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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA DE ALIMENTOS TOXICOLOGÍA Informe N°: 4

Semestre: 7mo “C”

Docente: MSc. Miguel Anchundia

Fecha: 17/07/2019

Integrantes: Jeniffer Farinango, Kevin Lomas, Soledad Quiroz, Yaqueline Vivas. TEMA: Determinación de mohos y levaduras RESUMEN INTRODUCCIÓN El moho y las levaduras son hongos, y algunas especies se producen en alimentos, aunque estos hongos se producen en alimentos generalmente benéficos, algunos son microorganismos dañinos. El moho y la levadura normalmente no causan enfermedades alimenticias, pero si pueden provocar la descomposición de los alimentos. La mayoría de las levaduras y mohos son mesófilos aeróbicos (tejidos que crecen con oxígeno a temperaturas

templadas). Algunos mohos

producen

sustancias

venenosas

denominadas micotoxinas. Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de la síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas),

así como también resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y la habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos. (Ortiz, 2013) El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. La importancia de estos microorganismos es que las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados según las Normas de Buenas Prácticas para producción, manejo y empaque de los alimentos. Estas se determinan en alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras y ácidos; leche y productos lácteos; así como carnes frescas y curadas. (Camacho, 2012). El objetivo de la práctica es la determinación de mohos y levaduras en alimentos. MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN El moho observado durante la experimentación fue el Penicillium digitatum, se trata de un hongo mesófilo de color verde, el cual es el responsable de la mayor parte de las enfermedades y pérdidas de frutas cítricas (mandarina), este hongo necrotrófico es patógeno y hiere a la epidermis de los cítricos creciendo en forma de filamentos y se reproduce asexualmente a través de la producción de conidias. El ataque de este m/o se produce sobre todo durante la cosecha, el empaque, transporte y almacenamiento, y su contaminación se produce siempre por esporas, que se instalan en las heridas de la corteza, una vez asentados en la fruta, sus hifas blanquecinas excretan un enzima que deshace la lignina de la corteza, reblandeciendo los tejidos. El Penicillium Digitatum es perjudicial para el ser humano, ya que se trata de un hongo patógeno el cual desarrolla esporas verdeazuladas, blancas o grisáceas en la superficie de distintos tipos de alimentos, estas especies se desarrollan fácilmente a una temperatura de 20 ºC y una humedad relativa alta. Pueden aparecer en la materia

vegetal

y

animal como por ejemplo en frutas, verduras, pan húmedo, quesos y

mermeladas abiertas. Sus esporas se pueden transportar por el aire, el agua o los insectos. (Navarrete, 2017) Desde el punto de vista toxicológico, en alimentos vegetales (frutas cítricas), los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica provocando efectos perjudiciales crónicos para la salud del consumidor. Por tal motivo, hoy en día se ha desarrollado medidas preventivas para evitar la proliferación de mohos toxigénicos: el control de la temperatura, humedad relativa y condiciones de almacenamiento. Controlando estos tres parámetros se minimiza el crecimiento de manera notable. Los métodos de detección actuales de estos patógenos se basan en el cultivo y el aislamiento de mohos en medios de cultivo, la normativa que permite el control microbiológico de los alimentos en Ecuador es la INEN 1529-10 (1998). La industria alimentaria debe disponer de técnicas de prevención rápidas, no solo en alimentos elaborados, sino también en materia prima y productos en proceso. Deben ser técnicas de detección rápidas y sensibles a la presencia de mohos toxigénicos y así proporcionar medidas correctoras con la misma rapidez. (Páez, 2003) CUESTIONARIO CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Camacho, A. (02 de Junio de 2012). Análisis a cárnicos. Obtenido de Determinación de mohos

y

levaduras:

http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/06/determinacion-demohos-y-levaduras.html Navarrete.

(2017).

Penicillium

digitatum.

Obtenido

de

https://www.infobae.com/tendencias/nutriglam/2017/06/28/moho-en-losalimentos-cuales-son-los-verdaderos-riesgos-de-ingerirlo/ Ortiz, W. (26 de Enero de 2013). Determinación de mohos y levaduras. Obtenido de Hongos

y

Levaduras:

https://es.scribd.com/document/122358108/practica-

DETERMINACION-DE-HONGOS-Y-LEVADURAS-docx

Páez.

(2003).

Métodos

para

detectar

mohos.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/03/19/208064.php

Obtenido

de

ANEXOS

Figura 1 Conteo de colonias al 10−2 Fuente: Grupo de trabajo

Figura 2 Colonias al 10−2 Fuente: Grupo de trabajo

Figura 3 Colonias al 10−3 Fuente: Grupo de trabajo

Figura 4 Conteo de colonias al 10−3 Fuente: Grupo de trabajo