 10 cm3 de solución salina peptonada el algodón de la torunda. * Escurrir el exceso del líquido a un costado del tubo. * Limpiar el área elegida, siguiendo un patrón de limpieza con la torunda, para abarcar todo el espacio. Formas de limpieza * Agitar la torunda en la solución de ssp para liberar los microorganismos al fluido. * Volver a limpiar el área, siguiendo otro orden de limpieza. * Hacer otras limpiezas idénticas a las anteriores en repetidas veces para capturar todos los microorganismos. Siembra por extensión en superficie: 0.1 ml RT Coliformes estafilococos hongos PCA EMBB.P OGA 37ºC/ 48-72h 20ºC/ 72-120h IV.-RESULTADOS: Superficie analizada: “Mesa del comedor de la universidad” MEDIO UTILIZADO | RESULTADO | COLONIAS | PCARECUENTO TOTAL | | 51 ufc | EMBDETERMINACION DE COLIFORMES | | No hay desarrollo | B.PDETERMINACION DE STAPHYLOCOCOS | | 2 colonias típicas | OGADETERMINACION DE HONGOS | | No hay desarrollo | Unidades formadoras de colonia relacionada con el área de la plantilla: Microorganismos | Cantidad por cm2 de área | Recuento total | 51 ufc/ 1 cm2 de área | Staphylococos | 2 ufc / 1 cm2 de área | V.-CONCLUSION: * Se determino y se midió el número de microorganismos presentes en la mesa del comedor de la universidad, teniendo en cuenta las medidas

necesarias para poder realizar con éxito la determinación de estos microorganismos. * Los microorganismos que desarrollaron colonia fueron lo del medio PCA para la determinación de recuento total y del medio B.P para estaphylococos, la mesa del comedor estaba libre de hongos y coliformes. * Los microorganismos encontrados son una cantidad aceptable, es decir que la superficie analizada no se encuentra altamente contaminada. VI.-DISCUSIONES: * Se deben aplicar medidas de higiene a las mesas del comedor de la universidad, para disminuir la cantidad de microorganismos encontrados, aunque lacantidad encontrada no represente riesgo. * La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15% de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación, cifra que podría dispararse de manera imprevisible en un mercado de producción a escala macro como lo hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminación son varias, pero una de ellas se basa en la comprobación de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza(Forte, L.M.yRebagliati, J.E.,2000). * Con el aumento de los microorganismos en la actualidad estos son capaces de resistir al momento de limpiar; debemos tener cuidado al momento de limpiar en el lugar donde preparémonos nuestros alimentos. * Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997), si no se tiene una buena higiene personal y más con los utensilios, se pueden contaminar los alimentos que están aptos para el consumo, poniendo en riesgo la salud de la consumidora. VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: * http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/2002/04-Veterinarias/V-063.pdf * http://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/5683/nfv1de1.pdf? sequence=1 * ftp://ftp2.minsa.gob.pe/docconsulta/documentos/Proyecto.pdf