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1. TÍTULO.

ELABORACIÓN DE NATILLA DE CHOCOLATE ENREQUECIDA CON QUINUA Y KIWICHA 2. PERSONAL INVESTIGADOR. 2.1. Autores:  Benites Arbulu Carlos 2.2. Asesor: 

Ing.M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

3. TIPO DE INVESTIGACIÓN: a. De acuerdo al fin que se persigue Básica. b. De acuerdo al diseño de la investigación Bibliográfico. 4. AREA DE INVETIGACIÓN.  Tecnología de lácteos y derivados 5. LINEA DE INVESTIGACION:  Procesos industriales unitarios-Industria de cereal-lácteos. 6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN: Localidad: “Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.

7. DURACIÓN DEL PROYECTO.  2 meses 8. FECHA DE INICIO.  24 de Setiembre de 2016 9. FECHA DE TÉRMINO.



I.

28 de Noviembre de 2016

ASPECTO DE LA INVESTIGACIÓN: 1. REALIDAD PROBLEMÁTICA. . Planteamiento del problema. El problema es establecer la mejor concentración de harina de quinua y

1.1

kiwicha, para la obtención de natilla, ofreciendo así un alimento que brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13% de proteína, entre otros nutrientes, la kiwicha aporta un 14.5% de proteínas y un 7.8 de grasas, si olvidar que ambas tienen tanto minerales como vitaminas. Por esta razón optamos ofrecer un producto

enriquecida con quinua y

kiwicha, ya que la sociedad no la consume por desconocimiento de sus propiedades, a su vez por su aspecto amargor utilizado en exceso. Actualmente se producen harinas crudas (humedad máxima de 13 - 14 %) y harinas precocidas de las cuales se obtienen subproductos como: chocoquinua, achiras y dulces. El principal objetivo es dar a conocer a la quinua y kiwicha como una alternativa de productos nutritivos aptos para el

consumo de toda la familia. Como la principal necesidad de

tecnología alimentaria, es tener un mejor aprovechamiento del producto que actualmente procesa Perú, que es la producción de harina de quinua y en un porcentaje menor de kiwicha, se planea abrir un mercado con una nueva forma de suministrar estos novedosos cereales, impulsado por la natilla y también aumentando el valor nutricional agregando el cacao (chocolate) dándole con este producto un mayor impulso al consumidor y teniendo en cuenta que este es un producto de consumo masivo, en varias sociedades.

1.2 Formulación del problema.

Concentración optima de la harina de quinua, kiwicha y

para la

elaboración de natilla en el consumo humano y darle un mayor impulso a los cereales andinos

1.3 . Justificación e importancia del estudio. La investigación fue encaminada a producir natilla mejorando sus cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de quinua y kiwicha que en varios aspectos superan en calidad a las harinas tradicionales, sus contenidos de proteínas superan o igualan a la harina de trigo tradicional, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celíacos, intolerantes a este compuesto. En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres humanos,

a bajos costos, con sabor muy agradable y por lo tanto con

mayor aceptación para consumidores de diferentes edades.

1.4 Objetivos Generales. 

Determinar la concentración optima de harina de quinua y



kiwicha, en la elaboración de natilla. Incentivar, el consumo de ambos cereales andinos, mediante el



postre tradicional con buena calidad. Darle un mayor impulso al dulce tradicional utilizando chocolate y aumentando su valor nutricional.

1.5 Objetivos Específicos.    

Determinar la calidad de la natilla producida. Evaluar un almacenamiento correcto para nuestro producto final. Determinar su valor nutricional del producto. Elaborar un producto de bajo coste para el consumidor.

2

MARCO TEORICO 1

Antecedentes del problema.

http:// www.interlatin.com/legal/(2006), menciona que la Quinua, demuestra un potencial de exportación alto. Las variedades más deseadas se adaptaron a la región andina y a largo plazo la exportación parece viable. Si bien el incremento de la demanda externa no significo, hasta el presente, un incremento en la producción dentro de los Andes. En Estados Unidos de América también se comercializa en forma de galletas y alimentos para el desayuno, se encuentra en restaurantes, casas de comidas sanas. http://www.harquinoa.es/web/es (2006), cita que la quinua es el denominado grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas. La quinua es un cereal resistente a las condiciones climáticas de los Andes, se produce en zonas de mucho frío y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora. La quinua es un cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico cuya composición aminoácidica también es muy completa puesto que ofrece todos los aminoácidos limitantes en proporciones muy importantes. Además ofrece proporciones altas de calcio. La quinua es en muchos lugares del país el único alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas, generalmente se lo combina con queso y con trigo. http://www.laquinua.blogspot.com (2006), menciona que aunque ningún alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida, la quinua se acerca más a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen animal o vegetal. Organización para la agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (2007), ha declarado que la quinua contiene el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro alimento. Regeneración de la vida en el espacio, del Ames Research Center de la NASA (1997), su alto nivel de proteínas, su estructura única de aminoácidos, vitaminas y minerales, y su alta productividad, hacen que la quinua un cultivo para

los Sistemas Ecológicos de Vida Controlada para los viajes espaciales de larga duración. https://www.buenasalud.net/2010/11/30/propiedades-de-la-kiwicha.html(2010) , menciona este alimento es un increíble sustento de proteínas y aminoácidos esenciales. Las cantidades que aporta son tan altas como los de la quinua y sobradamente pueden cubrir las necesidades proteicas que el cuerpo humano necesita diariamente. Supera largamente a muchas verduras y frutas. El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus nutrientes. Es un alimento altamente energético, cien gramos de kiwicha tostada a portan 428 calorías de las cuales alrededor de 70% son por los almidones, 14,5% por las proteínas y alrededor de 7,8% de grasas. Entre los micronutrientes que contiene el calcio y

el fósforo son de mayor concentración pero no en cantidades

significativas. Debemos destacar el porte de fibra, 3 g por cada 100 g de kiwicha tostada, Hay un aminoácido en especial que es el más abundante en la kiwicha: la lisina, esta es considerada uno de los aminoácidos esenciales pues es responsable de la síntesis de todas las proteína, de la absorción del calcio en nuestro organismo, y en la producción de anticuerpos. Pero además de todos estos beneficios, la kiwicha también contiene mucho calcio (236 mg/100g), incluso mucho más que la leche; para los alérgicos e intolerantes a la lactosa, la kiwicha podría ser una muy buena alternativa. Otros minerales que contiene esta maravilla de la naturaleza son el zinc, el potasio y el fósforo, este último también en cantidades bastante altas: mg/100g. http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=amaranto,

menciona

el

Amaranto

(kiwicha) es una de las plantas más nutritivas del mundo. Botánicos y Nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina C. Semillas de Amaranto tostado proveen una fuente de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta. Una combinación de arroz y Amaranto, en una proporción de 1:1 ha sido reportada

como excelente para alcanzar las especificaciones de proteínas recomendada por la Organización Mundial de la Salud. El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche. http://www.danper.com/blog/cinco-razones-consumir-kiwicha/,

menciona

que

aunque los estudios sobre la kiwicha son limitados, las nuevas investigaciones sugieren que este alimento puede beneficiar nuestro sistema cardiovascular, Un estudio publicado en la revista estadounidense Lipids in Health and Disease en enero del 2007, por ejemplo, descubrió que el aceite de amaranto puede beneficiar a pacientes con enfermedad cardiaca coronaria. Un más reciente estudio, publicado en la revista Proteome Science en mayo del 2014 también descubrió que la kiwicha puede potencialmente tratar la aterosclerosis o el estrechamiento de las arterias.

http://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/cacao/que-significa.php , el Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las variedades de cacao del mundo. El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual que el café, creando valor agregado en fábricas de chocolate de primera calidad. El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un país en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la producción mundial de este tipo. http://alimentossaludables.mercola.com/cacao.htm , el polvo de cacao crudo contiene más de 300 compuestos químicos diferentes y casi cuatro veces el poder antioxidante del chocolate oscuro promedio – más de 20 veces que el de las moras azules. También están presentes proteínas, calcio, carotenos, tiamina, riboflavina, magnesio, sulfuro, flavonoides, antioxidantes y ácidos grasos esenciales. La mezcla precisa de todos estos elementos combinados sirve para impulsar los fitoquímicas naturales que tienen beneficios increíbles a través del cuerpo, como niveles bajos del colesterol LDL, función cardiaca mejorada y riesgo de cáncer reducido. La feniletilamina, o FEA, es una de ellas. Se dice que se sueltan dosis grandes de este compuesto al cerebro cuando alguien nos atrae, pero los químicos naturales que alivian el dolor y estrés conocidos como

