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CONTENIDO: 1. ANTECEDENTES 2.

EL VINO

3.

EL VINO EN EL PERU

4.

EL VINO EN TACNA

5.

CLASIFICACION DEL VINO

6.

CLASIFICACION POR CONTENIDO DE AZUCAR

7. CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE VINO...........................................................................................................................7 7.1

UVA..........................................................................................................................7

7.2 VARIEDADES DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE VINO............................9 8.

Factores que influyen en la elaboración del vino.....................................................10

9.

ETAPAS DE LA PRODUCCION DE VINO...........................................................10 9.1 TRANSPORTE Y RECEPCION 9.2 LAVADO Y SELECCIÓN..........................................................................................10 9.3 PRENSADO /TRITURADO.......................................................................................10 9.4 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y SÓLIDOS SOLUBLES..................................11 9.5

SULFITADO..........................................................................................................11

9.6 ACONDICIONAMIENTO Y SIEMBRA..............................................................12 9.7 FERMENTACIÓN.................................................................................................12 9.8

FASE DE DEMORA..............................................................................................13

9.9

CRECIMIENTO EXPONENCIAL........................................................................13

9.9.1

Fase estacionaria.............................................................................................13

9.9.2

Fase declinante................................................................................................13

9.9

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA:..................................................................14

10. TRASIEGO..............................................................................................................15 11. CLARIFICACIÓN...................................................................................................15 12. FILTRACIÓN..........................................................................................................16 13. ETIQUETADO.........................................................................................................16 14. EMBALADO...........................................................................................................16 15. CONTROL DE CALIDAD DEL VINO..................................................................17 16. PRODUCCION DE VINO EN TACNA 17. EXPORTACION DEL VINO EN EL PERU 18. BENEFICIOS DEL VINO EN LA DIETA 19. CONCLUSIONES 20. GLOSARIO 21. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

VINO 1. ANTECEDENTES El vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las civilizaciones bebían el vino mezclado con leche y miel para “mejorar el sabor”. Los judíos, por respeto a Dios, eran los únicos que bebían el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la actualidad. El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orígenes del hombre, quien, al volverse sedentario, inició la agricultura con el cultivo de higos, olivos, trigo y vid; aunque la vid ya existía mucho tiempo antes de que el hombre apareciera. Se cree que la vid, al igual que gran parte de las especies frutales, se originó en Asia, distribuyéndose posteriormente al resto del mundo. Se Presume que el descubrimiento del vino fue casualmente , las Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una cabaña o cueva donde se produjo durante el invierno la fermentación. Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500 años. Es en la historia del vino, el documento arqueológico conocido, hasta la fecha, más antiguo.

Fuente (1) :http://www.guia-vino.com/elaboracion-del-vino-i-cultivo-de-la-uvavendimia-y-aplastado El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo tiempo a sus prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los egipcios ya ponían etiquetas en sus envases. La vinculación mágica con el vino, se establecía a través de los templos donde se cultivaba la vid.La cultura mediterránea es la cultura del aceite, el pan y el vino. 2. EL VINO El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levadura El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la producción del vino, mientras que el resto se consume como fruta La ciencia de la producción de vino se conoce como enología. Sus expertos son los enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de sabor, color, aroma.(3)

Fuente(2): http://www.taringa.net/post/info/18860913/Vino-amigo-y-demonio.html La producción de vino es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo de vendimia. Esto puede depender de: 

Condiciones climáticas: al aumentar la latitud.



Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte; al aumentar la altitud la uva madura primero.



Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.

