• Author / Uploaded
• Ausel Mendez Canarios

Citation preview

SEP

SEMS

CETis No 57

HONGOS Y LEVADURAS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS I.B.Q. Alonso Lucero Omar Méndez Canarios Ausel 4º D Turno Vespertino Folio 461

México D.F. a 13 de junio del 2010.

Hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras están ampliamente Distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrara formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes contaminantes, provocando deterioro físico-químico de estos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos, originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los hongos y las levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termorresistente, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.

Hongos alterantes de los alimentos FILUM

GENERO

CARACTERISTICAS MORFOLOGIA ALTERACION AL EN: MICROSCOPIO

Zygomycota

Mucor

Colonias algodonosas

Zygomycota

Rhizopus

Grandes esporangios, con esporas de pared estriada

Zygomycota

Thamnidium

Hifas sin septos, esporangios muy ramificadas

Carne de vacuno

Ascomycota

Neosartorya

Ascomycota

Byssochlamys

Colonias blancas, algodonosas cubiertas de pelusa Colonias algodonosas B. Fulva: amarillas a verde olivo B. Nivea: blancas a crema.

Zumo de frutas enlatado y embotellado. Zumo de frutas enlatado y embotellado.

Carne refrigerada, común en el pan. Moho del pan, frutas, carne de cordero y vacuna.

Ascomycota

Eurotium

Deutoromycota Aspergillus

Deutoromycota Penicillium

Deutoromycota Geotrichum

Deutoromycota Monilia

Cleisotecios amarillo brillantes, ascosporas amarillo pálidas. Conidios de gris a verde Conidíoforo negro, pardusco o púrpura oscuro. Conidios de amarillo a verde. Escleriota oscura P. Digitarum: conidios de amarillo a verde. P. Italicum y Expansum: conidios azul-verdoso Forma artocronidia Colonias blancas Conidios incoloros

Conidios rosas, grises o tostados

Deutoromycota Trichothecium Conidioforo grande, hifas simples, conidios piriformes o elipsodiales, conidios con un único septo lateral Deutoromycota Alternaria Conidios grandes de color pardo. Conidios en forma de bastón

Deuteromycota Cladosporium

Deuteromycota Fusarium

Colonias espesas aterciopeladas, verde, verde olivo o azul oscuro. Conidios en forma de limón. Colonias algodonosas pardas, rosas, rojas o púrpura. Conidios en forma de hoz

Agente alterante de la mermelada de uva. A. Niger: Podredumbre en frutas y hortalizas. Podredumbre (azul-verdosa) de citricos, manzana, pera, y melocotón. Podredumbre blanda en citricos y melocotones, productos lacteos. Moho rojo del pan, frutas con hueso. (pod). Moho rosado en frutas. Granos, cebad, trigo y maiz. Manzana, higos, citricos. Tambien encontrado en carnes rojas, cebada y trigo Carne de vacuno. Algunos alteran mantequilla y margarina. Higos, citricos, piña. Agente alterante de la carne refrigerada y marinados

Levaduras alterantes de los alimentos

FILUM

GENERO

CARACTERISTICAS

Ascomycota

saccharomyces

Ascomycota

Zygosaccharomyce s

Ascomycota

Haseniaspora

Ascomycota

Debaryomyces

Esporas esféricas, no fermentadoras de la lactosa: Colonias de blancas a crema. Fermenta fuertemente las azucares. Ascosporas en forma de alubia. Yemas bipolares. Células en forma de limón. DE una a cuatro ascosporas por asci Yemas multilaterales. Ascosporas esféricas u ovales. Pseudomicelio

Ascomycota

Kluveromyces

Ascomycota

Pichia

Deuteromycota

Candida

Deuteromycota

Cryptococcus

Yemas multilaterales. No fermenta azucares

Deuteromycota

Rhodotorula

Yemas multilaterlas. No

Yemas multilateralesEsporas esféricas. Fermenta vigorosamente los azucares Yemas multilaterales. Cuatro ascosporas por asci. Pseudomicelio. Artosporas. Yemas multilaterales, No fermenta las azucares

MORFOLOGIA AL MICROSCOPIO

ALTERACION EN: S. Cerevisiae: llega a ocacionar alteración fermentativa de bebidas refrescantes Alterantes de salsa de tomate, mayonesa zumos de fruta, etc. Encontrado en higos, tomates, citricos, fresas, creece en zumos de fruta Tipica de productos lacteos. Forma limo en salchicha. Crece en salmueras y queso. Alterante del yogurt y el zumo de naranja Tipica de procductos lacteos. Alteracion del queso. Pescado fresco y gambas. Crece en salmuera de aceitunas. Comunes en carne picada de vacuno y ave. Algunas especies afectan los lacteos y de frutas. Econtrado en fresas y otras frutas, pescado marino, gambas, carne picada de vacuno Econtrada en carnes

fermenta azucares. Pigmentacion naranja a rosa salmon. Colonias mucoides Deuteromycota

Brettanomyces

Yemas multilaterlaes. Forma celulas ojivales.

frescas, gambas, pescado y vacuno, algunas crecen en la superficie de la mantequilla Agente alterante de cerveza, bebidas refrescantes, vino y productos en salmuera