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1. INTRODUCCIÓN Aunque existen numerosos tipos de leches fermentadas en regiones de todo el mundo, sólo el yogur ha alcanzado difusión internacional. Su popularidad se debe a diversos hechos, como son: su agradable y aromático flavor o su fama como “alimento sano”, el yogur es fuente de vitaminas, proteínas, lípidos, carbohidratos, etc. Cubre las necesidades nutricionales para distintos grupos de población, conteniendo componentes bioactivos con efectos beneficiosos para la salud. Según FAO: “Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acidolácteas a través de la acción de Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophillus, de leche (pasteurizada o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes”. Algunos aspectos de la producción se han estandarizado considerablemente, pero aún quedan muchas áreas en las que pueden surgir dificultades, por lo que solo a través del conocimiento de la naturaleza del yogur se pueden llegar a prevenir los problemas que pueden presentarse durante la producción y distribución del producto, evitando así fallos en el producto final. La calidad microbiológica del yogur hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial. La calidad higiénico-sanitaria tiene una gran importancia debido a que su insuficiencia conlleva un considerable riesgo para la salud del consumidor, ya que pueden ser vehículos de microorganismos patógenos. Respecto a la calidad comercial, existen microorganismos que pueden ser causa de la alteración del yogur, modificando el color, aroma, sabor, consistencia o aspecto. Los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su alteración. Los microorganismos pueden “echar a perder” un alimento porque se multiplican en él, utilizan nutrientes, producen modificaciones enzimáticas, y le comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la síntesis de nuevos compuestos.

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Por lo tanto, simplemente “desempeñando su función en la naturaleza”, muchas veces pueden convertir en no aptos para el consumo a nuestros alimentos. Según el Plan de Desarrollo Sostenible de la Cadena Láctea, los productos más importantes dentro del volumen total de la producción de la industria láctea en el año 2010, en el Paraguay, corresponden a la leche UHT, con una participación de 38,5% sobre el total de leche procesada. Le sigue la leche pasteurizada con 24,3%, queso 11,2%, Yogurt 10,8%, entre otros. (Arce y Servín, 2012) En Maracaibo, Venezuela en el año 1997, se detectó la presencia de especies de hongos del Género Cándida, Candida parasilopsis en los yogurts comercializados en el mercado. (Mesa C., 1997)

En un estudio realizado en El Salvador sobre la calidad microbiológica del yogur comercializado en la ciudad de San Salvador, se tomaron 100 muestras de yogur de diversos sabores de las ocho marcas de mayor comercialización recolectados de supermercados, se analizaron a través del recuento de hongos y levaduras, coliformes totales y Escherichia coli. En el 10 por ciento de los casos predominó la presencia de Escherichia coli, hongos y levaduras con valores superiores a 2,0x102 UFC/g. La OMS indica que, dependiendo del país, entre el 15 y el 79 por ciento de los casos de diarrea se debe a los alimentos contaminados. En los países de América Latina y el Caribe el porcentaje es de alrededor de 70 por ciento y se ha utilizado para relacionarlo con los casos de diarrea, enteritis y gastroenteritis informados en El Salvador. (Calderón, 2007) El propósito del presente trabajo es la determinación de mohos y levaduras en yogur comercializado en despensas del departamento Central del Paraguay.

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2. JUSTIFICACION 3. 4.

El yogur es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de la leche mediante bacterias acidolácticas. Se conoce desde la antigüedad por los efectos que tiene en la salud humana, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención de Helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos

son

las

bacterias

ácido-lácticas-probióticas

como

Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus. 5. 6.

El yogur contiene microorganismos probióticos, los cuales pueden

ser definidos como suplementos de microorganismos vivos que afectan benéficamente al huésped a mejorar el balance microbiano intestinal. El término de probiótico incluye una gran cantidad de microorganismos vivos, principalmente bacterias que tienen efectos beneficiosos en el tracto gastrointestinal humano, cuando son administrados en cantidades adecuadas. (Parra, 2012) 7. 8. A través de esta investigación se busca detectar contaminantes en el yogur comercializado en despensas, servirá a las industrias en el momento de determinar estrategias para reducir contaminaciones en sus productos, por ejemplo, mejorar la higiene de las factorías, realizar métodos adecuados de estimación de cargas bacterianas y pruebas específicas, entre otros. 9. 10. El estudio también servirá al consumidor para saber si el producto que elige es inocuo y se rige por la norma paraguaya. El yogur es el cuarto producto lácteo más consumido por la población paraguaya, siendo los niños y adultos mayores los que principalmente optan por él. 11.

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12. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 13. 14. ¿La cantidad de mohos y levaduras en el yogur comercializado en despensas de las ciudades de Fernando de la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central, se encuentran dentro de los límites establecidos por la norma paraguaya?

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15. HIPOTESIS 16.

17.

La cantidad de mohos y levaduras en el yogur comercializado en despensas de las

ciudades de Fernando de la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central, se encuentran dentro de los límites establecidos por la norma paraguaya. 18.

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19. OBJETIVOS 20. 5.1 Generales 21.  Determinar mohos y levaduras en yogur comercializado en despensas de las ciudades de Fernando de la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo, del Departamento Central. 22. 5.2 Específicos 23.  Determinar muestras positivas a mohos y levaduras. 24. 

Evaluar resultados. 25. 26.

7

27. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 28.

6.1.

Concepto de leche fermentada 29.

30.

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 31.

32.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico

(o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo: -

Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii

-

subesp. bulgaricus. Yogur en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda

-

especie Lactobacillus. Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus. Kefir: Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).

-

Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. -

Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que

constituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos) especificados anteriormente. (FAO, 1975)

8

-

Para elaborar la mayoría de las leches fermentadas, a la leche pasteurizada

se le añade un fermento que es incubado hasta que se alcanza la acidez deseada. El principal producto que se obtiene en la fermentación de las leches ácidas es ácido láctico, aunque se pueden obtener, o se les puede añadir, cantidades menores de sustancias que les comunican sabor. Si las bacterias del fermento son inactivas, es posible que crezcan otras bacterias que alteran la cuajada y su sabor. Las bacterias proteolíticas, que normalmente no son capaces de competir con las bacterias lácticas, pueden originar una cuajada de mala calidad y sabores extraños. Si en la superficie existe aire, el producto acabado es susceptible de ser alterado por mohos procedentes del aire del equipo (Frazier y Westhoff, 1991) -

6.2.

Yogur -

6.2.1. Definición -

-

Es el producto lácteo adicionado o no de otras sustancias alimenticias,

obtenido por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida (entera, semidescremada, descremada), adicionado o no de otros productos lácteos por fermentación láctica que se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp. termophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. -

-

Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes

en el producto final durante su periodo de validez (INTN, 2012) -

6.2.2. Origen -

-

El yogur es probablemente originario de Oriente Medio y la evolución de

este producto fermentado a lo largo de los años se puede atribuir a las habilidades culinarias de los pueblos nómadas de esta parte del mundo. -

-

La producción de leche en los países de Oriente Medio ha sido siempre

estacional, estando normalmente limitada a unos pocos meses del año. La razón principal de esta estacionalidad en la disponibilidad de la leche es que estos pueblos no han tenido nunca una producción animal intensiva, ya que, como en los primeros tiempos, la cría de los animales está en manos de los nómadas, que se desplazan de unas regiones a otras buscando los pastos. Este tipo de vida los obliga a permanecer durante meses en zonas

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desérticas, lejos de ciudades y pueblos en los que podían vender los productos obtenidos de los animales. -

-

Otra razón esencial es el clima subtropical de Oriente Medio, en donde se

pueden alcanzar fácilmente temperaturas de 40°C durante el verano. En un clima de estas características la leche se acidifica y coagula poco tiempo después del ordeño, especialmente cuando las condiciones de producción son además rudimentarias, ya que el ordeño se realiza manualmente y no es posible refrigerar la leche obtenida, por lo que el riesgo de contaminación microbiana a partir del aire, de los propios animales, de los piensos o de los ordeñadores es especialmente elevado. En estas condiciones no resulta factible el trasporte ni el almacenamiento de la leche por un periodo prolongado, por lo que la mayor parte de la población sólo consume leche en algunas ocasiones, e incluso los propios nómadas tienen que consumirla casi al ritmo que se produce. Sin embargo, desde los primeros tiempos resultó evidente que el agriado de la leche no es un modo alguno de proceso uniforme. La fermentación debida a las bacterias no lácticas da lugar a un producto insípido y desagradable, que presenta un coágulo irregular, con gas y una notable tendencia a la sinéresis. Por el contrario, la acción de las bacterias lácticas sobre la leche da lugar a un producto fermentado de aroma y sabor agradable que se puede comer o beber, siendo denominado en este último caso “leche fermentada acidificada” -

-

Los pueblos de Oriente Medio han criado vacas, ovejas, cabras y camellos

y, poco a poco, las tribus nómadas han ido desarrollando un proceso de fermentación que les ha permitido el control de la acidificación de la leche de estas especies. Aunque el proceso de fermentación ha sido estrictamente intuitivo, la producción de leche acidificada se convirtió rápidamente en una forma de conservación de la leche. Poco a poco, nuevas comunidades aprendieron este sencillo tratamiento de conservación y uno de los productos obtenidos se denominó “yogur”, vocablo derivado del término turco “Jugurt”. (Tamime y Robinson, 1991) -

6.2.3

Valor nutritivo del yogur

-



Carbohidratos -

-

El yogur natural contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la

lactosa continúa siendo el azúcar predominante. Incluso después de la fermentación el yogur contiene un 4-5% de lactosa. La razón de este relativamente elevado contenido estriba en que normalmente se suele adicionar a la leche un 14-16% de extracto seco lácteo, lo cual representa un 7% de lactosa por lo que el contenido de esta en el producto

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final no difiere del de la leche. No obstante, lo que sí es diferente es el efecto de este aparentemente idéntico contenido en lactosa en las personas con “intolerancia a la lactosa”, teniendo un gran interés desde el punto de vista médico la naturaleza de esta reacción. -

-

Intolerancia a la lactosa -

-

La mayoría de los niños recién nacidos son capaces de secretar la enzima

lactasa, por lo que la lactosa presente en la leche es hidrolizada fácilmente a glucosa y galactosa. Estos monosacáridos, especialmente la glucosa, son fácilmente metabolizados, pero a medida que aumentan las necesidades energéticas de los niños comienzan a cobrar importancia otros alimentos distintos a la leche. En muchas comunidades este cambio implica una pérdida progresiva de la importancia de la leche en la dieta, con lo cual disminuye la ingesta de lactosa y la secreción de lactasa. De este modo llega un momento en el desarrollo en el que se pierde la capacidad de asimilación de la lactosa, con lo cual queda libre y desencadena una serie de síntomas adversos, como flatulencia, dolor abdominal y diarrea. Esta reacción a la ingesta de leche se conoce normalmente como “intolerancia primaria a la lactosa”. -

-

La incidencia de intolerancia a la lactosa es un fenómeno frecuente en las

comunidades en las que los abastecimientos de leche son escasos e infrecuentes. Precisamente estos grupos de población recurren a la fabricación de diversos tipos de yogur para dar salida a la leche disponible, debiendo destacarse el hecho curioso de que la lactosa presente en el yogur (a diferencia de la presente en la leche) no provoca reacción de intolerancia. -