Azúcares : una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica. Ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino. Componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva, contribuyen a determinar las características orgánicas del vino. FUENTE : http://definicion.de/vino/#ixzz3Ip3Vafzr 3. VINO EN EL PERU A pesar de que el Perú fue en América una de las primeras colonias que elaboró vino, y de la experiencia varias veces centenaria; no se ha logrado en nuestro país lo que se llama un GRAN VINO. Tenemos todas las condiciones para ello: la tierra calcárea, los diversos climas, la situación geográfica y la racional distribución del agua mediante el riego (en otros países en los cuales es la lluvia que riega, sucede con frecuencia que hay exceso o escasez lo que afecta el resultado de las cosechas) Los viticultores buscan primero mejorar la calidad y luego expandir la frontera vitivinícola. En la actualidad, tanto el vino como el pisco peruano han recobrado el viejo prestigio y se han hecho acreedores de premios nacionales e internacionales .(Fuente : Banco Latino, Crónicas y relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio del Perú, 1990.) 4. EL VINO EN TACNA

El valle de Tacna, es una zona propicia para la producción de vid y en la actualidad existen más de 450 has de vid en producción y aproximadamente 100 has, con nuevas plantaciones. El 80% de la producción se ha venido destinando para la producción del vino, sea vino tinto como vino blanco; elaborados en forma artesanal. La producción de vino artesanal (en chacra) generalmente no reúne las normas de calidad del producto, permite orientar la producción de vino al mercado nacional e internacional, además que los volúmenes de producción son pequeños el cual es consumido en el mercado local, no obstante la región es un mercado potencial para este producto que en la actualidad es sustituido por licores como la cerveza entre otros (Castro, 2001). La política de desarrollo del sector agrario y la situación de estabilidad económica del país son condiciones básicas para desarrollar una industria vitivinícola en el valle de Tacna, el cual puede generar una mayor oferta de uvas, el cual constituirá en un mediano plazo un efecto positivo para el crecimiento del sector agropecuario del valle de Tacna. (FUENTE:http://www.tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/267/152_2013_Husn ayo_Guillermo_EG_FCAG_Economia_Agraria_2012.pdf?sequence=1)

(Fuente: Vinos Castillo ) 5. CLASIFICACION DEL VINO Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino. Hay cinco formas básicas de clasificar el vino, por su contenido en azúcar, por su color, general o por su forma de elaboración, por su edad por la variedad o variedades de uva de la que se obtiene. Sin embargo, las últimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios parámetros y en función más bien al uso que se les de. - VINOS GENEROSOS SECOS Los vinos generosos o vinos fortificados se obtienen a partir de vinos jóvenes, a los cuales se les agrega alcohol durante el proceso de fermentación. Dependiendo del tipo de vino generoso que se quiera obtener, se elegirá un determinado tipo de vino

para su elaboración Pueden ser secos o dulces, aunque los límites que separan a los unos de los otros resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. - VINOS ESPUMOSOS Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representación de la alegría, la felicidad y los buenos deseos. - VINOS JOVENES AFRUTADOS Tienen aromas muy diversos, que se pueden clasificar, en función de la naturaleza química de los compuestos, en "terpénicos" y "no terpénicos". - VINOS BLANCOS SECOS NATURALES Los vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les considera vinos jóvenes, ya que pueden beberse por encima de un año después de su comercialización. - VINOS SECOS CON MADERA Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes en los que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza líquida necesitan un recipiente como continente. Pronto aprendió que el grato aroma y las notables características de determinadas maderas (roble, castaño, tea, raulí, etc.) aportaban al vino características específicas generadoras de una mayor satisfacción cuando consumía los vinos puestos en contacto con la madera. Todo esto le condujo a generar procesos tecnológicos que incorporan la madera al propio proceso de elaboración en sí mismo y que han llegado a formar parte del planteamiento productivo del propio vinicultor.

- VINOS ROSADOS Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentación, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color.

(https://www.google.com.pe/search? q=VINOS+IMAGENES&espv=2&biw=1600&bih=809&source=lnms&tbm=isch&sa=X& ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIkeGnyL33yAIVCjsmCh1IAwFr#tbm=isch&q=VINOS+JOVE NES&imgrc=scgJF8WNXqIi8M%3A)

- VINOS TINTOS JOVENES Aún cuando los vinos tintos encuentran su expresión más auténtica e intensa cuando se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos, también se producen a veces con el contenido tánico adecuado; tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que contiene; para ser consumidos en el primer año de su vida. Son los tintos jóvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las partes sólidas de la uva y unas temperaturas de fermentación que permitan extraer una reducida cantidad de taninos y que éstas sean relativamente blandas para que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca.

