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• Jose Torres

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FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

PROYECTO DE TESIS “ELABORACIÓN DE VINO FUNCIONAL SEMI SECO CON PULPA DE CAMU CAMU Y AGUAYMANTO Y SU ESTABILIDAD EN ALMACENAMIENTO ”

EJECUTOR

: DÍAZ LEANDRO, Liliana

ASESOR

: Ing. RIVERA ROJAS, Humberto

LUGAR DE EJECUCIÓN

: Universidad Nacional Agraria de la Selva

Tingo María – Perú 2017

1

I. 1.1.

EL PROBLEMA

Planteamiento El vino, es considerado como un alimento completo ya que se puede

elaborar utilizando como materia prima pulpa de diferentes frutas, el tipo de vino que más se comercializa es el vino semiseco, que se caracteriza por presentar un dulzor de 5 – 15 °Brix, además de múltiples propiedades funcionales, según el tipo de fruta que se utilice. Actualmente se ha incrementado la comercialización de frutas como el camu camu y aguaymanto, las cuales se exportan en gran cantidad; existiendo fruta de menor calidad que no cumplen estándares de calidad para el comercio internacional, las cual se pierden en gran medida; considerando sus propiedades químicas como alto contenido de vitamina C en la pulpa del camu camu, el alto contenido de vitamina A, C, fibra, polifenoles en la pulpa del aguaymanto y en ambos casos una alta capacidad antioxidante; se ha considerado utilizar la pulpa de estas frutas en la preparación de un mosto con el fin de realizar fermentación alcohólica, para finalmente obtener un vino semiseco funcional. Lo indicado anteriormente sustenta la elaboración del presente proyecto de investigación y su posterior ejecución.

2 1.2.

Justificación El presente proyecto de investigación se justifica porque permitirá

generar los conocimientos para la formulación y elaboración de vino de pulpa de camu camu y aguaymanto. La producción del aguaymanto en el Perú en estos últimos años ha tenido una alta producción de 5,76 mil toneladas (considerando un rendimiento promedio de 8 t/ha) (MINAG, 2014). El camu camu se produce aproximadamente 200,000 toneladas al año en el Perú ha sido bastante regular, en los últimos años ha experimentado picos interesantes gracias al aumento de su demanda como producto orgánico PROAPA-GTZ (2000). El tema propuesto se enmarca dentro de la Política de Investigación del CONCYTEC, en el Programa de Investigación de Biotecnología, el cual es prioritario para el país y se justifica porque estas frutas tienen un periodo de vida muy corto, produciéndose su sobre maduración y deterioro que dificulta su conservación y comercialización, por esta razón al procesarlo enológicamente estamos propiciando la generación de la tecnología para elaborar vino funcional, que permitirá darle valor agregado a la materia prima de descarte, lo cual beneficiará socio económicamente a los productores agrícolas dedicados al cultivo de los frutales indicados.

.

3

II. 2.1.

MARCO TEORICO

Antecedentes SALGADO et al, (2016), realizó el rendimiento de una combinación de

pervaporación (PV) y nanofiltración (NF) a escala de planta piloto se ha estudiado para la elaboración de un bajo contenido de alcohol con sabor a vino blanco. El perfil aromático reveló que la mezcla de mostos del proceso de PV más NF, Tenía un contenido de aroma más similar al mosto original. El Análisis sensorial de los vinos elaborados mostró que los consumidores encontraron vinos procedentes de PV más similar a las muestras de control. Entre los procesos de membrana evaluados aquí, la combinación de PV y la NF en dos etapas presentó los mejores resultados. SÁNCHEZ, et al, (2016), evaluó, el efecto de la adición de madera en diferentes etapas del proceso de la composición volátil y las características sensoriales de los vinos Verdejo. Se añadieron trozos de roble (7 g/L) en diferentes etapas del proceso de elaboración: Durante la fermentación alcohólica y en el vino joven. Los alcoholes superiores, acetato de etilo, acetato de hexilo, acetatos de isoamilo y ésteres de etilo de ácidos grasos de cadena lineal los ácidos estaban presentes en mayores concentraciones en vinos que tenían contacto con virutas de roble durante la fermentación alcohólica en comparación con los vinos de control.

