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Natilla de Quinua

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Código del proyecto: FIQIA Ing. Industrias Alimentarias.

I.

GENERALIDADES:

1. TÍTULO.

ELABORACIÓN DE NATILLA ENREQUECIDA CON QUINUA 2. PERSONAL INVESTIGADOR. Autores: 

Bocanegra Rojas Yanina.



De La Cruz Paico Maximiliano.



Delgado Burga Juana.



Gastelo Fernández Leyla.



Peña Saavedra Larry.



Vallejo Bayona Carmen.

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN: a. De acuerdo al fin que se persigue Básica. b. De acuerdo al diseño de la investigación Bibliográfico.

4. AREA DE INVETIGACIÓN. 

Ingeniería y tecnología.

5. LINEA DE INVESTIGACION: 

Procesos industriales unitarios-Industria de cereal-lácteos.

Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN: Localidad: “Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”. 7. DURACIÓN DEL PROYECTO. 

Abril, Mayo, Junio y Julio.

8. FECHA DE INICIO. 

1 de Abril del 2013.

9. FECHA DE TÉRMINO. 

II.

11 de Julio de 2013.

ASPECTO DE LA INVESTIGACIÓN:

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA.

1.1 . Planteamiento del problema. El problema es establecer la mejor concentración de harina de quinua, para la obtención de natilla, ofreciendo así un alimento que brinde mayores aportes

nutricionales, teniendo en cuenta que la

quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13% de proteína, entre otros nutrientes. Por esta razón optamos ofrecer un producto enriquecida con quinua, ya que la sociedad no la consume por desconocimiento de sus propiedades, a su vez por su aspecto amargor utilizado en exceso. Actualmente se producen harinas crudas( humedad máxima de 13 - 14 %) y harinas precocidas de las cuales se obtienen subproductos como: chocoquinua, achiras y dulces. Su principal objetivo es dar a conocer la quinua como una alternativa de productos nutritivos aptos para el consumo de toda la familia. Como la principal necesidad de tecnología alimentaria, es tener un mejor aprovechamiento del producto que actualmente procesa Perú, que es la producción de harina de quinua, se planea abrir un mercado con una nueva forma de suministrar este novedoso Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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pseudo cereal, impulsado por la natilla, teniendo en cuenta que este es un producto de consumo masivo, en varias sociedades.

1.2 . Formulación del problema.

¿Cuál es la concentración optima de harina de quinua para la elaboración de natilla en el consumo humano?

1.3 . Justificación e importancia del estudio.

La investigación fue encaminada a producir natilla mejorando sus cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de quinua que en varios aspectos superan en calidad a las harinas tradicionales, sus contenidos de proteínas superan o igualan a la harina de trigo tradicional, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celíacos, intolerantes a este compuesto.

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres humanos,

a bajos costos, con sabor muy agradable y por lo tanto

con mayor aceptación para consumidores de diferentes edades.

1.4 . Objetivo General. 

Encontrar la concentración optima de cereal-harina de quinua, en la elaboración de natilla.



Incentivar, el consumo de natilla de quinua dándole un valor agregado.

