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• Stefany Abad

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ELABORACIÓN DE NATILLA DE COROZO (Bactris Guineensis Custard) CON FÉCULA DE MAÍZ Y FÉCULA DE ARROZ

1. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La natilla es un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias aromáticas.

Por su parte el corozo, es una fruta tropical que posee muy buenas propiedades antioxidantes, debido a su contenido de polifenoles, especialmente antocianinas. Es útil como alimento nutracéutico, por lo tanto, beneficioso para la salud (Zapata, 2015).

El Bactris guineensis conocido como corozo, crece en Colombia en forma espontánea en la vertiente del Atlántico, generalmente no muy adentro del continente. Es característico de zonas bajas y secas, usualmente por debajo de los cien metros de altura sobre el nivel del mar, con más frecuencia en playas marinas. También se le encuentra en las sabanas de Córdoba, Bolívar y Sucre en terrenos con problemas de drenaje. En cuanto a su etnobotánica, esta especie es muy usada por las poblaciones locales para elaborar refrescos, mermeladas y vinos con sus frutos maduros y cocidos (Moreno, 2015).

El principal problema es el desaprovechamiento industrial de las propiedades gustativas, nutritivas y del mercado. Se puede decir que el corozo posee propiedades gustativas excelentes y de alto valor nutricional, es decir, causa un impacto positivo en las personas que lo consumen. Sin embargo, la natilla de corozo es muy poco conocida, a pesar de su buen sabor, su facilidad al preparase y su aporte en vitaminas. Comúnmente vemos otros tipos de sabores de natilla como la de coco, vainilla, esencia de cola, entre otros. En este caso, el corozo sería un sabor novedoso y a la vez permitiría que sea aprovechado al máximo.

2. JUSTIFICACIÓN La natilla es un postre muy importante a nivel regional debido a que presentan una naturaleza sencilla de elaboración y a que representan un coste económico muy reducido en comparación con otros postres de repostería. También cabe recalcar que la natilla ocasiona una indescriptible sensación al paladar; se puede destacar que al contener leche, la natilla de corozo podría significar una fuente de nutrientes como: hierro, proteínas, calcio, trazas de fibra, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio, sodio, vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E, K, fósforo, calorías, grasa, azúcar, purinas (Oviedo, 2016).

Para emprender el proceso de la elaboración de la natilla a base de corozo, aprovechando el efecto antioxidante que éste presenta, se debe proceder a adquirir toda la materia prima que será empleada para la elaboración del producto. Luego, se continuará con el proceso de elaboración utilizando dos tipos de féculas (la de maíz y

la de arroz) y finalmente se seleccionará la mejor formulación, que es la que tenga mejores características organolépticas como sabor, textura, color y olor. Con este proyecto se espera beneficiar a la comunidad (consumidores) debido a que este producto podrá ser una alternativa capaz de satisfacer los requerimientos nutricionales y de salud que podrían aumentar el consumo de la natilla de corozo, trayendo consigo una mayor necesidad de la producción y así generar un mayor ingreso para los pequeños productores de este fruto. Además, también podrían beneficiarse microempresas que se dediquen a la elaboración y comercialización de la natilla de corozo a nivel industrial.

3. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO GENERAL Elaborar natilla de corozo (Bactris Guineensis) a base de fécula de maíz y fécula de arroz.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Realizar la caracterización de la materia prima



Determinar los parámetros para la elaboración de la natilla de corozo.



Elaborar de la natilla de corozo con fécula de maíz.



Elaborar de la natilla de corozo con fécula de arroz.



Comparar de las características organolépticas (sabor, color, olor y textura) de las dos natillas elaboradas.



Seleccionar la natilla con mejores características.

4. ESTADO DEL ARTE 4.1. LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto, además, sin aditivos de ninguna especie (Murad, 2016).

La leche, por su composición en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos más completos que existen. En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso. Y no sólo es que sea la fuente principal de calcio, sino que, además, por la propia composición de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos (Roca, 2017).

4.2. AZUCAR “Azúcar” proviene de la palabra latina dulcor, que significa dulzor. Así pues, son edulcorantes las sustancias que son capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento.

El hombre ha consumido productos dulces desde los comienzos de su historia, siendo la miel el principal producto edulcorante ya en épocas anteriores a Cristo. Los edulcorantes se utilizan con tres finalidades: para dar sabor dulce a los alimentos (en este caso se utilizan como aditivos alimentarios), como ayuda al tratamiento de problemas

nutricionales o endocrinos (aquí son medicamentos) y para facilitar o hacer más agradable la administración de una sustancia (en cuyo caso son excipientes) (Aguilar, 2006).

El azúcar en sí mismo, no es nocivo, ya que es una sustancia natural que se encuentra en alimentos como las frutas y hortalizas. Su función es la de brindar energía para que funcionen todas las células de nuestro organismo (Licata, 2016).

