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• Marilli Milagros Sosa Sarmiento

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INTRODUCCIÓN Las conservas de alimentos están envasadas en recipientes herméticamente cerrados y se consideran comercialmente estériles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el calor hace alusión al estado conseguido mediante la aplicación del calor únicamente o en combinación con otros tratamientos, para lograr un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de distribución y almacenamiento habituales. Tales procesos incluyen: (a) el tratamiento denominado empleada para los alimentos poco ácidos (es decir que tiene un pH por encima de 4,6); (b) un tratamiento térmico menor aplicado a los alimentos que contienen sales de curado, como cloruro sodico o nitrito sodico; (c) el tratamiento térmico relativamente suave que se aplica a los alimentos de pH 4,6 o menor (alimentos ) y (d) el tratamiento térmico suave que se da a los alimentos en los que la actividad de agua, o la combinación de la actividad de agua con otros factores conservantes como el pH, inhibe el crecimiento de las bacterias esporuladas. Muchos alimentos enlatados pueden, potencialmente, ser la causa de botulismo. Sin embargo, Clostrodium botulinum se presenta en tan escaso número y tan esporádicamente, que ningún programa de muestreo seria adecuado para detectar directamente su presencia.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA PRACTICAS HIGIENICAS RECOMENDADAS PARA ALIMENTOS ENLATADOS En los últimos años se ha publicado diversos compendios de reglas prácticas para la fabricación de alimentos en recipientes herméticamente cerrados. Por ejemplo, la food and Drug Administration de los estados unidos (FDA, 1979) y el Department of Health and Social Security de Gran Bretaña (DHSS, 1981) han editado sendos códigos de buenas practicas de fabricaron de alimentos enlatados poco ácidos. La Codex Alimentarius Commission ha redactado un texto que lleva por titulo Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods (Codex, 1983). INTEGRIDAD DE LOS ENVASES Aunque el tratamiento térmico aplicado haya sido el correcto, la integridad del cierre de los recipientes empleados para el enlatado de los alimentos es crítica para la seguridad del proceso y requiere una constante vigilancia por parte del fabricante del envase y por la industria conservera. Un envase defectuoso es aquel cuya fabricación ha sido imperfecta, su

cierre no es hermético o se ha dañado de tal forma que permite la recontaminación del contenido del envase tras haber sufrido el tratamiento térmico (contaminación postcalentamiento). Si el contaminante es un microorganismo patógeno, y el alimento envasado es un substrato apropiado para su multiplicación, existe un peligro para la salud, como se ha comprobado en diversos alimentos enlatados, como bolutismo tipo E causado por atún enlatado (Johnston y col., 1963), fiebres tifoideas por corned beef

(Howie, 1986) e

intoxicación estafilococica por guisantes enlatados (Bashford y col., 1960). si un envase sufre manipulación defectuosa, incluso en el caso de que no sea imperfecto, puede contaminarse (Put y col., 1972; Stersky y col., 1980). Para minimizar las probabilidades de que el alimento enlatado se contamine como consecuencia de que el envase sea defectuoso, tanto los fabricantes de los envases como los envasadores de alimentos deben mantener un estricto programa de control de calidad que incluya un análisis de presión y comprobación de sertidos para cumplir con la tolerancia prevista. La FDA (1978) detalla los programas de inspección mínimos para los sertidos y comprobación de hermeticidad y la NFPA (1979) ha publicado las líneas generales a desarrollar. Una información mas completa sobre la inspección de envases puede encontrarse en HPB (1983), OSU (1982) y Thorpe y Barker (1984), en donde también se incluye información acerca de envases con suturas laterales soldadas. AGUA DE ENFRIAMIENTO Además del control de la integridad del envase y del control de las condiciones en que se realiza todo el proceso, el conservero solo debe utilizar agua de calidad microbiológica adecuada para el enfriado de los envases. Si el agua no es adecuada, deberá colocarse o higienizarse de alguna otra manera. el industrial es el responsable del análisis del agua de enfriado. Este análisis debe incluir unas pruebas microbiológicas rutinarias y, si se añade algún higienizante, habrá que comprobar con frecuencia su concentración. ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS TERMOFILAS Cuando en una conserva se hace posible el crecimiento de algunas especies de bacterias esporuladas termófilas, se puede producir: Acidificación Denominada también flat sour por los anglosajones. Esta alteración se presenta, sobre todo, en conservas de legumbres. Esta provocada por el desarrollo de Bacillus termófilos y, a veces mesófilos, cuyo esporos han resistido el tratamiento térmico aplicado al producto. El agente causal en las legumbres suele ser Bacillus stearothermophilus. En las conservas acidas intervienen, preferentemente, B. thermoacidurans y B. thermoaceticum. Ambas especies están integradas por bacilos esporulados termófilos, con metabolismo muy activo por lo que, si logran multiplicarse en la conserva, la alteran rápidamente. Si las bacterias esporuladas termófilas se desarrollan muy activamente en la conserva, sufren el fenómeno de