6. CLASIFICACION POR CONTENIDO DE AZUCAR El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una clasificación usual en vinos generosos y espumosos. a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. (Fuente: Química del vino – Jose Fernandez Escudero) 7. CARACTERISTICAS

DE

LAS

MATERIAS

PRIMAS

PARA

LA

ELABORACION DE VINO 7.1 UVA Su nombre científico es Vitis viniferea. En cuanto a su valor nutricional, dentro de las frutas, contiene un valor medio de azúcares que van desde los 11,3g /100g de fruta siendo la uva blanca la de más baja concentración hasta 21,3g/100g de la uva borgoña, el resto de variedades nombradas oscilan entre los 16,7 y 18,1 g/100. La uva blanca es la que menos calorías aporta (43 calorías) y la borgoña es la más energética (82 calorías). Entre los minerales que contiene, se encuentra el calcio y el fósforo, en tanto las vitaminas aportan pequeñas concentraciones del complejo B y vitamina C. Según las tablas publicadas en Eroski Consumer, aportan cantidades significativas de potasio (250mg uva verde y 320 mg uva negra) y magnesio (10mg la verde y 4 mg la negra), el aporte de fibra concentrado en la piel y semillas contribuye a facilitar la evacuación intestinal

(4)

La pulpa de la uva madura puede contener: 

Agua 700 -800 g/l



Azucares 200- 250 g/l



Glucosa 50%



Fructosa 50%



Pentosas g7l fosfatos K , Na



Sustancias nitrogenadas: 0.5-1 (ácidos péptidos sales de amonio)



Ácidos libre 2.5 g/l



Ácidos combinados 3-10 g/l

7.2 Variedades De acuerdo al color de la cáscara y de las pulpas existen diversidades de uva (Peynaud, 1987); dependiendo de las tradicionales de las viñas en nuestro país podemos mencionar las siguientes: - Uva blanca.- La pulpa es blanquecina y la cáscara verde amarillenta. - Uva tintórea.- La cáscara y la pulpa son coloreadas, debido a la presencia de antocianinas. - Uva tinta.- Solamente las cáscaras son coloreadas. La uva tinta y tintórea se emplean para la elaboración de vino tinto,

la uva blanca y la uva tinta sin

maceración de partes sólidas, solo se emplean para la elaboración de vino blanco; los vinos rosados o claros pueden proceder de la extracción total de la uva rosada. En casi todas las regiones vinícolas del mundo se experimenta con variedades de uvas diferentes a las introducidas y legalmente autorizadas, en el Perú existen bodegas que han hecho 8.

Factores que influyen en la elaboración del vino

a) Variedad.- Cada tipo de uva aporta unas características y una personalidad indiscutible. No tiene las mismas características un vino de tempranillo que un vino de cabernet sauvignon, por citar dos variedades muy conocidas. b) Clima.- La zona climática en donde se ubica el viñedo, su latitud y su altitud, aportará características diferentes a una misma variedad de uva. Igualmente el comportamiento climáticodiferente en cada año producirá sensibles variaciones. Por ello se producen esas características propias en cada cosecha o añada. c) Suelo.- El tercer factor es el suelo, no solo como soporte de la cepa, sino también como aportante nutritivo de la planta, las características del suelo pueden ser modificadas por el hombre como consecuencia de prácticas de cultivo que influyen distintos tipos de labores y aportación de nuevos nutrientes con los abonados. d) Maduración.- El cuarto factor es una madurez adecuada. El momento en que se produce la recolección de la uva, igualmente, muy decisivo para el resultado final. A partir del enverso el grano se ablanda, la piel se hace traslúcida. La clorofila se destruye y se forma los pigmentos característicos de la variedad. El mayor o menor grado de madurez de la uva en su recolección determinará su nivel de azúcares y su acidez. e) Elaboración.- El quinto factor son las prácticas de elaboración. El modo como trabaje el enólogo con estas uvas, las prácticas y sistemas de elaboración que realice, han de resultar decisivas en la creación del nuevo vino. (FUENTE:http://www.tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/267/152_2013_Hus nayo_Guillermo_EG_FCAG_Economia_Agraria_2012.pdf?sequence=1)

