• Author / Uploaded
• Javier J Torres P

Citation preview

Universidad Central de Venezuela Facultad de Ciencias Escuela de Biología Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Microbiología de alimentos

Mohos y levaduras

Prof. Oriana Melo

Micología

Rama de la microbiología que estudia la morfología, biología y las diversas acciones o propiedades de los hongos.

La micología nace en 1729 cuando se publicó Nova Plantarum Genera de Antonio Michelli en Florencia.

Se presume que el primer interés del hombre en los hongos fue como alimento.

Hongos

Características: -No tienen clorofila ni pigmentos fotosintéticos, son heterótrofos. -Presentan una sustancia quitinosa en sus paredes celulares. -Almacenan glucógeno. -No tienen tejido verdadero. Designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos y las levaduras.

Los hongos y los alimentos Algunos hongos aportan su capacidad fermentadora para participar en la producción de alimentos, ya sea aisladamente o en simbiosis con bacterias.

Por la acción de las levaduras se obtiene el pan, cerveza, vinos y destilados alcohólicos.

La cooperación de levaduras y bacterias origina la obtención de vinagre.

La intervención de levaduras, bacterias y mohos produce ciertos alimentos orientales.

Los hongos y los alimentos

• Intoxicaciones alimentarias • Daños producidos en la industria de los alimentos

• Pérdidas a la agricultura

Mohos Todos los hongos filamentosos, de tamaño pequeño, generalmente pluricelulares que crecen en forma de masa enmarañada.

Aspectos generales de los mohos -Aerobios estrictos -pH óptimo de crecimiento 5,6, pero toleran un amplio rango de pH (2 a 9) -Soportan altas concentraciones de azúcar o sal. -Temperatura óptima de crecimiento 22 a 30 °C. -Requieren humedad para su desarrollo, pero pueden sobrevivir en ambientes deshidratados. -La principal fuente d carbono es la glucosa, pero pueden metabolizar sacarosa, maltosa e incluso almidón y celulosa. -Para su desarrollo necesitan pequeñas cantidades de hierro, fosforo, potasio, zinc, cobre, manganeso y molibdeno, algunas especies necesitan vitaminas. -La reproducción pude ser por partición, gemación o formación de esporas sexuales o asexuales.

Caracteres morfológicos de los mohos

Hifas: filamentos filiformes ramificados y entrecruzados. Las hifas pueden encontrarse inmersas en el alimento o substrato cumpliendo con la función de nutrir al moho; o como hifas aéreas, que en algunos casos se especializan en producir las células reproductoras (hifas fértiles)

Micelio: conjunto de hifas.

Esclerocios: masas de hifas fuertemente agrupadas, a menudo con paredes gruesas, dentro del micelio. Son más resistentes al calor y a otras condiciones adversas que el resto del micelio.

Esporas asexuales Se producen en gran cantidad, son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. 1. Conidios: crecen en hifas fértiles denominadas conidióforos

2. Artrosporas u oidios: se forman por fragmentación de una hifa.

3. Esporangiosporas: se encuentran encerradas en un esporangio o saco, en la extremidad de una hifa fértil que se llama esporangióforo.

4. Clamidosporas: se forman en algunos mohos, al almacenar ciertas células del micelio, alimentos de reserva, hincharse y rodearse de una pared más gruesa que las células que las rodean

Esporas sexuales 1. Oosporas: son el resultado de la fusión de un gameto pequeño masculino y de uno femenino grande.

2. Zigosporas: se producen al unirse las porciones apicales de dos hifas, frecuentemente semejantes, que pueden proceder del mismo o de diferentes micelios.

3. Ascosporas: se forman al dividirse la célula después de la conjugación, se encuentran en un asca o saco, generalmente 8 por asca.

4. Basidiospora: se forma en hongos comestibles y en fitopatógenos.

Clasificación de los mohos 1. Zygomycota: Reproducción asexual por aplanosporos no motiles contenidos en esporangios. Reproducción sexual: por copulación gametangial con formación de zigosporos. La organización estructural es cenocítica y la pared celular contiene quitina.