, frecuente en los microorganismos termófilos. En conservas alteradas con flat sour se observa que no existen células bacterianas viables cuando se siembra el alimento en medios de cultivo mientras que, por examen bacterioscopico, se hacen visibles abundantes cadáveres bacterianos . La alteración que nos ocupa se caracteriza porque, al ser inspeccionado el envase, no presenta anormalidad aparente, sus bases están planas. El contenido es acido, por la producción de acido láctico, pero no gasógeno. Abombamiento El abombamiento de una conserva, sin tener en cuenta su origen, consiste en una sobrepresion interna del envase como consecuencia de la producción de gas que, puede incluso, originar su explosión. El abombamiento propiamente dicho resiste a la presión manual del envase. Existe otra clase de abombamiento en el cual la alteración es más fácilmente depresible (flochage de los franceses). El abombamiento de origen bacteriano es consecuencia del crecimiento y multiplicación de una determinada bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento envasado. El abombamiento por crecimiento de bacterias esporuladas termófilas se encuentra, sobre todo, en conservas poco acidas o de acidez media. El agente responsable suele ser Clostridium thermosaccharolyticum, bacilo esporulado termófilos anaerobio estricto. En esta alteración se produce un hinchamiento de las paredes del envase y, sobre todo, de las bases del recipiente metálico o de las capsuelas del encase de vidrio, que es consecuencia de una excesiva presión interna, por producción de gas. En el caso concreto de abombamiento por Cl. thermosaccharolyticum, el contenido es acido y el olor a acido butírico. Ennegrecimiento Alteración muy corriente debida al crecimiento de Clostridium nigrificans, esporulado anaerobio termófilos productor de SH2 se suele encontrar en algunas conservas poco acidas, sobre todo guisantes. En esta alteración, el envase se muestra más o menos abombado y el contenido presenta color negro y desprende olor putrico. ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS MESOFILAS Estas bacterias originan varios tipos de alteración, como consecuencia de un tratamiento defectuoso.

Acidificación Es una alteración similar a la descrita para bacterias esporuladas termófilas, pero más frecuente. Es provocada, sobre todo, por Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus pumilus. Además de la acidificación, se produce un reblandecimiento (pectinolisis) en conservas poco acidas. Abombamiento Esta alteración es originada por varios gérmenes esporulados mesófilos. Se conocen diversos tipos: Abombamiento con fermentación butírica, producido al desarrollarse algunas bacterias esporuladas anaerobias mesófilas sacaroliticas (Cl. butyricum, Cl. pasteurianum y, a veces, Cl. perfringens). Se produce una fermentación del alimento, con acidificación y desprendimiento de gran cantidad de gas (H2 y CO2), que causa el abombamiento del envase, incluso con su estallido. Esta alteración es propia de productos de pH inferior a 4,5 y de conservas tipo familiar que han sufrido un tratamiento térmico bajo. Abombamiento con putrefacción. producido al desarrollarse algunas bacterias esporuladas anaerobias mesófilas pútridas (Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Clostridium perfringens, Cl. bifermentans, Cl. carnofoetidum, Cl. carnis, Cl. aerofoetidum, Cl. hystoliticum). Como consecuencia del crecimiento de estos gérmenes sobre el alimento, se produce la descomposición de las proteínas con liberación de compuestos de la putrefacción: indol, amoniaco, escatol, aminas, sulfhídrico, mercaptanos, etc. En este tipo de abombamiento tiene lugar también una digestión parcial del contenido de la conserva con desprendimiento de olor pútrido desagradable. La alteración se encuentra en conservas de carne y pescado que han sufrido un tratamiento térmico insuficiente. El Clostridium botulinum puede formar parte de esta alteración puesto que sus esporos son termorresistentes. Si la proliferación de este germen es débil, no se manifiesta el abombamiento del envase ni la alteración del producto, pero constituye, sin embargo, un alto riesgo dada la gran toxicidad de sus toxinas. Abombamiento por desprendimiento de nitrógeno. Ocasionado por desarrollo de bacilos denitrificantes al transformar los nitratos en nitritos, por ejemplo, Bacillus circulans. Abombamiento por la multiplicación de bacterias gasogenas (Bacillus polimyxa y Bacillus macerans) en conservas poco acidas o de acidez media

