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CICLO: 2013 - II

ASIGNATURA: Taller técnico ii REPORTE TEMÁTICO: Elaboración natilla

ESTUDIANTES: Chilcón olivera José Geiner Julca Fernández Marcelo Menor Alejandría Miriam rosa Gonzales muñoz luz patricia

DOCENTE: Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL

Cutervo – Cajamarca 29 de Mayo del 2014

PRACTICA N° 03 ELABORACION DE NATILLA OBJETIVO Elaborar Natilla de leche a partir de leche entera mediante un proceso de concentración (evaporación).

PRIMERA PARTE: FUNDAMENTO TEORICO 1. GENERALIDADES 1.1. INTRODUCCION:

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche. Debe contener como mínimo 26% de sólidos totales de leche y 44% de azúcar. No debe contener más del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. Asiéndolo así una buena posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesión.

1.2. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS 1.2.1 LECHE.- La principal, materia prima para la elaboración de Natilla es la leche fresca,

pudiendo utilizarse también leche en polvo. 1.2.2 AZUCARES.- No se debe utilizar azúcar blanca refinada, el azúcar rubia transmite un

sabor a chancaca. La proporción de leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar), y del lapso entre la producción y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento,

mayor evaporación y, por tanto, usar menos azúcar). En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de azúcar (100 a 200g/L de leche); la cristalización del azúcar se evita añadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una consistencia más flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se añade disuelta en agua a unos 80°C, unos 10 minutos antes de finalizar la cocción.

1.2.3 SUSTANCIAS AROMÁTICAS.- Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla,

clavo de olor, canela, cocoa, etc.

1.2.4 BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la

cocción por excesiva acidez de la leche, así como para mejorar la presentación del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.

1.3. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE NATILLA. 1.3.1. RECEPCION Y FILTRADO.-La leche fresca es sometida a un filtrado en

una tela limpia y hervida con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

1.3.2. NEUTRALIZACIÓN.- Una vez filtrada la leche se adicionan

el

bicarbonato de sodio a fin de disminuir la acidez de la leche y evitar que se coagule por efecto del calor durante la cocción. Las normas de diferentes países establecen que el manjar blanco debe tener una acidez de 20°D. El fundamento de la neutralización, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la cocción, generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del agua de la leche, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas, por lo que la Leche destinada a la elaboración de Natilla se debe neutralizar hasta 13 a 14 °D.

1.3.3. COCCION.- Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por

evaporación. El objetivo de la cocción en la elaboración de manjar blanco, es mezclar los componentes, evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en: 1. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de cocción. 2. Se adicionará la mitad del azúcar a la mantequilla disuelta, comenzando a evaporar con agitación hasta conseguir la caramelizarían. 3. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de cocción y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C. 4. Se adiciona el otro 50 por ciento y continuar la cocción hasta que alcanzar el punto de Natilla, para volúmenes de leche hasta 300 L, se puede mezclar todo el azúcar, y bajo agitación continua calentar el producto hasta obtener el punto final (prueba de la gota) SEGUNDA PARTE: DESARROLLO EXPERIMENTAL DE LA PRÁCTICA 1. REQUERIMIENTOS: A. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVOS MATERIALES

CANTIDAD

Leche

3.0 L

Margarina

75.0 g

Azúcar

450.0 g

Lecheenpolvo

30.0 g

Bicarbonato

6.0 g

Glucosa Carragenina Vainilla

80.0 g 3.0 g 3.0 ml

B. EQUIPOS Y MATERIALES Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plástica Paleta de madera. Filtros de tela.

Probeta de 500 y de 1000. Vasos. Balanza analítica y de reloj. Refractómetro. Lactodensímetro. Termómetro. Ph-metro Equipo y reactivos para titulación Acido-Base. Envases.

2. PROCEDIMIENTO 1º RECEPCION Y ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos análisis sensoriales y fisicoquímicos. Recepcionar la leche y filtrarla pasándola por una tela fina y limpia. Medir el volumen utilizando una probeta de un litro. Realizar los análisis sensoriales de: color, olor, sabor y aspecto. Realizar los análisis de densidad, ph, acidez, sólidos totales, etc. 2º ESTANDARIZACION: Estandarización de la composición de la leche. Calcular la cantidad de leche en polvo necesaria para estandarizar los sólidos totales de la leche en 12,5 % Calcular la cantidad de bicarbonato necesaria para reducir la acidez de la leche a 13º Dornic, utilizando la siguiente fórmula: C = L x Dd x (0,093) Donde: C = Cantidad total de bicarbonato en gramos L = Volumen Total de leche en litros Dd = Acidez de la leche (ºD ) - 13 ºD Agregar la leche en polvo y agitar. Disolver el bicarbonato en un vaso con leche y agregar agitando.

3º CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR: Colocar la leche en una cacerola y empezar a calentar. Pesar el 50 % de azúcar rubia y adicionar a la leche.