neurotransmisores estimulan la secreción de endorfinas para ayudarnos a mantenernos alerta y concentrados. http://alimentossaludables.mercola.com/cacao.htm , de acuerdo con un estudio, el té negro, té verde, vino rojo y cacao son altos en fitoquímicos fenólicos, como la teaflavina, galato de epigalocatequina, resveratrol y pocianidina, respectivamente, los cuales han sido investigados intensamente debido a su posible rol como agentes quimiopreventivos basados en sus capacidades antioxidantes. Se observó que el cacao contiene niveles mucho más altos de fenólicos totales y posee la actividad antioxidante más alta. Estos resultados sugieren que el cacao es más benéfico para la salud que los tés y vino rojo. http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=cacao , Entre las propiedades nutricionales del Cacao en polvo bajo en calorías cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4,96 mg. de hierro, 16,10 g. de proteínas, 6,40 g. de fibra, 3,10 mg. de yodo, 0,27 mg. de vitamina B1, 1,08 mg. de vitamina B3, 0,32 mg. de vitamina B6, 15 ug. De vitamina B9, 1,62 ug. De vitamina B12, 1,80 mg. de vitamina C, 0,43 mg. de vitamina E, 9,10 ug. De vitamina K, 358 Kcal. De calorías, 6 mg. de colesterol, 3 g. de grasa y 44,89 g. de azúcar. http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=cacao , Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la manzana y la uva, cacao, etc.). Aparentemente, tienen un papel funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daños y la protegen de plagas y enfermedades. Recientemente, los científicos han comprobado que el consumo regular de frutas y verduras ricas en flavonoides reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas como el cáncer, la apoplejía y las enfermedades cardíacas coronarias. Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los flavonoides parecen estar relacionados con su actividad antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas del organismo contra los radicales libres, que son pequeñas moléculas que se producen durante los procesos metabólicos normales. 1 Composición nutritiva de la quinua http://www.ecoportal.net (2007), manifiesta que la nutrición moderna de la quinua, va confirmado con su minuciosa descripción química las razones por las que los indígenas americanos, intuitivamente, eligieron la quinua y otros cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentación. Esta semilla, considerada

pseudocereal por la agricultura, a ventaja de los cereales más conocidos por su contenido proteico, de grasas y minerales. Entre un 14 y 18% de su composición está formada por proteínas, predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento: uno es la cisteína, que permite asimilar el azufre; otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el fosforo; y el tercero es el triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados “esenciales” y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas. La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades antinefríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jóvenes llamadas “yuyu”, son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta: “las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas” entre 2 y hasta un 3.3% son minerales y cabe mencionar el calcio, el fosforo y el hierro como los predominantes. http://www.llelkawn.cl/composicion.htm(2006),

atribuye

que

alimentarse

para

conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentación sana, para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento que consumimos. Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias, llamadas nutrientes, que debemos obtener de los alimentos. Estos nutrientes son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo para satisfacer nuestras necesidades. Las proteínas, son una larga cadena de aminoácidos unidos entre sí, pero solo algunos de ellos son sintetizados por el organismo, pero 10 de ellos no lo son, y por ende deben ingerirse de los alimentos que consumimos. La quinua Real Orgánica contiene 10 aminoácidos llamados esenciales y de ahí su importancia. Buscando la nutrición correcta, a través de una alimentación sana, han surgido movimientos que han propuesto varias reglas con

unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que consideran peligrosos para la salud. La Quinua Real Orgánica cumple con todos los criterios de una alimentación, tanto nutritiva como biológica. http://.laquinua.blogspot.com (2006), indica técnicamente que la quinua no es un grano verdadero, pero es la semilla del Chenopodium o la planta Goosefoot. Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta varias características. La semilla de quinua es alta en la proteína, el calcio y el hierro, una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas B. Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo de tejido en la gente. Es excepcionalmente alto en lysine, cystine y ácidos methionine-amino típicamente bajo en otros granos. Esto es un complemente bueno para legumbres, que son a menudo bajas en methionine y cystine. La proteína en quinua, como se considera, es una proteína completa debido a la presencia de los 8 aminoácidos esenciales. Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteína de la quinua, pero granos como la cebada, el grano, y el arroz generalmente tienen menos de la mitad de proteína que la quinua. La quinua proporcionará las necesidades de proteína de un niño durante un día. La grasa del 6-7% de quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos. La quinua también contiene el albumen, una proteína que es encontrada en la clara del huevo, el suero de sangre, y mucha planta y tejidos de animales. Las semillas son libres de gluten, que hace esto un grano nutritivo y flavonol alternativo para aquellos con la sensibilidad gluten. Esta semilla antigua era alimento básico de los incas. Se cocina rápidamente y tiene un sabor suave y encantador, ligeramente crujiente. Presenta muchos aminoácidos lysine, esto proporciona que muchos otros granos de cereal. Esto viene en colores diferentes, en tonos de pálido amarillo a negro. La quinua sería una digna dieta de alguien, suministrando la variedad así como la buena nutrición. Composición nutricional de la quinua

Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composición química del grano de quinua. 2

Base teórica.

