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• Rafael Angel Huiza Trujillo

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

ELABORACION DE NATILLA

ASIGNATURA :

TECNOLOGIA DE LACTEOS PRACTICA

DOCENTE

ING. CASTRO

:

INTEGRANTES : GALLEGOS HUAMAN RICARDO HUARAYA CANAZA, CARMEN TORRES CASAÑO FIORELLA OSCO ORIGUELA JHONATAN

HORARIO

:

MIERCOLES DE 15-17:00 pm

FECHA

:

17 DE JULIO DEL 2013

ELABORACION DE NATILLA 1. OBJETIVOS  Aprender a elaborar de Natillas a partir de leche fresca y panela  Conocer parámetros a utilizados en el proceso de elaboración.  Conocer la aplicación y el control de la concentración mediante el calor de la leche para la elaboración de natilla. 2. FUNDAMENTO Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias aromáticas. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos 3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA NATILLA 500 ml de leche UHT

Recepción

Si acidez ≥ 0.10

Chancaca

Neutralizar

Mezclar

Panela molida 70 g

Glucosa (2g)

Concentración (1)

Modelizar

Concentración (2)

°BRIX = 66 -67

Vainilla 05 g

Enfriar y mezclar Natilla

T° = 23 – 25°C

3.2 PROCEDIMIENTO ELABORACION DE NATILLA

1. MATERIA PRIMA: leche UHT gloria

3. Debido a que la acidez de la leche era alta se agregó bicarbonato de sodio para bajar neutralizar.

2. Se mide la acidez de la leche para

4. Preparada la materia prima (leche neutralizada), se colocó en un recipiente (olla) y se llevó a calentamiento

5. Seguidamente se agregó panela o chancaca y se continuó calentando hasta concentrar a 62 º BRIX

6. Se añadió la glucosa cuando la mezcla obtenida la alcanzo los 62 º BRIX

7. consistencia del manjar se retiró del calor a los 67º BRIX y llevo a un enfriamiento rápido

1. Se obtuvo un manjar de color marrón debido a la panela y de color característico al manjar blanco

4. RESULTADOS Resultados: Datos:

Acidez =0.18 ____ 0.12= 0.08 %

% Acidez = gasto =2.3 mL

100 mL ____ 0.06 g Ácido láctico

º Brix= 12ºBrix

500 mL ____ x = 0.3 g Ácido láctico

Acidez =0.2 ____ 0.12= 0.08 %

Bicarbonato

100 mL ____ 0.08 g Ácido láctico

84 g Bicarbonato ________ 90 g Ácido láctico

500 mL ____ x = 0.37 g

Xg Ácido láctico

X= 0.4 g de Ácido láctico

_______ 0.3 g

X= 0.28g Bicarbonato Tiempo

º Brix

0 10

21.3 30

20 25

36.5 41

30

45

35

51

GRÁFICA DE º BRIX EN FUNCIÓN DEL TIEMPO

Gráfico ºBrix en función del tiempo 60 50 º BRIX

21.14 f(x)==0.82x 15.64+ln(x) - 7.69 40 f(x) R²R²==0.99 0.91 30

Logarithmic ()

20

Linear ()

10 0 0

5

10 15 20 25 30 35 40 TIEMPO (min)

5. DISCUSIONES  La natilla es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de chancaca y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Natilla". Fuente: Manual de Elaboración de Dulces Lácteos, SENATI La elaboración de la Natilla en la práctica cumplió con las características sensoriales con lo que respecta a cuerpo/ consistencia del producto sin embargo no se contó con un refractómetro mayor a 50º Brix.  La acidez es un requisito importante para una buena elaboración de la “natilla” es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18°D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio. Fuente: Manual de Elaboración de Manjar Blanco, SENATI (**) En la práctica se consideró que si se tenía mayor a 12ºD debería neutralizarse lo cual difiere con lo mencionado por el “Manual” que cita con un grado mayor de 18ºD, ya que la acidez excesiva en la muestra (leche) afectaría en las características finales del producto final. 

Cañizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulación del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azúcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, además de ayudar a fijar los constituyentes aromáticos así como para oscurecer el color del mismo, según la bibliografía revisada en la práctica se pudo confirmar que la glucosa y el azúcar ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.

 Según Freyre (1977) entre los principales tipos de “Dulce de Leche” se tiene al Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales .(Chaw, 1987). Fuente: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf

La natilla que se elaboro, cumple con los mismos principios del manjar blanco expuestos por el autor; con la diferencia que se adiciona azúcar natural como la “chancaca”.  A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de tal manera que el dulce al alcanzar, “el punto final”, no solamente su tenor de sólidos, si no que sus características organolépticas sean las deseadas. Poco antes que de terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto lleva un 65-70 0BRIX.Se le agrega la glucosa. Fuente: http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf Nosotros en la elaboración de nuestra natilla pudimos medir hasta los 50 0 BRIX.Luego pudimos determinar “el punto final”, por las características organolépticas del producto.  Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340). fuentehttp://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf De todos los requisitos que se menciona por el autor, nosotros en la práctica determinamos el de ácido láctico a la leche UHT y esta se encontró dentro del rango ,este fue de 0.17%. Se determino aquel parámetro para neutralizar si este excedía de 0.1%. 6. CONCLUSIONES  Se obtuvo una ecuación lineal en relación del º Brix en función del tiempo el cual fue:  ºBRIX= 21.137+ 0.8165 (Tiempo) con una regresión R2= 0.9933.  Se empleó 0.28 g de Bicarbonato de sodio para la neutralización de la acidez excesiva (0.18%) que presentaba la leche para evitar efectos adversos en el producto final.  Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos para poder elaborar natilla.  Los parámetros fundamentales en la elaboración de natilla son la concentración (ºBRIX) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.  El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitación de la caseína. 8. BIBLIOGRAFIA Manual de Elaboración de Dulces Lácteos, SENATI Ocampo, Tecnología y Ciencia, 1967 http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdfhttp://dspace.ucuenca.edu. ec/bitstream/123456789/1598/1/tgas61.pdf