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• Yonathan Chávez De La Cruz

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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (VIVAS) EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS I.

INTRODUCION: La presente Guía Técnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la calidad sanitaria indispensable en la fabricación, elaboración y expendio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points). Un alimento o bebida puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento o bebida tiene una abundante carga microbiana en su piel, por ello resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los alimentos. El objetivo de un análisis de manipuladores es comprobar que las personas que procesan los alimentos no es una fuente de contaminación de este. Se puede estudiar: manos, uñas y fosas nasales ya que ahí se encuentra la mayor carga microbiana.

II.

OBJETIVOS:

1

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

Demostrar la calidad sanitaria de las personas o manipuladores de



alimentos o bebidas destinadas al consumo humano Demostrar la cantidad de bacterias que se encuentran presentes



en las manos de los seres humanos Investigar la presencia de microorganismos patógenos que representan un riesgo para la salud del consumidor y las de aquellos que producen alteraciones en el alimento durante el



periodo de conservación. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección, toma de muestras y para los análisis microbiológicos de



superficies vivas e inertes. Establecer los límites

microbiológicos

para

evaluar

las

condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes 

que entran en contacto con los alimentos y bebidas. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos.

III.

METODOS: 

IV. 

Método del enjuague

PROCEDIMIENTOS: Descripción: Dependiendo de la muestra, el método consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución diluyente.



Materiales:

* Bolsas de polietileno de primer uso. * Pinzas estériles. * Guantes descartables de primer uso. * Protector de cabello. * Mascarillas descartables. 2

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* Plumón marcador indeleble (para vidrio). V.

Procedimiento: 

Para manos :

Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreado deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un (1) minuto aproximadamente.

Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y ésta se coloca en otra bolsa para que esté segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estéril.

.

Tipo de siembra:

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Técnica por placa vertida VI.

CALCULOS Y RESULTADOS: Para superficies vivas: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL).

Para el grupo A: 10-3

10-4

OBSERVACIONES

OBSERVACIONES

Unidades formadoras de colonia: 6 coloniasx 103 x 102 6 ×105 UFC /manos

Unidades formadoras de colonia: 4 coloniasx 10 4 x 102 4 × 106 UFC /manos

Para el grupo B:

10-3

10-4

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OBSERVACIONES No hubo crecimiento de salmonella

VII.

OBSERVACIONES No hubo crecimiento de salmonella

DISCUSION: Según:

http://es.scribd.com

:

control

de

manipuladores,

importancia del control de manipuladores Refiere: Si tenemos en cuenta que toda la superficie del cuerpo humano y especialmente sus cavidades están pobladas de una flora variada susceptible de estropear los alimentos, se hace evidente la necesidad de limitar

en

lo

posible

la

contaminación

de

los

alimentos

por

microorganismos procedentes de las personas que los manipulan. Esto puede lograrse empleando medidas tales como lavado frecuente de manos, empleo de guantes y también de gorros que cubran todo el pelo, inexistencia de barba y bigote, uso de vestimenta de trabajo adecuada y empleo de calzado sólo para el interior del lugar de trabajo (para evitar también contaminación por microorganismos del suelo del exterior del recinto). También debe apartarse del trabajo toda persona que sufra una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos. Asimismo deben realizarse exámenes periódicos del personal manipulador de alimentos (empleados de cadenas de producción de industrias alimentarias, cocineros y camareros de restaurantes) para detectar la presencia de portadores sanos de microorganismos 5

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patógenos susceptibles de ocasionar toxiinfecciones alimentarias. Se conoce como portador sano o portador asintomático a la persona que en alguna cavidad de su cuerpo alberga microorganismos patógenos sin que hasta el momento haya desarrollado la enfermedad. 3 Se observó el crecimiento de colonias microbianas 100X 10 7 4 8 X100= 10 UFC/manos y 1000x 10 x100 = 10 UFC/manos en

donde el 100% de las muestras provenientes de las manos de los manipuladores se identificó Staphylococcus aureus, lo cual sobrepasa en gran valor los 132 límites establecidos por la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas, proveniente de las Normas Legales de Perú . Lo cual indica la falta de buenas prácticas de higiene al momento de manipular los alimentos. 

Según Mossel, D.A.A. y Moreno García, B., 1985. Microbiología de los alimentos dice: Mantener en estado higiénico las superficies con las que contactan la materia prima y productos tiene suma importancia para una aceptable calidad microbiológica. Un alimento o bebida puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento o bebida tiene una abundante carga microbiana en su piel, por ello resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga unas Perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los alimentos. Al contrastar la teoría con nuestros resultados nos podemos dar cuenta que al hacer el recuento total de microorganismos mesófilos viables (Coliformes) en las placas se obtuvo 9x105UFC/manos y 7x

106

UFC/ manos lo cual indica que las

condiciones higiénicas del que manipulara el alimento no son las adecuadas debido a que ya hay unos límites permitibles de microorganismos: < permitible es

10

2

ufc/manos coliformes totales el limite

102 ufc/manos. Si se manipularía los alimentos con

estas condiciones higienicas podría causar una toxiinfección alimentaria.

VIII.

CONCLUSIONES:

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Para garantizar que el alimento es bueno y se pueda consumir, es necesario destruir los microorganismos existentes en los manipuladores. Para determinar el grado de higiene de los manipuladores llevamos a cabo análisis microbiológicos de las manos de los manipuladores, concienciando así de la importancia de las Buenas Prácticas de Fabricación o Manipulación. Debido a la elevada contaminación que presentan los alimentos analizados donde se encuentran presentes bacterias como Escherichia coli, coliformes totales y fecales, a pesar de encontrarse ausencia de Salmonella spp en el 100% de las muestras analizadas; se establece que las medidas higiénicas implementadas en la elaboración de cada alimento y materia prima utilizada, no son efectivas. Lo cual indica que el alimento ha tenido un posible contacto con material fecal humana o animal. Los alimentos que se analizo no cuentan con los requisitos sanitarios para poder ser ingeridos.En la cuantificación de bacterias mesófilas, un total del 100% de las muestras de jugo y refrescos, presentan valores que sobrepasan el límite establecido por la Norma Las personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel; así como de C. Perfringens por intestinos. Las personas están algunas veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prácticas de higiene pueden contaminar los alimentos que manejan. Los trabajadores que manejan alimentos deben ser observados para ver si lo hacen con las manos limpias

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

M.R. Adams y M.O. Moss Microbiología de los alimentos, pág. 13 – 14: hongos trasmitidos por el aire. http://es.scribd.com: Control de manipuladores, importancia del control de manipuladores. http://www.ual.es/ (2010). Cuaderno de Prácticas Microbiología de los Productos Agroalimentarios. Mossel, D.A.A. y Moreno García, B., 1985. Microbiología de los alimentos. Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la

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inocuidad y la calidad de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza (España). http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-bacteriologicosuperficies/analisis-bacteriologico-superficies.shtml#ixzz2bYoYyTTO

X.

ANEXO:

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