-

La explicación más evidente del fenómeno señalado es que los

microorganismos del yogur continúan metabolizando la lactosa tras la ingestión de la misma, por lo que la cantidad de lactosa libre residual que alcanza el intestino es demasiado baja para desencadenar una reacción adversa. En efecto, algunos organismos lácticos, como por ejemplo Lactobacillus acidophilus toleran la acidez gástrica, siendo razonable suponer la presencia de estas bacterias en los estárters del yogur, al menos en algunos de ellos. Incluso algunas cepas de L. bulgaricus toleran el bajo pH del estómago, por lo que se puede sugerir que continúa un cierto grado de hidrólisis de la lactosa por los microorganismos en el estómago e incluso en el intestino. De modo semejante las enzimas

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secretadas por los microorganismos antes de la ingestión del yogur pueden continuar su acción tras esta. Otro aspecto relevante dentro de este contexto es que el yogur ya está coagulado cuando llega al estómago, mientras que la leche coagula en este por acción de la acidez y de las enzimas secretadas. Esta diferencia puede determinar que el yogur quede parcialmente intacto tras la ingestión, retardándose así la difusión de la lactosa hacia las paredes del intestino. Esta inhibición podría ser suficiente para permitir que la lactasa presente en el yogur hidrolizara la lactosa en un grado suficiente para evitar sus efectos adversos. El yogur es un alimento perfectamente aceptable para las personas con tendencia al padecimiento de intolerancia a la lactosa. (Tamime y Robinson, 1991)  Proteínas -

La concentración de proteínas en el yogur es superior a la de la leche como

resultado de la concentración de la misma o de la adición de extracto seco lácteo hace de este producto una fuente de proteínas de un atractivo superior al de la leche. La importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran cantidad de yogur enriquecido en proteínas que se encuentra en los mercados en los países industrializados, 200-250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de una persona en proteínas de origen animal (15 g). -

-

Las proteínas del yogur presentan una elevada digestibilidad, característica

mejorada por la proteólisis causada por los microorganismos estárter. El grado de proteólisis experimentado depende de la cepa bacteriana utilizada, pero en general durante la incubación tiene lugar como mínimo una cierta liberación de aminoácidos y péptidos. Las proteínas del yogur se encuentran ya coaguladas antes de la digestión, por lo que además del efecto anteriormente discutido, la formación de un coágulo blando en el estómago puede presentar ventajas. (Tamime y Robinson, 1991)  Lípidos -

-

Las personas necesitan un aporte lipídico en la dieta por dos razones:

Como grasa de depósito (compuesta por ácidos grasos saturados) que sirve como fuente de energía o como protección de órganos vitales;

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-

Como grasa estructural, que junto con las proteínas forma parte de las membranas de las células animales, especialmente importante en el cerebro. -

-

Por todo ello resulta esencial el aporte de una cantidad adecuada de grasas

en la dieta, aspecto de especial importancia en niños. Las grasas son una fuente de energía de gran valor, ya que cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías. Además de la ventaja fundamental anteriormente señalada de consumir yogur elaborado a partir de leche entera, debe tenerse en cuenta que la grasa de la leche contiene una amplia variedad de ácidos grasos, la mayoría de los cuales se encuentran formando parte de glicéridos. En la leche de vaca se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes. (Tamime y Robinson, 1991) -

 Vitaminas y minerales -

-

El mayor contenido en extracto seco magro del yogur en relación con la

leche líquida supone una mayor concentración de iones inorgánicos. El yogur no solo puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que además aporta calcio más fácilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos. - Concentración de vitaminas en yogur Vitamina - Entero (unidades/ 100g) - Vitamina A (UI) - 140 - Riboflavina (B2) - 190 - Tiamina (B1) - 30 - Piridoxina (B6) - Cianocobalamin - a - Vitamina C - Vitamina E - Ácido fólico - Fuente: Tamime y Robinson, 1991

-

-

Yogur -

-

Descremado - 70 - 200 - 42

46 -

0.23

-

0.7 Trazas - 4.1

-

6.2.4

Condiciones para la elaboración del yogur

-

6.2.4.1 Descripción del producto y del proceso -

-

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de

dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma

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característico del yogurt. Según la textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). -

-

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla,

enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en la sala de frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. (FAO, 1985) -

 Cómo se obtiene -

-

La adición de las bacterias específicas en la dosis adecuada inicia la

fermentación en estufa a 40-45˚C durante 4 o más horas, con posterior enfriamiento, -

transformando los componentes nutritivos de la leche: La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico, lo que da lugar a una acidificación del producto. Esto conlleva una solubilización del calcio y fósforo asociado a las caseínas que precipitan formando así un coágulo muy fino. En consecuencia, se

-

favorece la acción posterior de las proteasas gástricas y por tanto mejora la digestibilidad. Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más

-

sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma soluble durante la fermentación como consecuencia del descenso del pH y las caseínas libres de calcio precipitan en forma de coágulo fino lo que favorece la digestibilidad. -

-

Las vitaminas hidrosolubles presentes en el yogur pueden ser metabolizadas

por las bacterias lácticas durante el período de crecimiento exponencial, y sintetizadas después por las mismas bacterias. Los niveles de las vitaminas liposolubles dependen del contenido en grasa, que en el yogur pueden estar a niveles comparables o superiores. El yogur como producto final se puede conservar en frío o a temperatura ambiente según la categoría legal a la que pertenezca. (FAO, 1985) -

 Descripción del proceso -

-

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños. -

-

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales. -

-

Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt. -

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-

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría. Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario. -

-

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero. -

-

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado. -

-

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial. -

-

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos. (FAO, 1985) -

6.2.5 Clasificación del yogur

-



De acuerdo con el contenido de materia grasa: -

 Con crema: son aquellos cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6,0 g/100g  Enteros o Integrales: son aquellos cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 3,0g/100g  Parcialmente descremados: son aquellos cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 2,9 g/100g.  Descremados: son aquellos cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 0,5g/100g. (INTN, 2012) -



De acuerdo a sus agregados  Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos, antes, durante o después de su fermentación, hasta un máximo de 30% (m/m), se clasifican como yogures con agregados.  En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones

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modificados y/o maltodextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/ saborizantes, se clasifican

como

yogures

endulzados

o

azucarados

o

con

azúcar

y/o

aromatizados/saborizados. (INTN, 2012) 

-

De acuerdo con la consistencia: -

 Aflanados o Firmes: Son los productos obtenidos cuando la fermentación y coagulación de la leche se llevan a cabo en el envase mismo; los yogures así producidos son una masa homogénea semisólida. -

 Batidos: Es cuando el coágulo se produce en estanques y la estructura del gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. -

 Líquidos o Bebibles: Son los que pueden considerar como yogures batidos de baja viscosidad, y que se los puede elaborar a partir de la leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. (INTN, 2012) 6.2.6 Tecnología del yogur -

Existen dos tipos de yogures:

-

Los yogures firmes o consistentes, cuya fermentación tiene lugar en el propio envase.

-

Generalmente son yogures naturales y aromatizados. Yogures batidos, cuya fermentación se ha realizado en un tanque, antes del batido y el envasado del producto. Son en mayoría yogures naturales o con frutas. -

La fabricación de estos dos tipos de yogur puede realizarse a partir de leche

entera, o de leche parcial o totalmente desnatada. (Mahaut y Jeantet, 2004) Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación con objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero separado y con un prolongado periodo de conservación:        

Elección de la leche Normalización de la leche Aditivos lácteos Desaireación Homogeneización Tratamiento térmico Preparación de los cultivos Diseño de planta

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-

-

Los tratamientos previos de la leche incluyen entonces toda una serie de

medidas que afectan todas ellas de forma muy importante a la calidad del producto acabado. El tratamiento mecánico al que se somete el yogur durante su producción afecta también su calidad. -

 Elección de la leche -

-

La leche para la producción de yogur debe ser de la más alta calidad

bacteriológica. Debe tener un bajo contenido de bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur. La leche no debe contener antibióticos, bacteriófagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. Por ello, la industria láctea debe obtener la leche para la producción de yogur de ganaderos seleccionados, con prácticas de producción aprobadas. Por otra parte, la leche debe ser cuidadosamente analizada en la industria láctea. -

 Normalización de la leche -

-

El contenido en grasa y en sólidos de la leche se normaliza habitualmente

de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS que se indican a continuación. -

-

Grasa -

-

El yogur puede tener un contenido de grasa de 0 a 10%. Sin embargo, lo

más habitual es un contenido en grasa de 0.5-3.5 %. -

-

Contenido en materia seca (MS) -

-

Según lo establecido por la FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no

grasos de origen lácteo debe ser del 8.2%. El incremento en el contenido total de MS, especialmente de la proporción de caseína y proteínas del suero, dará lugar a un yogur de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la separación del suero. -

-

Los métodos más comunes para normalizar el contenido de MS son:

Evaporación, donde normalmente se evapora un 10-20% del volumen de la leche. Adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta el 3%. Adición de leche concentrada. Adición de retentato de UF de leche desnatada. -

 Aditivos lácteos -

-

En la producción de yogur se pueden añadir a la leche sustancias

estabilizantes y azúcar o edulcorantes. -

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-

Azúcar o edulcorantes -

-

El disacárido sacarosa, o un monosacárido como la glucosa, se pueden

añadir solos o en combinación con frutas. Para satisfacer a las personas a dieta, entre los cuales los diabéticos constituyen una importante categoría, se deben utilizar edulcorantes. Un edulcorante no tiene valor nutritivo, pero proporciona el sabor dulce incluso si se añade en pequeñas dosis. (Hay que remarcar que un edulcorante no se puede usar como un conservante para la leche condensada edulcorada). -

-

La fruta normalmente contiene alrededor de un 50% de azúcar, que

equivale a una determinada cantidad de edulcorante, por lo que la dulzura requerida se pude conseguir normalmente con la adición de un 12-18% de fruta. -

-

Se ha de señalar que la adición de demasiada cantidad de azúcar (más del

10%) a la leche antes del periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche. -

-

Sustancias estabilizantes -

-

Los coloides hidrófilos tienen la propiedad de ligar agua. Con ellos se

aumenta la viscosidad del producto y contribuyen a la prevención de la separación del suero en el mismo. El tipo de estabilizante y la proporción en que debe ser añadido se determinan de forma experimental por cada fabricante. Si se utiliza un exceso de estabilizante, o éste no es el correcto, el producto puede adquirir una consistencia dura y elástica, como de goma. -

-

Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita la adición de

estabilizantes ya que se origina un gel fino y consistente con una alta viscosidad de forma natural. Los estabilizantes se emplean en la producción de yogur con frutas, y yogur pasteurizado. Los estabilizantes (0.1-0.5%) tales como gelatina, pectina, almidón y agaragar son las sustancias más comúnmente usadas. -

 Desaireación -

-

El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricación de productos

lácteos acidificados debe ser tan bajo como sea posible. Sin embargo, es inevitable que tenga una cierta entrada de aire en la leche si el contenido de SNG se aumenta mediante la adición de leche en polvo. Si se hace esto, la leche se ha de desairear en una etapa de proceso dedicada a ese fin. - Mediante la desaireación se consiguen las siguientes ventajas:

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

Mejoran las condiciones de trabajo del homogeneizador. Menos riesgos de ensuciamiento durante el tratamiento térmico. Estabilidad y viscosidad mejoradas en el yogur finalmente obtenido. Eliminación de malos aromas volátiles (desodorización). Homogeneización -

-

Los motivos principales de la homogeneización de la leche que se va a

utilizar en la fabricación de productos lácteos acidificados son prevenir la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegurar una distribución uniforme de la grasa de la leche. -

-

La estabilidad y consistencia de las leches acidificadas se ven mejoradas

por la homogeneización, incluso en aquellos productos con bajo contenido de grasa. -

-

La homogeneización con el posterior calentamiento a alta temperatura,

normalmente a 90-95°C durante alrededor de 5 minutos, tiene una muy buena influencia sobre la viscosidad. -

 Tratamiento térmico -

-

La leche se trata térmicamente antes de proceder a la inoculación de los

cultivos. Ello se hace con objeto de: -

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias de cultivo industrial Asegurar que el coágulo del yogur terminado sea firme Reducir el riesgo de separación del suero en el producto terminado. -

-

Se consiguen resultados óptimos por medio del tratamiento térmico de la

leche a 90-95% durante un tiempo de mantenimiento de 5 minutos. Esta combinación tiempo/temperatura desnaturaliza alrededor del 70-80% de las seroproteínas. En particular la beta-lactoglobulina, que es la principal seroproteína, interactúa con la k-caseína, con lo que se facilita que el yogur adquiera “cuerpo”. -

-

El tratamiento UHT y la esterilización de la leche destinada o no a la

producción de leches acidificadas, tienen la misma influencia favorable sobre la viscosidad, por razones aún no muy bien conocidas. -

 Preparación del cultivo -

-

El manejo del cultivo para la producción de yogur (y de todas las otras

leches fermentadas) requiere una higiene y precisión máximas. Los cultivos están disponibles en el mercado como concentrado, congelado y liofilizado, y están siendo utilizados ampliamente. La gran ventaja es que la inoculación directa de la leche con un

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cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminación, ya que se evitan las etapas intermedias de propagación. -

 Diseño de planta -

-

La leche pretratada y enfriada hasta la temperatura de incubación, se

bombea hacia uno de los depósitos de incubación, de forma sucesiva. Simultáneamente se dosifica en la corriente de leche un volumen predeterminado de cultivo industrial. Una vez que el tanque se ha llenado, comienza la agitación y continúa durante un tiempo corto para asegurar una distribución uniforme del cultivo industrial. -

-

Los depósitos de incubación están aislados con objeto de asegurar que la

temperatura permanezca constante durante el proceso de incubación. Los depósitos pueden equiparse con un medidor de pH para poder controlar la producción de ácido. -

-

En la producción normal de yogur batido el periodo de incubación es de 2,5

a 3 horas a 42-43°C cuando se utiliza el tipo normal de cultivo (2,5- 3% de inoculo). Un tiempo de incubación corto indica que el periodo de multiplicación (generación) es rápido. Para las bacterias típicas del yogur el periodo de generación es de unos 20-30 minutos. Para conseguir unas condiciones óptimas de calidad se debe realizar un enfriamiento hasta 15-22°C (desde 42-43°C) dentro de la media hora siguiente a la consecución del valor de pH para detener el desarrollo posterior de bacterias. (Cuando se añaden cultivos concentrados, congelados o liofilizados, directamente a los tanques de incubación de yogur, se precisa un tiempo de incubación más largo, de 4-6 horas a 43°C, ya que se tiene una fase latente más larga). (Manual de industrias lácteas, 2003) -

 Enfriamiento del gel -

-

En la fase de la incubación, cuando se alcanza el pH requerido

(normalmente 4.2-4.5), la temperatura del yogur debe bajarse rápidamente a 15-22°C. Esto detiene temporalmente cualquier crecimiento posterior de la acidez. Al mismo tiempo, el gel debe someterse a un tratamiento mecánico suave, con el objeto de que el producto final tenga la consistencia correcta. El enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas de diseño especial. De esta forma se asegura un tratamiento mecánico suave del producto. La capacidad de la bomba y del enfriador se dimensiona de forma que se vacíe el depósito en 20-30 minutos, con objeto de mantener una calidad uniforme de producto. Si se utilizan

20

cultivos con otras curvas de fermentación, lo que implica una cierta influencia sobre el tiempo de incubación, se debe adaptar el tiempo de enfriamiento. -

-

El yogur enfriado se bombea a depósitos pulmón, antes de enviarse a las

llenadoras.  Aromatización del yogur -

-

Después de su enfriamiento a 15-22°C, el yogur está listo para su llenado.

Cuando el yogur se transfiere desde los depósitos reguladores a las máquinas llenadoras se pueden añadir diferentes aromatizantes y frutas. Esto se realiza de forma continua por medio de una bomba dosificadora de velocidad de mezcla de frutas. La unidad de mezcla es estática e higiénicamente diseñada para garantizar que la fruta se mezcle de forma homogénea con el yogur. La bomba dosificadora de fruta y la bomba de alimentación de yogur funcionan de forma sincrónica. -

-

Los aditivos de frutas pueden ser:

Dulces, normalmente con un 50-55% de contenido de azúcar Naturales, no edulcorados. -

-

Las frutas deben ser lo más homogéneas posible. Se puede añadir un

espesante a base de pectinas. La proporción de pectina utilizada normalmente no sobrepasa el 0,5% que corresponde a un 0,05-0,005% de pectina en el yogur terminado. Un adecuado tratamiento térmico es una etapa muy importante en el tratamiento previo de los aditivos a base de frutas. Cuando se trata de bayas enteras o frutas con partículas sólidas se pueden utilizar para su adecuada pasteurización intercambiadores de calor de superficie rascada o depósitos con rascadores. -

-

Después del tratamiento térmico es importante que la fruta sea envasada en

envases estériles de condiciones asépticas. El deterioro de los productos lácteos acidificados se debe a una reinfección con origen en la fruta tratada inadecuadamente.  Envasado -

-

El envasado del yogur se hace utilizando distintos tipos de máquinas

llenadoras. El tamaño de los envases varía de un mercado a otro. En general la capacidad del envasado total debe ser semejante a la capacidad de la planta de pasteurización, para obtener unas condiciones óptimas de funcionamiento para todo el sistema de proceso. (Manual de industrias lácteas, 2003) -

21

6.2.7

Accidentes de fabricación -

-

La elaboración de las leches fermentadas y de los quesos fermentados

depende de una fermentación o de una serie de fermentaciones apropiadas. Por lo tanto, cualquier anomalía en estas fermentaciones influirá en la calidad de dichos productos e incluso puede alterarlos. Asimismo, el producto acabado puede estar expuesto a alteraciones debidas a microorganismos. (Frazier y Westhoff, 1991) -

-

Pueden clasificarse en dos categorías: los defectos de aspecto y textura, y los defectos de flavor. (Mauhaut y Jeantet, 2004) -

6.2.7.1 Defectos de aspecto y textura -

-

Decantación y sinéresis, que generalmente se deben a una mala fermentación (sobre acidificación o post-acidificación), como consecuencia de una temperatura demasiado

-

elevada o una refrigeración excesivamente larga. Producción de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras Separación de una capa de nata, consecuencia de una homogeneización insuficiente o

-

inexistente Separación del suero causado por una agitación o vibraciones durante el transporte

-

después de la refrigeración en la cámara fría Falta de firmeza (en los yogures tradicionales) que se produce cuando la proporción del inóculo es muy baja o debido a unas condiciones de incubación inadecuadas (tiempo y/o

-

temperatura insuficiente) Consistencia excesivamente líquida (en los yogures batidos) por un batido demasiado intenso, bajo contenido en extracto seco, tiempo de incubación muy corto, o debido a la

-

utilización de fermentos que no son suficientemente filantes o espesantes. Consistencia demasiado filante como consecuencia de la siembra de fermentos

-

inadecuados o de una temperatura de incubación muy baja. Textura arenosa que puede deberse a muchos factores: extracto seco demasiado alto, tratamiento térmico muy fuerte, homogeneización a temperatura excesivamente elevada, acidificación irregular y también un batido incorrecto. (Mauhaut y Jeantet, 2004) -

6.2.7.2 Defectos de sabor -

-

Amargor que se desarrolla cuando la actividad proteolítica de los fermentos es excesiva o

-

cuando se ha producido una contaminación por gérmenes proteolíticos Mucha acidez debido a un fallo en el control de la fermentación, dosis de fermento demasiado elevada, una incubación demasiado larga o a una temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco tiempo

22

-

Falta de acidez como consecuencia de la utilización de un fermento poco activo, una incubación excesivamente corta o a una temperatura muy baja, o a presencia de

-

inhibidores o de bacteriófagos Sabor a levadura, afrutado o alcohólico cuando ha habido una contaminación por

-

levaduras Sabor a rancio si los contaminantes han sido gérmenes lipolíticos Sabor a moho debido al empleo de fruta de mala calidad (que contienen mohos) en los

-

yogures con frutas Carencia de aroma a causa de un contenido en extracto seco demasiado bajo, un desequilibrio de la flora (demasiados estreptococos), o una incubación excesivamente

-

corta o a una temperatura muy baja. Sabor harinoso cuando se añade mucha cantidad de leche en polvo. Sabor oxidado, debido a una falta de protección a la luz (vasitos de cristal), o la presencia

-

de metales (hierro, cobre) Sabor a cocido cuando el tratamiento térmico es muy elevado (reacción de Maillard) Sabor agrio originado cuando se produce una contaminación con una flora láctica salvaje

-

o por coliformes Sabor grasoso cuando el contenido de materia grasa es muy elevado. (Mauhaut y Jeantet, 2004) -

6.2.8

Microbiología del yogur natural -

-

El inóculo natural empleado en la producción tradicional del yogur

consistía en una gran variedad de bacterias lácticas pertenecientes a las familias Lactobacillaceae y Streptococcaceae y fue Metchnikoff (1910) quien postuló que la producción de yogur dependía de la presencia de una bacteria particular, Bacillus bulgaricus. Este microorganismo, rebautizado como Thermobacterium bulgaricum se conoce en la actualidad como Lactobacillus bulgaricus y su inclusión en los cultivos iniciadores del yogur es ahora casi obligatorio. -

-

No obstante, se sabía que en la fermentación intervenían también otras

bacterias que se identificaban como Thermobacterium jugurti (Lactobacillus jugurti y Streptococcus thermophilus). Rettger y Cheplin (1921) señalaron que Lactobacillus acidophilus era otro miembro más de la microflora del yogur, pero la mayoría de los investigadores lo consideran contaminante casual. El empleo ocasional de Lac. jugurti, Lac. lactis, Lac. helveticus constituye también una clara posibilidad, dado que la clasificación de este grupo de bacterias sólo ha recibido suficiente atención recientemente. Las relaciones de estos microorganismos tan íntimamente asociados y la precisa identificación de un aislamiento dado exigen realizar, una serie completa de pruebas