9. DIAGRAMAS DE FLUJO

(Fuente: www.invia1912.com/soporte/procesos-elaboracion/vinotinto.htm )

FUENTE: http://www.invia1912.com/soporte/procesos-elaboracion/vinotinto/ DIAGRAMA DE BLOQUES

Fuente : http://www.redempresarial.cl/manual2/proceso_vitivinicola.html

10. ETAPAS DE LA PRODUCCION DE VINO

10.1

TRANSPORTE Y RECEPCION

El transporte de las uvas de la viña a la bodega se realiza en tractor. Las cajas llenas de racimo de uvas se colocan de manera que quedan apiladas unas sobre otras ( sin dañar los racimos) sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre palets para facilitar las operaciones de descarga desde los elementos de transporte. Así como la recepción de la uva en cualquier bodega encargada de elaborar vino se realiza en una tolva, separando la uva tinta de la uva blanca, la recepción de la uva en la bodega productora del supurado se realiza de forma manual. La descarga consiste en ir vaciando caja a caja.

9.2 LAVADO Y SELECCIÓN Con estos procedimientos se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos sobremaduros, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente

entorpecer

el

proceso

de

fermentación.

Suelen

ser

realizados

simultáneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de forma mecánica en una mesa transportadora con aspersión. 9.3 PRENSADO /TRITURADO La manera de obtener el jugo de la uva es, son triturados manual o mecánicamente, En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva

9.5 SULFITADO Consiste en el agregado de dióxido de azufre que destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva. Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación durante su conservación. Las principales propiedades que llevan a emplear el sulfuroso son: 

Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.



Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.



Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.

La primera operación de sulfitado tiene lugar en la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito potásico. La dosificación se realiza manualmente, a medida que la uva va siendo descargada en la tolva y transportada hasta el interior de la bodega mediante el avance del tornillo sinfín. Cuando las vendimias llegan sanas la dosis de metabisulfito

potásico que se añade a la uva está comprendida entre 5-7 gr./Hl. En cambio, la dosis es mayor cuando el estado sanitario de la vendimia no es el adecuado, ya que hay que asegurarse que la población de levaduras es suficiente. La dosis de sulfuroso es muy importante, ya que dosis inferiores a la óptima dejarían al vino desprotegido, y más altas causan

algunos

problemas,

que

son

necesarios

conocer: El sulfuroso se combina, perdiendo sus propiedades, y el vino queda sin protección. Pueden inducirse la formación de compuestos indeseables por el metabolismo del azufre de las levaduras (sulfhídrico y posteriormente mercaptanos). 

Se dificulta el desarrollo de la fermentación malo- láctica, que es realizado por bacterias lácticas, y por las cuales tiene especial avidez el sulfuroso.



El vino presenta el olor picante e irritante del anhídrido sulfuroso y deja al final de la degustación una amargura característica. 9.6 FERMENTACIÓN

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

9.7 FASE DE DEMORA En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días. 9.8 CRECIMIENTO EXPONENCIAL las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días. 9.8.1

Fase estacionaria.

En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 9.8.2

Fase declinante.

En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empiezan a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas prácticas son habituales en algunos viñedos de Francia

y California. No obstante

algunos

vinicultores optan por evitar la inoculación, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25 oC hasta los 30oC). La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación. El proceso de fermentación de azúcares de la uva u otros frutos da como resultado un producto rico en alcohol. Según cuál sea la fuente de azúcares, se obtienen diferentes bebidas alcohólicas: si se utiliza uva, se obtiene vino; con manzana, sidra y con cebada, cerveza. Podríamos esquematizar la reacción de la siguiente forma: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2

9.9 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy. Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malolácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12). (7) Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. 11. TRASIEGO Una vez finalizada la fermentación, y agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez días después de concluida la fermentación, mientras que el segundo se llevará a efecto unos cuarenta y cinco días después del primero.

