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• Brian Guillermo Bustamante

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ELABORACION DE NATILLA INTRODUCCION Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche. Debe contener como mínimo26% de sólidos totales de leche y 44% de azúcar. No debe contener más del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. Asiéndolo así una buena posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesión.

I. OBJETIVOS   

Elaborar natillas aplicando las BPM y las POES. Evaluar los Resultados Incluyendo el rendimiento del producto. Conocer parámetros utilizados en el proceso de elaboración.

II. MARCO TEORICO Las natillas son un postre lácteo tradicional, típico de nuestra gastronomía, fácil de digerir y de mucha aceptación tanto por parte de los niños como mayores. Las natillas son una receta a base de leche y huevos. En general, se trata de un postre o de una salsa para postres, pero la base de las natillas también se utiliza en quiches y en otros platos salados. Como postre, es el resultado de la combinación de leche o crema de leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla. También a veces se les añade harina de trigo o maíz o gelatina. En la cocina francesa, las natillas (conocidas erróneamente como crema inglesa) nunca se espesan de este modo si se les añade harina de maíz, se trata de crema pastelera; si se les añade gelatina, se trata de crema inglesa «pegada». En función de la cantidad de huevos y espesante utilizado, puede variar su consistencia: desde una salsa fina hasta un espeso manjar blanco de almendras, como el que se utiliza en los helados de corte de vainilla o en la crema pastelera que se utiliza para rellenar éclairs (pastelitos rellenos de nata y cubiertos de chocolate). Uno de los posibles orígenes de este postre estaría en los conventos de monjas que elaboraban las natillas e incluso actualmente las «natillas de convento» constituyen uno de los postres más tradicionales en muchos restaurantes.

2.1. VALORACIÓN NUTRICIONAL Desde el punto de vista nutricional destaca por su contenido proteico, procedente de la leche y de los huevos empleados en su elaboración, de hidratos de carbono fundamentalmente azúcares, alto contenido en calcio. El contenido graso es algo mayor que el de la leche (debido al huevo), mayoritariamente ácidos grasos saturados seguidos de mono insaturados y poliinsaturados. Es una buena fuente de calcio de fácil asimilación y fósforo (unas natillas de 135 g cubren el 19% de las ingestas recomendadas para estos dos minerales de un hombre 76 y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. 2.2. MATERIAS PRIMAS. 2.2.1. LECHE. La principal, materia prima para la elaboración de Natilla es la leche fresca, pudiendo utilizarse también leche en polvo. 2.2.2. AZUCARES. No se debe utilizar azúcar blanca refinada, el azúcar rubia transmite un sabor a chancaca. La proporción de leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar), y del lapso entre la producción y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporación y, por tanto, usar menos azúcar). En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de azúcar (100 a 200g/L de leche); la cristalización del azúcar se evita añadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una consistencia más flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se añade disuelta en agua a unos 80°C, unos 10 minutos antes de finalizar la cocción. 2.2.3. SUSTANCIAS AROMÁTICAS. Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc. 2.2.4. BICARBONATO DE SODIO. Se utiliza para evitar que la leche se corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche, así como para mejorar la presentación del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de leche.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA: 4.1. MATERIALES: 4.1.1. INGREDIENTES:  Leche  Chancaca  Azúcar  Agua  Canela 4.1.2. ADITIVOS:  Bicarbonato  Glucosa 4.1.3. EQUIPOS:  Perol  Cocina  Cucharas  Cuchara de madera 4.2. METODOLOGIA: 1. RECEPCION: Se recepcionó la leche una cantidad de 2 litros.

2. FILTRADO: La leche recepcionada se filtra para eliminar impurezas que vienen de la leche en el momento del ordeño pero que se deben eliminar.

3. CALENTAMIENTO: Se calentó a una temperatura de 90°C adicionando la miel que se elaboró con ½ tapa de chancaca picada que es aproximadamente de 350 g – 400 g con 250ml de H2O y 250 g de azúcar seguido de ½ cucharada de bicarbonato y la canela entera.