23

bioquímicas. Sin embargo y a pesar de las dificultades que presentan algunos biotipos variables, los microorganismos asociados a la producción de yogurt se limitan corrientemente a Lac. bulgaricus y Str. thermophilus. Las normas de ciertos países, como Nueva Zelanda y Suiza permiten incluir en el cultivo iniciador otras bacterias lácticas, pero en general solo se emplean los dos importantes microorganismos citados. -

-

Esta tendencia es conveniente ya que ayuda a dar al yogurt un carácter

distintivo vis-a-vis otras leches fermentadas, como la leche acidófora elaborada con Lac. acidophilus. Hay también buenas razones microbiológicas para promover la asociación, puesto que se ha observado muchas veces que la producción de ácido láctico durante la elaboración del yogur es mayor cuando se emplean cultivos mixtos de Str. thermophilus y Lac. bulgaricus que cuando se utiliza solo uno de ellos. Además el número de bacterias, de los cultivos mixtos especialmente de Str. thermophilus, también aumenta en la unidad de tiempo más rápidamente que en los monocultivos y esta observación llevó a Pete y Lolkema (1950) a postular la existencia de una relación sinergista entre las estirpes compatibles de ambos microorganismos. La respuesta más vigorosa de Str. thermophilus en los cultivos mixtos ha sido atribuida a la actividad proteolítica de Lac. bulgaricus especialmente a consecuencia de la liberación de valina en la leche. Los experimentos posteriores de Bautista et al., (1966) han confirmado este aspecto, si bien sugieren que los aminoácidos indispensables son la glicina y la histidina. Por supuesto que estas diferencias en necesidades de crecimiento podrían ser reflejo de las distintas estirpes empleadas, pero la tesis general que sostiene que Lac. bulgaricus libera aminoácidos que estimulan necesariamente el desarrollo activo de Str. thermophilus es universalmente aceptado. -

-

La estimulación de Lac. bulgaricus se debe a un factor originado por la

actividad metabólica de Str. thermophilus, que es similar o puede sustituirse por el ácido fórmico. -

-

La selección de los 40-42 °C como temperatura de incubación representa un

compromiso entre los óptimos metabólicos de ambas especies, ya que mientras 45°C es la temperatura óptima para la producción de ácido láctico por la mayoría de las estirpes de Lac. bulgaricus, 39°C es la temperatura que prefiera Str. thermophilus. También debe hacerse notar que, el aumento del recuento total es máximo de 42°C, lo que tiene dos implicaciones importantes para la práctica comercial: -

24

1. Streptococcus thermophilus es el más activo normalmente, liberando ácido láctico en las primeras etapas de la incubación; por lo tanto, favoreciendo el desarrollo rápido de esta especie puede acortarse el tiempo de procesado. 2. Otros metabolismos distintos del ácido láctico son importantes para el sabor y el aroma del yogurt y tales productos los elaboran ambas especies por lo que es necesario asegurar un crecimiento equilibrado de las dos. -

-

Por lo tanto, es importante que el cultivo iniciador proporcione no sólo

microorganismos viables, sino también una población equilibradas. El nivel de inoculación preciso está sometido a cierta variación, pero por lo general un 2% (v/v) permitirá que la fermentación se complete en 4 horas. Con ello se consigue dar a la leche que va a ser procesada una carga microbiana de 30-40x10 6 bacterias lácticas ml-1 y aunque algunos

investigadores

sugieren

que

es

mejor

crecer

separadamente

ambos

microorganismos y después mezclarlos inmediatamente antes de su empleo, es práctica corriente realizar un inóculo mixto con una proporción de Str. thermophilus y Lac. bulgaricus de 1:1. El fundamento exacto de este equilibrio es objeto de controversia ya que si bien pueden servir los acúmulos bacterianos, Sellars (1975) ha sugerido la proporción de una cadena corta de Streptococcus por cada célula individual de Lactobacillus. Como alternativa puede usarse una proporción individual (bacteria a bacteria), si bien entonces debe modificarse la relación de una y otra para acomodarse al dominio de Str. thermophilus, por ejemplo, una proporción de Str. thermophilus/Lac. bulgaricus de 3/1. -

-

Aunque la proporción de los dos microorganismos se inicia con un

equilibrio de 1:1 se altera rápidamente cuando Str. thermophilus inicia su fase de crecimiento logarítmico y solo cuando comienza a acumularse el ácido láctico en la leche Lac. bulgaricus se convierte en dominante. El resultado total es que solo al terminar la fermentación, cuando la acidez llega al 0,90-0,95% de ácido láctico, ambas poblaciones están relativamente equilibradas. El recuento total de colonias puede superar mucho en este momento los 2000x106 bacterias lácticas ml-1, de aquí que sea significativa su contribución a la calidad organoléptica del producto final. (Robinson, 1987) -

6.2.9

Calidad microbiológica del yogur -

-

El examen microbiológico de calidad de un producto persigue

fundamentalmente dos aspectos -

La protección del consumidor frente a cualquier peligro para la salud y

25

-

Asegurar que el producto no sufre deterioro durante su vida de almacén preestablecida. -

-

Ambos fines son importantes tanto para el consumidor como para el

productor. Así, sobre todo y por encima de cualquier responsabilidad moral que una empresa acepte para la integridad de sus productos, las pérdidas financieras debidas a un incidente que afecte a la salud pública, o incluso una gran cantidad de reclamaciones por parte del consumidor constituyen un incentivo lo suficientemente fuerte para el fabricante como para otorgar gran prioridad a asegurar una buena calidad. El tipo de riesgo que puede encontrarse depende, por supuesto, de la naturaleza del producto en el caso del yogurt que generalmente se considera como higiénicamente seguro. -

-

La razón de esta confianza deriva del nivel de acidez existente (en torno al

1% de ácido láctico) ya que en esta situación las bacterias patógenas, como Salmonella, se inactivarán en gran parte. Del mismo modo los coliformes no sobrevivirán al pH encontrado y esta inhibición se reforzará por la producción de sustancias antibióticas a cargo de los microorganismos del yogurt. -

-

El único riesgo procede, por lo tanto, de la posible presencia de

Staphylococcus. Así Arnott et al., (1974) han demostrado que algunas especies de Staphylococcus sobreviven en las muestras de yogur comercial, sin embargo, todavía se debate si este hallazgo implica algún riesgo atribuible a las especies coagulasa positivas. Es cierto que no existen datos de intoxicaciones alimentarias estafilocócicas asociadas al consumo del yogurt, al menos en el Reino Unido, y ello puede significar que la posibilidad de contaminación observada supone un riesgo mínimo para el consumidor. -

-

Este optimismo no implica que no haya que prestar a la higiene de la

factoría la prioridad que se merece, ya que los microorganismos alterantes son generalmente menos sensibles a los factores ambientales que sus compañeros patógenos. -

-

Las levaduras y mohos en particular son poco afectadas por el pH y cuando

disponen como fuente de energía de sacarosa y lactosa dan lugar a la alteración rápidamente. Las levaduras especialmente son muy de temer y mientras Kluyveromyces fragilis, que utiliza la lactosa, puede desarrollarse en las superficies de la factoría, la fuente de contaminación más importante de los yogures batidos más corrientes la constituye la fruta. Por lo tanto, ni siquiera los purés de fruta pasteurizados están totalmente libres de contaminación. El “abombamiento” de las tapas de lámina de aluminio es un síntoma corriente de actividad de las levaduras, y se ha sugerido que el yogurt en el punto no debe contener más de 100 levaduras viables por ml -1; una cantidad

26

mayor de 1000 ml-1 es insatisfactoria. El crecimiento de mohos en el yogur es un problema menor, principalmente porque los géneros Mucor, Rhizopus, Aspergillus y Penicillium sólo se desarrollan bien en la interfase yogurt/aire; por lo tanto, la agitación durante la distribución suprime su desarrollo. Sin embargo, en las vitrinas de venta al detal puede desarrollarse un micelio “superficial” y normalmente un recuento fúngico de 1-10 UFC se considera de “calidad dudosa”. -

-

El valor real de las pruebas microbiológicas deriva del establecimiento de

“normas” porque una vez que se dispone de una “pintura microbiana” total del producto, sus cambios perjudiciales pueden reconocerse en las fases iniciales. Esta precaución se aplica tanto a la actividad buscada de los cultivos iniciadores, como a la incorporación de contaminantes, y es imperativo que el ejercicio de control de calidad microbiológica sea a la vez concienzudo y prolongado. (Robinson, 1987) -

-

Los

productos

lácteos

fermentados

pueden

sufrir

alteraciones

microbiológicas, químicas y físicas. Los mohos y levaduras son capaces de seguir creciendo a un pH inferior a 3,8 y, por lo tanto, son sin duda los principales agentes de deterioro microbiano. El crecimiento de mohos y levaduras aerobios en los productos recontaminados, está determinado por la extensión de la contaminación, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, la cantidad de aire en el envase y la permeabilidad del material de envasado. Hace tiempo cuando no había buenos sistemas de refrigeración, el yogur se elaboraba a partir de la leche concentrada para aprovechar este efecto. (Walstra y Geurts, 2001) -

6.3 Higiene de la factoría -

-

6.3.1 Aspectos a tener en cuenta en la limpieza

-

-

Las instalaciones de limpieza de los equipos que entran en contacto con los

productos son una parte esencial de cualquier planta de procesado de alimentos. Se debe tener en cuenta que los fabricantes de alimentos están siempre obligados a mantener unos altos niveles de higiene; esto involucra tanto a los equipos de proceso como, naturalmente, al personal implicado en la producción. Esta obligación se puede considerar desde dos puntos de vista: -

-

Obligaciones comerciales -

-

Los productos buenos, saludables, limpios que se mantienen bien y están

libres de riesgos para salud son obviamente buenos para el mercado; los clientes volverán a comprar el mismo producto si están satisfechos con él. Si, por el contrario, el producto

27

está contaminado, no se conserva bien o está sometido a reclamaciones frente a las autoridades, lo negativo es lo que prevalece, y la publicidad resultante es muy dañina. -

-

Obligación moral -

-

La mayoría de los consumidores que consumen los productos nunca han

visto la fábrica o como se han manejado los productos. Ellos confían en la empresa, ligando su confianza a la reputación de la misma, y dan por sentado que las operaciones son llevadas a cabo bajo las condiciones máximas de limpieza, y que son realizadas por un personal que está continuamente vigilante y consciente de estos factores. (Manual de industrias lácteas, 2003) -



Objetivos de la limpieza -

-

Los siguientes términos se utilizan para definir el grado de limpieza, y están

relacionados con la efectividad de la misma: -

Limpieza física: elimina de la superficie toda la suciedad visible Limpieza química: elimina no sólo toda la suciedad visible, sino que también elimina los residuos microscópicos que se pueden detectar con el gusto o con el olfato, que no son

-

visibles a simple vista. Limpieza bacteriológica: que se consigue mediante la desinfección Limpieza esterilizante: supone la destrucción de todos los microorganismos (Manual de industrias lácteas, 2003) -

La elaboración de alimentos para el consumo humano debe realizarse en

condiciones higiénicas y la limpieza y desinfección del equipo de procesado es parte integral de la producción y administración. -

-

Una línea de producción de yogur consta de varios componentes: tanques,

tuberías, bombas y por lo tanto la buena higiene de la factoría como mejor se alcanza es con un sistema cerrado, es decir con la limpieza in situ (CIP). Como alternativa la línea de producción puede desmontarse con fines de limpieza, pero este proceder consume demasiado tiempo y en muchos casos no es muy eficaz. (Robinson, 1987) -

