• Author / Uploaded
• Sandra Diaz

Citation preview

FACULTAD DE INGENIERIA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Ingeñieria de Operaciones Agroindustriales III TEMA: Elaboracion de Licor de Leche

DOCENTE: Ing. George

ESTUDIANTE: SAMANEZ INCA, marco William

SEMESTRE: 2019–I

Fecha de entrega: 01 de JULIO del 2019

ANDAHUAYLAS - 2019

1.

INTRODUCCIÓN:

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mostos de uva.En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anis, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados, como el café y el cacao. Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los

15º, a veces llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar.

2. OBJETIVOS: • Conocer las operaciones de preparación de licores de leche. • Conocer la elaboracion del licor de leche.

3. MARCO TEÓRICO: Bebidas alcohólicas, cualquiera de la multitud de bebidas con elevado contenido de alcohol, producidas por destilación, anteriormente llamadas aguardientes o aqua vitae. Pueden elaborarse a parir de otras bebidas de contenido alcohólico inferior, como el brandy, que se obtiene por destilación del vino, o de mezclas fermentadas que originalmente contenían grandes proporciones de hidratos de carbono, como el ron, que procede de las melazas, o el whisky, que se elabora con pasta de grano. Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de 12%.Los licores, bebidas alcohólicas endulzadas y aromatizadas, tienen un contenido alcohólico de 20- 40 %. 3.1. Licor. Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más sustancias aromáticas o saborizantes y , en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos. (Jozul 2011). 3.2. Como mezclar licor y lácteos.

Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos diferentes licores en base al sabor deseado. La bebida láctea con licor más conocida es el blanco de Rusia, a pesar de que cientos de bebidas de licor llevan lácteos. Con frecuencia, un batido incluye licor, lo que lo hace aún más fácil de mezclar. La leche o los productos lácteos pueden ser mezclados de manera diferente para crear diferentes grosores de la bebida terminada. Para evitar la coagulación de la leche, los ingredientes ácidos, como jugo de limón o de lima y jugos en escabeche, no deben ser utilizados.

4. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales • Leche pasterizada • Azúcar blanca • Huevos • Canela • Alcohol etílico 22% 4.1.1. Equipos de laboratorio • Termómetro • Olla • Cuchara • Jarra graduada

4.2. Métodos 4.2.1. Leche fresca recepción

La leche debe ser recepcionada en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. 4.2.2. Pasteurizado Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 80 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. 4.2.3. Enfriado Una vez pasterizada la leche se enfría a temperatura ambiente para que no afecte el proceso de formulación 4.2.4. Formulación Consiste en la adicionar a la leche, azúcar en la proporción de 1215%, sorbato de potasio en proporciones y dicha mezcla se deja enfriar se añade vainilla y se agrega a la leche. 4.2.5. Alcoholizado Consiste en añadir a la leche saborizada alcohólico al 22% de la mezcla total 4.2.6. Batido

Se realiza en una batidora este procedimiento se utiliza para la elaboración de licor de monja, en este procedimiento de agrega un huevo y se licua por un tiempo de 1 - 2 minutos. 4.2.7. Envasado La mezcla alcoholizada debe ser envasad en envases asépticos, libre de microorganismos, sellada y etiquetada y refrigerada para una mejor apreciación. 5. RESULTADOS •

Característica organolépticas

Licor de leche Licor de leche

Color

Sabor

Olor

Densidad

Observaciones

Crema

-

Característico

No se pudo medir la

De muy buen sabor

6. DISCUSIONES • Con estos licores de leche, cacao, coco, algarrobina, etc; se está apostando por la innovación y la competitividad que este mundo empresarial exige, con un enfoque de manera continua. Se garantiza una vida útil de 3 meses aunque en alguna bibliografía se confirma una vida útil de 6 meses desde su elaboración por contener alcohol etílico el cual actúa como conservante natural para el producto, pero asi mismo como se garantiza se otorgan algunas recomendaciones a tener en cuenta para el producto (agitar antes de abrir, consumir ligeramente helado o con cubos de hielo, conservar el producto lejos del sol a una temperatura de 0-25 grados centígrados. • En cuanto a los resultados se puede discutir que la presentacion esta relacionada entre si y muy bien aceptadas, sin presentar incomodidades organolépticas ni fisicoquímicas. 7. BIBLIOGRAFÍA.

• JOZUL. A. (2011). Elaboración de licores a base de leche (en linea). España. Consultado el 27 de marzo de 2014. • Disponible en: http://es.scribd.com/doc/47922877/P2-Elaboracion-de-Licores-abase-de-Leche http://www.ehowenespanol.com/mezclar-licor-lacteos-como_218373/