4.3. ESPECIAS Son Sustancias vegetales con usos muy diversos, tales como conservantes y aromatizantes de los alimentos, algunas con capacidad de excitar fuertemente el paladar, que hacen que la cocina de cada cultura y civilización posea un toque particular que la caracteriza. Clasificación de las especias (Mendiola, 2016): 

De raíces o rizomas: cúrcuma, jengibre, regaliz.



De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragón, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tomillo, romero.



De cortezas: casia, canela.



De flores o yemas: azafrán, alcaparra, clavo.



De frutos y semillas: alcaravea, anís estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de sichuán, hinojo, mostaza, nuez moscada, paprika, pimienta, pimiento, vainilla.

4.4 EL COROZO Es un arbusto de la Familia Palmaceae, del Género Bactris, de la Especie minor. Tiene un fruto (Corozo) y la planta se llama Lata en Colombia, Biscoyol en Costa Rica, Coyolito en Nicaragua, Piritu y uvita en Venezuela.

Este fruto es rico en vitamina C, y es excelente para ayudar a aumentar la hemoglobina en las personas que sufren de anemia. Además, este fruto contiene fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como, por ejemplo, contra el estreñimiento y la diverticulosis. El Corozo contiene múltiples micronutrientes como los antocianas, que actúan sinérgicamente como antioxidantes que son sustancias protectoras (Souza, 2013).

4.4.

ARROZ (Oryza sativa):

El Arroz es un cereal herbáceo de la familia de las gramíneas. Después del maíz corresponde al cereal más producido a nivel mundial y 1/3 de la población mundial se alimenta con él. Nutricionalmente, el arroz es rico en almidón, compuesto de amilosa y amilopectina, las cuales determinan las características del cereal (a mayor amilopectina, los granos serán más viscosos y pegajosos entre sí). Contiene tiamina o Vitamina B1, niacina o vitamina B3 y ácido fólico o B9. Posee minerales como el fósforo y el potasio.

Por su contenido en almidón es una excelente fuente de calorías. Sus proteínas tienen un rendimiento superior al de los demás cereales y es un alimento hipoalergénico, fácilmente digerible y tiene propiedades funcionales versátiles (Ecoagricultor, 2017).

4.5.

COCO

Es una fruta exótica comestible, obtenida del Cocotero, la palma más cultivada a nivel mundial. Su jugo tiene la propiedad de refrescar e hidratar, además de sus sustancias nutritivas como el hierro, potasio y sales minerales. Otra de las características importantes del coco es su alto contenido en fibra, lo que confiere al coco propiedades laxantes, ayudando a reducir y bajar el alto contenido de colesterol y azúcar en la sangre. Por su constitución, el coco es una fruta con propiedades de la vitamina E de importante acción antioxidante sobre la piel y es ideal para las personas que se encuentran con debilidad.

La composición nutricional del coco se caracteriza por tener 350 calorías, las vitaminas: C, B1) y B2, los minerales: potasio, fósforo, calcio, hierro y los ácidos grasos: Poliinsaturados, monoinsaturados, grasas saturadas. (Minsalud, 2016).

4.7. ESTUDIOS SIMILARES Y RECIENTES 4.7.1. LA NATILLA TRADICIONAL ANTIOQUEÑA la natilla se introdujo en Antioquia cuando los españoles andaluces la trajeron junto con otras costumbres culinarias pero, en tierras antioqueñas tomó una consistencia más dura

con el maíz, que sustituyó la harina de trigo en virtud de la tradición maicera de los paisas, se tornó más oscura y de color acaramelado con la panela, que remplazó el azúcar, y su sabor cambió con las rajas de canela y otros ingredientes variables y adicionales para enriquecerla, como el coco, la mantequilla, el queso campesino y el licor de anís. Es por esta razón que la natilla es una preparación de la tradición de Antioquia en Colombia; no obstante, y como ya se sugirió en el párrafo anterior, a diferencia de la española, la natilla antioqueña es a base de maíz, leche y panela, además, el huevo, como ingrediente español, se perdió con el pasar de los años en nuestra propia y típica preparación. Otra diferencia puntual, consiste en que el proceso para elaborar la natilla tradicional antioqueña es más dispendioso, pues extraer la harina del maíz implica no solo cocinarlo sino molerlo y cernirlo con agua o leche varias veces. Una, dos, tres, hasta cuatro veces si es menester (solo paisas, 2017).  4.7.2 CHAWANMUSHI (茶碗蒸し) El chawanmushi (茶碗蒸し, chawanmushi) es un plato a base de natilla de huevo típico de la cocina japonesa y que utiliza como uno de sus ingredientes las semillas del gingko. A diferencia de otras natillas, se suelen consumir como un aperitivo. Dicha natilla consiste en una mezcla de huevo con salsa de soja, dashi y mirin, junto con diversos ingredientes como shiitake, kamaboko, gamba, almeja o pollo servidos en un chawan o taza similar a los utilizados para servir el té (Sara Hoshi, 2011).