http//www.harquinoa.es/web/es (2006), menciona que especialistas examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua, y comprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas tradicionales. Los estudios los realizaron académicos y estudiantes de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile, quienes caracterizaron la harina de quinua orgánica producida en la sexta región. Entre otros resultados, los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni gluten, y que sus contenidos de vitaminas y proteínas igualan o superan a la harina de trigo tradicional. La harina de quinua está compuesta por altos contenidos de proteína, que llegan a cerca del 15-18% (la del trigo llega al 12-15% aproximado). Además, presenta proteínas del tipo globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de calidad biológica superior, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celíacos, intolerantes a este compuesto. También posee un balance de

aminoácidos muy semejantes al de la carne, por lo que podría reemplazar su consumo. La harina de quinua y kiwicha también poseen fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), que posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metabólica y a la circulación de la sangre, temas que el estudio recomienda estudiar más. Entre sus minerales, la quinua presenta contenido de litio, lo que podría ayudar a personas depresivas. De hecho, en países europeos, como en Rumania, a las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados con quinua para mejorar su condición. La harina de kiwicha presenta bajos niveles de cadmio y plomo, que son tóxicos, por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones. Pero lo más importante, explican los investigadores, es que la harina elaborada a partir de este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo, debido la presencia simultánea del zinc, lo que la hace muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que si contienen calcio pero que no logra ser absorbido por el cuerpo. La harina de quinua ni sirve para elaborar pan, pues es más compacta que esponjosa y no posee la propiedad “ligante” de la harina de trigo, pero perfectamente podría usarse en la fabricación de galletas o barritas de cereal, proyectan. NATILLA El natilla es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el país de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los niños como postre puro o combinado con panes, biscochos, frutas y quesos. Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, sierra y selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y

conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etcétera, que afecta no solo el prestigio de los productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. Ernesto Aráoz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala salteña: "En el ambigú abundaban siempre las mejores masas caseras: las empanadillas, los masapanes y también la famosa "pasta real" hecha con bizcochuelo, almendras y dulce de cayote, postre famoso de los virreyes de Lima del que habla Ricardo Palma en sus "Tradiciones peruanas", trasplantado a la repostería salteña por el incesante intercambio mercantil y social mantenido en la época de la Colonia entre nuestra ciudad y la opulenta capital del Virrey nato del Perú."

Según Esain, J, (1980), menciona que la natilla es definido como el producto obtenido por la concentración de la leche mediante el calor a presión ambiente normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa en proporción no mayor del 30%, aromatizada o no con vainilla y otros productos de permiso obtenido. La natilla debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce, olor característico de producto fresco, libre de m/o patógenos causantes de la descomposición del producto. Puede ser preparado por evaporación en sistema a presión atmosférica y también una combinación de vacío. http://.www.pe/Lacteos/Elaboración-manjarblanco.pedf

(2007),

manifiesta

que

también se entiende por “Natilla” al producto obtenido por concentración de la

leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN (1996), señala que el natilla es el producto lácteo, obtenido por concentración, mediante el calor a presión normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel, almendras, cacao, y otras permitidas, cualquiera que fuese se designación, debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanca, textura suave, debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de la descomposición del producto, de hongos y levaduras. No debe añadirse al manjar de leche antioxidantes, colorantes sintetices, emulsionantes, estabilizantes, ni gelificantes. La cantidad de productos agregados durante o después del proceso elaboración, no deber ser superior al 30% del peso total del producto. El manjar de leche, deberá cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas ecuatorianas correspondientes. Composición nutricional de la natilla. Componente Humedad Sólidos totales Azúcares totales Grasa (% mínimo) Calorías aportadas por

Natilla % 34.5 % 65.5% 50% 30% 250

100 g.

Tipos de dulces de leche Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987). b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con maní y almendra: Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación. e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc. 2. MARCO METODOLÓGICO. 2.1. Diseño de la contratación de la hipótesis. Para dar una respuesta a la hipótesis lo que se realizara es el estudio de la concentración de la leche, para elaboración natilla esto será como primer

paso, y de esta manera se optimizara la concentración de harina de quinua 2.2.

del alimento antes mencionado. Población y muestra. Para el presente proyecto de investigación se ha seleccionado como muestra la leche fresca de vaca. Para la obtención de natilla con sabor a chocolate, evaluando

las características organolépticas como también

una mayor concentración a un menor tiempo. Para la obtención de natilla de quinua se utilizó: harina de quinua, kiwicha, leche, azúcar blanca, chancaca, bicarbonato de sodio, cacao

ANEXOS: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE NATILLA DE QUINUA.

Materia prima Recepción Filtración Bicarbonato Neutralizaci de sodio ón (0.1%)

Cocción Azúcar blanca.

Harina de quinua, kiwicha Homogeniz Chancaca. ación Canela y clavo de olor

Concentraci Aromatizante ón (vainilla) y cacao

Envasado Sellado Almacenad o