-

6.3.2 Sistemas de limpieza CIP (Cleaning-in-place)

-

-

El nombre de estos sistemas (CIP) significa que el agua de enjuagado y las

soluciones de limpieza se hacen circular a través de los tanques, tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo se desmonte. El sistema de limpieza CIP se puede definir como una recirculación de líquidos de limpieza a través de las máquinas y otros equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de los líquidos a elevada velocidad de

28

flujo sobre las superficies de los equipos genera un efecto de limpieza mecánica que arrastra los depósitos de suciedad. Esto es de aplicación a la limpieza de redes de tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, centrífugas, etc. -

-

La técnica normal de limpieza de grandes tanques es rociar el detergente

sobre las superficies de las paredes interiores más altas y permitir que vaya bajando sobre las superficies hacia el fondo del tanque. De esta manera el efecto mecánico es a menudo insuficiente, pero el efecto puede mejorarse en cierta medida mediante el uso de dispositivos de aspersión especialmente diseñados. La limpieza de tanques grandes requiere grandes volúmenes de detergentes, que se deben recircular rápidamente. (Manual de industrias lácteas, 2003) 6.3.3

Verificación del efecto de limpieza -

-

La verificación del efecto de limpieza se debe considerar como una parte

esencial de las operaciones de limpieza. Puede adoptar dos formas: inspección visual y bacteriológica. Debido al avance de la automatización, las líneas de proceso hoy en día son raramente accesibles para inspección visual. Los resultados de limpieza CIP se controlan normalmente mediante cultivos de bacterias coliformes. Cuando se hace un test de limpieza de una superficie, el criterio es encontrar menos de una bacteria coliforme por cada 100cm2 de superficie controlada. El resultado es inaceptable si el recuento es superior. Las muestras se toman a menudo del agua de enjuagado final o del primer producto que pasa a través de la línea tras la limpieza. (Manual de industrias lácteas, 2003) -

6.4 Higiene del equipo lactológico -

-

La limpieza de los equipos de las industrias lácteas se hacía inicialmente a

mano (y aun se hace en algunos sitios), mediante cepillos y soluciones de detergentes, desmontando los equipos y entrando a los tanques para tener a mano las superficies a limpiar. Esto no era solamente laborioso, sino que también muchas veces inefectivo; los productos se reinfectaban a menudo en los equipos que se habían limpiado inadecuadamente. -

-

Los sistemas de limpieza sin desmontar (en inglés Cleaning-in-place, CIP)

por recirculación que se adaptaron a distintas partes de la planta de proceso fueron desarrollados para conseguir una buena limpieza y unos buenos resultados en la desinfección. -

29

-

Las operaciones de limpieza se deben de llevar a cabo de manera estricta de

acuerdo con un procedimiento cuidadosamente estudiado, con el fin de conseguir el grado requerido de limpieza. Esto significa que la secuencia debe ser exactamente la misma cada vez. -

-

El ciclo de limpieza en una industria láctea comprende las siguientes

etapas: -



Recuperación de los residuos de producto por medio de un arrastre, drenaje y

   

expulsión con agua o aire comprimido; Preenjuagado con agua para eliminar la suciedad suelta; Limpieza con detergente; Enjuagado con agua limpia; Desinfección por calentamiento o con agentes químicos (opcional); si se incluye este paso, el ciclo finaliza en el enjuagado final, si la calidad del agua es buena. (Manual de Industrias lácteas, 2003) -

 Recuperación de producto residual -

Todos los residuos de producto se han de recuperar de la línea de

producción al final de cada ciclo de funcionamiento. Esto es importante por tres razones: -

Para minimizar las pérdidas del producto Para facilitar la limpieza Para reducir la carga contaminante de los vertidos, que a menudo se traducen en considerables ahorros en costes de tratamiento de aguas residuales. -

Se debe de dejar un tiempo para permitir que drene el producto de las

paredes de los tanques y las tuberías. Antes de que comience la limpieza, la leche remanente se fuerza a salir de las líneas de producción con agua. Si es posible la leche de las redes de tuberías se puede drenar mediante soplado con aire o con impulsión de agua hasta los tanques colectores.  Preenjuagado con agua -

-

Se debe llevar a cabo siempre inmediatamente después de un ciclo de

producción. De lo contrario los residuos de leche se secarán y se acumularán en las superficies, haciéndose más difícil su limpieza. Los residuos de grasa de leche son más

30

fácilmente arrastrados si el agua de preenjuagado está caliente, pero la temperatura no debe exceder los 55°C para evitar la coagulación de las proteínas. -

-

El preenguajado debe continuar hasta que el agua que sale del sistema esté

clara, ya que cualquier resto de suciedad incrementará el consumo de detergente e inactivará el cloro si es que se utiliza. Si se tienen residuos de leche seca en las superficies puede ser necesario remojar el equipo. El remojo ablanda la suciedad y hace que la limpieza sea más eficiente. -

-

La mezcla de agua y leche procedente del preenjuague inicial se puede

recoger en un tanque para un procesado especial posterior. Al menos el 90% de los residuos no incrustados, normalmente el 99% de los residuos totales, se pueden eliminar mediante un preenjuagado eficiente. -

 Limpieza con detergente. -

-

La suciedad de las superficies calientes normalmente se lava con

detergentes alcalinos y ácidos, en este orden o en orden inverso, con aplicaciones intermedias de agua, mientras que las superficies frías se limpian normalmente con soluciones alcalinas y sólo ocasionalmente con soluciones ácidas. -

-

Para obtener un buen contacto entre la solución de detergente alcalino,

normalmente sosa caústica (NaOH), y la película de suciedad, es necesario añadir un agente humectante que disminuye la tensión superficial del líquido. Normalmente se utiliza el Teepol (alquil aril sulfonato), un humectante aniónico. El detergente también debe ser capaz de dispersar la suciedad y encapsular las partículas suspendidas para prevenir floculación. Los polifosfatos son emulsionantes efectivos y agentes dispersantes que también ablandan el agua. Los productos más comúnmente utilizados son el trifosfato de sodio y los compuestos de fosfato compuesto. -

-

Se debe controlar cuidadosamente toda una serie de variables para asegurar

satisfactoriamente los resultados que se obtendrán con una determinada solución de detergente. Estas son:    

La concentración de la solución de detergente La temperatura de la solución de detergente El efecto mecánico sobre las superficies a limpiar (velocidad) La duración de la limpieza (tiempo) -

 Concentración de detergente

31

-

-

La cantidad de detergente en la solución se ha de ajustar a la concentración

correcta antes de que empiece la limpieza. Durante la limpieza la solución se diluye con el agua de enjuagado y con los residuos de leche. También tiene lugar una cierta neutralización. Por lo tanto, es necesario controlar la concentración durante la limpieza. Un descuido en este control puede afectar seriamente el resultado de la limpieza. La dosificación se debe hacer de acuerdo con las indicaciones del suministrador del detergente, ya que un aumento de la concentración no necesariamente mejorará los resultados de la limpieza – incluso puede tener el efecto contrario debido a la formación de espuma. El uso de demasiado detergente simplemente incrementará innecesariamente los costes de la limpieza. -

 Temperatura del detergente -

-

La solución de detergente siempre tiene una temperatura óptima de acción

que debe ser utilizada. -

-

Como regla general, la limpieza con detergentes alcalinos se debe realizar a

la misma temperatura a la que el producto haya sido expuesto, siendo el mínimo unos 70°C. Se recomiendan temperaturas de 68-70°C en la limpieza con detergentes ácidos. -

 Efectos mecánicos de la limpieza -

-

En la limpieza manual se utilizan cepillos para conseguir el efecto

mecánico de limpieza deseado. En la limpieza mecánica de redes de tuberías, tanques y otros equipos de proceso, el efecto mecánico se consigue mediante una adecuada velocidad de flujo de las soluciones de limpieza. Las bombas de alimentación de detergente se dimensionan para conseguir mayores capacidades que para el trasporte del producto, con velocidades de flujo de 1.5 – 3.0 m/s en las tuberías. A estas velocidades el líquido fluye de forma muy turbulenta. Esto da lugar a un buen efecto de limpieza sobre las superficies del equipo. -

 Duración de la limpieza -

-

La duración de la fase de limpieza con detergente se debe calcular

cuidadosamente para obtener el efecto óptimo de limpieza. Al mismo tiempo, se han de tener en cuenta los costes de electricidad, calentamiento, agua y mano de obra. No es suficiente con rociar la red de tuberías con una solución detergente. El detergente debe

32

circular un tiempo suficiente para disolver la suciedad. El tiempo que necesite depende del espesor de los depósitos de suciedad (y de la temperatura de la solución de detergente). Un intercambiador de calor de placas con incrustaciones de proteína coaguladas se debe exponer a una solución de ácido nítrico recirculándose durante unos 20 minutos, mientras que un tratamiento de 10 minutos con solución alcalina es suficiente para disolver la película formada sobre las paredes de un tanque de leche. -

 Enjuagado con agua limpia -

-

Tras la limpieza con detergentes las superficies se deben rociar con agua

durante un tiempo suficiente para eliminar todas las trazas de detergente. Cualquier detergente saliente del sistema tras la limpieza puede contaminar la leche. Por lo anterior, todas las partes del sistema se han de drenar cuidadosamente tras el enjuagado. -

-

Se prefiere para la enjuagada agua blanda. Esto previene el depósito de

incrustaciones de cal sobre las superficies limpias. -

-

Los equipos y las redes de tuberías son prácticamente estériles tras el

tratamiento con soluciones fuertes alcalinas o ácidas a alta temperatura. Pero es necesario prevenir el crecimiento durante la noche de bacterias en las aguas de enjuagados remanentes en el sistema. Esto se puede hacer mediante la acidificación de las aguas de enjuagado final hasta un pH de menos de 5 por adición de ácido fosfórico o cítrico. Este entorno ácido previene el crecimiento de la mayoría de las bacterias. -

 Desinfección -

-

La limpieza con detergente ácidos o alcalinos llevada a cabo

adecuadamente deja el equipo limpio no sólo físicamente sino también químicamente, y en gran medida bacteriológicamente. -

-

El efecto de limpieza bacteriológica se puede mejorar posteriormente por

desinfección. Esto deja el equipo virtualmente libre de bacterias. Para ciertos productos (leche UHT, leche estéril) es necesario esterilizar el equipo hasta dejar las superficies completamente libres de bacterias. -

-

El equipo de las industrias lácteas se puede desinfectar de las siguientes

maneras: -

Desinfección térmica (con agua hirviente, agua caliente o vapor); Desinfección química (cloro, ácidos, iodóforos, peróxido de hidrógeno, etc) -

33

-

La desinfección se puede realizar por la mañana, inmediatamente antes de

que comience el procesado de la leche. La leche puede ser admitida tan pronto como se haya drenado todo el desinfectante del sistema. Si la desinfección tiene lugar al final del día, la solución desinfectante se debe arrastrar a continuación con agua para evitar que queden residuos que puedan atacar las superficies metálicas. (Manual de Industrias lácteas, 2003) -