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2. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes del problema. http:// www.interlatin.com/legal/(2006), menciona que la Quinua, demuestra un potencial de exportación alto. Las variedades más deseadas se adaptaron a la región andina y a largo plazo la exportación parece viable. Si bien el incremento de la demanda externa no significo, hasta el presente, un incremento en la producción dentro de los Andes. En Estados Unidos de América también se comercializa en forma de galletas y alimentos para el desayuno, se encuentra en restaurantes, casas de comidas sanas. http://www.harquinoa.es/web/es (2006), cita que la quinua es el denominado grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas. La quinua es un cereal resistente a las condiciones climáticas de los Andes, se produce en zonas de mucho frío y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora. La quinua es un cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico cuya composición aminoácidica también es muy completa puesto que ofrece todos los aminoácidos limitantes en proporciones muy importantes. Además ofrece proporciones altas de calcio. La quinua es en muchos lugares del país el único alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas, generalmente se lo combina con queso y con trigo. http://www.laquinua.blogspot.com (2006), menciona que aunque ningún alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida, la quinua se acerca más a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal. Organización para la agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (2007), a declarado que la quinua contiene el balance de proteínas y nutrientes mas cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro alimento. Regeneración de la vida en el espacio, del Ames Research Center de la NASA (1997), su alto nivel de proteínas, su estructura única de aminoácidos, vitaminas y minerales, y su alta productividad, hacen que la quinua un cultivo para los Sistemas Ecológicos de Vida Controlada para los viajes espaciales de larga duración. Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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1. Composición nutritiva de la quinua http://www.ecoportal.net (2007), manifiesta que la nutrición moderna de la quinua, va confirmado con su minuciosa descripción química las razones por las que los indígenas americanos, intuitivamente, eligieron la quinua y otros cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentación. Esta semilla, considerada pseudo cereal por la agricultura, a ventaja de los cereales más conocidos por su contenido proteico, de grasas y minerales. Entre un 14 y 18% de su composición está formada por proteínas, predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento: uno es la cisteína, que permite asimilar el azufre; otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el fosforo; y el tercero es el triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados “esenciales” y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas. La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades antineuréticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jóvenes llamadas “yuyu”, son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta: “las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas” entre 2 y hasta un 3.3% son minerales y cabe mencionar el calcio, el fosforo y el hierro como los predominantes. http://www.llelkawn.cl/composicion.htm(2006), atribuye que alimentarse para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentación sana, para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento que consumimos. Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias, llamadas nutrientes, que debemos obtener de los alimentos. Estos nutrientes son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo para satisfacer nuestras necesidades. Las proteínas, son una larga cadena de aminoácidos unidos entre si, pero solo algunos de ellos son sintetizados por el Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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organismo, pero 10 de ellos no lo son, y por ende deben ingerirse de los alimentos que consumimos. La quinua Real Orgánica contiene 10 aminoácidos llamados esenciales y de ahí su importancia. Buscando la nutrición correcta, a través de una alimentación sana, han surgido movimientos que han propuesto varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que consideran peligrosos para la salud. La Quinua Real Orgánica cumple con todos los criterios de una alimentación, tanto nutritiva como biológica. http://.laquinua.blogspot.com (2006), indica técnicamente que la quinua no es un grano verdadero, pero es la semilla del Chenopodium o la planta Goosefoot. Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta varias características. La semilla de quinua es alta en la proteína, el calcio y el hierro, una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas B. Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo de tejido en la gente. Es excepcionalmente alto en lysine, cystine y ácidos methionine-amino típicamente bajo en otros granos. Esto es un complemente bueno para legumbres, que son a menudo bajas en methionine y cystine. La proteína en quinua, como se considera, es una proteína completa debido a la presencia de los 8 aminoácidos esenciales. Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteína de la quinua, pero granos como la cebada, el grano, y el arroz generalmente tienen menos de la mitad de proteína que la quinua. La quinua proporcionará las necesidades de proteína de un niño durante un día. La grasa del 6-7% de quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos. La quinua también contiene el albumen, una proteína que es encontrada en la clara del huevo, el suero de sangre, y mucha planta y tejidos de animales. Las semillas son libres de gluten, que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para aquellos con la sensibilidad gluten. Esta semilla antigua era alimento básico de los incas. Se cocina rápidamente y tiene un sabor suave y encantador, ligeramente crujiente. Presenta muchos Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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aminoácidos lysine, esto proporciona que muchos otros granos de cereal. Esto viene en colores diferentes, en tonos de pálido amarillo a negro. La quinua sería una digna dieta de alguien, suministrando la variedad así como la buena nutrición. http://www.ecoportal.net (2007), atribuye que la quinua posee una reacción alcalina, evita la acidosis proveniente de una alimentación rica en proteínas, por esta razón se aconseja añadir a la dieta diaria en proporción de una de carne por seis de quinua. La quinua, supera a la avena en contenido de grasas ya que llega a un 7%, y en proteínas respecto de otros cereales, solo es superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cañiwa (quinua pallidicaule), que sobrepasan el 20%. Pero estos granos ameritarían un trabajo aparte. Por otro lado, y sean quizás productos de la misma iniciativa, existe un cacao para la leche de los niños que esta enriquecido con harinas de quinua y kiwicha. Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de proteínas y minerales en la dieta de los niños. Composición nutricional de la quinua

Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composición química del grano de quinua. Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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2.2. Base teórica. http//www.harquinoa.es/web/es

(2006),

menciona

que

especialistas

examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua, y comprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas tradicionales. Los estudios los realizaron académicos y estudiantes de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile, quienes caracterizaron la harina de quinua orgánica producida en la sexta región. Entre otros resultados, los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni gluten, y que sus contenidos de vitaminas y proteínas igualan o superan a la harina de trigo tradicional. La harina de quinua está compuesta por altos contenidos de proteína, que llegan a cerca del 15-18% (la del trigo llega al 1215% aproximado). Además, presenta proteínas del tipo globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de calidad biológica superior, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celíacos, intolerantes a este compuesto. También posee un balance de aminoácidos muy semejantes al de la carne, por lo que podría reemplazar su consumo. La harina de quinua también posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), que posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metabólica y a la circulación de la sangre, temas que el estudio recomienda estudiar más. Entre sus minerales, la quinua presenta contenido de litio, lo que podría ayudar a personas depresivas. De hecho, en países europeos, como en Rumania, a las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados con quinua para mejorar su condición. La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo, que son tóxicos, por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones. Pero lo más importante, explican los investigadores, es que la harina elaborada a partir de este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo, debido la presencia simultanea del zinc, lo que la hace muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo. Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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La harina de quinua ni sirve para elaborar pan, pues es más compacta que esponjosa y no posee la propiedad “ligante” de la harina de trigo, pero perfectamente podría usarse en la fabricación de galletas o barritas de cereal, proyectan. NATILLA El natilla es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el país de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los niños como postre puro o combinado

con

panes,

biscochos,

frutas

y

quesos.

Este

producto

normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etcétera, que afecta no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio.

Ernesto Aráoz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala salteña: "En el ambigú abundaban siempre las mejores masas caseras: las empanadillas, los masapanes y también la famosa "pasta real" hecha con bizcochuelo, almendras y dulce de cayote, postre famoso de los virreyes de Lima del que habla Ricardo Palma en sus "Tradiciones peruanas", transplantado a la repostería salteña por el incesante intercambio mercantil y social mantenido en la época de la Colonia entre nuestra ciudad y la opulenta capital del Virreynato del Perú." Según Esain, J, (1980), menciona que la natilla es definido como el producto obtenido por la concentración de la leche mediante el calor a presión ambiente normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa en proporción no mayor del 30%, aromatizada o no con vainilla y otros productos de permiso obtenido.

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La natilla debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce, olor característico de producto fresco, libre de m/o patógenos causantes de la descomposición del producto. Puede ser preparado por evaporación en sistema a presión atmosférica y también una combinación de vacío. http://.www.pe/Lacteos/Elaboración-manjarblanco.pedf (2007), manifiesta que también se entiende por “Natilla” al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN (1996), señala que el natilla es el producto lácteo, obtenido por concentración, mediante el calor a presión normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel, almendras, cacao, y otras permitidas, cualquiera que fuese se designación, debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanca, textura suave, debe

estar

libre

de

microorganismos

patógenos,

causantes

de

la

descomposición del producto, de hongos y levaduras. No debe añadirse al manjar

de

leche

antioxidantes,

colorantes

sintetices,

emulsionantes,

estabilizantes, ni gelificantes. La cantidad de productos agregados durante o después del proceso elaboración, no deber ser superior al 30% del peso total del producto. El manjar de leche, deberá cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas ecuatorianas correspondientes.

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Composición nutricional de la natilla Componente

Natilla %

Humedad

34.5 %

Sólidos totales

65.5%

Azúcares totales

50%

Grasa (% mínimo)

30%

Calorías aportadas por

250

100 g.

Tipos de dulces de leche Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes: a. Dulce

de

leche

semidescremado: Es aquel preparado con leche

parcialmente descremada (Chaw, 1987). b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con maní y almendra: Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación. e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

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g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

3. MARCO METODOLÓGICO.

3.1.

Diseño de la contratación de la hipótesis. Para dar una respuesta a la hipótesis lo que se realizará es el estudio de la concentración de la leche, para la elaboración de natilla esto será como primer paso, y de esta manera se optimizará la concentración de harina de quinua del alimento antes mencionado.

3.2.

Población y muestra. Para el presente proyecto de investigación se ha seleccionado como muestra la leche fresca de vaca. Para la obtención de natilla enriquecida con quinua, evaluando las características organolépticas como también una mayor concentración a un menor tiempo. Para la obtención de natilla de quinua se utilizó: harina de quinua, leche, azúcar blanca, chancaca, bicarbonato de sodio.

3.3.

Procedimientos para la obtención de natilla de quinua

1. Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche. 2. Se realiza el calentamiento de la leche a 50°C; con la adición de 12 – 18% de azúcar; 1g/litro de bicarbonato; 1 – 3% de leche en polvo (opcional); 1 – 3% de almidón o fécula (harina de quinua). 3. Se mezcla y homogeniza para evitar formación de grumos. Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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4. Se desarrolla la evaporación mediante calor agitando constantemente. 5. Se determina el punto final a una concentración de 65 – 68 °BRIX. 6. Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 –75°C. 7. Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

3.4.

Mediciones experimentales Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron:  Contenido del % de proteína.  Contenido del % de humedad.  Contenido del % de cenizas. Valoración organoléptica  Color  Apariencia  Textura  Sabor  PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS Determinación de proteínas MATERIAL  1 matraz de digestión Kjeldahl con capacidad de 125 ml.  1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml.  1 matraz volumétrico de 100 ml.  Cocina eléctrica  2 pinzas (nueces).  1 soporte universal  1 pipeta de 5 ml.  1 pipeta de 10 ml.  1 frasco gotero de 25 ml.  1 frasco lámbar con capacidad de 1 litro.

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 1 piseta grande con agua destilada.  1 micro bureta.  3 cuerpos de ebullición.  1 par de guantes de asbesto.  1 pinzas largas.  1 embudo de cristal chico o mediano.

EQUIPO  Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo).  1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo).

REACTIVOS  12 granallas de zinc  Ácido sulfúrico concentrado  Ácido bórico al 4%.  Ácido clorhídrico 0.01N (solución valorada).  Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%.  Hidróxido de sodio al 40%.  Fenolftaleína  Agua destilada  Mezcla catalizadora para la digestión: 2.5 g de dióxido de selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinación de laboratorios).  Verde de bromocresol al 0.1% diluido en alcohol al 95%.

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MÉTODO: El método a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases: a. Digestión: Se pesan de 0.1 a 0.3 g de muestra bien homogenizada con una balanza de precisión en un a matraz Kjeldahl de 250ml, se mezclan con 3 g de mezcla catalizadora, 20ml de ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de vidrio. Todo el material debe encontrarse sumergido en el ácido. Sólo entonces se inicia el calentamiento suavemente hasta la obtención de un color ligeramente azul. Después de calentar otros 15 minutos y dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente, se diluye el contenido del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml máximo), se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa

b. Destilación: Se toma 10ml de la disolución obtenida, se añade un exceso de disolución de hidróxido sódico y se realiza una destilación por arrastre en corriente de vapor. El refrigerante del destilador, en su parte, terminal debe estar sumergido en la disolución (unos 20ml de la mezcla indicadora de ácido bórico). Si el indicador vira de azul a verde, se sigue destilando durante otros 10 min, se baja el recipiente y después de unos minutos más, se termina la destilación. El refrigerante se lava con agua destilada. Por dentro y por afuera.

c. Titulación: El destilado se valora con ácido clorhídrico 0.1mol/l hasta el primer viraje de color (de verde a azul) y después gota a gota hasta el segundo viraje (de azul a incoloro. d. Blanco:

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Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los reactivos menos la muestra.

(

)

(

)

Determinación de la humedad: Materiales:  Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)  1 espátula  2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)  1 balanza analítica  1 paquete chico de harina de trigo.  1 tamiz Procedimiento  Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso.  Pesar unos 100gr. De muestra  Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ºC, por un tiempo de 12 horas como mínimo.  Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se enfrié al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el peso respectivo.  Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial.  Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm. Y guardar la muestra para realizar análisis proximal. Cálculos

Donde: Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

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 H: humedad inicial  W1: peso de la funda sola  W2: peso de la funda mas muestra húmeda  W3: peso de la funda mas muestra seca Determinación de cenizas Materiales y métodos: Materiales:  Muestras  Crisoles de platino o de cuarzo para mufla.  Mufla regulada a 500-550°C.  Balanza de precisión 0.001  Bagueta de vidrio

Procedimiento 

Limpiar un crisol con una torunda de algodón impregnada con alcohol, marcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no está cubierto de porcelana, utilícelo para colocar la marca raspando con un objeto cortante).