4.7.3 ALPINA, TRAS EL MERCADO DE LOS POSTRES

Ahora alpina tras el mercado de los postres lanzó al mercado un alimento netamente colombiano para ganar más terreno en un segmento dominado por productos de origen internacional.

Se trata de la natilla con dulce de mora con la cual busca apoderarse del 15 por ciento del mercado de los postres clasificados en la gama de listos para consumir refrigerados. Esta clase de postres mueve 12.000 millones de pesos al año, equivalentes a 2.000 toneladas de diversos productos. Los estudios previos al lanzamiento de la Natilla Alpina revelaron un nivel de aceptación del 73 por ciento. Es decir, que de cada 100 personas consultadas, 73 anunciaron su interés de compra del producto. Según directivos de la compañía, el mercado de los postres listos para consumir aún no está totalmente desarrollado en Colombia, debido a que aún predomina la tradición de ser preparados en casa. Además, cuando se consumen fuera del hogar se hace únicamente durante los fines de semana. Gracias a su red de distribución, Alpina espera llegar con su nuevo producto a 12.000 clientes una vez a la semana (el tiempo, 1998).

5. HIPÓTESIS 6. De la elaboración de natilla a base de corozo y fécula de arroz se espera obtener un producto equilibrado en sus características organolépticas, haciendo a este, un producto apto para el consumo humano, ya que será atractivo para las personas, tanto por su innovador sabor como por su apariencia llamativa. A diferencia de la natilla a base de fécula de maíz, esta obtiene una apariencia y sabor totalmente diferente.

7. METODOLOGÍA

6.1.

TIPO DE INVESTIGACIÓN

Esta investigación será de forma experimental, enmarcada en la línea de investigación tecnológica.

6.2.

LOCALIZACIÓN

Este proyecto se desarrollará en el laboratorio de ciencias del programa de ingeniería de

alimentos de la universidad de Córdoba, sede Berástegui, ubicada

en el municipio de Ciénaga de Oro/Córdoba. La materia prima se obtendrá en el mercado del municipio de Cereté/Córdoba. 6.3.

VARIABLES 6.3.1. INDEPENDIENTES Se tomará como variable independiente a la concentración de la fécula de arroz y de maíz, además del tiempo y la temperatura para su preparación.

6.3.2. DEPENDIENTES Perfil de textura: En la natilla a base de fécula de arroz se observa una textura suave y consistente, mientras que la natilla a base de fécula de maíz quedó esponjosa y viscosa. Color: Entre las dos natillas se observa una pequeña variación en su color, ya que la que se realizó con fécula de arroz presenta un color morado un poco más fuerte que la realizada con fécula de maíz. Sabor: Las dos natillas poseen un sabor similar

6.4 REALIZAR LA CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Se caracterizará el corozo, fresco y rico en vitaminas, este no debe presentar ninguna apariencia extraña. Mediante las determinaciones analíticas de acidez, color y olor, el corozo debe tener un nivel de acidez medio para que aporte el sabor que estará presente en la natilla.

6.5 DETERMINAR LOS PARÁMETROS PARA LA ELABORACIÓN DE LA NATILLA DE COROZO Construir un esquema en el cual se consideren ciertos parámetros tales como selección de las materias primas, vida del producto, control de agentes patógenos, contaminación cruzada, entre otros. Esto con el fin de estar al nivel de los productos ya existentes en el mercado. 6.6 ELABORAR LA NATILLA DE COROZO CON FÉCULA DE ARROZ Primeramente, se deben lavar los corozos con abundante agua, con anticipación sumergir el arroz en agua para que se ablande. En una olla colocar los corozos con el agua necesaria para su cocción y así obtener un jugo con el sabor del corozo por separado del fruto, por otra parte, se extrae el sumo del coco. Dejar en reposo, transcurrido el tiempo, se vierte en la licuadora el jugo de corozo y el arroz, luego se somete al licuado hasta homogenizar la mezcla, tras pasar la mezcla a una olla, se agregan el resto de ingredientes (nuez moscada, leche, canela, azúcar, y el sumo del coco) después se somete a fuego lento unos 30minutos revolviendo ocasionalmente, hasta que haya alcanzado una consistencia espesa. Luego de haber cumplido con todo lo anterior la natilla de corozo estará lista para envasar y ser vertida en potes esterilizados estando esta aún caliente.