6.5 Envasado del yogur. -

-

Se ha de considerar que, para un control de calidad en el envasado de los

productos lácteos, los procesos, los propios envases y el producto en sí han de presentar unos estándares concretos para que este control sea exhaustivo y rápido, con los parámetros utilizados muy claros en cuanto al tipo de envase para cada producto, cantidades, cuándo y cómo se elimina, etc. Siempre a favor de la máxima seguridad alimentaria y para lograr la máxima rentabilidad empresarial al hacer efectivo el proceso. -

-

El material con el que se realizará el envase debe cumplir con la función de

contención, protección y conservación del producto ya que, dependiendo de las características propias del producto, así tienen que ser las del envase y teniendo en cuenta que siempre se ha de cumplir con la legislación, condiciones y requisitos tanto del lugar de origen como del destino del envase y del producto alimentario. -

-

El material envasado debe encontrarse en óptimas condiciones higiénico-

sanitarias, presentando una manipulación correcta por la importancia que los envases tienen en la inocuidad alimentaria. Por esto, se han de marcar niveles de rechazo de los envases o el producto envasado final. -

-

Los niveles de rechazo de los envases dependerán de las especificaciones

del fabricante, de la calidad concertada por la empresa láctea y de las normas sanitarias de los propios envases. Se rechazará todo el material de envasado que no cumpla con las condiciones requeridas de seguridad. -

-

El envasado es una de las últimas fases del procesado de los productos

lácteos y, por tanto, la gran parte de los niveles de rechazo de producto se marcan al principio de la cadena productiva y se realiza el rechazo y la eliminación para evitar el gasto energético, de material y de mano de obra que supondría continuar con un producto cuyos niveles no son los aceptados. -

-

En el envasado se tendrán en cuenta como niveles de rechazo los ya

comentados propios de los envases y de las posibles contaminaciones que el producto haya tenido en el proceso de envasado, niveles que por tanto hay que controlar, analizar,

34

son los niveles microbiológicos o los aditivos que se hayan podido añadir y que no han de superar los máximos establecidos (estabilizantes, aromatizantes, colorantes, etc). -

-

Para el mantenimiento de la calidad del lácteo es clave el envasado, por

cómo se envasa y también por el tipo y el material de envase, con el fin de que este mantenga las características organolépticas y nutritivas. -

-

Hay que tener en cuenta que el lácteo, con respecto al envase y de estos con

el ambiente que le rodea son sistemas dinámicos según las características del envase, con pérdidas e incorporación de compuestos, reacciones químicas y transferencias de compuestos con el envase, por lo que la aptitud de los envases para cada producto lácteo ha de ser evaluada para evitar al máximo estas interacciones producto-envase. (Rodríguez, 2013) -

6.6 Microrganismos contaminantes del yogur. -

-6.6.1 Levaduras y mohos -

-

Las levaduras y mohos en raras ocasiones originan alteraciones. Los medios selectivos utilizados se basan corrientemente en su pH bajo o en la incorporación de antibióticos.

-

-

A veces surgen problemas si el producto está contaminado con Mucor y Rhizopus que forman colonias expansivas. Con el fin de limitar el tamaño de tales colonias recomendaron la inclusión en los medios estándar para mohos de 2ppm de dicloran y 25ppm de rosa de Bengala; sin embargo, dado que algunas levaduras fermentan la lactosa y puesto que los mohos requieren generalmente aire para su crecimiento, el deterioro del yogur a granel por cualquiera de estos microorganismos indica una higiene muy deficiente.

-

-

Las levaduras y mohos constituyen un problema más serio para los postres lácteos y demás productos que contienen sacarosa y fruta. (Robinson, 1987)

-

-

Desde el punto de vista de los fabricantes es más significativo el control de

mohos y levaduras, ya que estos microorganismos son capaces de deteriorar el producto durante su vida útil. Muchos hongos resisten bien valores de pH bajos y con la gran cantidad de sacarosa y/o lactosa disponible, el deterioro del yogur puede ser rápido. Las levaduras son un problema muy importante y para evitar la fermentación del producto en

35

los envases (a menudo puesto de manifiesto por un abombamiento de la tapa de los mismos) Danis, Ashton y McCaskill han propuesto que el yogur, en la fase de comercialización, debe contener menos de 100 levaduras por ml. Recuentos superiores a 1000 células por ml suponen un importante riesgo de alteración. Los mohos tienden en su mayoría a desarrollarse más lentamente que las levaduras, por lo que no es frecuente encontrarles en el producto en su fase de comercialización. No obstante, géneros como Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium o Alternaria, pueden dar lugar a un indeseable desarrollo de micelios en la superficie del producto en envases conservados durante algún tiempo. Por esta razón, recuento de mohos superiores a 10 unidades formadoras de colonias por ml en el producto final son considerados como de calidad dudosa. -

-

El control de esporas fúngicas o levaduras vehiculizadas por el aire resulta

más difícil, especialmente en determinados meses del año y, a menos que se produzca un fallo importante en la higiene de la planta, elevados recuentos de mohos y levaduras suelen indicar la presencia de estos contaminantes en la atmosfera de la planta. Las sorprendentes variedades de especies de levaduras aisladas a partir del yogur pueden explicarse por el origen de esta contaminación. Por todo ello, el control regular de la atmósfera en la zona de procesado y de muestras representativas del producto final, utilizando para ello agar malta acidificado, permite evitar la aparición de estos problemas. Si en estos controles se observar un ensanchamiento de las colonias se puede sustituir el medio utilizado por otro que contenga rosa de Bengala. (Tamime y Robinson, 1991) -

6.6.1.1 Microbiología de los hongos -

-

Los hongos son un grupo de microorganismos que se encuentran

frecuentemente en la naturaleza, en las plantas, animales y seres humanos. Las diferentes especies de hongos varían enormemente según su estructura y métodos de reproducción. Los hongos pueden ser redondos, ovalados o en forma de fibras. Las fibras pueden formar un entramado o red, visible a simple vista, como por ejemplo los mohos en los alimentos. Los hongos se dividen en levaduras y mohos. (Manual de Industrias lácteas, 2003) -

-

6.6.1.2 Las levaduras

-

-

Las levaduras son organismos celulares de forma esférica, elíptica o

cilíndrica. El tamaño de las células de levadura varía considerablemente. La estructura de la célula de la levadura contiene citoplasma y un núcleo claramente discernible. La célula

36

se encuentra rodeada por una pared y una membrana que es permeable a los nutrientes que vienen del exterior de la célula y a los productos de desecho de su interior. La célula contiene una vacuola que sirve de almacén para nutrientes de reserva y para sus productos de desecho antes de su eliminación. Los glóbulos de grasa y partículas de hidratos de carbono están embebidos en el citoplasma. La mitocondria, donde se genera la energía necesaria para el crecimiento de la célula, así como los ribosomas, se encuentra en el citoplasma. -



Reproducción de las levaduras -

-

Las células de levadura se reproducen por gemación, aunque otros métodos

también son posibles. La gemación es un proceso asexual. Una pequeña protuberancia se desarrolla sobre la pared de la célula madre. Comparten el citoplasma durante un tiempo. Finalmente, la protuberancia es aislada de la célula madre por una doble pared. Estas protuberancias pueden llegar a formar nuevas protuberancias y ello da lugar a la formación de grandes racimos de células unidas unas con otras. Algunos tipos de levadura se reproducen sexualmente, formando esporas, ascosporas, basidiosporas. -



Condiciones para el crecimiento de las levaduras

-

-

Nutrientes: Tienen un sistema intracelular y extracelular de enzimas capaces de descomponer grandes moléculas presentes en el sustrato hasta dejarlas con un tamaño manejable por el metabolismo de la célula. -

-

Humedad: Las levaduras necesitan acceso al agua para poder vivir. Algunas pueden crecer en medios con muy baja humedad, tales como la miel o la mermelada. Esto quiere decir que pueden soportar una presión osmótica relativamente alta. -

-

Acidez: Pueden desarrollarse en medios con un pH oscilante entre 3 y 7.5. El óptimo usualmente es de 4.5-5.0. -

-

Temperatura: Las células de levadura no crecen normalmente a temperaturas por debajo del punto de congelación del agua o por encima de 47°C. Su temperatura óptima se encuentra entre 20°C y 30°C.Las células en crecimiento mueren normalmente cuando se las somete a temperaturas de 52°C a 58°C durante 5 a 10 minutos. Las esporas (ascosporas) son más resistentes, pero mueren cuando se las expone a 60-62°C durante

-

unos pocos minutos. Oxígeno: Las levaduras tienen la capacidad de desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno atmosférico, ya que son anaerobias facultativas. En ausencia de oxígeno, las levaduras descomponen el azúcar en alcohol y agua, mientras que en

37

presencia del oxígeno descomponen el azúcar en anhídrido carbónico y agua. Las células de levadura crecen más deprisa en presencia de oxígeno. -



Clasificación de las levaduras

-

-

Las levaduras se dividen en tres grupos, según su capacidad de producir

esporas (ascosporas y basidiosporas). Las cepas que forman esporas pertenecen al grupo de los ascomicetos y basidiomicetos. Las que no producen esporas, pero se reproducen principalmente por gemación pertenecen al grupo de los hongos imperfectos o “falsas levaduras”. -



Importancia de las levaduras

-

-

Las levaduras son generalmente organismos no deseados desde el punto de

vista de la industria láctea, con una excepción. El kefir, un producto fermentado de origen ruso, se fermenta con una mezcla de cultivos de levaduras y bacterias acidolácticas en agregados con forma de granos. Las levaduras, por tanto, no son bien recibidas en la industria láctea, ya que causan serios defectos en los productos fermentados, como el queso y la mantequilla. Por otra parte, en las industrias cervecera, panadera y en las destilerías son muy importantes en los procesos. (Manual de Industrias lácteas, 2003) -

6.6.1.3 Los mohos -

-

La categoría de los mohos comprende un grupo bastante heterogéneo de

hongos multicelulares y con forma de fibras (hifas). Superficialmente se parecen mucho unos a los otros, pero en realidad hay grupos muy diferentes. -

-

Los mohos tienen una estructura muy ramificada llamada micelio, que

puede ser pequeño o lo suficientemente grande para ser observado a simple vista. El micelio consta de ramificaciones individuales llamadas hifas. En algunos, las hifas son largas, conteniendo muchos núcleos, mientras en otros están divididas en células mononucleares por muros de partición. Estas hifas constituyen la parte vegetativa, a menudo incoloras, que segregan enzimas que degradan el alimento. Conforme crece la colonia de mohos, las hifas y los micelios se orientan hacia fuera desde el centro.  Reproducción de los mohos -

-

Los mohos se reproducen por medio de esporas de diversos tipos. Tanto la

reproducción sexual como la asexual pueden tener lugar en mohos de la misma especie. Las esporas tienen normalmente unas paredes gruesas y son relativamente resistentes a la desecación y al calor. Un moho puede permanecer aletargado en forma de espora durante un periodo de tiempo muy largo.

38

-

-

Las esporas asexuales, conidias, representan el método más común de

reproducción, y son producidas normalmente en enormes cantidades. Son pequeñas y ligeras y pueden ser transportadas por el viento, que esparce los mohos de unos a otros lugares. Este es un suceso diario y común. -



Metabolismo de los mohos

-

-

El metabolismo de los mohos es similar al de las bacterias y levaduras.