Use las pinzas para crisol e introdúzcalo dentro de la mufla a una temperatura de 600ºC durante 30 minutos.



Pasado este tiempo, utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla, y colóquelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo.



Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analítica, péselo y anote el peso obtenido.



Pese 2 gramos de muestra molida, o la cantidad más aproximada a este peso, anote la cantidad exacta que pesó.

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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla, la cual debe haber sido precalentada a 550-600ºC. Incinere por 3 a 4 horas. Nota: Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras.



Transcurrido el tiempo señalado, se sacan los crisoles de la mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por 40-60 minutos.



Ya fríos pase a la balanza analítica para pesarlos, hágalo rápido para evitar la absorción de humedad ambiental. Anote el peso obtenido

( ) 3.5.

Cuadro estadísticos de datos.

Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2, 4,6%), utilizándose tres tratamientos. -La natilla de quinua presentó 42.93% de humedad, 77,82% de materia seca. 8% de proteína, 1.36% de cenizas. 3.6 DISCUSIONES 



Según Lerche, M. (2000), indica que la leche es uno de los alimentos más valiosos por contener proteínas de un alto valor biológico, con 3.2 % de proteínas en 100 gramos, por lo tanto los resultados obtenidos en nuestra natilla contiene un 8 % de proteína resultando un producto rico en proteínas. Según (Chaw, 1987) Indica que el producto comprendido en la definición contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche, donde la mejor aceptación debido a las características organolépticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 % de harina de quinua del total de la leche.

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III.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.

1. Cronograma de actividades:

Tiempo

Año 2013 ABRIL

Actividades

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17

MAYO

24

31

X

X

7

14

JUNIO

21

28

5

X

X

X

12

19

JULIO 26

4

11

FASE DE PLANEAMIENTO Reunión de bibliografía Elaboración de proyecto

X

Presentación del proyecto

X

X

FASE DE EJECUCION Registro de datos Análisis estadístico de datos

X X

FASE DE COMUNICACION Análisis e interpretación

Elaboración de informe

X

X

X

X

X

X X

Presentación del informe

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Fuente: Elaboración propia, 2013

2. Presupuesto.

ESTRUCTURA DE GASTOS IMPORTES S/. RUBROS BIENES MATERIA PRIMA E INSUMOS 3 L de Leche

4.2

400 gr de azúcar blanca

0.7

120 gr de Quinua

2.00

Esencia de Vainilla

0.5

Canela

0.2

Clavo de Olor

0.2

MATERIALES DESCARTABLES Vasos de Plástico

7.8

4.00 S/ 11.8

TOTAL

Fuente: Elaboración propia, 2013.

3. Financiamiento. 

Autofinaciamiento

4. Conclusiones

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 Se recomienda elaboarra natilla de quinua porque mejoras sus características fisicoquímicas y organolépticas teniendo mas acogida por el consumidor. 

5. Referencias bibliográficas. 

http:// www.interlatin.com/legal



http://www.harquinoa.es/web/es



http://www.laquinua.blogspot.com



http://www.ecoportal.net



http://www.ecoportal.net



http://.www.pe/Lacteos/Elaboración-manjarblanco.pedf

ANEXOS:

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE NATILLA DE QUINUA. Leche fresca

Materia prima Recepción Filtración Bicarbonato de sodio (0.1%)

Neutralización

Azúcar blanca. Harina de quinua Chancaca. Canela y clavo de olor

Cocción Homogenización Concentración Envasado

v

v

Aromatizante (vainilla) T°: 95°C

Sellado Almacenado Fuente: elaboración propia, 2013.

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Imagen n° 01: grano de quinua.

Fuente: elaboración propia, 2013.

Imagen n°02: harina de quinua.

Fuente: elaboración propia, 2013.

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Imagen n°03: insumos para el proceso de elaboración de natilla de quinua.

Fuente: elaboración propia, 2012.

Imagen n°04: detalles del proceso para la obtención de natilla de quinua.

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Imagen n°05: envasado.

Fuente :elaboracion proppia, 2013.

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