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CONSERVA DE PIÑA

I.

INTRODUCCIÓN La piña en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolépticas de esta apreciada fruta y nos garantiza una degustación en el punto de sazón ideal. Recordamos que las frutas se envasan en su mejor momento de maduración y calidad nutritiva y a pocas horas de su recolección, mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el mercado y hasta los hogares. La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento del 70% de las vitaminas originales de la frutas.

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II.

OBJETIVOS 

Tener los conocimientos para la elaboración de consevas con frutas, en este caso de la piña, usando parámetros como la acidez(pH), dulzor(°Brix) para obtener un producto con las condiciones adecuadas para un consumo agradable.

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III.

MARCO TEÓRICO

PIÑA  Nombre Científico: Ananas comosus L.  Nombre Común: Piña  Familia: Broimeliaceae  Origen: América del Sur  Variedades:

Cambray (Milagreña) Es la variedad PEROLERA, originaria del Brasil y hasta hace poco la más cultivada, su fruto se destina exclusivamente al consumo local como fruta fresca, de tamaño grande, tiene forma cónica y ojos profundos, corazón grueso, pulpa blanca, es poco adecuada para la industrialización.

Cayena Lisa (hawaiana) Posiblemente originaria de Guyana, con un área de cultivo en permanente expansión dada sus posibilidades para la industrialización y la exportación como fruta fresca, de tamaño medio, la fruta tiene forma cilíndrica, ojos superficiales, corazón delgado y pulpa amarilla. Champaka F-153 Es un clon puro de la variedad Cayena Lisa, es más resistente a enfermedades que las otras variedades, es una variedad con gran aceptación y alta demanda en los mercados de exportación. MD2 Es una variedad híbrido que por su presentación, aroma etc. está catalogada como una fruta de lujo en los mercados externos y que tiene gran demanda en el mercado de los Estados Unidos. La MD2 tiene hasta tres veces más vitamina C que otras variedades, es más dulce y tiene una cáscara más dorada. La MD2

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fue introducida por Del Monte en el año 1996 después de 10 años de investigación en Costa Rica. Fue desarrollado en los años ochenta por el instituto de investigación de la piña en Hawai, pero no era compatible con el clima de allá por esta razón fue trasladado su cultivo y su desarrollo a Costa Rica. La piña se puede exportar bajo el sistema de fruta fresca convencional también como fruta orgánica o bajo el sistema de comercio justo siendo estos dos últimos donde se paga mayor precio.

 Valor Nutritivo: El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento con un valor energético muy bajo, por lo que personas con problemas de exceso de peso u obesidad pueden incluirla en su alimentación sin ningún problema. El nutriente principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igual que en el resto. En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C, responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes y cartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de los ácidos biliares. Además la vitamina C favorece la absorción de hierro por parte de nuestro cuerpo y posee una importante función inmunológica ya que potencia la resistencia del organismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con acción antioxidante, es decir, nos protege frente a los radicales libres, asociados al envejecimiento y a algunas enfermedades. Además de vitamina C, la piña posee en cantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relación con los minerales, potasio, magnesio, cobre y manganeso, son los más abundantes.

La siguiente tabla describe la composición nutricional básica de la piña. La tabla explica la información nutricional que contiene 100 gramos de piña.

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 Aplicaciones: Las formas en que la piña se industrializa y los productos finales que se pueden obtener de la piña son los siguientes: 

Piña envasada: Se exporta en rebanado, trozos pequeños, su presentación es en latas las cuales son llenadas en almíbar.

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Piñas deshidratadas: Se obtiene de la eliminación controlada de la mayor parte del agua libre de la piña, se exporta e bolsas y cajas de cartón.

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Jugo: Se obtiene a partir de una trituración de los trozos de la piña, se exporta en envases de vidrio y lata con recubrimiento para protegerlo de la acides.

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Néctar

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Pulpa

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Pulpa concentrada congelada

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Pulpa Aséptica

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Jugo concentrado congelado

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Jalea

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Mermeladas

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Bocadillos

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Rellenos

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Vinagre

 Propiedades medicinales de la Piña Al igual que el té verde, las propiedades diuréticas de la piña son muy reconocidas; pero sus grandes beneficios no sólo se limitan a ello. Echémosle una rápida mirada a todas las propiedades medicinales de la Piña: 

La piña contiene micro nutrientes que nos protegen contra el cáncer, además de disolver los coágulos de sangre que podríamos formar, siendo beneficioso para el corazón.

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La piña madura tiene propiedades diuréticas. La piña contiene sustancias químicas que estimulan los riñones y ayudan a eliminar los elementos tóxicos del organismo.

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El jugo de la piña combate y elimina parásitos de los intestinos, además de aliviar trastornos intestinales y reducir la bilis.

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La Piña tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla de enzimas llamadas Bromelaina. La bromelaina bloquea la producción de Kinins, que se forman cuando hay inflamación. Distintos estudios han demostrado que este bloqueo producido por las Bromelainas en las Piñas, ayudan a reducir la inflamación provocada por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda.

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De igual manera, la piña también ayuda a acelerar la curación de las heridas producto de lesiones o cirugías.

CONSERVAS DE FRUTAS Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %. Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente un tercio de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5 firmas en importancia concentran el 50% de la producción nacional. La mayoría de las plantas grandes también elabora otros productos (derivados de tomate, dulces y mermeladas), muchos de ellos considerados como su línea principal. Sólo algunas empresas de menor envergadura están especializadas en la elaboración de conservas de frutas. Pese la gran variedad de materias primas involucradas en este tipo de conservas, algunas empresas importantes realizan contratos de compra con los productores, estableciendo las condiciones de pago de la materia prima, el financiamiento y la asistencia técnica. De esta manera se aseguran calidad de producto desde la producción primaria. En este caso, las BPM juegan un importante papel dada la gran manipulación que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes.

Se entiende por piña en conserva el producto (a) preparado con piña madura, fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las características de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazón; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura líquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican en el párrafo 2.1.1.1.3, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y (c) tratado por calor de una manera adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteración.

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PIÑA

PESADO 1 (% RENDIMIENTO )

SELECCIONADO (ELIMINACIÓN DE PIÑA MALOGRADA)

LAVADO

PELADO (ELIMINACIÓN DE CÁSCARA DESCASCARADO Y CORAZÓN)

CORTADO (EN RODAJAS, 0.8mm SLIDES)

PESADO 2 (PESADO DE LAS RODAJAS)

ENVASADO (350G APROX. DE MATERIA PRIMA)

PRE-ESTERILIZADO (EXHAUSTING)

SELLADO (DE LATAS)

ESTERILIZADO (121°C, 12-15 lb/in2 20-30 MIN.)

ENFRIADO (AGUA FRÍA)

LAVADO 2 ( DETERGENTE )

ETIQUETADO

ALMACENADO

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IV. RESULTADOS ADICIÓN DE ALMÍBAR LOS GRADOS BRIX DEBIAN DE SER ENTRE 26-28°BRIX pH= 3.8 CMC 0.2% Conservante 0.015%

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CONCLUSIONES

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Se elaboró una conserva con condiciones adecuadas donde era indispensable los cálculos para su grado de acidez y dulzor.

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V.

REFERENCIAS

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Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación-Sociedad Española

de Dietética y Ciencias de la Alimentación AMPEX – Asociación Macro regional de productores para la exportación www.codexalimentarius.net/download/standards/234/CXS_042s.pdf www.redalyc.uaemex.mx/pdf/755/75507306.pdf www.ucm.es/info/nutrihum/ResumenCodigoAlimentario.pdf

www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf

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VI. ANEXOS

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