Están bien equipados de enzimas, que son utilizadas para la descomposición de distintas sustancias orgánicas. Desde el punto de vista lácteo, la acción de los mohos sobre las grasas y proteínas es de un interés particular. -



Factores externos que afectan al crecimiento de los mohos

-

- Humedad: Los mohos pueden crecer sobre materiales con un contenido de humedad muy bajo y pueden extraer agua del aire húmedo. -

- Actividad de agua (aw): Los mohos son más tolerantes a bajos niveles de aw que las bacterias. Algunos pueden tolerar concentraciones de azúcar y sal con alto contenido de presión osmótica -

- Oxígeno: Los mohos normalmente se desarrollan en condiciones aerobias. El oxígeno es necesario para la formación de conidias, pero no para el crecimiento del micelio. -

- Temperatura: La temperatura óptima de crecimiento para la mayoría de los mohos se sitúa entre 20-30 °C. -

- Acidez: Los mohos pueden desarrollarse en medios con valores de pH situados entre 3 y 8.5. Muchas especies, sin embargo, prefieren un entorno ácido. Ejemplo: yogur, queso, 

frutos cítricos y zumos de frutas. Importancia de los mohos en la industria láctea

-

-

Así como las levaduras, los mohos no sobreviven a las temperaturas de una

pasteurización normal, de 72-74 °C durante 10 a 15 segundos. La presencia indeseada de estos organismos es por tanto una señal de reinfección. -

-

Hay diferentes familias de mohos. Los que son de importancia en la

industria láctea son el Penicillium y el moho de la leche, Geotrichum candidum. -

-

Penicillium: El género Penicillium es uno de los más comunes en los mohos. Las hifas formadoras de esporas de esta familia están ramificadas en la punta, pareciendo una brocha. Los mohos verdes, muy comunes en la naturaleza, pertenecen a esta familia. -

39

-

Algunas especies de penicilia juegan un papel importante en los procesos

lácteos. -

-

El moho de la leche: El moho de la leche Geotrichum candidum se encuentra en la frontera entre mohos y levaduras. Su reproducción es similar a la de las levaduras. Los mohos aparecen en la superficie de las leches fermentadas como una capa fina blanquecina y aterciopelada, pueden producir una decoloración al producto y un aroma desagradable. (Manual de Industrias lácteas, 2003) -

6.7

Referencias normativas del INTN. Norma Paraguaya NP 25 051 84. Yogur. Requisitos generales. -

6.7.1. Composición del yogur

-

-

6.7.1.1. Ingredientes obligatorios

-

-

-Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa.

-

-

- Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas.

-

-

NOTA: La leche cruda utilizada deberá cumplir con la Norma Paraguaya NP 25 011 83 y la leche en polvo deberá cumplir con la Norma Paraguaya NP 25 001 83. (INTN, 2012)

-

-

6.7.1.2 Ingredientes opcionales

-

-

- Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o butter oil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concentrados de sueros lácteos.

-

-

- Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros preparados a base de frutas.

-

-

- Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas o combinadas.

-

-

-

Azúcares

y/o

glúcidos

(excepto

polialcoholes

y

polisacáridos).

Maltodextrinas. -

-

- Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.

-

-

- Almidones o almidones modificados en una proporción máxima del 1% (m/m) del producto final.

-

40

-

- Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados deberán estar presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final. (INTN, 2012)

-

-

6.7.2. Requisitos

-

-

6.7.2.1 Características sensoriales

-

 Aspecto: consistencia firme, pastosa/semisólida o líquida dependiendo de la clasificación de acuerdo a su consistencia. -

 Color: blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes adicionados. -

 Olor y sabor: característico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o saborizantes/aromatizantes adicionados. (INTN, 2012) -

-

6.7.2.2 Requisitos fisicoquímicos

-

-

Los yogures deberán cumplir los requisitos fisicoquímicos consignados en

la Tabla 1. -

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos. - Materia Grasa Láctea (g/100g) (*) - Norma FIL 116A:1987

-

-

A ci d e z (g d e á ci d o lá ct ic o/ 1 0 0 g) N or

P (

41

m a F I L 1 5 0: 1 9 9 1 -

C o n

-

c r e m a

-

-

M i n . 6 , 0

-

E n t e r a s o I n t e g r a l e s 3 , 0 a 5 , 9

-

-

P ar ci al m e nt e d e s cr e m a d a s 0, 6 a 2, 9

-

D e s cr e m a d a s

-

-

M a x. 0, 5

-

-

0, 6 a 1, 5

M

(*) Los yogures con agregados, endulzados y/o saborizados podrán tener contenidos de materia grasa y proteína inferiores, no debiendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustancias alimenticias no lácteas, azúcares, acompañados o no de glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes),

42

almidones o almidones modificados y/o maltodextrinas y/o saborizantes adicionados. (INTN, 2012) -

-

6.7.2.3 Recuento de microorganismos específicos

-

-

Los yogures deberán cumplir con los requisitos consignados en la Tabla 2

durante su periodo de validez. -

-

Tabla 2. Recuento de bacterias lácticas totales - Recuento de bacterias lácticas - Producto totales (UFC/g) - Norma FIL 117 A:1988 - Yogur - Mín. 10 7 (*)

-

(*) En el caso que se mencione el uso de bífidobacterias el recuento será de un mínimo de 106 UFC de bífidobacterias/g. (INTN, 2012)

-

-

6.7.2.4 Requisitos microbiológicos

-

-

Los yogures deberán cumplir con los requisitos de la Tabla 3.

-

-

Tabla 3. Requisitos microbiológicos. - Microor - Criterio de ganism aceptación os

-

-

-

Colifor mes a 30°C

-

Colifor mes a 45° C

-

-

-

n= 5 m= 10 c=2 M=100 n= 5 m≤ 3 c=2 M=10 n= 5 m= 50 c=2 M=200

-

Categorí a I.C.M.S. F

-

-

4

-

-

4

-

Mét odo de análi sis FIL 73 A 1985 APH A 1992 c. 24 FIL 94 B 1990

-

Hongos - 2 y levadur as Referencias n= Número de unidades de un mismo lote, muestreadas aleatoriamente y

-

analizadas individualmente. c= Número máximo de unidades de muestra que pueden presentar valores entre

-

m y M. m= Límite de aceptabilidad M= Límite de rechazo. g= Gramo. (INTN, 2012)

43

-

-

6.7.2.5 Tratamiento térmico.

-

-

Los yogures no deberán ser sometidos a ningún tratamiento térmico luego

de la fermentación. Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos en el producto final y durante su periodo de validez, la concentración igual o superior a la consignada en la Tabla 2. (INTN, 2012) -

-

6.7.3. Acondicionamiento Los yogures deberán ser envasados con materiales adecuados para las

condiciones de almacenamiento previstas y que confieran al producto una protección adecuada. (INTN, 2012) - 6.7.4. Condiciones de conservación y comercialización -

-

Los yogures deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no

superior a 10°C. (INTN, 2012) -

44

33. METODOLOGÍA 34.

35. 7.1 Tipo de Estudio. 36.

37.

Será del tipo observacional, descriptivo, prospectivo, de corte transversal. 38.

39. 7.2 Marco Temporal. 40.

41.

El trabajo se realizará desde el mes de marzo hasta el mes de

octubre del año 2016. 42.

43. 7.3 Marco Geográfico. 44.

45.

Las muestras de yogur serán obtenidas de despensas de las ciudades

de Fernando de la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central, por ciudad

se seleccionarán dos despensas y se

adquirirán 5 muestras de cada una. 46.

47.

Las muestras serán procesadas en el laboratorio del Departamento

de Microbiología e Inmunología de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Asunción, situada sobre la ruta Mariscal Estigarribia, km 10 ½ Campus Universitario de la Ciudad de San Lorenzo, República del Paraguay. 48.

49. 7.4 Procedimiento. 50.

51. 7.4.1 Población y Muestra. 52.



Población Enfocada: Yogur batido de sabor vainilla en envase de plástico 140 gr. 53.

 Población Accesible: Yogur batido de sabor vainilla en envase de plástico de 140 gr. comercializado en despensas de las ciudades de Fernando de la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central muestreados en el mes de julio del año 2016.  Criterios de Selección. 54.

- Criterios de Inclusión. 55.

 Yogur batido de sabor vainilla comercializado en envase de plástico de 140gr. 56.

- Criterios de Exclusión. 57.

 Yogur sin refrigerar.  Yogur con fecha de vencimiento caduco.  Yogur con envase roto. 58.

 Tipo de Muestreo: Muestreo no probabilístico por conveniencia. 59.

7.4.2

Método. 60.

7.4.2.1 De Campo. 61.

45

62.

Las muestras serán obtenidas de despensas de las ciudades de Fernando de

la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central. Por ciudad se seleccionarán dos despensas y se obtendrán de cada una 5 muestras de yogures cuyas condiciones cumplen con los criterios de selección, dando una totalidad de 50 muestras a ser analizadas. 63.

64.

Se registrarán mediante planillas los datos para la identificación de cada

muestra. Se almacenarán las muestras en conservadora con hielo y serán trasportadas al laboratorio del Departamento de Microbiología e Inmunología de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Asunción para su procesamiento, donde se determinará la presencia de mohos y levaduras a través del recuento de levaduras según la Norma FIL 94B:1990 con un medio llamado Hongos y Levaduras 65.

7.4.2.2 Laboratorial. 66.

67.

Una vez recepcionadas las muestras serán sometidas a la técnica de

recuento de levaduras donde se determinará la presencia/ausencia de mohos y levaduras. 68.

69.

Para aplicar la técnica se homogenizará el contenido del recipiente con una

varilla de vidrio. Se medirán 10 ml de la muestra en un frasco de dilución, se agregarán 90 cm3 de agua peptonada y se agitará 20 veces el frasco, mediante movimientos circulares de aproximadamente 30 cm de diámetro. En caso de no lograr la disolución, se repetirá el procedimiento utilizando la solución de dilución previamente calentada entre 35°C y 40°C. 70.

71.

Se prepararán las diluciones sucesivas en la forma indicada anteriormente,

pero utilizando, en lugar de la muestra, 10 cm 3 de la dilución correspondiente, medidos con pipeta. De cada dilución se pasará 0,1 ml en cada placa de Petri por duplicado contenido el agar hongos y levaduras, se esparcirá con la espátula de Drigalsky, luego se incubará a 37°C durante 24 a 48 horas y se realizará el conteo. 72.

7.4.3

Sistema de registro. 73.

74.

Los datos obtenidos serán asentados en una planilla especial elaborada para

el efecto. (Ver anexo). 75.

7.5 Materiales. 76.

7.5.1

Biológicos u orgánicos.

46

77.

o Yogur 78.