12. CLARIFICACIÓN La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento y no sería de utilidad desde el punto de vista práctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de origen mineral. Entre los primeros los más comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgánicos para una mayor eficiencia en la floculación. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren realizar la clarificación previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta última. (11) 13. FILTRACIÓN El vino claro sobrenadante de la clarificación es sometido al proceso de filtración para alcanzar así su apariencia final. Inicialmente se realiza una prefiltración con harina de diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partículas sólidas aún remanentes en el vino. A continuación, una filtración semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino eliminará las bacterias y las partículas más pequeñas que aún quedaran en suspensión. Con

esta última filtración se logra la máxima brillantez del vino. Cabe destacar que vinos de frutos como el níspero, la papaya y otros pueden presentar una clarificación y una filtración laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias pécticas en sus pulpas. (11) 14.

ETIQUETADO Una vez enfriadas las botellas, se procederá al etiquetado. Este procedimiento dependerá del volumen de producción. Puede ser realizado fácilmente a mano, pero grades cantidades implican la utilización de etiquetadoras mecánicas. 15. EMBALADO Finalmente, las botellas serán colocadas en cajas de cartón, generalmente con separadores y selladas con cinta adhesiva. En la mayoría de los casos las cajas son identificadas con una etiqueta del vino contenido en su interior. (FUENTE: http://www.vinodefruta.com/proceso.htm )

16. CONTROL DE CALIDAD DEL VINO -

Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes

-

. La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los ácidos volátiles como el ácido acético (CH3COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico

-

(COOH-(CHOH)2-COOH). Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe

-

ser de aprox. 30 gr./litros. Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de

-

sodio (NaCL); y menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4). Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro

-

Influencia del pH

El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentación bacteriana no es posible. -

Influencia de la Temperatura La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentación del ácido málico es lenta por debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.

-

Análisis de Alcohol El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen.

-

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.

Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado. Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar

grosero.

Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino. 17. PRODUCCIÓN DE VINO EN TACNA Y EL PERU

Entre los años 2000 y 2013, la industria vitivinícola ha crecido a una tasa promedio anual de 9,5%, habiendo registrado el año 2009 una variación negativa de -9,0% por una contracción del mercado interno producto de la crisis financiera internacional, generando en las empresas un sobre stock de productos, no solo nacionales sino también importados, que llevó a un cambio en la estrategia de marketing para asegurar la rotación de los productos. En este contexto, las empresas comercializadoras de productos importados comenzaron a implementar una estrategia de descuentos en los precios de vinos, reflejada en la forma de ofertas, compitiendo con los producidos localmente.

La producción de vino en Tacna, se puede dividir en dos tipos de elaboración básicamente: - Los vinos de chacra producidos en forma artesanal. - Los vinos elaborados con técnicas semindustriales. Los vinos elaborados de manera artesanal se dan en bodegas conocidas como INPREX ,VINOS CASTILLOS, entre otros. Estos vinos son vendidos de manera directa al consumidor. Por ejemplo, los tipos de vinos que podemos encontrar en el INPREX son los siguientes : Vino Seco

-

Cabernet Sauvignon: es una variedad de uva tinto

excelente para la

producción de vinos de crianza. Originaria de Burdeos (Francia), y de gran aclimatación, conserva siempre una gran concentración de color , y un aroma característico. Tiene un buen equilibrio alcohol acidez . -

Burdeos: elaborado con uvas tintas, de armonioso cuerpo y gran color, aroma distintivo y especial bouquet. Un Burdeos recuerda el aroma de la grosella, del cedro (del lápiz) su color varía desde, casi morado a teja, pero en los vinos más jóvenes se detecta también además de aroma de grosellas, el pimiento verde y el chocolate que en los más viejos aparecen especiados.

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Negra criolla: variedad de uva silvestre, es decir, no necesita de cuidados. Su forma de plantación más satisfactoria es en parra, la forma de racimo es cónica el tamaño es grande, alargada y no tan compacta, la forma y tamaño del grano achatada y mediana, su color es purpura rojizo esta uva es utilizada para vino y pisco . Vino Semi seco

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Borgoña: Excepcional sabor y aroma que nos recuerda frutas como la cereza y la frambuesa. Este vino joven es obtenido de la uva Borgoña, que aporta junto con su rica carnosidad y color, los gustos y aromas frutados. Tiene un aroma y color especial que permiten elaborar el único vino tinto semiseco, que es una categoría eminentemente peruana, el Borgoña uno de los de mayor preferencia en las zonas populares debido a su aroma y sabor. Son los más densos y de mayor cuerpo. Vino exótico único en su género, semiseco, elaborado con la variedad de uva Borgoña

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Zyrah: Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir, comparte prestigio y honores. De notable sabor que han determinado que junto con el Merlot hayan experimentado un crecimiento

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notable Merlot: Es un vino de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante, con notas a frutos rojos (Frutilla, Frambuesa). Con esta cepa se producen vinos untuosos con aromas de chocolate y café.

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Malbec: Es un vino de cuerpo medio y taninos dulces y amables, con notas florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el cassis, guindas, frutillas y violetas. Con la crianza aporta notas de cuero, vainilla y chocolate. (FUENTE:http://www.tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/267/152_2013_ Husnayo_Guillermo_EG_FCAG_Economia_Agraria_2012)

18. EXPORTACION DEL VINO EN EL PERU Las exportaciones peruanas de pisco y vino alcanzaron US$ 4.1 millones en el primer semestre del año, lo que significó un incremento de 35.8% respecto al mismo periodo del 2014, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). El pisco fue el licor más demandado (US$ 3.6 millones) al crecer 39.1%, en tanto el vino se exportó por US$ 519 mil, demanda que, año tras año, se ha incrementado. Esta demanda de ambos productos llegó a un total de 36 mercados en el primer semestre del año, según el Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade. Los principales destinos de estos licores fueron Estados Unidos (US$ 1.5 millones) y Chile (US$ 1.4 millones) que alcanzaron un incremento de 59.4% y 50.5%, respectivamente. El atractivo de estos mercados se debe, en gran medida, al canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) debido al posicionamiento de la gastronomía peruana y a la presencia de una gran colonia nacional que lo adquiere en supermercados. Siguen en el ranking España, Reino Unido, Francia, Alemania, Japón, Países Bajos, Italia, Colombia, Suiza, México, Ecuador, Panamá, Australia, Canadá, Puerto Rico, entre otros. FUENTE:http://gestion.pe/economia/exportaciones-peruanas-pisco-y-vino-crecen-358-primersemestre-2140534

RANKING MUNDIAL PRODUCTORES DEL VINO EN 2014

(Fuente:Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en su sede central en Francia.)

19. BENEFICIOS DEL VINO EN LA DIETA

Está claramente demostrado que el consumo en exceso de alcohol es perjudicial para la salud. De hecho, un abuso del mismo puede causar, entre otras, enfermedades hepáticas, tumorales, neurológicas y cardiovasculares. Sin embargo, desde hace tiempo se sabe que el vino tiene propiedades saludables y que su consumo de forma moderada puede aportar beneficios a la salud. Entre los componentes del vino existen unas sustancias que se caracterizan por sus propiedades antioxidantes, se trata de los polifenoles. Los polifenoles son unas moléculas presentes en los vegetales (en la uva) a las que se les ha atribuido acción protectora frente a algunas enfermedades. Existen varias clases de polifenoles, los más conocidos son los flavonoides y los estilbenos (como el resveratrol). Los diferentes estudios que se han ido realizando en los últimos años han puesto en evidencia el efecto beneficioso del consumo moderado de vino tinto. Sobre la enfermedad cardiovascular Enfermedades del corazón (como infarto de miocardio) y ateroesclerosis (endurecimiento de las arterias por depósitos de placas de colesterol). Parece que los flavonoides presentes en el vino tinto, por sus propiedades antioxidantes, ejercen un efecto protector contra enfermedades cardiovasculares en bebedores que consumen cantidades moderadas de vino en las comidas. Por ello, es altamente recomendable, el consumo de un vaso de vino tinto al día. Sobre enfermedades neurológicas