4 PARAMO Y PECK (2006), Este estudio se realizó con nueve frutas diferentes (banano, calala, coyolito, granadilla, mango, nancite, papaya, piña y pitahaya) y nueve variantes experimentales para cada caso. Se definió la preparación de la fruta, las condiciones de fermentación requeridas y el tiempo necesario para la finalización del proceso fermentativo. Los resultados muestran que es factible obtener vinos de diferentes calidades según los estándares internacionales y porcentajes alcohólicos que van desde el 5% hasta 17% en V/V aproximadamente. Este estudio aporta una manera útil de usar una gran cantidad de frutas producidas y que no son consumidas como frutas frescas.

2.2.

Camu Camu

2.2.1. Origen y distribución geográfica Camu camu, (Myrciaria dubia), es una planta

amazónica

perteneciente al grupo de "Súper frutas" debido principalmente a sus altos niveles de vitamina C en su composición. Además, esta planta presenta carotenoides, flavonoides y antocianinas que tienen propiedades antioxidantes (NEVES et al, 2015).

2.2.2. Clasificación taxonómica Según CHANG (2013), la clasificación taxonómica del Camu Camu, muestra el reino, origen, familia, especie y sinonimia de dicho fruto.

5 Reino

: Plantae

Orden

: Myrtales

Familia

: Myrtaceae

Especie

: Myrciaria dubia (H.B.K) Mc Vaugh

Botánica

: Myrciaria dubia (kunth) Mc vaugh,

Sinonimia : Psidium Dubium H.B.K Botánica

: Psidium Dubia Kunth in H.B.K; Psidium Dubia Kunth;

Eugenia divaricata Benth; Myrciaria divaricata Berg; Myrciaria phyllyracoides Berg; Myrciaria paraenses Berg; Myrciaria caurensis steyerm; Myrciaria srueceana Berg. Nombres : camu camu, camu camu negro, camo camo, cacari, guapuro blanco, arazá de agua, rumberry, algracia, guayabillo blanco, guayabito, limoncillo, azedinha, cacari, mirauba y murauba.

2.2.3. Partes del fruto El camu camu es una fuente potencial de vitamina C, la cual se concentra principalmente en la cáscara del fruto en estado de maduración: maduro y sobremaduro (IMÁN et al, 2011). Esta fruta amazónica es una fuente importante de antioxidantes nutricionales, vitaminas C y β-caroteno (CHIRINOS et al., 2010). Además de poseer propiedades antimicrobianas, de protección y de regeneración celular, se han detectado compuestos fenólicos como: elagitaninos, ácido elágico, quercetina glucósidos, ácido siríngico y miricetina, dentro de su composición (FUJITA et al, 2015; SCHMIDT et al, 2010).

6 Cáscara Es gruesa, liso, brillante con puntos glandulares y de color rosado a negro púrpura, el color de la cáscara es desde rojo hasta morado, es verdes para aquellos que tienen menos del 25% de coloración rojiza, verde pintón 2550%; pintón 50-75% y maduro más de 75% de coloración rojiza (IRANZO y MILAN, 2014).

Semillas Alojadas en la pulpa, se encuentran de una a tres semillas, son reniformes, conspicuamente aplanadas 8 a 5 mm de largo y 5,5 a 11 mm de ancho, cubiertas por una vellosidad blanca rala de menos de 1 mm de longitud; el peso de 1000 semillas secas esta entre 650 y 760 g. (CHANG, 2013).

Figura 1. Partes del fruto de camu camu.

7 2.2.4. Composición química En el cuadro 1 se muestra la composición química del camu camu

Cuadro 1. Composición química de 100 g de pulpa de Camu-camu (Myrciaria dubia). SIICEX

REYES et al.

JUSTI et al.

(2016)

(2009)

(2000)

Energía (kcal)

16

24

-

Humedad (g)

93,2

93,3

94,1

Proteína (g)

0,5

0,5

0,4

4

5,9

3,5

Fibra (g)

0,5

0,4

0,1

Ceniza (g)

0,2

0,2

0,3

Calcio (mg)

28

28

15,73

Fosforo (mg)

15

15

-

Hierro (mg)

0,5

0,5

0,53

Tiamina (mg)

0,01

0,01

-

Riboflavina (mg)

0,04

0,04

-

Niacina (mg)

0,61

0,61

-

Ácido ascórbico (mg)

2089

2780

1410

Componente

Carbohidratos (g)

Fuente: Siicex (2016), Reyes et al, (2009) y Justi et al, (2000).