Mucor sp. Rhizopus sp.

2. Ascomycota Es la división más amplia, contiene más de 15000 especies. Su carácter distintivo es el de producir sexualmente esporos nacido en un saco o asco. Muchos tienen uno o más estados conidiales. Las conidias tienden a ser producidas tan pronto como un nuevo huésped o sustrato sea infectado , mientras que los ascosporos se producen más tarde.

Eurotium sp.

Eurotium sp.

3. Basidiomycota

Hongos carnosos, generalmente saprófitos. La estructura portadora de esporos es la basidia, las cuales portan esporos exógenos en proyecciones llamadas esterigmas.

4. Deuteromycota Agrupa hongos a los cuales no se les conocen formas reproductivas perfectas, siendo su único medio de reproducción a través de conidiosporos producidos sobre el micelio o en sus estructuras especializadas.

Penicillium sp.

Aspergillus sp.

5. Mycophycophyta: Simbiosis entre hongo (micobionte) y un alga o cianobacteria (ficobionte). Resistentes a las condiciones ambientales adversas, por lo que colonizan diversos ecosistemas. El hongo ofrece protección a la desecación y a la radiación solar mientras que el alga realiza la fotosíntesis . Las sustancias liquénicas permiten mejor aprovechamiento de agua, luz y la eliminación de sustancias perjudiciales.

Géneros importantes en alimentos:

1. Aspergillus

2. Penicillium

3. Fusarium

1. Aspergillus Este género incluye aproximadamente 185 especies, 20 de las cuales se han reportado patógenas al hombre. Responsables de ciertas alteraciones en alimentos, como la podredumbre negra de los melocotones, de los frutos cítricos y de los higos. También se encuentra en jamones y tocinos curados a la interperie. Algunas especies alteran aceites (de palma, cacahuate y maíz) Algunas especies son productoras de micotoxinas.

Estructuras morfológicas del género Aspergillus.

2. Penicillium Este género comprende 150 especies. Son septados con micelio ramificado. Algunas especies crecen en la superficie de frutas, pan, quesos y otros alimentos. Algunas especies producen toxinas, sin embargo muchas especies de Penicillium son beneficiosas para los seres humanos. Los quesos tales como el roquefort, brie, camembert, stilton se crean a partir de la acción de diferentes especies de Penicillium sobre la leche. La penicilina es producida por el hongo Penicillium chrysogenum, un moho ambiental.

Estructuras morfológicas del género Penicillium.

3. Fusarium Algunas especies producen micotoxinas en los cereales y que pueden afectar a la salud de personas y animales si estas entran en la cadena alimentaria. Son patógenos facultativos, capaces de sobrevivir en el agua y suelo alimentándose de materiales en descomposición. En la Unión Soviética en las décadas de 1930 y 1940 Fusarium contaminó la harina de trigo que se usó para elaborar pan y causó una intoxicación alimentaria con una tasa de mortalidad del 60%. Fusarium venenatum es producido industrialmente para su uso en la alimentación humana por Marlow Foods, Ltd., y es vendido con la marca Quorn en Europa y América del Norte.

Estructuras morfológicas del género Fusarium.

Micotoxinas

El término micotoxina deriva de la palabra griega “mykes” que significa hongos y de la palabra latina “toxicum” que significa veneno o toxina.

Son compuestos tóxicos, producidos principalmente por la estructura micelar de hongos filamentosos (mohos), que pueden tener efectos adversos a los organismos vivientes, especialmente animales y/o humanos.

Son moléculas relativamente pequeñas (Pm M1 > G1 > B2 > M2 ≠ G2

Ocurrencia

-Maíz -Arroz -Maní -Semillas La composición del sustrato no tiene tanta influencia sobre el crecimiento del género Aspergillus, pero sí en la producción de aflatoxinas. El Zn 2+ es necesario para su biosíntesis. Los mohos aflatoxigénicos crecerán mejor: -Temperatura: 28 – 33 -Aw 0,83 – 0,97 -Época de sequía -Granos almacenados con una humedad > 14% y a temperaturas >20 °C que no fueron secados adecuadamente (aw