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• Omar Gonzalez

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Son análisis de microorganismos presentes en diferentes procesos, productos, ambientes, etc. Estos estudios nos sirven principalmente para la identificación de estos organismos los cuales pueden afectar la calidad del proceso, producto, ambiente, salud, etc.

Si. Para todas aquellas personas que tiene una actividad industrial que involucre un proceso de manufactura para consumo humano.

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Microorganismos indicadores de alteración (levaduras, bacterias acido lácticas, mohos, mesofilicos, coliformes fecales, coliformes totales, etc.) Contaminantes (mico toxinas, metales pesados) Información Nutrimental (humedad, grasa, proteína, cenizas, azúcares.) Parasitología Reto microbiano en sustancias germicidas NMXBB-040-SCFI-1999 Limites microbianos en materia prima, producto intermedio y terminado.

Cultivo de Hongos provenientes de medios amiláceos. Se colocan en un frasco muestras de alimentos ricos en almidón como un pedazo de pan, tortillas, papa, etc. Se humedece con un poco de agua dentro del frasco. En estas condiciones se dejan destapados de 24 a 48 horas en un lugar abierto al aire. Pasadas las 24 y 48 horas se tapa el frasco y se mantiene durante 8 a 15 días a temperatura ambiente.

Cuando los mohos ya están suficientemente desarrollados se procede a lo siguiente: • Se preparan medios de cultivo sabouraud dextrosa. • Se vacía en cajas de petri. • Se preparan suspensiones con tubos que contienen agua destilada. • Se destapa el frasco que contiene la muestra. • Se toma con un asa un poco de micelio, este se pasa a uno de los tubos con agua destilada (agitando el asa para dejar las esporas). • El tubo inoculado se agita para que las esporas se repartan homogéneamente. • Se destapa el tugo y se vacía en otro con agua estéril y se agita para homogeneizar. • Y se hace el mismo procedimiento con otro tubo. • Se le asigna un tubo a cada caja con medio y se siembra por estría respectivamente.

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En tubos con sabouraud dextrosa se coloca en baño maría a 50°c para licuarlos, se colocan de manera inclinada hasta solidificación. Con las cajas con cultivo de la muestra anterior se escogen dos de ellas con caracteres lo mas diversas posible. Se hace un frotis y se coloca un cubreobjetos para observar al microscopio con menor y mayor aumento posible. Se escogen dos micelios diferentes. Se siembran en los tubos de agar inclinado. Se dejan incubar a temperatura ambiente durante 10 a 15 días

 Se

escogen 4 micelios con características diferentes.  Se realiza un frotis y se adiciona un cubreobjetos y se observa a menor y mayor aumento.  En casos necesarios se puede agregar azul de metileno, rojo neutro o cualquier otro colorante para observar mejor.

 1. 2. 3. 4.-

Ambiente Fertilizantes Animales e Insectos Procesado

MICROORGANISMO S QUE SE PUDEN AISLAR EN CEREALES

MICROORGANISMOS QUE SE PRESENTAN:  Microorganismos alteradores (hongos)  Microorganismos patógenos  Otros microorganismos tóxicos

 Los

mohos pueden invadir los granos desde el campo debido al 22 a 25% de humedad y Aw de 0.95 a 1.0.  El hongo matará el embrión además de que algunos pueden producir micotoxinas.

ALTERACIONES  Disminuye la calidad de la harina  Disminuye la germinación de la malta  Aumenta la concentración de ácidos grasos Los hongos que mas se presentan son los de los géneros:  Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaerosis, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Helminthosporium,

 Pequeños

clavillos, sección vagamente triangular y terminados en una esferilla  Micotoxina de tipo Ergotoxina  También conocido como cornezuelo.  Crece en el centeno

 Es alérgenico  Aparece en maíz,

cacahuetes, nueces, arroz y también alfombras mojadas.  Provoca : aspergilosis pulmonar  Micotoxina de tipo Aflatoxina

 Hongo osmotolerante.  Invade la totalidad de

la superficie del producto.  Generalmente crece en el maíz y la cebada.  Micotoxina de tipo Ocratoxina

 Si

se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.

 Bacilo gramnegativo  Anaerobios facultativos  Móvil por flagelos

peritricos  No desarrollan cápsula ni esporas  Producen sulfuro de hidrógeno  Fermentan glucosa  No produce ureasa

 Bacilo gramnegativo  Anaeróbico facultativo  Móvil por flagelos

peritricos  No forma esporas  Fermentar la glucosa y la lactosa.

 Bacilo Gramnegativo  Inmóvil  No forma esporas  Incapaz de

fermentar la lactosa  Subgrupos: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei.

 Bacterias inmóviles  Gramnegativas  Anaerobias facultativas  Posee una cápsula de

polisacáridos

Bacillus cereus:

 Es

frecuente en arroz, papa y pastas.  Bacilo móvil Grampositivo  Esporulado  Aerobio o anaerobio facultativo  Hidroliza la lecitina de la yema del huevo  No fermenta el manitol

MEDIOS PRIMARIOS. Medio Sabouraud dextrosa (SAB): Es el medio estándar para observar la morfología típica de los hongos, pero no es el medio ideal de crecimiento o para estudiar la esporulación. Aspergillus flavus

Aspergillus ochraceus

 Medio

BHI y 10% de sangre de carnero (BHI sangre): es un medio enriquecido utilizado para la conversión hongolevadura de hongos.

MEDIOS ESPECIALES. Medio de Papa Dextrosa: Se prepara con pulpa de patata como base; Es un buen medio para cultivar y enumerar levaduras y mohos partiendo de alimentos y demás materiales.

Claviceps purpurea

 Medio

de arroz: Medio a base de granos de arroz blanco  Medio de Czapek: Se utiliza para estimular las características diferenciales de Aspergillus spp

 Medio

de Alpiste: Es el medio indicado para detección de Criptococcus neoformans.  Medio Chromagar Cándida: medio diferencial que permite la identificación de algunas especies de Cándida

 Agar

S.S: Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de Salmonella spp. Y de algunas especies de Shigella spp.

 Agar

EMB: Este medio es utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos. Medio por excelencia para E. coli

 Agar

Mac Conkey: Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram negativos de fácil desarrollo, aerobios y anaerobios facultativos. Especial para E. coli y Klebsiella serratia

Para Bacillus cereus:  Agar selectivo Bacillus cereus: Este medio es selectivo, por el agregado del suplemento para Bacillus cereus.

 Agar

sangre de oveja: permite ver la actividad hemolitica. Útil tanto para el aislamiento y cultivo de microorganismos aerobios y anaerobios.

 El

cornezuelo provoca el Ergotismo. Enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas. Consiste en:  Mareos  Dolor de cabeza  Calambres. También provoca la gangrena de extremidades.

 El

Aspergillus flavus provoca Aspergilosis pulmonar invasiva. Consiste en una Neumonía atípica muy grave. Se presenta generalmente con:  Fiebre persistente  Infiltrados pulmonares Causa con frecuencia infecciones de córnea y nasoorbiatles.

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La especie Aspergillus ochraceus provoca daños a riñón y necrosis hepática. El daño renal consiste en: Dolor abdominal con inflamación Dolor de espalda Sangre en la orina Disminución de la lucidez mental y la diuresis Fiebre Aumento de la frecuencia cardíaca Incapacidad para orinar Náuseas, vómitos Piel pálida y fría al tacto con sudoración Estreñimiento Perdida de peso

La salmonella produce la salmonelosis con:  diarrea y dolor abdominal  dolor de cabeza  fiebre  erupción máculo-papulosa en pecho y espalda

 El

E. coli provoca una distintos tipos de diarreas, la más agresiva es la diarrea enterohemorrágica, sus síntomas son:  Colitis hemorrágica,  Síndrome urémico hemolítico  Insuficiencia renal  Anemia hemolítica  Trombocitopenia  Púrpura trombocitopénica trombótica (enfermedad hemorrágica).

La shigella produce shigelosis que presenta:  Diarrea  Fiebre  Dolor abdominal agudo  Calambres (cólicos)  Tenesmo (dolor rectal con cólico)  Vómitos y náuseas  Diarrea mucosanguinolenta e inodora.

 El

género Klebsiella provoca neumonía precedida por una enfermedad como la gripe. La neuminia consiste en  Fiebre prolongada  Quejido en el pecho como asmático al respirar  Hundimiento o retracción de las costillas

 El

Bacillus cereus produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.  -Forma diarreica: causa diarrea, dolor abdominal.  -Forma emética: produce vómitos y náuseas.

NORMAS PARA SU CONTROL

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996. Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

Que se complementa con las siguientes: 

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN

 Mantener

los granos secos con adecuada ventilación para remover humedad y prevenir condensación  Fumigar matando insectos que dañan los granos  Lavado antés de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana