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• Kary Karyta Sanchez

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Elaboración de Vino de Piña

INTRODUCCIÓN

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además, la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar.

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I.

PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA En la actualidad las personas asocian el término FERMENTACIÓN, a la obtención de alcohol por medio de la descomposición de un jugo de una determinada fruta. Ejemplos de fermentación muy comunes en nuestra vida diaria son el “vino de uva” o la “chicha”. Pero nosotros queremos demostrar que se puede realizar la fermentación alcohólica, realizando el vino de piña. Ya que los requisitos mínimos para que se pueda obtener etanol son azúcares y está fruta cumple con los requisitos mínimos. 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMAS ¿Se podrá obtener alcohol mediante la fermentación del mosto de piña? 1.3

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL  Elaborar Vino a partir de la Fermentación del mosto de Piña.  Demostrar la Fermentación Alcohólica. OBJETIVO SECUNDARIOS  Demostrar que toda fruta al descomponerse sus azúcares por medio de las levaduras va a producir alcohol. II. 2.1.

MARCO TEÓRICO

FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (O2), Las principales responsables de esta transformación son las levaduras (Saccharomyces Cerevisiae), es la especie de levadura usada con más frecuencia, que da origen a microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol

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resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. 2.2.

LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE,

Son la especie de mayor uso en la industria vinícola. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaeróbico del piruvato. 2.3.

PARÁMETROS DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA: A.

LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de fermentación se debe activar en una solución azucarada en baño Maria a una temperatura de 42 °C. B. TEMPERATURA La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 35 ºC y por debajo de 13 a 14 ºC el inicio de una vendimia es prácticamente imposible. Las temperaturas máximas y mínimas dependerá de la especie de levadura que se use, también se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener, si se quiere obtener un vino con bajo grado de alcohol, se deberá hacer una fermentación en alta temperatura, así mismo si se quiere obtener un vino con alto grado de alcohol, se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura. C.

INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN

Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se produce sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de la aireación. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado que se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación.

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D.

PH

La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento .Las levaduras hacen fermentar mejor a los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. . La acidez debe ser tal que no favorezca al desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación. E.

GRADO BRIX

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

2.4.

VINO

El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras (Saccharomyses-Sereviciae). 2.5. CONCEPTO DE MOSTO El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.

2.6.

PIÑA

A. HISTORIA DE LA PIÑA: Es originarla de América del Sur, posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada de los Españoles, estos encontraron la Piña ya domesticada y ampliamente cultivada por los aborígenes, los cuales sembraban varios tipos y como su forma le recordaba la fruta del pino, la nombraron Piña, aunque su verdadero nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde proviene su nombre científico.

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B. TAXONOMÍA: Reino: Vegetal Subreino: Espermatofilas Clase: Anglosperma Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas C. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA: La piña es una fruta rica en azúcares, vitaminas del grupo A, B, C y E, sales minerales y ácidos orgánicos que explican sus virtudes “dinamizantes”. Su ingrediente activo es la Bromelína, una mezcla de 5 enzimas proteolíticas que difieren unas de otras por su capacidad de oxidar reducir sustratos específicos. Además, es rica en ácido málico, cítrico y ascórbico; sales minerales de calcio, fósforo y hierro; glúcidos como sacarosa, glucosa y levulosa”.

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III. MARCO METODOLÓGICO

3.1.

TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación que emplearemos en el proyecto será demostrativo, ya que controlaremos y evaluaremos variables durante el proceso como: tiempo, temperatura, pH, grados brix; como también los productos finales obtenidos mediante el control y evaluación de: grados brix, pH, grado alcohólico.

3.2.

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

Método Demostrativo.

3.3.

HIPÓTESIS

Es posible elaborar el vino de piña de piña controlando las variables durante el proceso de elaboración.

3.4.  

3.5.

POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO POBLACIÓN: La materia prima empleada para nuestro proyecto es obtenida de MADRE DE DIOS. MUESTRA: La muestra fue obtenida del mercado mayorista MILAGROS, puerto Maldonado, provincia de Tambopata. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS    

Baldes plásticos Coladores ( malla de o,5) Tabla de picar Cuchillos

B. EQUIPOS  Balanza comercial eléctrica  Licuadora

D.   

INSTRUMENTOS Refractómetro Cintas medidoras de pH Termómetro

C.   

E.   

ENVASES Botella de vidrio Corchos Etiqueta

A. INSUMOS Y PRIMA  Piña  Azúcar blanca  Levadura

MATERIALES Cucharas Jarras Recipientes

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MATERIA

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (11,5 ° brix)

FERMENTACIÓN

PESADO (8,3 Kg)

TRASEGADO

PELADO Y TROZADO (cubitos de 3cm)

TRASEGADO

LICUADO

PULPEADO

ENVASADO

ETIQUETADO

DILUCIÓN: 1L PULPA: 1.5 L AGUA ALMACENADO PASTEURIZADO (72°C - 10min)

CORRECCIÓN DE BRIX (23 ° brix)

3.6. DIAGRAMA DE BLOQUES

ENFRIADO (42°C)

ADICIÓN DE LA LEVADURA (0.1g x 4.9 DESCRIPIÓN DEL PROCESO 1L mosto) AGROINDUSTRIA

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A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La elaboración del vino de piña comienza con la recepción de la materia prima donde se realiza un selección separando las piñas que presentes defectos ya sea por lesiones mecánicas, ataque de plagas o enfermedades, debido a que puede influir en la calidad del producto final debido. En el proceso se utilizó piñas maduras y de buena calidad, con un brix de 11,5 grados. B. PESADO Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya que nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto. C. PELADO Y TROZADO Antes del pelado realizamos un lavado con 5ppm en 5 litros de agua y lo dejamos por 5 minutos. Luego realizamos el pelado con ayuda de un cuchillo para separar la pulpa de la cáscara. Una vez pelado se trocea en cubos de 3cm aproximadamente para que facilite el licuado. D. LICUADO Se realizó con la ayuda de una licuadora , cuya finalidad fue separar el mosto de las fibras de la piña. E. PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente. F. PRIMERA DILUCIÓN En la primera dilución vamos agregar agua, este proceso se realiza para aumentar el volumen de nuestro producto final, la relación que se manejo fue: 1,5 L agua x 1L pulpa. G. PASTEURIZADO ( 72°C x 10min) El producto es sometido a temperaturas durante un tiempo determinado para destruir microorganismos y obtener un producto comercialmente estéril. Además que nos ayuda a que nuestro mosto no se oxide.

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H. CORRECCIÓN DE BRIX Esta operación se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a la adición de agua o por la falta de azucares a nuestro producto. I. ENFRIADO Una vez terminada la pasteurización se deja a enfriar en Baño María nuestro mosto hasta alcanzar una temperatura de 42 grados. J. ADICIÓN DE LA LEVADURA Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 42°C, y ya hemos activado nuestra levadura, agregamos la levadura en proporciones de: 0,1g de levadura x 1 litro de mosto. K. FERMENTACIÓN En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. L. PRIMER TRASEGADO Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Por ello es que en el trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente y el concho o fermento se elimina. M. SEGUNDO TRASEGADO Una vez sedimentado los sólidos de nuestro vino por lo tanto ahí tenemos que transvasarlo para separar el vino de las partículas extrañas. N. ENVASADO Y SELLADO Para el envaso se empleó botellas de vidrio con una capacidad de 750ml. Con la ayuda de una jarrita graduada de 1000 ml se logró medir el volumen correcto para cada botella. Luego para el tapado de la botella se empleó un corcho el cual se introdujo a presión . O. ETIQUETADO En el etiquetado se especificará el nombre del producto, el contenido neto y la información cuantitativa de su contenido. AGROINDUSTRIA

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P. ALMACENAMIENTO Se almacenará en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del sol y en forma horizontal. La temperatura va desde los 7 °C hasta los 18 °C.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

5.1

VARIACIÓN DE GRADOS BRIX Nº DIA

°Brix

1 23 2 20,5 3 17,5 7 10,3 FUENTE. Elaboración Propia.  COMPORTAMIENTO DEL MOSTO EN RELACIÓN A SUS °Brix

°Brix 30

23

20.5

20

17.5 10.3

10 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

°Brix

FUENTE. Elaboración Propia.

5.2

VOLUMEN DE ALCOHOL OBTENIDO VARIABLE Volumen Inicial Volumen Final °Brix Inicial °Brix Final pH Inicial pH Final

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CANTIDAD 7L 6L 23 10,3 4,3 4,3 Página 10

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Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee 6 ° Alcohol

5.3

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS MUESTRAS VARIACIÓN CARACTERÍSTICAS SI

NO

Color característico Olor característico Sabor característico

5.4

COSTOS A. INVERSIÓN DESCRIPCIÓN

PRODUCTO

MONTO

Materia Prima

4 Piñas

s/12

levadura

s/1

958,3 g azúcar

s/3

Mano de Obra Directa

s/30

Materiales en Instrumentos

s/10

Energía

s/5

aditivos

Trabajo

GASTO TOTAL

S/61

FUENTE: Elaboración Propia AGROINDUSTRIA

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V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. Se logró elaborar Vino a partir de la Fermentación del mosto de Piña. 2. Se demostró la Fermentación Alcohólica, a base de la fermentación del mosto de Piña. 3. Se demostró que toda fruta al descomponerse sus azúcares por medio de las levaduras va a producir alcohol y no solo de la uva se puede obtener vino. 4. Comparando las características fisicoquímicas establecidas con la norma técnica peruana los resultados obtenidos en el desarrollo de este proyecto, se puede concluir que estos se encuentran dentro de los límites y por lo tanto son aptos para ser consumidos. 5. El vino no ha presentado variación en sus características organolépticas (sabor, color, olores característicos a la futa utilizada). RECOMENDACIONES: 

Es de gran importancia la toma de las mediciones como Grados brix, pH y grados alcohólicos desde que se inició el proceso hasta que se terminó para tener así un control de los parámetros para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica.



Se debe de pesar la dosis correcta de levadura para adicionarla al vino 0,1g /l. Con el fin de que no queden residuos y olor, lo cual sería notorio en el vino.



Al momento de realizar la activación en baño Maria, se debe esperar a que el pie de cuba (preparación para crear una población inicial de levaduras) baje a unos 37°C y así las levaduras se puedan acondicionar al medio ya que las levaduras realizan su metabolismo a esa temperatura.



El vino se debe se debe procesar en un ambiente a temperatura de 28-35 ºC. Es de suma importancia la higiene e inocuidad al momento del proceso, ya que de ello dependerá la calidad del producto.



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ANEXOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE MATERIA PRIMA

DESCASCARADO DE MATERIA PRIMA

OBTENSIÓN DEL MOSTO

TROCEADO AGROINDUSTRIA

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ADICIÓN DE AZÚCAR

LEVADURA ACTIVADA

TRASEGADO AGROINDUSTRIA

FERMENTACIÓN

ENVASADO Página 14

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EMBOTELLADO Y SELLADO

LINKOGRAFÍA  http://docslide.com.br/documents/tipos-de-elaboracion-devino-de-pina.html  https://es.scribd.com/doc/296116771/NTP-212-014-2011  http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf  http://www.scienceinschool.org/node/4175  http://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tablade-conversion-de-grados-baume-brix-alcohol.html  http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf  http://www.pce-iberica.es/medidor-detallestecnicos/refractometros-tablas.htm http://www.msssi.gob.es/campannas/campanas07/alcoholmenores9.htm http://www.buenastareas.com/materias/elaboracion-de-vino-de-pi%C3%B1a/0 http://blogs.periodistadigital.com/elbuenvivir.php/2012/12/27/p323628 http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/trasiegos/ http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/despalillado/ http://www.melgavinos.com/PaginaAuxiliar~x~Proceso-de-Elaboracion-delVino~IDPaginaAuxiliar~37.html  http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales _Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20 N%BA%2002.pdf  http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012.pdf      

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