PROCEDIMIENTO Preparación de la muestra Incubación preliminar: Realizar la incubación de 2 latas de la misma marca A-1 jurel. Marcar con plumón indeleble, la lata para su identificación Revisar la lata si existe alteraciones: roturas, microfugas, cualquier anormalidad. Incubar una conserva 37Cx 15dias y la otra 55C x 7dias. Registrar alguna alteracion , si existiera abombamiento de la lata retirarla para su análisis

Apertura de la lata Control de esterilidad (se realiza en latas no alteradas, que no ha sufrido “abombamiento”) Humedecer con un algodón empapado de alcohol la zona de apertura y acercar el mechero producido una pequeña flama a la lata. Abrir la lata con abridor estéril, luego colocar en la placa petri.

PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS: A. Microorganismos Mesófilos o

Presencia de aerobios mesófilos.

o

Presencia de anaerobios mesófilos

B. Microorganismos Termófilos o

Presencia de aerobios termofilos.

o

Presencia de anaerobios termofilos.

A. Microorganismos Mésofilos A.1. Presencia de aerobios mesófilos Materiales o

2 tubos de ensayo

o

Pinza

o

Caldo PBC

Métodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa púrpura de bromocresol (PBC).

1gramo de muestra con ayuda de una pinza estéril. Incubar los tubos 35c x 2-3 días.

A.2. Presencia de anaerobios mesofilos Materiales o

2 tubos de ensayo

o

Pinza

o

Caldo BHI

o

2ml vaselina

Métodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo cerebro corazón (BHI) con 1% de almidón y 0.05 % de cisteina, 1 gr. De muestra, agregarle aprox. 2ml de vaselina para crear un ambiente anaeróbico. Incubar los tubos 35C X 2 - 3 días.

B. Microorganismos Termófilos B.1. Presencia de aerobios termofilos Materiales o

2 tubos de ensayo

o

Pinzas

o

Caldo PBC

Métodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa púrpura de bromocresol (PBC). 1gramo de muestra. Incubar los tubos 55C X 2-3 días.

B.2. Presencia de anaerobios termofilos Materiales o

2 tubos de ensayo

o

Caldo BHI

o

2ml parafina

Métodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo cerebro corazón (BHI) con 1% almidón y 0.05% cisterna, 1gramo de muestra, agregarle aprox. 2ml de parafina para crear un ambiente anaeróbico. Incubar los tubos 55C X 2-3 días.

Medición de PH Materiales o

2ml agua destilada

o

Vaso precipitado

Métodos Colocar 1 gramo de muestra en un vaso precipitado, diluir 2ml de agua destilada. Medir el PH del producto.

RESULTADOS Y DISCUSION En el experimento para el análisis de los anaerobios se agrego vaselina para crear un ambiente anaeróbico en cada medio. Las pruebas son positivas en PBC si existe un cambio de color morado a amarillo y en la prueba de BHI es un resultado positivo cuando existe turbidez En medición de PH de la conserva jurel A-1 presento un PH 6.2

Mesofilos aerobios

Mesofilos anaerobios

Termofilos anaerobios

Termofilos aerobios

En los tubos de PBC de la prueba de mesófilas aerobios se vio el cambio de color de moradoamarillo cristalino entonces esto indica que hubo presencia de Bacillus. En los tubos de PBC de la prueba de termófilos anaerobios no se vio el cambio de color de morado-amarillo por lo tanto no hubo presencias de Bacillus. En los tubos de BHI de la de mesófilas anaerobios se vio la turbidez en uno de los tubos por lo tanto hubo presencia de clostridium botulinium. En los tubos de BHI de la termófilos anaerobios se vio turbidez en uno de los tubos por lo tanto hubo presencia de clostridium termo sacarolitycus. Los resultados positivos coincidieron con sus repeticiones, por lo que sugiere que estas latas han sufrido una contaminación o daños, en su manipulación o proceso de fabricación, como en el sellado.

CONCLUSIONES Podemos decir que en el enlatado hubo un mal sellado térmico al encontrar presencia de clostridium. Por lo tanto esta lata es de baja calidad.

Concluimos que hubo un mal sellado en unas de las latas al encontrar presencia de aerobios. Pero eso fue en el envase ya que al colocarle papel filtro no hubo líquido de gobierno.

Podemos concluir que las latas son de consumo pero son de baja calidad de producción.

BIBLIOGRAFÍA GRANDOS PEREZ, RAQUEL. (1998). Microbiología. España. ICMSF (1986) Microorganismos De Los Alimentos. Volumen II: Métodos de muestreo para análisis microbiológico: principios y aplicaciones específicas.

Hayes (2002) Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial Acribia.