6.7 ELABORAR LA NATILLA DE COROZO CON FÉCULA DE MAIZ

Para empezar, se deben lavar los corozos con abundante agua. En una olla colocar los corozos con el agua necesaria para su cocción y así obtener un jugo con el sabor del corozo por separado del fruto, por otra parte, se extrae el sumo del coco. Dejar en reposo, transcurrido el tiempo, se vierte en la licuadora el jugo de corozo y la fécula de maíz, luego se somete al licuado hasta homogenizar la mezcla, tras pasar la mezcla a una olla, se agregan el resto de ingredientes (nuez moscada, leche, canela, azúcar, y el sumo del coco) después se somete a fuego lento unos 30minutos revolviendo ocasionalmente, hasta que haya alcanzado una consistencia espesa. Luego de haber cumplido con todo lo anterior la natilla de corozo estará lista para envasar y ser vertida en potes esterilizados estando esta aún caliente.

6.8 COMPARAR LAS CARÁCTERISTICAS ORGÁNOLEPTICAS (SABOR, COLOR, OLOR Y TEXTURA) DE LAS DOS NATILLAS ELABORADAS Perfil de textura: En la natilla a base de fécula de arroz se observa una textura suave y consistente, mientras que la natilla a base de fécula de maíz quedó esponjosa y viscosa. Color: Entre las dos natillas se observa una pequeña variación en su color, ya que la que se realizó con fécula de arroz presenta un color morado un poco más fuerte que la realizada con fécula de maíz. Sabor: Las dos natillas poseen un sabor similar, pero la preparada con fécula de arroz realza más el sabor de la materia prima. 6.9 SELECCIONAR LA NATILLA CON MEJORES CARÁCTERISTICAS

Seleccionamos la natilla a base de fécula de arroz porque esta tiene una mejor textura, apariencia, color y sabor, haciéndola así más atractiva para el consumidor.

7. RESULTADOS ESPERADOS RESULTADOS ESPERADOS Realizar

INDICADORES

BENEFICIARIOS

la Aprender a usar las Comunidad

caracterización de la herramientas materia prima.

caracterización.

de estudiantil, trabajadores, comunidad

IMPACTO

Reconocimiento

al

obtener un producto de alta calidad por la en selección

de

sus

los Establecer

general. Comunidad

materias primas. Mostrar al público

parámetros para la parámetros

que estudiantil,

un alimento de alta

Determinar

elaboración

de

natilla de corozo.

la ayuden a tener un trabajadores, producto óptimo con comunidad los comparados en el general.

mercado. Elaborar natilla de Adquirir

calidad que posea en control para evitar la contaminación

de

Comunidad

agentes extraños. Evaluar las

corozo con fécula de conocimiento sobre estudiantil,

diferencias con la

arroz.

natilla elaborada a

la

elaboración

natilla.

de trabajadores, comunidad

en base

de

maíz.

general.

Comprobar

los

gastos Elaboración de la Adquirir

Comunidad

y

rendimiento. Evaluar

las

natilla de corozo con conocimiento sobre estudiantil,

diferencias

fécula de maíz.

natilla elaborada con

la

elaboración

natilla.

Comparar

de trabajadores, comunidad

las Análisis

de

la

en arroz.

Analizar

general.

costes

y

Comunidad

rendimiento. Buscar mejorar las

características

organoléptico

a estudiantil,

organolépticas

partir de arroz o trabajadores,

(sabor, color, olor y fécula de maíz.

comunidad

textura) de las dos

general.

cualidades

y

presentación

del

en producto. Sin

alterar

su

natillas elaboradas. Seleccionar la natilla Tener en cuenta cual Comunidad

composición. Entregar

con

producto óptimo, de

mejores presenta

características.

mejores estudiantil,

características

trabajadores,

organolépticas.

comunidad general.

alta

un

calidad

en fomentando así su producción.

8. PRESUPUESTO

RUBROS

FUENTES UNICÓRDOBA

TOTAL

INVERSIONISTAS

Personal

$100.000

$200.000

$300.000

Materia prima

$100.000

$2000.000

$300.000

Análisis laboratorio

$200.000

$100.000

$300.000

Papelería

$10.000

$20.000

$30.000

Maquinaria y Equipos

$200.000

$100.000

$300.000

Total

$700.000

$620.000

1’230.000

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Enero

Febrero

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elaboración

del

proyecto

de

X

X X

X

X X

X

X

X X

X

X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X X

X X X

X

X

X X X

X

X

X X X

X X

X

X

X

X

investigación

Realizar

la

caracterización de la materia prima Determinar

los

parámetros

para

la

elaboración

de

la

natilla de corozo Elaborar la natilla de corozo

a

base

de

fécula de arroz Elaborar la natilla de corozo a base de fécula de maíz Comparar las características organolépticas de las dos natillas elaboradas Seleccionar la natilla con mejores

X X X

características Análisis de resultados Presentación

del

X X

informe final Sustentación trabajo.

del

BIBLIOGRAFÍA -

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