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• Lionize Vilca

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DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTOS SECO EN VINOS

I. OBJETIVOS  Determinar el grado alcohólico por densimetría: alcoholímetro y picnómetro  Determinar contenido de extracto seco y su relación con el alcohol.

II.

FUNDAMENTO TEORICO La determinación de grado alcohólico y extracto seco en vinos es importante por nos indican la pureza y el origen de los mismos. Junto con los niveles de acidez total volátil y fija, son indicadores de una buena conservación de los vinos. a. GRADO ALCOHÓLICO (ETANOL): Es el número de volúmenes de alcohol presentes en 100 volúmenes de una mezcla hidro alcohólica (vinos 20.0°C. Se puede expresar en grados Gay Lussac. Grados Cartier, % volumen, en g/100ml, % peso o peso en g. Ejemplo: si un vino tiene 12.3 °GL, equivale a decir que tiene 12.3 ml de alcohol en 1oo ml de una mezcla hidro alcohólica y si la densidad del alcohol es 0,793 g/100 ml, en peso tendrá 12.3 x 0.793 = 9.7539 g de alcohol. Como referencia, la densidad del agua a 20 °C es 1,000 y del alcohol etílico 0,793. El rango alcohólico de los vinos obtenidos por fermentación completa puede estar entre 8 y 14% vol. Dependiendo de su es vino tinto blanco, de reserva o vino joven. Más allá de ese grado, las levaduras mueren por la toxicidad del alcohol y no pueden degradar los azucares. Los vinos generosos so más alcoholizados por adición de alcohol y pueden llegar a 17-18 % vol. Los diferentes tipos de alcoholes se originan, alguno en la uva como los alcoholes-azucares; otros. Como los mono y poli alcoholes, degradación de la glucosa y fructuosa principalmente. Otros, en la fermentación complementaria. Los monos alcoholes son incoloros y pueden ser desde muy fluidos como el metanol, hasta muy viscosos como el 2-fenil etanol. Los poli alcoholes son sólidos .

La NTP 212.014 –VINOS- Requisitos físicos y químicos, determina los grados alcohólicos para vinos espumosos, mínimo de 6.5 %vol. Para los demás vinos, tintos, blancos, rosados, un mínimo de 10.0% volumen, y una tolerancia al valor declarado de +/- 0.5 % vol. b. EXTRACTO SECO: Es la cuantificación de todas la sustancias que quedan al evaporar una muestra de vino a temperatura de ebullición. Están minerales sustancias pépticas y mucilaginosas, proteínas, pigmentos colorantes y otro. Un valor medio para vinos es 22.0 g/L y el rango va de 25.0 a 30.0 g/L para tintos y menor de 25 g/L para blancos. Empíricamente, para vinos tintos se afirma que el valor del extracto seco puede ser más del doble del grado alcohólico; y para vinos blancos, mayor a 1.5 veces su grado alcohólico. Consecuentemente, los vinos tintos tendrán mayor extracto seco que los blancos y los dulces mas que los secos. Los valores de extracto seco nos indican si un vino es natural, o ha sido alcoholizado o aguado La NTP 212.014- Vinos.- Requisitos físicos químicos establece un valor de extracto seco mínimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L a 100 °C. Para vinos tintos, un mínimo de 21.0 g/L a 100°C EXTRACTO SECO NO REDUCTOR.- Es el extracto seco total menos los g/L de sus azucares totales EXTRACTO SECO REDUCIDO.- Es el extracto seco total menos los g/L de sus contenidos en azucares totales, sulfatos ,cloruros y cualquier otra sustancia que se halla adicionado al vino. c. RELACION ALCOHOL – VINO: Existe relación entre el peso del alcohol y su extracto seco y variara según el tipo de vino método de elaboración. Los vinos alcoholizados o aguados tendrán valores distintos a los normales.

III.

MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales:  Muestra de vino blanco  Equipo de destilación  Muestras de destilados  Probeta de 250 ml  Alcoholímetro; termómetro  Picnómetro; - balanza de precisión  Bureta tituladora con Na OH 0.1 N material de vidrio 4.2. Métodos: Se utilizan los procedimientos densimétricos y de relacionar densidades aparentes o pesos específicos con contenidos alcohólicos en tablas.

IV.

PROCEDIMIENTO 1. DESTILACIÓN

DE

LA

MUESTRA

Y

MEDICIÓN

CON

ALCOHOLÍMETRO Y PICNÓMETRO:  Medir en una fiola 200 ml de muestra de vino y verter en balón de 500 ml de destilador.  Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar al vino en el balón.  Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0,1 N mas indicador y hasta neutralidad (pH=8,2).  Agregar perlas de vidrio al balón para evitar que espumee, conectar al destilador y calentar.  Destilar hasta obtener el 70% del volumen inicial de vino (*/- 140 ml) en un matraz o fiola aforada.  El destilado obtenido enrasar a 200 ml agregando agua destilada. A. Uso de alcoholímetro:

-

Llevar los 200 ml de destilado a una probeta de 250 ml totalmente lavada, limpia y seca. – Introducir el alcoholímetro calibrado a 15,6 ó 20°C, limpio y seco. –Medir la temperatura y leer el grado alcohólico real corrigiendo por el diferencial de temperatura de acuerdo a tabla. La lectura puede darse en °GL, %, g/100ml o %peso. B. Uso del picnómetro(por diferencia de pesos):

-

Tener picnómetros de 25 o 50 ml limpios, secos tarados, calibrados a 15,6 ó 20°C, en desecadores. – Pesar picnómetro vacio (P1). – hasta enrase – Verificar volumen: 25 ó 50 ml. – Pesar picnómetro destilado en balanza analítica calibrada (P2)C. Determinar la densidad aparente (d) del destilado a t° de referencia: D aparente ( g/ml a 20°C) = P2-P1 / V NOTA.- Con la D aparente calculada ir a tablas y encontrar el grado alcohólico de la muestra. D. Otro procedimiento.Dividamos el peso de un volumen de destilado (50ml) y el de un volumen igual de agua destilada a la misma T° (20°C); la relación entre ambos nos dara el peso especifico el cual tiene en tablas una equivalencia con el grado alcohólico. Se debe interpolar para datos

nos consignados en tablas. 2. EXTRACTO SECO A. Materiales. Muestras de vinos; - baño maría; - capsulas de porcelana; - desecador + sal de sílice; - pinzas. B. Métodos. Por desecación de muestras de vinos y por diferencias de densidades

C. Procedimientos. - Se pueden seguir dos procedimientos:

Procedimiento a:     

Calentar agua a ebullición en baño maria. Pesar 1 o mas capsulas de porcelanas vacias, limpias y secas.(P1) Medir con pipeta 20 ml de vino y colocar en la capsula. Con una pinza de madera colocar la capsula en el agua a 100°CEsperar a que evapore la muestra, retirar con la pinza y secar la

capsula externamente.  Con la pinza llevar la capsula al desecador y esperar a que se enfrie (T° ambiente).  Con la pinza , llevar la capsula con el extracto a la balanza (P2)  Encontrar la diferencia de pesos (P2-P1) y multiplicar por 50. L a cifra obtenida será el extracto seco expresado en g/L de vino.

Procedimiento b:    

Determinar la densidad de la muestra de vino Destilar 300 ml de vino y recuperar +/- 210 ml Medir el grado alcohólico y corregir por T° Determinar la densidad del destilado a partir del grado encontrado-

Densidad del extracto seco (g/L)= D vino – D destilado  Conocida la densidad del extraco seco, y con ayuda de las tablas de Ackerman, encontrar el valor del extraco seco. NOTA: La densidad relativa o aparente considerarla como peso especifico y utilizar las tablas de la A.O.A.C citadas por M.A. Amerine and Ough – “Analisis del vino” para hallar el valor del extracto seco. 3. RELACION ALCOHOL – EXTRACTO SECO. Se calcula empíricamente hallando el peso del alcohol de 1 litro de vino, -

para lo cual: Se multiplica el grado alcohólico del vino por 10 y luego se multiplica por

-

la densidad del alcohol que es 0.793. Este resultado se divide entre los gramos de E.S. del vino

Ejemplo: Encontrar la relación de un vino que tiene 16°GL y 26 °g/L de E.S. o o

Multiplicar 16 x 10 x 0.793 = 158.85 El resultado, dividir entre 28 g/L = 5.67 g/L

Una relación adecuada para vinos tintos es entre 2,5 y 4,5. Para vinos blancos puede estar de 3,5 a 6,5. Cifras mayores de 4,5 en tintos y 6,5 en blancos serán sospechosos de haber sido alcoholizados(encabezados); y cifras menores de 2,5 para tintos y 3,5 para blancos es que han sido aguados.