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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE VINO DE CAMU CAMU

Alumno

:

DIAZ GARCIA, Christopher.

Docente

:

Bloga. DIANA CASTILLO LLANOS.

Ciclo

:

VII

Yarinacocha – Perú 2013

I. INTRODUCCION El camu camu es una especie frutal nativa de la Amazonía peruana, con alto potencial para la industria. El fruto de esta Myrtácea es fuente excepcional de ácido ascórbico con 2,780 mg en 100 g de pulpa, y de buen sabor para la preparación de néctares (Calzada, 1985). El conocimiento acerca del camu camu ha sido fuente importante para la elaboración de vino, ya que es caracterizado por su alto nivel de acido ascórbico. Es por esta razón, que una buena elaboración de vino con esta fruta da un resultado muy bueno. Es muy impórtate el conocimiento de esta fruta y darla a conocer a aquellas personas que no la conocen y especialmente en la elaboración de un vino que está basado en el proyecto a presentar. La investigación a cerca de esta fruta fue muy importante destacar su origen, su importancia, su distribución, sus características el desarrollo, y lo que es más importante es que el amazonas es una región con un alto nivel de pobreza y que gracias a el camu camu muchas personas humildes han tenido una pequeña ayuda para aquellos que son de bajos recursos económicos. El vino es un producto que tiene muchas maneras de elaborarse como por ejemplo: hay vinos viejos, vinos jóvenes, vinos rosados, vinos secos, vinos blancos y todos ellos constan de un proceso diferente y en este caso es muy bueno resaltar que el vino elaborado con frutas se denomina “bebidas similares al vino” (Erik Kolb 2002 ), el producto obtenido de los frutos con pepitas se denominan “vino de frutos” y el de las frutas con hueso hueso y bayas de denomina “vino de frutas”. Los que contiene cierta cantidad de azúcar sin fermentar son llamados vino de frutas de postre. Este proyecto, pretende ser una guía y dar a conocer un buen proceso para la elaboración de vino de camu camu a través del biorreactor asumiendo los controles de calidad y monitoreando los parámetros (pH, brixº, temperatura, acidez) y que no solo se presentara un buen servicio al consumidor, sino también la importancia del camu camu que no es muy conocida.

II. OBJETIVOS     

Conocer el proceso de elaboración de vino de camu camu. Representar en una tabla su valor nutricional. Dar a conocer la fruta del camu camu. Conocer el origen, características del camu camu. La importancia que tiene el camu camu para nuestra región.

III. MARCO TEORICO El Camu Camu Género y Especie: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh Familia: MYRTHACEAE Parte Empleada: Fruto Nombres Comunes: Perú: camu-camu; Brasil: cacari, arazá de agua, Venezuela: Guayabito; Frontera de Colombia con Venezuela (RIO ORINOCO): Guayabo. Origen: El camu-camu es una especie nativa de la Amazonía de Perú, que crece en forma silvestre en los suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. El camu camu es un arbusto que alcanza hasta 4 m de altura; se ramifica desde la base formando varios tallos secundarios que a su vez ramifican en forma de vaso abierto. El tallo y las ramas son glabros, cilíndricos, lisos, de color marrón claro o rojizo y con corteza que se desprende de forma natural. Las raíces son profundas y con muchos pelos absorbentes. Las hojas varían entre 4.5 y 12.0 cm de longitud y el ancho entre 1.5 y 4.5 cm; ápice muy puntiagudo y base redondeada, a menudo algo asimétrico. La inflorescencia es axilar con varias de ellas emergiendo del mismo punto, con cuatro flores subsésiles, dispuestas en dos pares; bracteolas anchamente aovadas, de ápice redondeado. Pétalos en número de cuatro, color blanco, de 3 a 4 mm de largo, aovados, cóncavos, glandulosos, ciliados. Estambres hasta 125, con 7.0 a 10.0 mm de largo; anteras con 0.5 a 0.7 mm de largo. Cáliz con los sépalos diferenciados; el ovario es ínfero (Ferreyra, 1959). El fruto es globoso de superficie lisa y brillante, de color rojo oscuro, hasta negro púrpura al madurar; puede tener 2 a 4 cm de diámetro; con una a cuatro semillas por fruto, siendo lo más común dos a tres semillas. Peso promedio alrededor de 8.4 g por fruto. Las semillas son reniformes, aplanadas con 8 a 11 mm de longitud y 5.5 a 11 mm de ancho, aplanadas, cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de un mm de longitud. El peso de 1,000 semillas secas está entre 650 y 760 g, mientras que cuando solamente han sido escurridas y oreadas a la sombra pesan entre 1,000 y 1,250 g/1,000 semillas. El camu camu y la vitamina c De todas las vitaminas, sin duda la más popular y la que sale en todos los comerciales y productos, es la vitamina C. Esta se encuentra en muchas frutas y verduras como las naranjas, la guayaba, el kiwi, el mango, la piña, todos los cítricos, el melón, las fresas, los pimientos, los tomates, las papas, las verduras familia de la col y las espinacas. Sin embargo, ninguna fruta o verdura concentra tanta Vitamina C como el Camu Camu y eso es lo especial de este fruto amazónico.

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, un constituyente principal del cartílago y del hueso, en la síntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. También participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrización de heridas y reduce los síntomas provocados por reacciones alérgicas. También tiene efectos antioxidantes contra la acción nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores. Esta vitamina participa en los procesos de desintoxicación del hígado e inhibe la formación de nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, en el estómago y aumenta la absorción del hierro de los alimentos. Cuando nos falta vitamina C nos sentimos cansados y con dolores en las articulaciones. Las necesidades de vitamina C aumentan durante el embarazo, la lactancia, el estrés, el abuso del tabaco, la toma de anticonceptivos orales y ciertas enfermedades que alteran el aprovechamiento de esta vitamina. El Camu Camu es un buen antioxidante natural por que aporta importantes cantidades de Vitamina C con lo cual el organismo tendrá siempre los niveles adecuados de esta vitamina y por lo tanto estará mejor protegido contra los Radicales Libres. Se recomienda el consumo diario de este producto por contener importantes cantidades de antioxidantes naturales, los cuales son la mejor prevención y defensa contra las enfermedades y contra los procesos de envejecimiento. Tenga presente que consumir Antioxidantes Naturales es la mejor póliza de seguro para una mejor calidad de vida. 3.1. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS:

Un vino de frutas que se ha elaborado correctamente tiene que conservar el sabor, de la fruta con la que se realizo el vino. Se deben tener todas las características que hace esta fruta diferente a las demás. Si queremos elaborar un buen vino debemos tener en cuenta los siguientes consejos: a.

Recolección de la fruta: Un buen vino de frutas solo se puede elaborar con frutas sanas y maduras. Las frutas podrida o en mal estado deben desecharse, no solo para la elaboración de vinos sino también para la elaboración de cualquier otro producto sobre todo hay que vigilar que las frutas no estén enmohecidas o podridas. Para la elaboración de vinos se pueden utilizar frutas pequeñas o deformes que, por aspecto, no son actas para consumir frescas.

b.

Limpieza y rapidez en el trabajo: Para obtener un vino de calidad hay que partir de frutas recién recolectadas y tratadas sin pérdida de tiempo. Desde el mismo momento de que recogemos la fruta del árbol se inicia unos procesos de descomposición de algunos de sus componentes.

c.

Mantener los productos protegidos de la luz y del aire: El oxigeno del aire es uno de los peores enemigos del vino. Actúa oxidando determinadas sustancias provocando con ello la destrucción de algunos valiosos componentes aromáticos. Es tos procesos se desarrollan de una forma no visible a nuestros ojos. La luz del sol también es muy dañina para las frutas recolectas y para los productos que de ellas se han elaborado. Loa efectos nocivos del sol son visible porque provocan cambios de color en el vino, por lo tanto para la formación del vino se recomienda el sótano, una habitación oscura, estos lugares tiene la ventaja, de que su temperatura sea constante lo que actúa favorablemente en los procesos del vino.

d. Evitar el contacto con metales: El metal es venenoso para los vinos, a veces incluso en el sentido escrito de la palabra. Hay que evitar sobre todo el zinc, los ácidos de las frutas disuelven el zinc dando lugar a formación de sales de zinc muy toxicas para el organismo humano. Tampoco se deben utilizar utensilios de cobre ya que, en este caso el peligro de una intoxicación sea reducido, los vinos adquieren un sabor amargo. Para elaboración para pequeña escala de vinos se requieren recipientes de vidrio, de madera o de materiales sintéticos no tóxicos. e.

Recipientes y utensilios necesarios para elaborar vino: Para realizar la fermentación y la maceración se requieren potes, garrafas de vidrio de diferentes tamaños asi como tubitos de fermentación y tapones para cerrar las garrafas, provistos de un agujero para pasar el tubito de fermentación. Lo ideal es que los tapones sean de corcho, pero también sirven los de madera o de goma si carece de olores y de sabores extraños. Antes de usarlos, conviene tenerlos algunos días en un cacharro con agua, que deben renovarse a menudo. El empleo de tapones de materiales sintéticos viene supeditado a a que su uso este autorizado en la industria alimentaria.

f.

Levaduras y cultivos puros de levaduras: Las levaduras juegan el papel más importante en la vinificación. Por esta razón, es conveniente que nos ocupemos brevemente en ellas, ya que solo así podremos entender los procesos que se desarrollan durante la fermentación. ¿Que son realmente las levaduras? las levaduras son hongos que se reproducen mediante brotes. Por ser sus células de un tamaño microscópico, solo son visibles a simple vista cuando forman grandes acúmulos. Por ejemplo la levadura de repostería. la misión de las levaduras del vino es la misma que levadura de repostería, es decir, desdoblar el azúcar en el alcohol.

3.2. ENFERMEDADES DEL VINO:

A. Avinagramiento: Esta enfermedad que es la más frecuente y más desagradable de todas, se reconoce porque el vino despide un olor penetrante y sabe a vinagre. Esto se puedo producir por mala higiene durante los trabajos, también puede haber presencia de aire, fruta vieja o podrida. El vino no tiene salvación posible, lo único que se puede hacer es para la elaboración de vinagre. B. Picadura lactia: El vino huele y sabe a col fermentada o a salmuera de pepinillos ácidos. Se manifiesta cuando la temperatura del vino está demasiado elevada, contenido de acido demasiado bajo. No se puede eliminar el mal sabor adquirido. C. Flores del vino: La superficie del vino se cubre de una capa blanquecina, grisácea o incluso gris – rojácea. Se manifiesta por que la garrafa no se lleno completamente, y haciendo posible el desarrollo de determinados mohos que transforman el alcohol en vinagre. Se recomienda llenar los recipientes hasta arriba. D. Viscosidad: El vino se vuelve espeso y mucoso. Al servirlo forma hilos viscosos. El contenido de acido es muy bajo, se recomienda no diluir demasiado el vino. E. Picadura butírica: El vino emite un olor fuerte, muy desagradable a acido butírico (mantequilla rancia). Estas bacterias solo se desarrollan en vinos muy aguados y por lo tanto de muy baja acidez. Es recomendable no añadir demasiada agua. F. Fermentación manitica: El vino tiene un sabor extraño muy característico y pica en la garganta, a veces sabe ligeramente a vinagre. Aguado excesivo del vino, almacenamiento en un lugar demasiado caliente, otras veces por retratarse el trasiego. 3.3. DEFECTOS DEL VINO:

 Ennegrecimiento o quiebre negra: El vino en contacto con el aire se ennegrece; puede ser tan negro como la tinta. Evitar que el vino contacte contacte con metales.  Quiebre ferrica, quiebra blanca o quiebra gris: El vino presenta una turbidez blanquezina-grisacea. Esto se debe a la formación de fosfato férrico el vino a tenido un contacto con algún utensilio de hierro y se han disuelto algunas partículas de hierro. Para evitar que esto pase se hay que evitar el contacto con el hierro.

 Olor a azufre: El vino sabe y huele desagradable a huevos podridos (a acido sulfhídrico). Esto se da porque no se han eliminado muy bien las partículas de azufre de la garrafa.  Olor a levaduras: Huele desagradable a huevos podridos. El vino se dejado una vez acabada la fermentación, demasiado tiempo con las levaduras.  Olor a ratoneo: El vino tiene un olor y sabor a orines de ratón. Esto se da por exceso de azúcar, no haberse añadido el cultivo puro de levaduras y anteriormente se creía que era una enfermedad.  Enturbiamiento por pectinas o por proteínas: El vino presenta una tonalidad azulada opalescente. El vino presenta un olor a pectinas o a proteínas la que quiere decir que esta inmadura para ser embotellado. IV. MATRIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES       

Biorreactor. Ollas unas dos. Levadura. Camu camu. Cocina. Gas. Azúcar.

4.2. METODOS:  Se selecciona y se lava la fruta, viendo que no estén golpeadas o magulladas para poder trabajarlas mejor.  Luego hemos agregado agua hervida tibia 1 Lt a la fruta seleccionada, para se escaldada, y se paso chapear para separar la pulpa de la cascara.  Con la ayuda de un cernidor extraemos todos el jugo de lo estrujado, para luego hacer la dilución 1:2 o sea por 2 lt de jugo de pulpa de camu camu, agregamos 4 lt de gua hervida fría.  Una vez obtenido el mosto y haber hecho la dilución se paso hacer la corrección del mosto para agregarle la cantidad de azúcar mediante la formula.  Antes mediante el Brixometro se halla cuanto ° brix tiene inicialmente el mosto.  Una vez hallado la cantidad de azúcar que agregaremos pasamos a la pasteurización a 75 °C por 5 min.  Mientras se pasteuriza el mosto se realiza la activación de la levadura en un frasco con agua hervida fría y un poco de azúcar, nos dice la bibliografía que por cada lt de mosto



   

se agrega 1 gr de levadura en este caso agregamos 6 gr por que obtuvimos 6 lt de mosto. Una vez pasteurizado el mosto y enfriado a temperatura ambiente se realiza inoculación de la levadura, ya puesta en el biorreactor y se deja en reposo por 5 a 7 días, monitoreándolo hasta alcanzar a un % de °brix de 12 a 14. Después pasa a un pasteurizado para inactivar el proceso fermentativo y minimizar la carga microbiana. Se realiza un filtrado con l finalidad de eliminar grumos en el líquido. Después se hace un batido con la clara del huevo para clarificar el vino, con la finalidad de darle un aspecto más agradable. Una vez realizado se envasa y se almacena.

V. DISCUSIÓN Existe una regla empírica que nos permite determinar de ante mano la graduación alcohólica que queremos que tenga nuestro vino; es la siguiente: 20gramos de azúcar produce un 1 % en volumen de alcohol. Teóricamente se produce ligeramente más de 1 % de alcohol con 20 gramos de azúcar, pero esto nos basta para elaboración casera. Otro importante parámetro de nuestros vinos es su contenido de acido es decir su acides. Es esencial saber la cantidad de ácidos que contenían las frutas y tener claro el grado de acides que tenga el vino que vamos a elaborar. Así podremos saber la cantidad de azúcar y de agua que debemos añadir para obtener un vino a nuestro gusto.

VI. RESULTADO Corrección del mosto Dilución: 1:2 pH: 3.5 – 4 °brix: 22 – 28 Levadura: 0.2 – 1 gr / lt de mosto (activar)

Cantidad de azúcar a usar:

Cant. Pulpa diluida x(°brix fin - °brix ini) Azucar = 100 - °brix fin Cant. 6 x (26 – 3) = 1864 gr Azucar=100 – 26 Diagrama de la elaboración del vino de camu camu Vino de camu camu SELECCIÓN Y LAVADO

CORRECCIÓN DEL MOSTO

Obtención del mosto PASTEURIZADO

INOCULADO

REPOSO EN BIORREACTOR

75 °C x 5 min

1g gr de levadura/lt de mosto De 5 a 7 días

SULFITO Y/O PASTEURIZADO

FILTRADO

TRASIEGO

ENVASADO

AÑEJO O ALMACENADO

clarificante

VII. CONCLUSION    

Aprender la elaboración de un vino. Conocer frutas amazónicas en especial el camu camu que no es muy reconocido en esta región. establecer una relación con los productos que nuestra región ofrece y el aprovechamiento que se le puede dar. Sensibilizar a la juventud para que sean creativos y grandes empresarios para así mismo ayudar al desarrollo de nuestro país.

VIII. BIBLIOGRAFÍA.  Programa de Investigación en Cultivos Tropicales.  Vista panorámica de los métodos de injertos en Camu camu.  Material Didáctico Publicado por: (Palma) El cultivó de camu camu (Bedoya) El camu camu (Orosco 2004).  Centro de Investigación en Recursos Géticos y Biotecnología Vegetal Universidad Nacional Agraria - La Molina. Autores y Editores: Dra. Antonietta Gutiérrez–Rosati, Ing. (Arana) Otras Contribuciones (Muñoz) (Gutiérrez) Lima, Mayo 2003.