Enfermedad cerebrovascular (embolias): Aunque los estudios llevados a cabo para demostrar el efecto de los polifenoles sobre la enfermedad cardiovascular indican su efecto beneficioso, este mismo efecto parece controvertido en la patología cerebrovascular y los estudios realizados no han dado resultados positivos hasta la fecha. Deterioro cognitivo (demencia): El consumo moderado de vino puede tener efectos beneficiosos para evitar el deterioro cognitivo y las enfermedades cardiovasculares. Sobre enfermedades tumorales El resveratrol tiene un efecto tumoricida in vitro, es decir, es capaz de inhibir el crecimiento de células tumorales. Se ha descrito esta actividad “in vitro” en tumores de mama, próstata y leucemias. Un estudio reciente ha mostrado el papel protector del consumo de uno o dos vasos de vino tinto al día frente al cáncer de pulmón en fumadores. El riesgo de toxicidad sobre la piel parece ser mucho menor, según un trabajo reciente, en pacientes con cáncer que se someten a tratamiento de radioterapia si consumen un solo vaso de vino al día. Concretamente, su riesgo de sufrir toxicidad importante en la piel es de un 75% menor que en los no bebedores. Sobre otras enfermedades Recientemente se han descrito algunos efectos beneficiosos de la administración de polifenoles sobre enfermedades diversas como son la osteoporosis, las cataratas y la caries dental, en estudios llevados a cabo con animales de experimentación. Hay que recalcar que estos efectos descritos se han visto con vino tinto y con su consumo moderado (uno o dos vasos al día). Se considera que 40 gramos de alcohol al día (1/2 litro) para el hombre y 20 gramos (1/4 litro) para la mujer son cantidades que el organismo puede metabolizar. No obstante, el nivel de toxicidad para el alcohol depende de distintos factores; la edad de la persona, su complexión corporal, su estado de salud o si ha consumido o no alimentos junto con la bebida alcohólica. Por este motivo, dado que el vino no solo tiene sustancias beneficiosas, las personas habituadas a beber vino deben saber que no es saludable tomar más de dos vasos al día (125 cc cada vaso). Tomar mayor cantidad comporta más perjuicio que beneficio.

(FUENTE: http://www.sanasana.com/latinohealthmagazine/vino-y-cerveza-diferencias-ybeneficios-para-la-salud)

20. CONCLUSIONES: El control de calidad del vino es fundamentalmente

importante, ya que nos permite

detectar los problemas durante la fabricación del mismo, lo cual se expresa casi siempre como defectos del producto. En Tacna no se da la producción de vinos finos ni de grandes vinos, los vinos reservados son producidos por algunas bodegas pero, en muy bajos volúmenes. Se ha podido determinar que existen dos tipos de elaboración: uno denominado como vino de chacra la cual es producida en forma artesanal, y el otro tipo de elaboración de vino que es elaborada con técnicas semindustriales. La venta es directamente hacia el consumidor . 21. GLOSARIO: Bazuqueo. Hundir y remover el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el mosto en fermentación. Clarificación. Proceso enológico destinado a eliminar ligeros turbios para ganar presencia en limpieza. Crianza. Envejecimiento controlado del vino en barrica de roble. Cuba. Tina, bocoy o depósito abierto por arriba pensado para hacer o almacenar vino. Descube. Separación del vino de sus hollejos cuando se fermenta en presencia de éstos, o de separación de las lías tras la fermentación.

