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• Arancibia Davila Damaris

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Elaboración de Vino de Piña

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU” ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA Proyecto de Demostración de la Fermentación Alcohólica

AUTORES:      

Diana Bravo Huangal. Felipe Cieza Valverde. Noemí Yakeline Martínez Jacinto. Omar Pérez Cervera. Flor Reyes Bernilla. Richard Suclupe Bances.

Chiclayo 20 de Junio del 2016 AGROINDUSTRIA

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Elaboración de Vino de Piña ÍNDICE

 DEDICATORIA…………………………………………………………..….pág. 3  INTRODUCCIÓN…………………………………………………..……….pág. 4

 SITUACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA……………………..……….pág. 6 -Formulación del problema -Objetivos  MARCO TEÓRICO..……………………………...…………….…….pág. 8-28 -Fermentación Alcohólica: Historia, concepto, microOrganismos responsables, condiciones y parámetros. -Vino: Historia, concepto, proceso de elaboración, tipos de vinos, clasificación, control de calidad, clarificantes,cálculo del consumo de alcochol. -Piña: Historia, taxonomía, descripción de la planta, Cultivo, clases, características, composición química, Características organolépticas, propiedades.  MARCO METODOLÓGICO…..………………………….……….pág. 30-39 -Tipo de investigación, método de investigación, hipótesis, población y muestra de estudio, técnicas de procedimientos de datos, materiales, equipos e insumos, diagrama de bloque, descripción del proceso, metodología para análisis.  RESULTADOS Y DISCUCIONES……………………….……….pág. 41 - 47 -Variación de grados brix, volumen de alcohol obtenido, Variación de características organolépticas, aceptabilidad, Costos, ganancia, rendimiento.  CONCLUSIONES…………………………………………………………….pág. 49  RECOMENDACIONES………………………………….……………..….pág. 50  ANEXOS……………………………………………………………..….pág. 52 - 54  LINKOGRAFÍA…………………………………………………..…...…….pág. 55

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DEDICATORIA Este proyecto es dedicado a la razón principal de nuestra existencia, Dios padre, que deposita en nosotros, el esfuerzo y la concentración que necesitamos para lograr las metas que nos hemos propuesto, A nuestro profesor de proyecto José Rammaní Romero Yep, que durante todo el Proceso, nos orientó, no solo en conocimiento, sino también valores y a aquellos familiares que constantemente muestran interés por el deseo de nuestros éxitos, siempre les agradeceré Infinitamente.

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INTRODUCCIÓN

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar.

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CAPÍTULO II ASPECTO DE LA PROBLEMÁTICA

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I.

ASPECTO DE LA PROBLEMÁTICA

1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA En la actualidad las personas asocian el término FERMENTACIÓN, a la obtención de alcohol por medio de la descomposición de un jugo de una determinada fruta. Ejemplos de fermentación muy comunes en nuestra vida diaria son el “vino de uva” o la “chicha”. Pero nosotros queremos demostrar que se puede realizar la fermentación alcohólica, realizando el vino de piña. Ya que los requisitos mínimos para que se pueda obtener etanol son azúcares y está fruta cumple con los requisitos mínimos.

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMAS

¿Se podrá obtener alcohol mediante la fermentación del mosto de piña?

II-

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL  Elaborar Vino a partir de la Fermentación del mosto de Piña.  Demostrar la Fermentación Alcohólica.

2.2 OBJETIVO SECUNDARIOS  Demostrar que toda fruta al descomponerse sus azúcares por medio de las levaduras van a producir alcohol.

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CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO

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MARCO TEÓRICO

I.

FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA

1.1 HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA Según algunos autores, la miel de abeja silvestre aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzado, debió seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid. El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación sobre este fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinan su formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico. “La fermentación es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta”LAVOISER. Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación, pero cuando estos mecanismos se conocen y se comprenden es más fácil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos.

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a. CONCEPTO DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA: La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (O2), Las principales responsables de esta transformación son las levaduras (Saccharomyces Cerevisiae), es la especie de levadura usada con más frecuencia, que da origen a microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

b. MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN A. La levadura Saccharomyces cerevisiae, Son la especie de mayor uso en la industria vinícola. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaeróbico del piruvato. La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético en condiciones anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azúcar AGROINDUSTRIA

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de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de 119 a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben ajustarse adecuadamente para obtener los mejores rendimientos de producción.

FUENTE: Rev. Lasallista Investig.

CONDICIONES O PARÁMETOS DE LA LEVADURA: 1.- Temperatura: Puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados esta levadura trabaja óptimamente. 2.- Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte. 3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento. AGROINDUSTRIA

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c. PARÁMETROS DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA: A. LEVADURA Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de fermentación, se debe activar en una solución azucarada en baño Maria a una temperatura de 42 °C. B. TEMPERATURA: La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 35 ºC y por debajo de 13 a 14 ºC el inicio de una vendimia es prácticamente imposible. Las temperaturas máximas y mínimas dependerá de la especie de levadura que se use, también se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener, si se quiere obtener un vino con bajo grado de alcohol, se deberá hacer una fermentación en alta temperatura, así mismo si se quiere obtener un vino con alto grado de alcohol, se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura. C. INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se produce sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de la aireación. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado que se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. D. PH La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento .Las levaduras hacen fermentar mejor a los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando una fermentación AGROINDUSTRIA

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se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. . La acidez debe ser tal que no favorezca al desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.

E. GRADO BRIX El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

II. 2.1

VINO

HISTORIA DEL VINO

El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricación del vino.

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2.2 CONCEPTO DE VINO El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras (Saccharomyses-Sereviciae).

2.3 CONCEPTO DE MOSTO El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino. 2.5 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO A continuación se detallan los principales pasos en la elaboración de vino a base de frutas tropicales.  VENDIMIA: Representa el periodo de recolección de las uvas del viñedo, cuando ya han alcanzado su grado de madurez para vinificación, este trabajo fundamental se realizas con un medidor de azúcar conocido como refractómetro. Para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. El objetivo de utilizar estas herramientas es lograr que la uva no se dañe y llegue sana, fresca y entera al lugar donde se va a procesar.  LAVADO Y SELECCIÓN: Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas.  DESPALILLADO Una vez transportada la uva hasta el lagar (lugar donde se obtiene el mosto), se vuelca sobre la despalilladora. Esta es una máquina que separa la uva del escobajo (esqueleto del racimo), dejando solo los granos de uva. Con esto, evitamos que el escobajo de un sabor más ácido al mosto. Una vez realizada esta operación, el mosto resultante del despalillado se deja en el lugar conveniente. Durante este tiempo, tiene lugar la fermentación. AGROINDUSTRIA

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 DESPULPADO O PRENSADO: La fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partículas de menor tamaño), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como mosto y puede contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden impartir sabores indeseables al vino, o por el contrario pueden resultar agradables.  FERMENTACIÓN. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.  AJUSTES AL MOSTO: Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja (medición de grados Brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca (sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 20-22 °Brix. Esta variable también puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener.

 SULFITADO: Esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y que haya cambios indeseables de color. También ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar metabisulfito para liberar dióxido de sulfuro (SO2) en una proporción máxima equivalente a 80ppm.

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 TRASIEGOS. Consiste en separar el vino de los sedimentos acumulados en el fondo de los depósitos y barricas. Los sedimentos son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.  AÑEJAMIENTO: Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de tiempo para que acentúe su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores más complejos como a vainilla, especias y algunas veces a humo y madera.

 CLARIFICACIÓN Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que se precipitan por acción de la gravedad. Por ejemplo: bentonita 1g/ litro.  FILTRACIÓN: Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. Se pueden usar agentes filtrantes más sencillos como tela de manta, equipos de filtración a base de celulosa, etc.  EMBOTELLADO: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de llenado. La línea de embotellado debe estar en un área cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de ser AGROINDUSTRIA

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utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan añejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.

2.6 ALMACENAMIENTO DEL VINO El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni superior a 18 °C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo. Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo.

2.7 TIPOS DE VINOS DEPENDIENDO SU COLOR: a. VINO TINTO: El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

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CLASIFICACION DEL VINO TINTO: Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:  

 

Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. Crianza: Ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando embotella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado. Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. Gran Reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. b. VINO ROSADO:

Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentación, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush". c. VINO BLANCO Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque también se puede elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza. El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboración de otros vinos, como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos. A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos y partes sólidas del racimo, por lo que no se produce ningún tipo de maceración.

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CLASIFICACION DEL VINO BLANCO:  Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.  Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando embotella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.  Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.  Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres años en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

2.7 VINO EN FUNCIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR

TIPOS DE

Los vinos se pueden clasificar de manera general en diferentes categorías atendiendo al contenido en azúcar residual que presentan una vez elaborados. Refiriéndonos solamente al caso de vinos tranquilos, es decir, que no tienen sobrepresión debida a la existencia de anhídrido carbónico disuelto, podemos establecer las siguientes categorías: 

Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es de 4 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.



Vinos semisecos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras anteriores y es de 12 g/l como máximo,

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pudiendo ser de hasta 18 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual. 

Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como máximo.



Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es superior a 45 g/l.

2.8 COMPOSICION DEL VINO El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azucares, así como de ácidos, además otros componentes químicos de menos cantidad son los responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata del vino, tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este (tanino) como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco años. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, acido benzoico, ácido fumárico).

2.9 PRESENTACIÓN DEL VINO El vino puede ser servido en la mesa:  En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jóvenes -vinos que se han de tomar frescos.  En la mano: tintos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado.  En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque puede tener sedimentos y así no se expanden. AGROINDUSTRIA

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Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con claridad el color del vino. La copa debe ser alargada, para apreciar mejor el olor. La copa debe llenarse solamente un tercio.

LA TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO ES:      

Blancos, finos: 7-10 °C -se sirven más fríos para no notar su acidez-. Espumosos y champagnes: 6-8 °C. Blancos de crianza: 10-12 °C. Rosados: 10-12 °C. Tintos jóvenes (del año) y amontillados (fino que no es lo suficientemente "elegante" para ser fino): 12-14 °C. Tintos de crianza: 16-18 °C.

2.10 CONTROL DE CALIDAD EN LOS VINOS: Son algunos de los criterios más importantes que se evalúan en la producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de proceso.  SÓLIDOS SOLUBLES: nos permite conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una adecuada fermentación el mosto debe tener por lo menos 2022 °Brix (20%-22% de azúcares disueltos).  ACIDEZ TITULABLE: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor AGROINDUSTRIA

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porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa normalmente en gramos de ácido/ litro.  ACIDEZ VOLÁTIL: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de ácido acético/litro.  GRADO ALCOHÓLICO: esta es una medida de suma importancia por las características organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohólico. Existen varios métodos para determinar el grado alcohólico: ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.  AZÚCARES RESIDUALES: es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino después del proceso de fermentación. Junto con el grado alcohólico, el contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%-5%.  CONTENIDO DE BISULFITO (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses.

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2.10 ANHÍDRIDO SULFUROSO EN VINOS: El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación. Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología: • Antimicrobiano • Antioxidásico Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios son: • Mohos • Levaduras • Bacterias El sulfuroso bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos. Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso. Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica: 1. En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas. 2. En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado. 3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado. 4. En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Aplicación: Depende del volumen del envase: • Si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona. • Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito (0,1 grs/l, la dosis máxima permitida es 10 g/hl). • Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.

2.12 CLARIFICANTES PARA VINOS Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el AGROINDUSTRIA

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vino está tranquilo y no se remueve. Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente. La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento. Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino. Pueden utilizarse diversos: • De origen animal: albúminas • De origen marino: alginatos • De origen mineral: bentonita • De naturaleza química: anhídrido silícico Los clásicos son las albúminas: • De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados • De leche o caseína: para vinos blancos • De huevo: para vinos tintos • De gelatina de huesos: para vinos tintos. En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.  La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl (30grs/ 100 litros)  La albúmina de huevo se emplea: Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl (2claras/10o litros).

2.13 CÁLCULO DEL CONSUMO DE ALCOHOL: La graduación alcohólica se expresa en grados y mide el contenido de alcohol absoluto en 100 cc, o sea el porcentaje de alcohol que contiene una bebida; es decir un vino que tenga 13 grados, significa que 13 cc de cada 100 cc son de alcohol absoluto, es decir el 13%. El grado alcohólico viene expresado en los envases como (°) o bien como vol%. AGROINDUSTRIA

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Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol absoluto ingerido, que no el volumen de bebida alcohólica. Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohólica basta con multiplicar los grados de la misma por la densidad del alcohol (0,8).

1 vaso de vino 100 cc = 100 centímetros cúbicos Read more: http://www.miscosillasdecocina.com/p/equival encias.html#ixzz4CHADOY70

III. PIÑA

Leer más: http://www.miscosillasdecocina.com/p/eq 3.1 HISTORIA DE LA PIÑA: uivalencias.html Copyright © Widget Craft Es originarla de América del Sur, posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada de los Españoles, estos encontraron la Piña ya domesticada y ampliamente cultivada por los aborígenes, los cuales sembraban varios tipos y como su forma le recordaba la fruta del pino, la nombraron Piña, aunque su verdadero nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde proviene su nombre científico.

3.2 TAXONOMÍA: Reino: Vegetal Subreino: Espermatofilas Clase: Anglosperma AGROINDUSTRIA

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Subclase: Monociteledónea Orden: Farinosa Familia: Bromeliáceas

3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA La piña, es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. La planta está formada por: Un sistema radicular, tallo, hojas, inflorescencia, fruto, corona e hijos.  Raíz. El sistema radicular de la piña es muy superficial, generalmente las raíces se localizan en los primeros 15 cm. del suelo, aunque pueden profundizarse hasta 60 cm. o más.  Tallo. Se encuentra cubierto de hojas lanceoladas, es carnoso y se encarga de almacenar los nutrientes de la planta que son desarrollados por las hojas.  Hojas. Son envolventes dispuestas en forma de espiral, una planta adulta presenta de 70 a 80 hojas por planta. Los bordes de éstas pueden estar provistas de espinas o libres según la variedad. Son nombradas de acuerdo a su posición en el tallo, las que se localizan en la parte más baja son las A, B y C; las localizadas en la parte superior son nombradas D, E, y F. Las hojas “D” son las que se usan como muestra para la inducción floral.  Inflorescencia. La inflorescencia contiene de 100 a 200 flores dispuestas en forma de espiral fusionadas entre sí y con el tallo central, dando origen a un fruto partenocárpico del cual la cáscara está formada por los sépalos y brácteas de la flor. AGROINDUSTRIA

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 Fruto. Es no climatérico y su forma varía de cilíndrico hasta forma piramidal dependiendo la variedad.  Hijos. Del tallo central brotan los diferentes tipos de materiales que se pueden utilizar para propagar la piña, estos son: basales que se forman en la base del fruto; los hijuelos de tallo que se desarrollan a partir de yemas axilares del tallo y los retoños que se originan en la base de éste, por la proximidad al suelo presentan raíces propias, cualidad que los convierte en aptos para una segunda cosecha; y la corona que se ubica en la parte superior del fruto. Para propagar la piña el material más recomendable son los hijuelos que se desarrollan a partir de las yemas axilares del tallo.

3.4 CULTIVO DE LA PIÑA Es una fruta tropical que debe cultivarse en climas cálidos en terrenos que drenen bien. Aunque la planta es resistente a las sequías, es bien importante proveerle de una buena irrigación para lograr producir buenos frutos. Aunque la época de la piña corre de marzo a junio, podemos disfrutarla durante todo el año. Los principales países productores de piñas son: China, Estados Unidos, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia y México.

3.5 LAS CLASES MÁS CONOCIDAS SON:  Smoth Cayenne  Queen  Red Spanish  Pernambuco  Enanas  Amazonas

3.6 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:  Altura: Puede sobrepasar los 25-30 m.  Tronco: Fuste único. Se divide en ramas del mismo grosor. Corteza: De Pardo-rojiza (juvenil) a Gris-rojiza (adulto). AGROINDUSTRIA

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 Hojas (acículas): Hojas (acículas): En grupos de 2, de 10 En grupos de 2, de 10-20 cm. de longitud y 1,5 20 cm. de longitud y 1,5-2 mm de grosor, flexibles, arqueadas, de color verde algo azulado.  Raíces: Raíz principal pivotante y raíces secundarias laterales. Fruto: Piñas Proceso de madurez: 3 años Piñas. Proceso de madurez: 3 años. Semillas: Piñones. Protegidas con cáscara (dicotiledónea) y piel.

3.7 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA: La piña es una fruta rica en azúcares, vitaminas del grupo A, B, C y E, sales minerales y ácidos orgánicos que explican sus virtudes “dinamizantes”. Su ingrediente activo es la Bromelína, una mezcla de 5 enzimas proteolíticas que difieren unas de otras por su capacidad de oxidar reducir sustratos específicos. Además, es rica en ácido málico, cítrico y ascórbico; sales minerales de calcio, fósforo y hierro; glúcidos como sacarosa, glucosa y levulosa”.

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3.8 CARACTERÍSTICAS ORGONOLÉPTICAS:  COLOR/ APARIENCIA: Claro sin partículas.  SABOR: Típico a la piña madura y fresca.  SABOR: Sabor característico de la piña (Dulce y ácido).

3.9 PROPIEDADES DE LA PIÑA:  Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da energía durante más tiempo.  La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.  Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.  Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te saciará, te mantendrá bien hidratada y que aporta muy pocas calorías (unas 55 por cada 100 gr).  Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy recomendada y beneficiosa para personas con celulitis, obesidad o sobrepeso.  La piña tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en casos de artritis o gota.  Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al baño, por lo que nos ayudará a prevenir el estreñimiento.  La piña fortalece nuestro sistema inmunológico para que éste pueda responder correctamente ante los ataques de patógenos.  Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los trombos, por lo que personas con mala circulación sanguínea se beneficiarían al consumir la piña.  Favorece la cicatrización y cura de heridas  Inhibe el crecimiento de tumores.

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CAPÍTULO IV MARCO METODOLÓGICO

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MARCO METODOLÓGICO 4.1

TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación que emplearemos en el proyecto será demostrativo, ya que controlaremos y evaluaremos variables durante el proceso como: tiempo, temperatura, pH, grados brix; como también los productos finales obtenidos mediante el control y evaluación de: grados brix, pH, grado alcohólico.

4.2

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

Método Demostrativo.

4.3

HIPÓTESIS

Es posible elaborar el vino de piña de piña controlando las variables durante el proceso de elaboración.

4.4

POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO

 POBLACIÓN: La materia prima empleada para nuestro proyecto es obtenida de Piura.  MUESTRA: La muestra fue obtenida del mercado de Moshoqueque, del distrito de José Leonardo Ortíz, del departamento de Lambayeque.

4.5

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de información o datos para el desarrollo del presente proyecto se recurrió a la técnica documental o bibliográfica, luego se utilizó la técnica de campo: observación, que consiste en recoger los resultados directamente de la experimentación.

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4.6

TÉCNICAS DE PROCEDIMIENTO DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS

Los datos obtenidos serán agrupados y evaluados de acuerdo a estudios similares, de tal manera que faciliten su interpretación y comprensión.

4.7

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

A.     

INSUMOS Y MATERIA PRIMA Piña Azúcar blanca Levadura Meta bisulfito de sodio Bentonita

B.    

EQUIPOS Balanza gramera digital Balanza comercial eléctrica Marmita Licuadora industrial

C. MATERIALES  Cucharas  Jarras  Recipientes  Baldes plásticos  Coladores ( malla de o,5)  Tabla de picar  Cuchillos D. INSTRUMENTOS  Refractómetro ( 0-53, Marca: Atago manual)  Cintas medidoras de pH  Termómetro industrial

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E. ENVASES  Botella de vidrio transparente de 1L  Corchos  Etiquetas  Capuchones

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (11,5 ° brix)

PESADO (8,3 Kg)

TRASEGADO

CORTE DE FERMENTACIÓN (Meta bisulfito de sodio 0,4g x 1L de mosto)

PELADO Y TROZADO (cubitos de 3cm)

CLARIFICACIÓN (BENTONITA 1g x 1L de mosto)

LICUADO

TRASEGADO

PULPEADO

ENVASADO

DILUCIÓN: 1L PULPA: 1.5 L AGUA

ETIQUETADO

PASTEURIZADO (72°C - 10min)

ALMACENADO

CORRECCIÓN DE BRIX (23 ° brix)

ENFRIADO (42°C)

ADICIÓN DE LA LEVADURA (0.1g x 1L mosto) FERMENTACIÓN AGROINDUSTRIA

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4.9

DESCRIPIÓN DEL PROCESO

A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La elaboración del vino de piña comienza con la recepción de la materia prima donde se realiza un selección separando las piñas que presentes defectos ya sea por lesiones mecánicas, ataque de plagas o enfermedades, debido a que puede influir en la calidad del producto final debido. En el proceso se utilizó piñas maduras y de buena calidad, con un brix de 11,5 grados. B. PESADO Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya que nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto. C. PELADO Y TROZADO Antes del pelado realizamos un lavado con 5ppm en 5 litros de agua y lo dejamos por 5 minutos. Luego realizamos el pelado con ayuda de un cuchillo para separar la pulpa de la cáscara. Una vez pelado se trocea en cubos de 3cm aproximadamente para que facilite el licuado. D. LICUADO Se realizó con la ayuda de una licuadora industrial, cuya finalidad fue separar el mosto de las fibras de la piña. E. PULPEADO Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente. F. PRIMERA DILUCIÓN En la primera dilución vamos agregar agua, este proceso se realiza para aumentar el volumen de nuestro producto final, la relación que se manejo fue: 1,5 L agua x 1L pulpa.

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G. PASTEURIZADO ( 72°C x 10min) El producto es sometido a temperaturas durante un tiempo determinado para destruir microorganismos y obtener un producto comercialmente estéril. Además que nos ayuda a que nuestro mosto no se oxide. H. CORRECCIÓN DE BRIX Esta operación se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a la adición de agua o por la falta de azucares a nuestro producto. I. ENFRIADO Una vez terminada la pasteurización se deja a enfriar en Baño María nuestro mosto hasta alcanzar una temperatura de 42 grados. J. ADICIÓN DE LA LEVADURA Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 42°C, y ya hemos activado nuestra levadura, agregamos la levadura en proporciones de: 0,1g de levadura x 1 litro de mosto. K. FERMENTACIÓN En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. L. PRIMER TRASEGADO Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Por ello es que en el trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente y el concho o fermento se elimina. M. CORTE DE LA FERMENTACIÓN Una vez que nuestro mosto se ha fermentado, y se ha realizado el trasegado, agregamos meta bisulfito de sodio para detener la fermentación en una proporción de: 0,4g x 1L mosto. AGROINDUSTRIA

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N. CLARIFICACIÓN La bentonita es un mineral inerte que ayuda a eliminar los sólidos en suspensión que se encuentran en nuestro vino, esta arrastra los sólidos y los deposita en la parte inferior. Se utilizó en proporciones de: 1g bentonita x 1L mosto. O. SEGUNDO TRASEGADO La adición de la bentonita ayudo a sedimentar los sólidos de nuestro vino por lo tanto ahí que transvasarlo para separar el vino de las partículas extrañas. P. ENVASADO Y SELLADO Para el envaso se empleó botellas de vidrio transparente con una capacidad de 750ml. Con la ayuda de una pipeta graduada de 1000ml se logró medir el volumen correcto para cada botella. Luego para el tapado de la botella se empleó un corcho el cual se introdujo a presión y para su sellado se empleó un capuchón el cual fue calentado con agua caliente para que se adhiera a la superficie del cuello de la botella y se logré así su sellado por medio del calor. Q. ETIQUETADO En el etiquetado se especificará el nombre del producto, el contenido neto y la información cuantitativa de su contenido. R. ALMACENAMIENTO Se almacenará en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del sol y en forma horizontal. La temperatura va desde los 7 °C hasta los 18 °C.

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4.10 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS A. METODO PARA ANALIZAR GRADOS BRIX UTILIZANDO EL REFRACTÓMETRO Preparamos nuestra muestra, Extraemos una Muestra de ellos, en el caso de la fruta, se extraen un par de gotas, para ver su nivel de concentración, de Azúcar, Se Deposita 3 a 4 gotas de las muestra sobre la parte , cristalina del refractómetro, Luego se apunta el refractómetro a un fuerte foco de luz y, ajustando su ocular enfocable nos dará una lectura en la escala del refractómetro, en grados Brix. Como el brix sufre alteraciones por la temperatura debe de hacerse correcciones.

Factores de corrección (c) del °Brix en función de la Temperatura. B. EVALUACIÓN DEL pH Los medidores de pH más comunes incorporan un sensor de vidrio y un tubo de referencia. La sonda de pH mide la actividad de los iones de hidrógeno mediante la generación de una pequeña cantidad de tensión en el sensor y el tubo de referencia. El medidor de voltaje convierte a un valor de pH y la muestra en la pantalla digital, permitiendo así la cómoda medición de cualquier líquido o suelo.

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C. EVALUACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE Para conocer el grado del alcohol probable de nuestra muestra, trabajaremos con la siguientes Tabla de Conversión de Gravedad Específica a °Baumé, °Brix , alcohol.

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MMMM

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CAPÍTULO V RESULTADOS Y DISCUCIONES

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RESULTADOS Y DISCUCIONES 5.1 VARIACIÓN DE GRADOS BRIX A. MUESTRA 1 Nº DIA

°Brix

1

23

2

20,5

3

17,5

7 10,3 FUENTE. Elaboración Propia.

 COMPORTAMIENTO DEL MOSTO EN RELACIÓN A SUS °Brix

°Brix 23

25

20.5 17.5

20 15

10.3

10 5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

°Brix

FUENTE. Elaboración Propia.

B. MUESTRA 2 Nº DIA

°Brix

1

23

2

20.5

3

17.5

6 11.3 FUENTE. Elaboración Propia

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 COMPORTAMIENTO DEL MOSTO EN RELACIÓN A SUS °Brix

°Brix 23

25

20.5 20

17.5

15

11.3 °Brix

10 5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

FUENTE. Elaboración Propia.

5.2 VOLUMEN DE ALCOHOL OBTENIDO A. MUESTRA 1 VARIABLE

CANTIDAD

Volumen Inicial

7L

Volumen Final

6L

°Brix Inicial

23

°Brix Final

10,3

pH Inicial

4,3

pH Final

4,3

 ADITIVOS AGREGADOSz  Corte de la Fermentación Se agregó: Meta bisulfito de Sodio (Na2S2O5) Mosto

Meta Bisulfito de Sodio

6L

2,4 g

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 Clarificación del vino Se agregó: Bentonita Mosto

Bentonita

6L

6g

 GRADO DE ALCOHOL PROBABLE

Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee 6 ° Alcohol

B. MUESTRA 2 VARIABLE

CANTIDAD

Volumen Inicial

3L

Volumen Final

2,5L

°Brix Inicial

23

°Brix Final

11,3

pH Inicial

4,3

pH Final

4,3

 ADITIVOS AGREGADOS  Corte de la Fermentación Se agregó: Meta bisulfito de Sodio (Na2S2O5)

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Mosto

Meta Bisulfito de Sodio

2,5L

1g Página 43

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 Clarificación del vino Se agregó: Bentonita Mosto

Bentonita

2,5L

2,5 g

 GRADO DE ALCOHOL PROBABLE

Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee entre 6,7 ° Alcohol

5.3 VARIACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS MUESTRAS CARACTERÍSTICAS

VARIACIÓN SI

NO

Color característico Olor característico Sabor característico

5.4 ACEPTABILIDAD DE LAS MUESTRAS MUESTRA 1 y 2 BASE COLOR OLOR SABOR ALCOHOL AGROINDUSTRIA

La aceptabilidad se realizó en base a los Siguientes puntos:

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TOTAL

100%

√ √ √

√ √ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √ √ 100%

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

0%

√

√

3

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

2

√

0%

ACEPTABILIDAD SI NO

√

ACEPTABILIDAD SI NO

COLOR

1

EVALUADOR

OLOR

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100%

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

0%

ACEPTABILIDAD SI NO

SABOR

75%

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

15%

√

√

√

√

√

ACEPTABILIDAD SI NO

° ALCOHOL

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Elaboración de Vino de Piña

5.5 COSTOS A. INVERSIÓN DESCRIPCIÓN Materia Prima Aditivo

Trabajo

PRODUCTO 4 Piñas Meta bisulfito de Sodio Bentonita Levadura 958,3 g Azúcar Mano de Obra Directa Materiales en Instrumentos Energía GASTO TOTAL FUENTE: Elaboración Propia

MONTO s/12 s/1 s/1 s/1 s/3 s/30 s/10 s/5 S/63

B. PRODUCTO FINAL VOLUMEN NÚMERO DE COSTO TOTAL DE TOTAL BOTELLAS APROXIMADOS VINO OBTENIDO APROXIMADO POR BOTELLA OBTENIDO 8,5L

11

S/. 11.00

S/. 121

FUENTE: Elaboración Propia

C. GANANCIA COSTO DE VENTA

S/.

121

COSTO DE INVERSIÓN

S/.

63.00

GANANCIA

S/.

58.50

FUENTE: Elaboración Propia AGROINDUSTRIA

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5.6 RENDIMIENTO Gramos alcohol = 6 X 6000 x 0,8

MUESTRA 1 ° Alcohol Volumen

6 6000 ml

Gramos alcohol = 288

Gramos alcohol = 6.7 x 2500 x 0,8

MUESTRA 2 ° Alcohol

6.7

Volumen

2500 ml

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100

100 Gramos alcohol = 134

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CAPÍTULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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CONCLUSIONES 1. Se logró elaborar Vino a partir de la Fermentación del mosto de Piña.

2. Se demostró la Fermentación Alcohólica, a base de la fermentación del mosto de Piña.

3. Se demostró que toda fruta al descomponerse sus azúcares por medio de las levaduras va a producir alcohol y no solo de la uva se puede obtener vino.

4. Comparando las características fisicoquímicas establecidas con la norma técnica peruana los resultados obtenidos en el desarrollo de este proyecto, se puede concluir que estos se encuentran dentro de los límites y por lo tanto son aptos para ser consumidos.

5. El vino no ha presentado variación en sus características organolépticas (sabor, color, olor característicos a la futa utilizada). 6. Su nivel de aceptación es muy buena.

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RECOMENDACIONES:  Es de gran importancia la toma de las mediciones como Grados brix, pH y grados alcohólicos desde que se inició el proceso hasta que se terminó para tener así un control de los parámetros para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica.  Se debe de pesar la dosis correcta de levadura para adicionarla al vino 0,1g /l. Con el fin de que no queden residuos y olor, lo cual sería notorio en el vino.  Al momento de realizar la activación en baño Maria, se debe esperar a que el pie de cuba (preparación para crear una población inicial de levaduras) baje a unos 37°C y así las levaduras se puedan acondicionar al medio ya que las levaduras realizan su metabolismo a esa temperatura.  El vino se debe se debe procesar en un ambiente a temperatura de 28-35 ºC.  Se recomienda usar Meta bisulfito para cortar la fermentación agregando la dosis correcta 0,3- 0,5 g/l.  Es recomendable agregarle bentonita ya que este es una sustancia que no reacciona en el vino, con el fin de aclarar el vino y atrapar los sólidos en suspensión.  Es de suma importancia la higiene e inocuidad al momento del proceso, ya que de ello dependerá la calidad del producto.

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CAPÍTULO VII ANEXOS

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE MATERIA PRIMA

DESCASCARADO DE MATERIA PRIMA

OBTENSIÓN DEL MOSTO

TROCEADO

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MEDICIÓN DE GRADOS BRIX

ADICIÓN DE AZÚCAR

LEVADURA ACTIVADA

FERMENTACIÓN

TRASEGADO

DISOLUCIÓN DE LA BENTONITA

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CLARIFICACIÓN

ENVASADO

EMBOTELLADO Y SELLADO

SELLADO DE LOS CAPUCHONES

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LINKOGRAFÍA

 http://docslide.com.br/documents/tipos-de-elaboracion-devino-de-pina.html  https://es.scribd.com/doc/296116771/NTP-212-014-2011  http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf  http://www.scienceinschool.org/node/4175  http://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tablade-conversion-de-grados-baume-brix-alcohol.html  http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf  http://www.pce-iberica.es/medidor-detallestecnicos/refractometros-tablas.htm http://www.msssi.gob.es/campannas/campanas07/alcoholmenores9.htm http://www.buenastareas.com/materias/elaboracion-de-vino-de-pi%C3%B1a/0 http://blogs.periodistadigital.com/elbuenvivir.php/2012/12/27/p323628 http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/trasiegos/ http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/despalillado/ http://www.melgavinos.com/PaginaAuxiliar~x~Proceso-de-Elaboracion-delVino~IDPaginaAuxiliar~37.html  http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales _Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20 N%BA%2002.pdf  http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012.pdf  https://blancolexitimo.files.wordpress.com/2012/01/vi-25-curso-de-enologiapara-aficionados.pdf      

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