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• Carolina Flórez

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1. INTRODUCCION Los mohos y levaduras tienen algunas características similares a las bacterias cuando contaminan los alimentos, tales como la capacidad de alteración, y la producción de metabolitos tóxicos. Los hongos se presentan evidentemente bajo condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano: pH bajo, alto contenido de sales y azucares, bajo contenido de humedad y baja temperatura de almacenamiento.

2. OBJETIVOS  

Adquirir destreza en la determinación de Mohos y Levaduras. Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada.

3. MATERIALES Oxitetraciclina Glucosa Agar (OGY) Oxitetraciclina Cajas petri Erlenmeyer Tubos de ensayo Morteros Agua peptonada Puntas estériles Micropipetas

4. METODOLOGIA 1. Tomar 10g de muestra y macerarla. En caso que la muestra sea liquida tome 10mL en una probeta estéril. 2. Agregar la muestra al Erlenmeyer que contiene 90mL de agua peptonada. 3. Realice diluciones seriadas hasta 10-3. 4. Siembre por duplicado todas las diluciones. 5. Incubar a 22°C +/- 2 durante 5-7 dias.

Muestra de 10g 90mL H2O Peptonada

9mL H2O Peptonada

Sembrar en profundidad

10-1

10-2

10-3

2x

Figura 1. Esquema del procedimiento de recuento de Mohos y levaduras en alimentos

5. LECTURA DE RESULTADOS a) Después del período de incubación especificado, se cuentan las colonias de las cajas, empleando el equipo de recuento de colonias bajo luz tenue. b) Seleccione las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 15 y 150 colonias. Hallar la media de los valores y multiplicar por el factor de dilución. Si se presentan recuentos menores a 15 y mayores a 150 se deben contar todas las diluciones sacando el promedio entre ellas. c) Se recomienda examinar con atención los elementos dudosos, empleando una lupa cuando sea necesario, con el objeto de diferenciar las colonias de partículas extrañas. d) Las colonias invasoras deben ser consideradas como una sola colonia. Si menos de un cuarto de la placa está invadida por dichas colonias, se cuentan las colonias de la parte no afectada de la placa y se calcula el número correspondiente a la placa entera. Si está invadido más de un cuarto de la placa, se desecha el recuento.

6. EXPRESION DE RESULTADOS

Se redondea el resultado calculado con dos cifras significativas. Se toma como resultado el número de unidades formadoras de colonias, UFC/ml o UFC/g de producto, expresado como un número entre 1,0 y 9,9 multiplicado por 10x donde x es la potencia apropiada de 10.

Se calcula el número de N de colonias por mililitro o por gramo de producto, dependiendo del caso, usando la siguiente ecuación:

Ejemplo: Un recuento de mohos y levaduras dio el siguiente resultado (se incubaron dos cajas de Petri por dilución): Dilución 10-2: 83 y 97 colonias Dilución 10-3: 33 y 28 colonias

El número estimado de mohos y levaduras es por lo tanto: 1,1 x 104 expresados /g o /ml. 7. BIBILOGRAFIA 

ICONTEC. 1997. Norma Técnica Colombiana NTC 4132. Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 ° C.  ICONTEC. 2009Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos.  INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano.