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• Lisseth Posaico Guillen

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CAPÍTULO II: AGROINDUSTRIA DEL PRODUCTO La Fruta procesada se utiliza para producir jugos, néctares, pulpas (congeladas, concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohólicas. (FAO, 2006). Por ejemplo, la empresa Agroindustrial del Perú S.A tiene como productos a partir del camu camu:        

Camu camu drink Vinagre de camu camu Pulpa congelada de camu camu Cápsulas de camu camu Polvo de camu camu Bebidas rehidratantes de camu camu Caramelos de camu camu Cremas para la cara de camu camu

El procesamiento de la pulpa de camu camu nos permite acceder a una serie de líneas de producción (Figura N. º6).

Figura N° 6: Procesamiento de la pulpa de camu camu Fuente: Rev. Per. Quím. ing. Quím. Vol. 12 n. º 2, 2009.Pag: 35

1. LINEAS DE PRODUCCIÓN A PARTIR DEL CAMU CAMU (Rodney Vega Vizcarra, Diciembre 2002. )

1.1.

DESHIDRATADO DE CAMU CAMU

El proceso de deshidratado se efectúa de las siguientes formas: 

En secadores de túnel, donde el aire caliente alimentado en contracorriente, arrastra la humedad de la pulpa, llegando a obtenerse pulpa seca, consistencia harinosa, con un contenido de humedad entre 10-15%, de color variando de beige rozado hasta anaranjado pálido.



Por atomización, en atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente en un plato atomizador. Se efectúan las etapas de estabilización, atomización, envasado y almacenamiento. En este proceso, el producto se lleva aproximadamente hasta 15 °Brix y 3-4% de contenido de agua. El sistema usado puede ser por turbina centrífuga de 15.000-24.000 r.p.m., obteniéndose un producto con una granulometría entre 20-40 micras.



Por liofilización, distribuyendo la pulpa en bandejas del liofilizador, cuidando que la temperatura del producto no pase de los 65 °C. También se puede efectuar, según Villachica et al., 1998, a partir de pulpa previamente concentrado, sublimando los cristales de hielo formados en el congelamiento preferentemente rápido para formar cristales pequeños que no dañen la estructura celular produciendo una lysis de las paredes celulares. Se realiza preferentemente a -44°C y 5 nm de presión de mercurio.



Por Secado al vacío, para lo cual se parte de pulpa entera, refinada o concentrada con aproximadamente 55 °Brix. La pulpa se dispone en bandejas horizontales en paralelo en una cámara de secado preferentemente rectangular, usando vacíos de cerca de 5 pulgadas de Hg.



Por deshidratación a presión atmosférica. El método es sencillo y consiste en someter la pulpa a una ebullición rápida y controlada en recipientes de acero inoxidable, parcialmente tapados, hasta la concentración que sea deseable. El principal problema es la pérdida del color, sin embrago luego de 01 hora, se han logrado por ejemplo, concentraciones hasta en un 50% de su peso, así como incremento de los °Brix.

La pulpa de camu camu se puede deshidratar con el fin de conservar por más tiempo el producto, el ácido ascórbico y reducir los costos de transporte.

1.2.

YOGURT DE CAMU CAMU.

El yoghurt es una leche coagulada obtenida mediante fermentación láctica por acción de microorganismos específicos como Lactobacilos y Streptococos a partir de leche entera, en polvo, concentrada, etc. La leche a utilizar no debe contener antibióticos ni desinfectantes y debe ser microbiológicamente de alta calidad La figura N°9, muestra el diagrama de flujo del proceso propuesto, en el que se debe poner cuidado en el control de los parámetros, porque este es un producto muy sensible a la contaminación. Figura N°7: Yogur de camu camu. Santa Natura

1.3.

HELADO DE CAMU CAMU.

El helado es un producto preparado en base principalmente a leche entera y/o descremada, frutas o esencias, saborizantes y conservantes, que son sometidas a temperaturas de congelación, variando entre –5 y –25 °C y que se sirven helados o congelados. A estos se les puede dar la consistencia de helados cremosos o firmes. También existen los helados “de hielo”, en los que no interviene leche, simplemente jugos de frutas y/ o saborizantes. Los helados de camu camu, contienen pulpa de camu camu en diferentes concentraciones según el sabor que se desee obtener, variando de muy ácido hasta medianamente dulce. Este proceso también se muestra en el diagrama de la figura N°9.

Figura N° 8: Elaboración de helado Fuente: Manual de valor agregado de camu camu. Pág.: 32

1.4.

NÉCTAR DE CAMU CAMU.

El néctar es un producto formado por el jugo y/o pulpa de frutas, finamente divididas y tamizadas, adicionadas de agua potable, azúcar, conservante químico y estabilizador si fuera necesario. La gran mayoría de las frutas que tienen pulpa suculenta son susceptibles de ser transformadas en néctares, una de las cuales es el camu camu, con cuya pulpa se formuló para la producción de néctar según la secuencia mostrada en la figura N°9.

Figura N°9: Diagrama de flujo de los procesos propuestos Fuente: Villachica et all.,(1998).

2. FLUJOGRAMA Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTO DE PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU 2.1. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO La pulpa de camu camu es el jugo no fermentado resultante de la transformación del mesocarpio del camu camu en forma de pasta o jugo pulposo de consistencia homogénea, sin presencia de partículas de semillas y/o cascara. Tiene un pH de 2.5, un contenido de solidos solubles entre 6 a 7 %, ácido ascórbico de 1700 a 2800 mg/ 100g de pulpa, y presenta un color rosado intenso. (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon., 2012). ESTADO DE MADURACIÓN

VITAMINA C (mg)

Solidos solubles (%) (°Brix) 100% verde 1700 5.6 25% maduro 1827 6.1 50% maduro 1849 6.5 75% maduro 2052 6.5 100% maduro 1870 6.2 Sobremaduro 1650 5.5 Figura N° 11: Variación en las principales características de camu en relación al estado de maduración.

Ph 2.6 2.6 2.5 2.5 2.5 2.6 la pulpa de camu

En el cuadro se observa la variación de las principales características de la pulpa de camu camu en relación al estado de maduración, además se muestra que el mayor contenido de vitamina C se encuentra en los frutos que están en el estado semimaduro, decir entre 50 y 75 % de maduración.

2.2.

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE PULPA DE CAMU CAMU (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon., 2012)

Recepción de materia prima Selección y primer lavado Segundo lavado

Pulpeado

Refinado

Pasteurizado

Envasado

Congelado

Almacenado

Figura N°6: Pulpa refinada de camu camu, calidad de exportación.

2.2.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (FRUTO DE CAMU CAMU) La fruta se recepciona en la planta industrial, verificando la calidad del fruto y su estado de madurez. En esta etapa se requiere que el fruto sea maduro y/o pintón para conservar el nivel de concentración de ácido ascórbico recomendable. Los frutos serán recepcionados en cajas de plástico rectangulares de 10Kg de capacidad. Se inspeccionará para verificar el porcentaje de materia prima deteriorada o sobremadura y aplicar incentivos al recolector que entregue frutos con bajos porcentajes de frutas deteriorada. Se pesara la fruta en una balanza ubicada en la zona de recepción. Se ingresara en un registro de proveedores indicando la cantidad y la calidad de fruta entregada.

2.2.2. SELECCIÓN Y PRIMER LAVADO Durante la selección se eliminaran los frutos que no reúnen las características deseadas, es decir, se elimina los sobremaduros y las malogradas. Esta operación se realiza en fajas transportadoras en forma manual. En el mismo equipo de selección se realiza el primer lavado con la finalidad de eliminar la tierra, el polvo, hojas y ramillas, que están presentes en cada embalaje y en la fruta. Se puede almacenar en la pre cámara por 3 días, si el periodo transcurrido desde la cosecha es menor a 24 horas. Se almacenara en sombra y en zonas con flujo de aire para favorecer la evaporación del agua del lavado. Luego de esto, la fruta lavada será remojada en una solución de agua potable conteniendo un desinfectante (63gr. de cloro por 20lt de agua).

2.2.3. SEGUNDO LAVADO Se efectúa con agua potable y tiene por objetivo eliminar los residuos posibles de fungicida en ella. Este lavado puede hacerse con chorros a presión y vapor de agua.

2.2.4. PULPEADO La fruta seleccionada de acuerdo a las características especificadas para el producto es pasada a una pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja presión y tiene una malla de alrededor de 5mm. En esta etapa puede ser conveniente que el proceso de pulpeado se realice sobre fruta que ha pasado por un ligero calentamiento con vapor de agua, para liberar mayor cantidad de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se recolecta en un recipiente, mientras que las semillas y cascaras se separan.

2.2.5. REFINADO La pulpa así obtenida es pasada a través de una refinadora, la cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8mm. Eso tiene por objeto eliminar todas las partículas de tamaño mayor a 0.8mm y las impurezas que puedan ocasionar perdida de la calidad requerida de la pulpa.

2.2.6. PASTEURIZACIÓN El tratamiento térmico al que se le somete a la pulpa refinada es de 85° C de 8-15 segundos con la finalidad de disminuir grandemente la carga microbiana.

2.2.7. ENVASADO DE LA PULPA Se pueden utilizar múltiples envases, en nuestro proceso utilizaremos bolsas de polietileno para productos que se almacenan congelados de 50 kg aproximadamente contenidos en bidones de 150 Kg (en cada bidón entran 3 bolsas), para prevenir que no se transfiera sabor ni olor a la pulpa refinada. En este aspecto, se deberá tener precaución de no llenar mucho el envase para evitar rotura por aumento de volumen al congelarse.

2.2.8. CONGELADO El congelado se debe realizar inmediatamente, para lo cual se usara un congelador de placas verticales o túnel de congelamiento, llevando la pulpa a 30°C.

2.2.9. ALMACENADO La pulpa se traslada al almacén para mantener el producto en congeladores a una temperatura entre -18°C y -20°C.

3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTILIZADOS Proceso Recepción

Material y/o equipo

Capacidad y dimensiones Para 20 Kg

Cantidad

Para 2500 Kg

3

1TM

20

Balanza Lavador continuo rotativo Mesa de selección con faja central

0-500 kg 1TM / hora

2 1

Bandejas de plástico Pulpeadora de frutas Refinadora de frutas Pasteurizador

60lt

10

500Kg/ hora

1

600Kg / hora

1

Jabas plásticas Carretillas hidráulicas parihuelas

Pesado Selección y primer lavado Segundo lavado

Pulpeado Refinado Pateurización Envasado Congelado

500

1

1 600Kg/hora 5TM /batch

1 1

Túnel de congelado Almacenamiento Cámara de 1 congelación Fuente: (Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon., 2012)

4. ENVASES Y EMBALAJES Sin envases y embalajes sería imposible que la mayoría de productos comercializados fuesen distribuidos en un mercado cada vez más internacionalizado. El envase y el producto que contiene constituyen una unidad de oferta sobre la que se basa la estrategia comercial de la empresa. (Cervera Fantoni, 2003) Los envases, el empaque y el embalaje son los elementos que protegen físicamente la mercadería; su objetivo es, justamente, garantizar que la mercancía llegue a su destino en las condiciones estipuladas en el contrato. Por “envase” se entiende el material que contiene o guarda un producto y que forma parte integral de él; sirve para proteger la mercancía y distinguirla de otros artículos. Puede ser una lata, una caja o una envoltura. Se le conoce también como “empaque primario” o “de venta”. Para los efectos de esta guía el envase será considerado como parte del empaque. El “empaque” se define como cualquier material que encierra un artículo, con envase o sin él, a fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Se le conoce también como “empaque secundario” o “empaque colectivo”. El “embalaje” alude a todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía, desde la fábrica o planta de empaque hasta el consumidor final. Una buena selección de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarán. (Rodriguez Sáenz, Cruz, & Lam, 2009)

4.1.

ENVASES SEGÚN PRODUCTOS

4.1.1. CAMU CAMU FRESCO La fruta fresca se transporta en cajas de varios tipos, denominadas “javas”. Las más recomendadas son las de PVC de 35 x 60 x 20 cm, encajables, apilables y reusables, con capacidad de 24 kg. (PROM AMAZONIA)

Figura: Envases de Frutos en Fresco – Javas de PVC Fuente: (Defilippi, 2011) En la actualidad se vende una gama de productos en base o con el insumo de Camu Camu en Lima y provincias. Para tener una idea, se han visitado las cadenas de supermercados más importantes del país en forma de tiendas sucursales en Miraflores, Surquillo y Barranco:

 Grupo Wong /METRO  Grupo Saga (TOTTUS)  Grupo Supermercados Peruanos (VEA, VIVANDA) Además se investigaron las boticas naturistas y convencionales como son:  Bionaturista  Santa Natura  Kaita  Fitosana  Arcángel  Inkafarma  Otras

La fruta fresca es el producto omnipresente en los supermercados de Lima. Existen diferentes marcas y formas de empaque. La presentación más común en una canasta de plástico transparente con tapa lo que permite apilar varias unidades sin perjudicar la mercancía en el transporte o en las tiendas. La alternativa es un molde bajo de Tecnopor envuelto en papel plástico transparente. Las canastas /paquetes pesan entre 250 y 600g, algunas marcas indican un precio fijo por unidad y otros un precio por kilogramo según pese. (Krause, 2009)

Figura: Fotografía de Camu Camu fresco- Envase PET con Tapa Fuente: Propia

Figura: Fotografía de Camu Camu fresco - Envase con base de Telgopor y film protector Fuente: Propia

4.1.2. PULPA CONGELADA DE CAMU CAMU En los supermercados de los grupos Metro/Wong y Sagafallabella (Tottus) se encuentra la pulpa congelada de Camu Camu en bolsas transparentes de 250ml de contenido. (Krause, 2009). Presentación según (J&J CAMU CAMU S.A.C.) Primer empaque: Polietileno LDPE de 0.25Kg, 0.5Kg, 1Kg, 20Kg, 50Kg Segundo empaque: Cilindro metálico de 55 galones

Figura: Pulpa Congelada de Camu Camu en PE Fuente: (J&J CAMU CAMU S.A.C.) Presentación según ( (EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A., 2013)  Presentación para exportación: Cilindro metálico de 180kg.  Presentación para venta nacional: Botella Pet de 1lt. Balde de 18 kg.

Figura : Pulpa congelada de camu camu en cilindros Fuente: (EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A., 2013)

4.1.3. CAMU CAMU EN POLVO O LIOFILIZADO  Presentación según (YANANO DEL PERÚ S.A., 2013) Producto Extracto Liofilizado Estado Sólido EMPAQUE Primer empaque 1 kg. Polietileno 1er uso Sobre empaque 1 kg. Polietileno 1er uso Cajas 10 kg. Cartón Corrugado 40 cmx 30cm x 17.5cm  Presentación según (J&J CAMU CAMU S.A.C.) Primer empaque: Bolsa Trilaminada: PET – FOIL – LDPE de 2Kg, - 4Kg

Segundo empaque: Caja de cartón doble corrugado de 24 Kg (60cm x 32cm x20 cm)

Figura: Camu Camu liofilizado Fuente: (YANANO DEL PERÚ S.A., 2013)

4.2.

MATERIALES DE ENVASES

4.2.1. POLI CLORURO DE VINILO (PVC) Existen dos clases de poli cloruro de vinilo: el PVC rígido y el PVC plastificado. El primero es impermeable al vapor del agua y a los gases, es resistente a las grasas. Se utiliza para envases termo formados para mantequilla y margarina. Su transparencia le permite ser usado en la fabricación de botellas para agua mineral o aceites de mesa y jugos de fruta, así como contenedores para cosméticos. Algunas variedades son resistentes a la presión de los gases y se han usado para el envasado de cervezas y bebidas carbonatadas. El PVC plastificado se utiliza para el empacado de carnes y pescados en buen estado, frutas, legumbres y otros productos frescos. Igualmente puede utilizarse para el flejado de cargas paletizadas. También existen otras películas de PVC plastificado que sirven para el empacado de discos, por ejemplo, o de otros productos que requieren películas resistentes a la perforación (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2009)

4.2.2. POLIETILENTEREFTALATO (PET o PETE) Las propiedades del PET son principalmente: transparencia, resistencia al impacto y al agrietamiento, rigidez, poca permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno. Es un material duro, resistente a los golpes; se usa para envasar una amplia variedad de alimentos y bebidas como jugos, aceites comestibles y salsas. Además de envases rígidos, con este material se elaboran películas transparentes y, si se los combina con otros materiales plásticos, también se hacen envases laminados de barreras a los gases, siendo utilizados principalmente para productos alimenticios. (Mathon, 2012)

4.2.3. POLIESTIRENO (PS) El poliestireno (PS) es un plástico a base de petróleo, producido por polimerización del estireno. Este material, perfectamente transparente, es muy permeable al vapor de agua y a los gases. Debido a su baja resistencia al impacto, este plástico rígido es con frecuencia recubierto con caucho sintético o butadieno para darle mayor resistencia. El poliestireno expandido (PSE) se produce mediante un tratamiento calorífico, especial sobre gránulos de PS. El vapor caliente causa que el pentano presente en el material se expanda y forme una estructura celular. El PSE sirve como material de relleno en el interior de embalajes que contienen objetivos delicados, el PSE se moldea alrededor del producto, para ajustarlo dentro del embalaje. También se usa ampliamente para la manufactura de charola para fruta, carne fresca, pescado húmedo, pasteles, galletas, huevos, etc. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2009)

4.2.4. POLIETILENO El polietileno, polímero de etileno, es el plástico más importante usado en envases y embalajes. Se clasifica en tres grupos principales: - PEBD (polietileno de baja densidad): 0,910 a 0,925 g/cm3. - PEMD (polietileno de densidad media): 0,926 a 0,940 g/cm3. - PEAD (polietileno de alta densidad): 0,941 a 0,965 g/cm3. El polietileno de baja densidad (PEBD) es el tipo de PE más utilizado en el envasado, en forma de películas, sobre todo para la producción de bolsas. El polietileno de densidad media (PEMD), a diferencia del PEBD, es un material utilizado en aplicaciones que requieren mayor rigidez o un punto mayor de ablandamiento. Sin embargo, el PEMD es algo más caro que el PEBD. El polietileno de alta densidad (PEAD) es un material más rígido que los dos anteriores. Puede someterse a temperaturas que alcanzan los 120 grados centígrados, lo que permite utilizarlo como embalaje esterilizable por vapor. Los PE, en todas sus formas, debido a sus propiedades, resultan plenamente adecuados para utilizaciones en envase y embalaje. Ante todo, ofrecen una buena protección contra la humedad y el agua (dependiendo de la densidad utilizada). (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2009)

Trabajos citados FAO. (2006).Obtenido de http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/CAMUC AMU.HTM Ramiro Arturo Quintana Zagaceta.Jose Carlos Rubio Ayllon. (2012). Estudio de prefactibilidad para la exportación de pulpa congelada de camu camu (Myrciaria Dubia H.C.) para el mercado japonés.Trabajo de titulación para optar por el titulo de Economista . Lima.Obtenido de la sala de Tesis de la Biblioteca de la Universidad Nacional Agraria La Molina. VILLACHICA, HUGO. El cultivo de camu camu en la Amazonía Peruana. Ed. Tratado de Cooperación Amazónica (TAC), Lima-Perú, 1996.

VILLACHICA, HUGO. Frutales y hortalizas promisorias de la Amazonia. Ed. Tratado de Cooperación Amazónica (TAC)-Secretaria Pro-Témpore, Lima, Perú, 1996. N. Salas de la T, E. Estrada A, R. Lengua C. Proceso para obtener una bebida nutracéutica a partir de Myrciaria Dubia (Camu camu). Rev. Per. Quím. ing. Quím. Vol. 12 n. º 2, 2009. Págs. 34-41 Obtenido en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/ing_quimica/v12_n2/pdf/a06v12.pdf Rodney Vega Vizcarra, M.Sc. Manual de valor agregado de camu camu. Diciembre 2002. Obtenido en: http://www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/Upload%5CLineas%5CDocumentos/430.pdf

Cervera Fantoni, A. L. (2003). Envase y embalaje: (la venta silenciosa). MADRID: ESIC EDITORIAL. Defilippi, E. (3 de 4 de 2011). La cadena de Valor del Camu camu en la Región Loreto. (P. Proyecto Perúbiodiverso, S. Cooperación Suiza, & P. Rural Sostenible, Edits.) Perú Biodiverso, 19,22. Recuperado el 3 de 11 de 2013, de PromPerú. EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A. (15 de 11 de 2013). EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A. Obtenido de http://www.aipesa.com/productos.html J&J CAMU CAMU S.A.C. (s.f.). FICHA TECNICA-PULPA DE CAMU CAMU. J&J CAMU CAMU S.A.C. Krause, A. (2009). Análisis de la comercialización de camu camu en el Mercado de Lima. PERU BIODIVERSO, 6-10. Mathon, Y. (2012). INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL-ARGENTINA. Obtenido de http://www.inti.gob.ar/atp/cuadernillos.htm Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. (2009). GUÍA DE ENVASES Y EMBALAJES. GUÍA DE ENVASES Y EMBALAJES. LIMA, PERÚ.

PROM AMAZONIA. (s.f.). Camu Camu, Comercio nacional y regional del producto. Prom Amazonia. Rodriguez Sáenz, D., Cruz, C., & Lam, F. (2009). LOGÍSTICA PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS AGRICOLAS FRESCOS Y PROCESADOS. Catalogo del Instituto Iberoamericano de Cooperación para la Agricultura, 58. YANANO DEL PERÚ S.A. (2013). YANANO DEL PERÚ S.A. Obtenido de http://www.yamano-delperu.com/