4º CONCENTRACION: Concentrar la mezcla hasta 70 % de sólidos. Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar que el dulce se pegue y por ende se queme. Agregar el resto de azúcar y la margarina. Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC. Con la ayuda del refractómetro medir cada cierto periodo los sólidos totales Adicionar la glucosa, disuelta en una porción de leche caliente, cuando el refractómetro marque una concentración de 55 % de sólidos. Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una consistencia cremosa o pastosa. Técnicamente el punto final de la concentración se puede calcular con el refractómetro, es decir, cuando este marque una concentración de 65 a 70 % de S.T.

5º ENFRIAMIENTO Y ACABADO: Disminuir la temperatura y perfeccionar las características organolépticas del producto Colocar el recipiente en una tina con agua fría y con la ayuda de la paleta descender la temperatura entre 65 y 70 ºC.

Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia requerida. Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el producto. Pesar la cacerola con el producto y por diferencia calcular el peso total del producto. Calcular el rendimiento con respecto al volumen de leche, Peso del producto / Volumen de leche

X

100. Calcular teóricamente el

porcentaje de humedad del producto.

6º ENVASADO Introducir los envases y las tapas en una solución de sorbato de sodio al 2 %. Escurrir los envases colocándolos boca abajo. Colocar en fila los envases o potes, limpios y secos. Verter el dulce en los envases, dejando un espacio libre entre la tapa y la superficie. Colocar las etiquetas.

INFORME TECNICO DE LA PRACTICA 1. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS

1.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: aceptable

PH:----------------

COLOR: blanco cremoso

ACIDEZ :-----------

AROMA: sui generisis

DENSIDAD:------

SABOR: característico.

SÓLIDOS TOTALES:

1.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS INSUMOS Leche entera fresca Leche en polvo Margarina Azúcar rubia Glucosa Carragenina Bicarbonato de sodio

CANTIDAD 3 litros 30 gramos 75 gramos. 450 gramos 80 gramos. --------6 gramos.

OBSERVACIONES -----------------------------------------------------------

1.3. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: Aceptable. COLOR: Marrón claro. AROMA: Vainilla. SABOR: leche vainilla.

ANALISIS FISICOQUIMICO PH: ----------DENSIDAD : ----------HUMEDAD: -------------PRUEBA DE LUGOL:------------

1.3 COSTOS DE PRODUCCION DE MANAJAR DE LECHE

Cantidad producida: 7 unidades de 180 gramos. Rendimiento: el rendimiento del proceso es de 42 % aprox. Presentación del producto: envases de 180 gramos. DESCRIPCION Leche fresca Azúcar rubia Margarina Glucosa Bicarbonato de sodio Carragenina Saborizante Sorbato de potasio Envases Etiquetas Costos indirectos: Combustibles, agua, fabricación, electricidad, otros. Costo de producción S/.

UNIDAD MED. Litro. Kg. kg. Kg. g. -------ml. --------Unidades. ---------

CANTIDAD PRECIO UNIT. 3 1.60 0,450 2 0.090 11 0.080 14 3 0.05 ----------30 0.0011 -----------------7 0.2 ------------------2.00

TOTAL 4.80 0.90 0.99 1.12 0.15 ------0.33 ------1.40 2.00

11.69

1.4 CALCULO DE RENTABILIDAD

Cantidad producida (CP): 1260 gramos. Unidad (Volumen)=UV: 180 g Unidades producidas (UP=CP/UV): 7 unidades. Costo total producción (CT): 11.69 Costo Unitario (CU=CT/UP): 1.67 Precio de venta (PV): 1. 80. Utilidad por unidad (UT=PV-PU): 0.13 Utilidad total (UP X UT): 0.91

DISCUCIONES

 En todo proceso de elaboración de derivados lácteos, se debe realizar un análisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso. En el desarrollo de la práctica no se realizó estos análisis, el cual tuvo un efecto en el producto final, presentando unos grumos, que al revisar la bibliografía fue ocasionados debido a una precipitación de la caseína la cual fue provocada por excesiva acidez de la leche y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí.  Según Cañizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulación del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azúcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, además de ayudar a fijar los constituyentes aromáticos así como para oscurecer el color del mismo, en la práctica se pudo confirmar que la glucosa y el azúcar ayudaron a obtener una adecuada consistencia en el producto final.  La Natilla cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos de la natilla más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,

paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).  Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este resultado dos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual indica que el producto ha alcanzado su concentración final. Al final de la práctica no logramos obtener el color característico de una natilla debido a una reacción inadecuada de maillard por el corto tiempo que se tuvo en la paila el azúcar y la grasa.

CONCLUSIONES  Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos para poder elaborar natilla.  Los parámetros fundamentales en la elaboración de natilla son la concentración (°Brix) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.  El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitación dela caseína.  El color fue no fue tan oscuro que el esperado pues no hubo un adecuado pardeamiento.  La consistencia del producto fue la óptima.

BIBLIOGRAFIA Aguilar, F. 2004. Nivel tecnológico de la industria láctea en Costa Rica utilizando el DTC. CITA. San José, Costa Rica. etal/editorial acribia, S.A/Zaragoza-España/2001 http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLabor atorio/9-AnalisisLeche.pdf