7.5.2

No biológicos o inorgánicos. 79.

o Guantes de procedimiento o Guardapolvo o Cubre bocas o Hojas de impresión o Tinta para la impresión o Marcador indeleble o Computadora o Cámara fotográfica o Medio para hongos y levaduras o Agua peptonada bufferada o Frascos estériles de 500 ml. o Matraces estériles. o Vasos de 250 ml, estériles de vidrio o embudo de papel de tamaño adecuado y, opcionalmente, los recipientes de capacidad adecuada para dar cabida a las muestras y facilitar su mezclado o Balanzas con peso, 120 g de capacidad, sensibilidad de 5 mg. o Incubadora, 35 ± 2 ° C. o Placas de cultivo estériles, 15 x 100 mm, de vidrio o de plástico. o Pipetas estériles de 1 ml, con graduaciones de 0,01 ml, 5 y 10 ml. o Mezclador Vortex. o Fisher o quemador Bunsen. o

pH-metro.

o Frascos de vidrio con capacidad de 350 ml. o Lápiz graso y marcador mágico. o Microondas. o Heladera 4ºC. o Micropipeta para reactivos de rango: 100 – 1000 l. o Recipiente con hielo. o Autoclaves para material limpio y material sucio.

47

o Destilador de agua. o Papel de aluminio. o Cabina de seguridad. o Cinta papel. o Papel absorbente. o Alcohol rectificado. 80.

7.6 Plan de tabulación y análisis. 81.

7.6.1

Variable.

82.

83. De interés: Presencia de mohos y levaduras en yogur 84.

7.6.2

Medición de los resultados. 85.

86.

Los resultados serán medidos a través de la siguiente fórmula para obtener

el porcentaje de contaminación total de las muestras: 87.

88.

89.

% = número de muestras positivas a mohos y levaduras x 100 90.

total de muestras

91.

92.

También se aplicará la siguiente fórmula para determinar las unidades

formadoras de colonias de una muestra por el método de recuento en placa. 93.

94.

UFC/ml = N / vol x dil 95. Referencias: 96. N: número promedio de colonias obtenidas para una dilución dada. 97. vol: volumen de inóculo 98. dil: dilución 99.

7.6.3

Presentación de los resultados. 100.

101.

Los resultados se presentarán en tablas, gráficos de barra y diagrama de

sector. 102.

7.6.4

Interpretación de los resultados. 103. 104.

105.

Se contarán aquellas placas que contengan 30 a 300 colonias y se

multiplicarán por el factor de dilución, así se obtendrá UFC/ml.

48

106.

Las placas con crecimiento fúngico, en el caso de mohos, se visualizarán

colonias algodonosas, lanosas, leñosas que crecerán sobre la superficie del medio, presentando o no hifas aéreas. En el caso de las levaduras se visualizarán como colonias bacterianas, que podrán ser colonias secas a húmedas que crecerán sobre la superficie del medio, presentando grados de color que irán de blanco a gris. 107.

108.

109.

110.

111.

M

Crite

C

M

ri o d e a c e p t a c i ó 112.

n 113.

115.

116.

H

n= 5

2

F

m = 5 0 114. c=2 M = 2 0

49

0 117.

118.

Referencias

119.

n= Número de unidades de un mismo lote, muestreadas

aleatoriamente y analizadas individualmente. 120.

c= Número máximo de unidades de muestra que pueden

presentar valores entre m y M. 121.

m= Límite de aceptabilidad

122.

M= Límite de rechazo.

123.

g= Gramo. (INTN, 2012)

124.

125.

La hipótesis de investigación se sostiene si la cantidad de mohos y

levaduras en el yogur comercializado en despensas de las ciudades de Fernando de la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central, se encuentran dentro de los límites establecidos por la norma paraguaya.

50

126.

PRESUPUESTO. 127. 128. 129. D C

130. C

131.

132. M

133. 1

134. 1

135. 1

136. A

137. 5

138. 1

139. 5

140. P

141. 1

142. 6

143. 9

144. Y

145. 5

146. 2

147. 1

148. G

149. 2

150. 1

151. 2

152. C

153. 3

154. 1

155. 3

156. A

157. 1

158. 1

159. 1

160. P

161. 7

162. 2

163. 1

164. C

165. 5

166. 2

167. 1

168. H

169. 1

170. 3

171. 5

172. C

173. 9

174. 2

175. 1

176. C

177. 9

178. 2

179. 1

180. B

181. 1

182. 3

183. 4

184.

185.

186.

187.

51

M

2

3

6

188. C

189. 7

190. 1

191. 7

192. R

193. 5

194. 5

195. 2

196. B

197. 3

198. 1

199. 3

200. H

201. 5

202. 2

203. 1

204. C

205. 1

206. 1

207. 1

208. G

209. 7

210. 4

211. 2 212.

213. A

214.

215. 5

216. T

217.

218. 7

219. 220.

52

222.

221. Año 2016

CRONOGRAMA

10. Inscripci

ón

9.

8.

7.

6.

5.

4.

2.

DADES

3.

1. ACTIVI

53

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

29.

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

63.

65.

66.

67.

68.

69.

70.

71.

72.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

81.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

92.

93.

94.

95.

96.

97.

98.

99.

del

tema 19. Revisión Bibliogr áfica 28. Elaborac ión

del

Antepro yecto 37. Presenta ción del Antepro yecto 46. Ajuste y correcci ón

de

Antepro yecto 55. Ejecució

n

del

trabajo de campo 64. Procesa

miento de datos 73. Descripc

ión

de

los resultad os 82. Elaborac ión

y

redacció n

del

borrador 91. Revisión

54

224.

55

225. 226. 227.

ANEXOS.

Planilla 1. Planilla de Campo.

228. 229. PLANILLA DE CAMPO 230. 231. 232. Lugar A

233. Yogur 235.

Marca 1.

237. 239.

Marca 2. Marca 3.

241.

Marca 4.

242. 243. Lugar B 244. 245. 246.

247.

Marca 1.

249.

Marca 2.

251.

Marca 3.

253.

Marca 4.

254. 255. Lugar C 256. 257. 258. 266. 267. Lugar D 268. 269. 270. 271.

259.

Marca 1.

261.

Marca 2.

263. 265.

Marca 3. Marca 4.

272.

Marca 1.

274.

Marca 2.

276.

Marca 3.

278.

Marca 4.

279. 280. 281. 282. 283. 284. 285.

Planilla 2. Planilla de Laboratorio

286.

PLANILLA DE LABORATORIO 287.

288.

289.

290.

Mohos

N

Proce

291.

Levadu

de

ras

56

294.

295.

ia

P

Ne

296.

297.

298.

299.

300.

301.

302.

303.

304.

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306.

307.

308.

309.

310.

311.

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313.

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325.

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330.

331.

332.

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337.

338.

339.

340.

341.

342.

343.

344.

345.

346.

347.

348.

349.

350.

351.

352.

353.

354.

355.

356.

357.

358.

359.

360. 361. 362. 363.

nc

57

364.

365. 366.

58

367.

BIBLIOGRAFÍA. 368.

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Consultado

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59

18. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN 19. FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS 20. ANTEPROYECTO DE TESIS 21. 22. Departamento Industrias Pecuarias. 23. 24.

25. Orientación Medicina Veterinaria. 26. 27. Candidata: 28. 29. Adriana Carolina Céspedes Huttemann. 30. 31. Tutor: 32. Prof. Dr. Pablo H. Caballero. 33. 34. Co-Tutores: 35. 36. Dra. Luz Carolina Cardozo 37. Dr. Rafael Díaz 38. 39. Título: 40. 41.

42. “Determinación de mohos y levaduras en yogur comercializado en despensas de las ciudades de Fernando de la Mora, Lambaré, Luque, Mariano Roque Alonso y San Lorenzo del Departamento Central.” 43.

44. SAN LORENZO - Paraguay 45. Julio - 2016

60

46. ÍNDICE 47. Pág. 1. INTRODUCCIÓN………………...……..……………………………….. 1 2. JUSTIFICACIÓN……….…………………………………………........... 3 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………… 4 4. HIPÓTESIS………………………………………………………………. 5 5. OBJETIVOS……………………………………………………………… 6 48. 5.1. Objetivo General……………………………………………………... 6 49. 5.2. Objetivos Específicos………………………………………………… 6 6. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………... 7 6.1 Concepto de leche fermentada…………………………………………7 6.2 Yogur…………………………….…………………………………… 8 6.2.1 Definición……………….……………………………………. 8 6.2.2 Origen………………………………………………………… 8 6.2.3 Valor nutritivo del yogur……...……………………………… 9 6.2.4 Condiciones para la elaboración del yogur…………………....13 6.2.4.1 Descripción del producto y del proceso………………….. 13 6.2.5 Clasificación del yogur…………..……………………………15 6.2.6 Tecnología del yogur…………………………………………..16 6.2.7 Accidentes de fabricación……………………………………..22 6.2.7.1 Defectos del aspecto y textura…………………………….22 6.2.7.2 Defectos del sabor…………………………………………23 6.2.8 Microbiología del yogur natural………………………………23 6.2.9 Calidad microbiológica del yogur…………………………….26 6.3 Higiene de la factoría…………………………………………………28 6.3.1 Aspectos a tener en cuenta en la limpieza ……………………28 6.3.2 Sistemas de limpieza CIP (Cleaning-in-place) …...………….29 6.3.3 Verificación del efecto de limpieza…………….......................30 6.4 Higiene del equipo lactológico………………………………………..30 6.5 Envasado del yogur……………………………………………………35 6.6 Microorganismos contaminantes del yogur……………………………36 6.6.1 Levaduras y mohos……………….……………………………36 50. 6.6.1.1 Microbiología de los hongos…………………....…………37 51. 6.6.1.2 Las levaduras…………………………………….. ………..37 52. 6.6.1.3 Los mohos…………………………………. ………...........39 6.7 Referencias normativas del INTN. Norma Paraguaya. ……….………41 6.7.1 Composición del yogur…………………………………………41 6.7.1.1 Ingredientes obligatorios…………………………………..41 53. 6.7.1.2 Ingredientes opcionales……………………………….........42 6.7.2 Requisitos………………………………………………………42 6.7.2.1 Características sensoriales……………………...…………..42 6.7.2.2 Requisitos fisicoquímicos………………………..………...42 6.7.2.3 Recuento de microorganismos específicos………………...43 6.7.2.4 Requisitos microbiológicos…………………………………43

61

6.7.2.5 Tratamiento térmico……………………………………….44 6.7.2.6 6.7.3 Acondicionamiento……………………………………………….44 6.7.2.7 6.7.4 Condiciones de conservación y comercialización…….………… 44 7. METODOLOGÍA……………………………………………………….…45 7.1 Tipo de estudio…………………………………………………………45 7.2 Marco temporal…………………………………………………………45 7.3 Marco geográfico………………………………………………………45 7.4 Procedimiento………………………………………………………… 45 7.4.1 Población y muestra……………………………………………45 7.4.2 Método…………………………………………………………46 7.4.2.1 De campo…………………………………………………..46 7.4.2.2 Laboratorial………………………………………………..46 7.4.3 Sistema de registro……………………………………………..47 7.5 Materiales………………………………………………………………47 7.5.1 Biológicos………………………………………………………47 7.5.2 No biológicos…………………………………………………. 47 7.6 Plan de tabulación y análisis…………………………………………...48 7.6.1 Variables………………………………………………………48 7.6.2 Medición de resultados………….……………………………..48 7.6.3 Presentación de resultados………………………………….…49 7.6.4 Interpretación de resultados……………………………………49 8. PRESUPUESTO…………………………………………………………..50 9. CRONOGRAMA………………………………………………………….51 10. ANEXOS………………………………………………………………….52 11. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………..54