Despalillado. Eliminación del raspón antes o después del estrujado. Generalmente en vinos tintos. Encubado. Introducción de la uva o el mosto en el depósito de fermentación. Escurrido. Separación del mosto o vino sin prensar. Produce el mosto o vino de flor, yema o lágrima. Estrujado. Operación de romper los granos de uva y liberar su jugo. Fermentación alcohólica. Transformación de los azúcares del mosto en alcohol etílico y gas carbónico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras. Fermentación maloláctica. Transformación del ácido málico del vino en ácido láctico producida por ciertas bacterias. Es deseada en los tintos de calidad para ganar en suavidad y estabilidad. Grado alcohólico. Concentración de alcohol etílico expresada en % en volumen. Grado probable. Grado alcohólico en potencia que tiene un mosto sin fermentar, que es el que tendría el futuro vino si fermentase normalmente todo su azúcar. Hollejo. Piel de la uva. Levaduras. Hongos unicelulares capaces de producir la fermentación alcohólica del mosto. Lías. Posos o sustancias sólidas que se acumulan por sedimentación en el fondo de los depósitos del vino. Maceración. Contacto entre un líquido ( mosto-vino) y las partes sólidas ( hollejos) de las que se pretenden extraer materias colorantes, aromas, etc. Indispensable en la elaboración de tintos. Maceración carbónica. Procedimiento especial de vinificación de tinto, fermentando la uva entera en atmósfera de gas carbónico. Mosto. Zumo fresco de la uva. Orujos. Hollejos o pieles de las uvas ya sean fermentados o sin fermentar. También el licor destilado de los mismos. Picado. Picado acético. Avinagrado del vino producido por la transformación del etanol en ácido acético y acetato de etilo por acción bacteriana en presencia de oxígeno. Podredumbre. Botritis. Enfermedad de la uva madura producida por un hongo, favorecida por la humedad y el calor. Polifenoles. Sustancias naturales del vino responsables de su color ( pigmentos) y su cuerpo y astringencia (taninos). Prensado. Someter a presión las partes sólidas de la uva en una prensa para extraer la mayor cantidad de líquido que contengan. Pulpa. Parte interior de la uva que contiene todo el jugo. Remontado. Acción de sacar el mosto-vino del fondo de la cuba y verterlo sobre el sombrero de hollejos que se forma durante la fermentación. Raspón. Parte leñosa del racimo, soporte de los granos de uva.

Sombrero. Capa de hollejos y materias sólidas de la uva que durante la fermentación se apelotonan en la superficie del vino, empujadas a flote por el desprendimiento del gas carbónico. Sulfuroso. Abreviadamente, anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre) o especie química similar que lo produzca al ser añadido al vino, empleado como antiséptico y antioxidante. Sulfitado. Adición del sulfuroso al mosto o vino.

Taninos: Son las únicas responsables de la astringencia de los vinos tintos. Ya hemos comentado en los apuntes que en la maceración, los taninos pasan de la piel del grano al mosto . No podremos envejecer un vino con pocos taninos porque al no tener los elementos que evolucionan, va perdiendo calidad a medida que pasa el tiempo.

Trasiego. Trasvase del vino de un depósito a otro para separarlo de las lías que se sedimentan en el fondo. Vendimia. Recolección de las uvas en la viña. También se denomina así a la carga deuvas que entra en bodega para su vinificación.

22. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: (1) HISPANOEUROPEA DE TABACOS, empresa editora de maridajesgourmet.com, está especializada en la difusión de la cultura gastronómica y de gourmet (2) Banco Latino, Crónicas y relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio del Perú, 1990. (3) http://definicion.de/vino/#ixzz3Ip3Vafzr (3) (4) Centro de Innovacion de tecnología vinícola Ministeria de Produccion PERU (5) (Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Collazos). (6) http://www.vinodefruta.com/proceso.htm

Lulu

Enterprises

Publicado: 6

de

septiembre de 2013 (7) INSTITUTO DE ESTUDIOS

ECONOMICOS Y SOCIALES

SOCIEDAD

NACIONAL DE INDUSTRIAS. elaboración de vinos http://www.sni.org.pe/wpcontent/uploads/2014/ 06/RE_IEES_Reporte_Vinos_Junio2014.pdf (8) http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Tipos_de_vino.htm

(9) Química del vino – Jose Fernandez Escudero (10)

Tratado de Enología – José Hidalgo Tologes , Tomo 2