2.2.5. Compuestos fenólicos en pulpa y pieles de camu camu El camu camu tiene altas funcionalidades bioactivas, alto contenido de vitamina C y perfiles fenólicos ricos, como los flavonoides y elagitaninos. Los compuestos fenólicos que se encuentran en el camu camu son quercetina, cianidina-3-glucósido, ácido elágico y elagitaninos (FUJITA et al., 2015).

8 Vitamina C El camu-camu (Myrciaria dubia), fruta nativa de la región amazónica, se destaca por su alto contenido en vitamina C (DA SILVA et al, 2012), el cual supera los 2000 mg de ácido ascórbico/100 g de pulpa llegando a 3000 mg por 100 g de pulpa, equivalente a casi 30 veces el de la pulpa de los cítricos conocidos como naranja, limón, mandarina (IMÁN et al, 2011).

2.3.

Aguaymanto La uchuva (Physalis peruviana), es un fruto muy apetecido en Colombia

dado que se le atribuyen características favorables para la salud, como eliminar parásitos intestinales, poseer propiedades antidiabéticas, antiespasmódicas, diuréticas, antisépticas, entre otras (RODRIGUEZ S Y RODRIGUEZ E, 2007). Adicional a las propiedades anteriormente mencionadas, la uchuva es una de las frutas considerada exótica, muy apetecida en el mercado internacional por poseer alto contenido de vitaminas A y C, fibra y alta actividad antioxidante, asociadas con Polifenoles presentes en la fruta (PUENTE et al, 2011), así como por sus características organolépticas agradables, como sabor y aroma (BOTERO, 2008).

2.3.1. Composición nutricional El aguaymanto (Physalis peruviana L.) es una excelente fuente de vitamina A (1,1 mg/100 de g) y vitamina C (28 mg/100 de g), que contribuye a la salud de la piel. La fruta es muy rica en fósforo (39 mg/100 de g), ayuda a

9 prevenir la osteoporosis, y en hierro (1,2 mg/100 de g), un mineral esencial para la formación y purificación de la sangre y que es deficiente en numerosas mujeres embarazada. SCHREIBER (2012).

Cuadro 2. Composición química del aguaymanto (Physalis peruviana L.) Componentes Calorías

Cantidad (100 gr de pulpa) 54,00 Kcal

Agua

79,00 g

Proteínas

1,10 g

Grasa

0,40 g

Fibra

4,80 g

Carbohidratos

13,10 g

Cenizas

1,00 g

Vitamina C

28 mg

Calcio

7,00 mg

Hierro

1,20 mg

Fósforo

39,00 mg

Niacina

1,30 mg

Tiamina

0,18 mg

Vitamina A

1,10 mg

Riboflavina

0,03 mg

Fuente: Schreiber (2012).

2.3.2. Vitamina C CIANCAGLINI (2001), La vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas

10 reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. Por ejemplo, ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.

2.3.3. Polifenoles totales FILESI (2010), La actividad antioxidante de los polifenoles se debe a su facilidad para reducir la producción de radicales libres, bien por inhibición de las enzimas que intervienen, bien por quelación con los metales de transición responsables de la generación de los radicales libres. La industria de los alimentos usa antioxidantes para prevenir el deterioro de la calidad de algunos productos, sobre todo los de alto contenido en grasas y lípidos, y mantener así su valor nutritivo.

2.4.

Vinos Producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de mostos de

frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva (ICONTEC, 2000). El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es semejante al del vino de uva, tanto como en el proceso de

11 fermentación y como el resto de procedimientos, pero su almacenaje varia debido a que su tiempo de vida útil es menor a la del vino de uva, se puede elaborar combinando frutas de las misma especie esto para proporcionar un mejor sabor o solo de una fruta, lo que comúnmente encontramos es en su mayoría de una sola fruta. (ZURITA, 2011)

2.4.1. Tipos de vinos Según IRIS (2013). El contenido en azúcares del vino determina su clasificación.

Vinos secos Son aquellos que contienen menos de 5 g/L de azúcares.

Vinos semisecos Son aquellos que contienen entre 5-15 g/L de azúcares.

Vinos abocados: Son aquellos que contienen entre 15-30 g/L de azúcares.

Vinos semidulces Son aquellos que contienen entre 30-50 g/L azúcares.

12 Vinos dulces Son aquellos que contienen más de 50 g/L de azúcares.

2.4.2. Propiedades funcionales del vino El

consumo moderado y regular de vino se ha asociado con

beneficios para la salud WILLETT et al, (1995). Más concretamente, de los diferentes componentes del vino, los compuestos polifenólicos se les han atribuido propiedades quimioprotectoras TAPIER et al, (2002). Sin embargo, ha habido un creciente interés por éstos, realizándose estudios que han demostrado que la ingesta de vino produce efectos positivos sobre la capacidad antioxidante, que puede explicar la reducción en el riesgo de las enfermedades cardiovasculares (ECV), (WHITEHEAD et al, 1995 y FRIEDMAN et al, 1986). El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas (ASTRID, 2008). Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (MIYAZAWA et al, 1999) y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad

coronaria,

efectos

anticancerígenos,

antitumorales,

antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas

13 son efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas (GHISELLI et al, 1998).

2.4.3. Formulación y elaboración del vino La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar el mosto en vino. Vinificar racionalmente es aplicar en condiciones

dadas,

una

técnica

escogida

después

del

conjunto

de

conocimientos adquiridos sobre los mecanismos y los factores de los grandes fenómenos de la vinificación (PEYNAUD, 1996).

Figura 2. Flujo preliminar para la obtención de vino de camu camu con aguaymanto

14

III.

3.2.

OBJETIVOS

Objetivos generales Elaborar vino funcional con pulpa de camu camu (myrciaria dubia) y

aguaymanto (physalis peruviana).

3.3.

Objetivos específicos -

Caracterización fisicoquímica de la pulpa de camu camu y aguaymanto.

-

Formular y Elaborar vino semiseco funcional de camu camu y aguaymanto.

-

Caracterización almacenamiento.

fisicoquímica

del

vino

y

su

estabilidad

en

15

IV.

HIPOTESIS

Si mezclamos pulpa de camu camu, pulpa de aguaymanto, azúcar, se regula el pH y se agrega levadura Sacharomyces c., entonces; se producirá la fermentación alcohólica y se podrá obtener vino semiseco funcional.

16

V.

5.1.

MATERIALES Y METODOS

Lugar de ejecución El trabajo de investigación se ejecutará en los laboratorios de ingeniería

de alimentos, laboratorio de análisis de alimentos y laboratorio de análisis sensorial en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en Tingo María, ubicado en el distrito de Rupa rupa, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, a una altitud de 660 msnm con una temperatura promedio 25ºC, con 82% de HR.

5.2.

Materia prima El aguaymanto será obtenido de la ciudad de Huánuco y el camu camu

procedente de la ciudad de Pucallpa.

5.3.

Materiales, reactivos, equipos

5.3.1. Materiales - Envases de plástico - Baldes tinas y coladores de plástico - Cuchillo de acero inoxidable - Matraces Erlenmeyer de 500 ml

17 - Buretas graduados y probetas de 25 y 50 ml - Pipetas graduados de 5 y 10 ml - Vasos de precipitación - Termómetros de 0 – 100 °C

5.3.2. Insumos y reactivos -

Azúcar blanca refinada

-

Hidróxido de sodio

-

Ácido cítrico

-

Metabisulfito de sodio (K2S2O5)

-

Bentonita :

-

Otros

reactivos

para

los

análisis

fisicoquímicos

y

microbiológicos de la materia prima y producto terminado.

5.4.

Equipos de laboratorio

- Espectrofotómetro modelo Genesys 10 (Thermo Electrón Corporation) SN 2M6G261002. - Homogenizador modelo VORTEX GENIE-2. - pH - metro (Mettler Toledo Seven Easy) pH = 0-1 4. - Refractómetro de 0- 50 de sacarosa. - Balanza analítica digital, capacidad de 210 g, marca H.W. Kessel S.A. con 1mg de sensibilidad. - Densímetro - Balanza granulométrica, capacidad de 6000 g, marca Ohaus.

18

5.5.

Métodos de análisis

5.5.1. Análisis de capacidad antioxidante - Método de inhibición del radical DPPH, descrito por BRAND WILLIAMS et al. (1995), Modificado por SCHERER, R; GODOY, (2009). Expresado como equivalente de trolox.

5.5.2. Análisis de Polifenoles totales - Cuantificación de Polifenoles totales se hará por el método descrito por SYMONOWICZ et. al., 2012 y SYCULA-ZAJAC et. al., 2012.

5.5.3. Determinación de vitamina C -

Método espectrofotómetro reportado por HUNK Y. YEN (2002).

5.5.4. Determinación de la densidad - Usando densímetro (INDECOPI-ITINTEC 210.004, 1996).

5.5.5. Acidez titulable total (ATT) - Método 942.15 (AOAC, 1997).

19 5.5.6. Análisis sensorial La evolución sensorial se efectúa con la ayuda de un panel semi entrenado para evaluar los atributos: sabor, color, transparencia y aroma. Metodología recomendada por (ZAVALA, 1999).

5.5.7. Análisis microbiológico Según ICMSF (2002), Se realizarán los análisis de mohos, levaduras y bacterias acéticas por triplicado, por el método de recuento estándar en placas.

5.5.8. Determinación de grado alcohólico -

Por destilación (INDECOPI-ITINTEC 210.011, 1997).

20

VI. 6.1.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Obtención de pulpa del aguaymanto La pulpa de aguaymanto, fue obtenida siguiendo el Flujograma de la

figura 3. Aguaymanto Recepción Selección y clasificación Lavado Pulpeado Tamizado Pulpa de aguaymanto Almacenado Figura 3. Flujo para la obtención de pulpa del aguaymanto

Recepción Consiste en recepcionar las materias y verificar que el producto recibido se encuentre en buen estado, limpio y con la calidad requerida.

21 Pelado Se retira la cascara de la fruta la misma que tiene forma de pétalos dejando, libre la pulpa.

Selección y clasificación Durante la selección se eliminarán las frutas magulladas, con picaduras o con hongos.

Lavado El lavado se realiza con la finalidad de eliminar partículas extrañas que puede estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión.

Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cascara y semillas. Esta operación se realiza empleando una pulpeadora (mecánica o manual).

Tamizado Se separarán el orujo de la pulpa, para tener pulpa sin componentes como cáscara, semillas.

22 Almacenado: Se conservará en congelación ya que es el proceso más apropiado para la conservación de las pulpas de frutas.

6.2.

Obtención de pulpa del camu camu La Pulpa de camu camu, será obtenida siguiendo el Flujograma de la

figura 4. Camu Camu Recepción Selección y clasificación Lavado Pulpeado Tamizado Pulpa de Camu Camu Almacenado Figura 4. Flujo para la obtención de pulpa de camu camu.

Pulpeado En esta operación se obtiene la pulpa de camu camu, libre de cascara y semillas. El Pulpeado puede ser manual o en máquinas despulpadoras.

23

Tamizado Este proceso permite separar los restos de cascaras o semillas que quedaron después del Pulpeado, otorgando apariencia homogénea a la pulpa.

Almacenado Se conservará en congelación ya que es el proceso más apropiado para la conservación de las pulpas de frutas. 6.3.

Obtención de vino de aguaymanto y camu camu En la figura 5 se tiene el Flujograma tentativo para la obtención de vino

de aguaymanto y camu camu.

Figura 5. Flujograma tentativo para la obtención de vino de aguaymanto y camu camu.

24 Inoculación En este proceso la pulpa obtenida en la etapa anterior se le añadirá metabisulfito de sodio para evitar su oxidación y cualquier tipo de contaminación. También antes de comenzar la fermentación se añadirá agua azucarada y levadura Saccharomyces cerevisiae previamente activada, con una temperatura y pH adecuado.

Fermentación A la pulpa inoculada se procede a colocar en el fermentador teniendo en cuenta que el medio para el desarrollo de la levadura debe ser anaerobio. Durante el lapso de la fermentación se realiza análisis de control de acidez, °Brix y pH.

Descube Operación en el cual se separa los orujos (cáscara y semillas) del líquido en fermentación (vino).

Pasteurizado Se realiza a 65 °C por 1 minutos

Trasiego Se realizó con la finalidad de separar del vino las sustancias en suspensión y fermentos que se depositan en el fondo del recipiente.

25 Filtración Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Clarificación En este proceso se usa la bentonita para aclarar el vino si se encuentra turbio.

Envasado S e h a ce e n b o t e l la s d e vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

Almacenado Las botellas se almacenan en la cava quedando listas para su distribución

26 VII.

30% Pulpa de Camu Camu

DISEÑO EXPERIMENTAL

40%

50%

PULPA DE AGUAYMANTO

PULPA DE AGUAYMANTO

40% Pulpa de Camu Camu

50% Pulpa de Camu Camu

30% Pulpa de Camu Camu

50%

40% Pulpa de Camu Camu

Pulpa de Camu Camu

Determinación de Vitamina C, capacidad antioxidante, Polifenoles y análisis sensorial (color sabor, aroma y apariencia). Figura 6. Diseño experimental para obtener vino de aguaymanto y Camu Camu.

27

ALMACENAMIENTO DE VINO SEMI SECO Tiempo: 0 días, 30 días, 60 días y 90 días

Ɵ1

Ɵ2

Ɵ3 Ɵ4

R1

R2

R3

R1

R2

R3

R1 R2

R3

Capacidad antioxidante, Vitamina C, Polifenoles, Color, sabor, aroma, acidez, pH y °Bx. Figura 7. Diseño experimental para el almacenamiento del vino de aguaymanto y camu camu.

Dónde: Ɵ1: 0 días; Ɵ2: 30 días; Ɵ3: 60 días y Ɵ4: 90 días = Tiempos de almacenamiento. R1, R2 y R3= Repeticiones.

R1

R2

R3

28

VIII. 8.1.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Análisis del vino Se realizará un diseño experimental completamente aleatorizado (DCA),

con un arreglo factorial de 2A x 3B, evaluada mediante la siguiente fórmula (MENDIBURU, 2005): Yij = U + Ai + Bj + A * Bij + Eij Dónde: Yij: contenido de Vitamina C, capacidad antioxidante, Polifenoles y análisis sensorial (color sabor, aroma y apariencia). U: Efecto medio de las evaluaciones Ai: Porcentaje de pulpa de camu camu Bj: Porcentaje de aguaymanto Eij = Error experimental De existir significancia entre los tratamientos, se evaluará con la prueba de Tukey, con un nivel de significación del 5%. El análisis estadístico se realizará mediante el software STATGRAPHICS CENTURION XVI.

8.2.

Estudio de almacenamiento Elaborado la bebida alcohólica se estudiará el almacenamiento mediante

un análisis de capacidad antioxidante, vitamina C, Polifenoles y análisis

29 sensorial de color, sabor, aroma y apariencia, acidez, también se evaluará el pH y °Bx, cuyos resultados cuantificados serán sometidos a un análisis de varianza DCA simple con 3 repeticiones, cuyo modelo matemático descrito por (DAZA, 2006 y LÓPEZ, 2008).

Yij = µ + Ɵi + Rj + Eijk

Dónde: Yij: Capacidad antioxidante, Vitamina C, Polifenoles, Color, sabor, aroma, acidez, pH y °Bx. Donde i: tiempo de almacenamiento y j: repeticiones. µ: Media general. Ɵi: Es el efecto del i-ésimo tiempo de almacenamiento. Rj: Es el efecto del j-ésimo repetición. Eijk: Error experimental. Dónde: Para los tiempos de almacenamiento: Ɵ1: 0 días Ɵ2: 30 días Ɵ3: 60 días Ɵ4: 90 días Para las repeticiones R1, R2 y R3.

30

IX. 9.1.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Cronograma de actividades ACTIVIDADES

Revisión de literatura Elaboración del proyecto Aprobación Recolección de muestras pruebas preliminares

Meses 1

2

XXXX

3

4

XXXX XXXX XXXX

5

6

XXXX

XXXX

XXX X XX

XX

XX

XXXX XXXX XXX

pruebas experimentales análisis análisis sensorial análisis microbiológico Presentación del trabajo Sustentación del trabajo Leyenda: x = una semana.

XXXX XXXX XX XX

XX XX XXXX XXXX

31 9.2.

Presupuesto Nº Partida Rubro

Costo Total S/.

2.3.1. Bienes 2.3.1.5.1.2 Materiales y útiles de oficina - 2 millares de papel 60 Bond A 80g. - 4 plumones indelebles 20 - 1 cuaderno registro 5 - 4 lapiceros tinta líquida 20 2.3.1.5.1.1 Materiales de proc. de datos - 3 USB de 32 Gb 135 - 3 cartuchos de impresión 75 2.3.1.5.1.2. Impresión, fotocopia, Internet 2.3.1.99.1.2. Insumo, reactivos. 2.3.2 Servicios 2.3.2.1.1. Pasajes y viáticos 2.3.2.1.5. Análisis 2.3.2.1.9. Tipeo, impresión y encuadernado 2.3.2.2.2. Electricidad 2.3.2.5.1. Alquiler de equipo 2.3.3. Análisis Sub. total Imprevistos (10%) TOTAL

Costo Costo total Rubro S/. partida S/. 1815 105

210

200 1000 3650 1500 1100 300 400 350 1000 6465,00 566,50 7031,50

32

X.

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