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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “ECUATORIANO DE PRODUCTIVIDAD” ESCUELA DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. DATOS PERSONALES Profesor: Ing. Gisela Salazar Nombre: Elizabeth Vasco Curso: Cuarto Semestre

Fecha: 24/06/2013 Número de práctica: N.9

2. TEMA: ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CEREALES 3. INTRODUCCIÓN Los cereales son gramíneos, herbáceos cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidas en forma de harina. Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). 4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general 

Realizar el análisis de las características físico químicas mediante la utilización de pruebas analíticas para determinar la calidad de los cereales.

4.2 Objetivos específicos:  

Estudiar la importancia que tiene el control de calidad en los cereales. Investigar cuales es la importancia del consumo de cereales

5. DATOS OBTENIDOS Grafico N: 1 Determinación de almidón (arroz)

Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos Tabla N°1: determinación de características Característica Maíz Arroz Peso 239,2 275,7 Impureza 0,5 1,8 Granos partidos 1,1 Granos enteros 237,6 273,9 Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos Tabla N°2: Determinación de humedad Capsula Capsula 1 Capsula 2

Peso capsula 5gr de muestra Muestra seca vacía 64,5 69,5 68,2 44,1 49,1 47,8 Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos Tabla N° 3: Determinación de almidón (Lugol) Harina Color negro Maíz Color negro (mucho almidón ) Avena Color negro (mucho almidón)

Arroz Color negro y café Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos

6. CÁLCULOS

Tabla N° 4: Determinación de azucares (benedict) Avena Color verde oscuro Harina Color negro y café Fuente: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Determinación de humedad harina de maíz  primera muestra. % de humedad= % de humedad=1.87  segunda muestra. % de humedad= % de humedad=2.65 Determinación de acidez % de acidez = % de acidez =1.83 Titulación adicional % de acidez = % de acidez =1.12

7. DISCUSIÓN En la práctica realizada se pudo verificar la calidad que tienen los cereales para el consumidor, no se puede observar de manera correcta la humedad ya que los pesos no son exactos por que el laboratorio no cuenta con una balanza analítica que facilitaría este proceso, en la determinación de almidón el color negro indica que hay presencia de mucho almidón y en el caso de el maíz y la avena esto es lo que ocurrió tenían gran cantidad de almidón. En la determinación de características el maíz fue el que contenía mayor cantidad de de las mismas. Las pruebas que se deben realizar son necesarias para no poner en riesgo la salud del consumidor.

8. CONCLUSIONES 

Al realizar los distintos análisis a los cereales nos permitieron separar las impurezas de los mismos para obtener un porcentaje sobre aquellos que están en buen estado y aquellos que no lo está, las pruebas químicas nos permiten determinar la presencia de almidones en los cereales en donde se puedo observar que si estos al agregarles lugol se ponen de color obscuro o muy negros indica que contiene un alto contenido de almidón, la humedad es un factor muy importante de determinar sin dejar de lado a los otros análisis. Estas pruebas son necesarias realizarlas para no poner en riesgo la integridad de la empresa y la salud del consumidor.



En el estudio de la importancia de la calidad en los cereales se entiende que estos abarcan atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por los sentidos humanos y atributos ocultos como los relativos a la nutrición y seguridad. La importancia relativa de los diferentes atributos de la calidad puede ir cambiando a medida que el producto va pasando por distintos estudios desde la cosecha hasta el consumidor. Es por este motivo que es de gran importancia someter al producto a distintos análisis para eliminar la mayoría de riesgo que pueden existir para el consumidor.



Al investigar sobre la importancia del consumo de cereales se pudo conocer que los cereales componen la base de nuestra alimentación y esto es así gracias a su valor nutritivo, su bajo costo de cultivo y su importante aporte de hidratos de carbono, los cuales son la mayor fuente de energía con la que contamos.

9. INVETIGACION 

Composición promedio de los cereales.



Que es la harina de trigo duro y de trigo blando y cuál es el derivado de cada uno.



Trigos Duro Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo. Entre algunas variedades tenemos  Esquirlache  Roqueño  Antón



Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro. Entre algunas variedades tenemos Aragón O3 Alcotán Betres Diego marius

10. BIBLIOGRAFÍA   

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/cereal-4.html