4. EVAPORACION: Se realizó movimiento continuo para que la mezcla no se pegue en la olla y por un periodo de 30 minutos para eliminar la mayor cantidad de agua para poder obtener un buen producto. 5. CONCENTRACION: Ya habiendo eliminado el agua realizamos la prueba de gota de agua apagamos la hornilla y se agrega la glucosa para evitar la cristalización y obtener un producto con mayor brillo. 6. ENVASADO: Inmediatamente agregada la glucosa envasamos la natilla porque cuando baja la temperatura la natilla se solidificada, se almacena al medio ambiente.

FLUJOGRAMA N°01: ELABORACION DE NATILLA

RECEPCION

FILTRADO Bicarbonato Canela

CALENTAMIENTO

EVAPORACION

CONCENTRACION Glucosa

ENVASADO FUENTE: Elaboración propia (2017).

V.

RESULTADOS. INGREDIENTES

CANTIDAD

Chancaca

350 g

Leche

600 ml

Agua

250 ml

Azúcar

250 g

Glucosa

1 cucharada

Bicarbonato

½ cucharada

Fuente: Elaboración propia (2017).

Valoración organoléptica: Producto Natilla

color beige

sabor Dulce característico

olor agradable

consistencia espeso

VI. CONCLUSIONES o Se obtuvo una natilla de calidad efectuando primero el filtrado de la leche para eliminar impurezas que vienen en ella y así garantizar una óptima limpieza. o Se realizó un movimiento continuo de la mezcla para que no se pegue en la olla y así eliminar la mayor cantidad de agua para poder obtener un buen producto. o La glucosa nos brinda evitar la cristalización y obtener un producto con mayor brillo o Inmediatamente después de agregar la glucosa se debe envasar la natilla porque cuando baja la temperatura, la natilla se solidificada, se almacena al medio ambiente.

VII. DISCUSIONES o En todo proceso de elaboración de derivados lácteos, se debe realizar un análisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso. En el desarrollo de la práctica no se realizó estos análisis por ser leche en tetra pack UHT.

o Según Cañizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulación del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azúcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, además de ayudar a fijar los constituyentes aromáticos así como para oscurecer el color del mismo, según la bibliografía revisada en la práctica se pudo confirmar que la glucosa y el azúcar ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.

o La Natilla cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos de la natilla más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).

o Según el reglamento técnico RTCA 67.04.71:14 centroamericano. Crema (nata) acidificada o natilla: producto lácteo que se obtiene por acidificación de la crema (nata), crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución del pH con o sin coagulación. Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este resultado dos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual indica que el producto ha alcanzado su concentración final.

ANEXOS Fig. 01: Materiales a usar

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fig. 02: Pesado de la chancaca

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fig. 03: pesado de la azúcar.

Fig. 04: Recepción de la leche

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fig. 05: mezcla de insumos

Fig. 06: calentamiento de la natilla

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fig. 07: Natilla

Fig. 08: envasado

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fuente: Elaboración propia (2017).

Fig. 08: envasado

Fuente: Elaboración propia (2017).

VIII.

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9AnalisisLeche.pdf. 2. http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/natilla.pdf. 3. Belitz, H.; W. Grosch. (1997). Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. España. 4. NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60. 5.

“Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”/ P. Walstra et al/editorial acribia, S.A/Zaragoza- España/2001.

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TECNICO II INTEGRANTES:             

Rioja Asencio Edinson Paul Saldaña Alvarez Roy Pier Vargas Santacruz Denisse Sosa Silva Alvaro Gonzales Torres Ana Guillermo Bustamante Brian Bances Acosta Rosmery Gil Julca Ruth Escribano Siesquen Lourdes Chozo Riojas Alexis Carranza Manayay German Zarate Coba Jordy Barrios Delacruz Aldo

TEMA:

Elaboración de natilla

Lambayeque, 24 de julio del 2017