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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION

CURSO: TALLER TECNICO II

DE NATILLA TEMA: ELABORACION DE NATILLA

DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS: CARRASCO CHILCON JOSE YONALI HUANCA VASQUEZ JESUS FERNANDES RAMIRES ROBERT PAZ VERA IMBER

CICLO

: VIII

28/09/17

INFORME DE LA PRACTICA N° 07 ELABORACION DE NATILLA I. INTRODUCCION Las natilla es un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar, leche en polvo, sustancias aromáticas,, vainilla, bicarbonato de sodio, Carragenina. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. Los factores y parámetros que se debe controlar para la obtención del producto final con buenas características sensoriales son: materia prima e insumos, temperaturas y tiempos y envasado.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:  Elaborar natilla a partir de la leche 2.2. Objetivos Específicos  Conocer el proceso de elaboración natilla de leche  Determinar los parámetros utilizados en la elaboración de natilla de leche  Determinar la calidad del producto final mediante un análisis sensorial.  Determinar el rendimiento

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III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1.

Definición de la natilla

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o natilla También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. 3.1.1 Composición Química de la Natilla “Dulce de Leche” Según el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche, entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de primer orden, aventajado inclusive en contenido calórico a otros. Cuadro Nº1: NATILLA -REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

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3.2. Definición de las materias primas utilizadas 3.2.1. Definición Leche - Biológica: la leche es el producto secretado por los mamíferos para la alimentación de sus crías durante las primeras etapas de crecimiento.

- Legal: leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o más vacas bien alimentadas, sanas en reposo y exenta de calostro, que cumpla con las características, físicas, químicas y bacteriológicas que establece el código sanitario local.

- Tecnológica: la leche es un sistema fluido muy complejo formado por tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una emulsión: aceite grasa, una suspensión coloidal proteica. (Villegas., 2011). 3.2.1.1. Características organolépticas - Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta - Sabor: dulce característico (sui generis) - Aroma: característico (sui generis) - Consistencia: uniforme sin grumos (Galván. D.M.P., 2005). 3.2.2.

Sacarosa

La sacarosa o azúcar de mesa se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa (dextrosa) y una de fructosa (levulosa). La solubilidad de cualquier azúcar aumenta con el incremento de la temperatura, la alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboración de dulces. (Cifuentes, A. 1993).

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3.2.3.

Leche en polvo

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada” (2,5). Este producto llega también a producirse a partir de leche con grasa vegetal. Se presenta como un polvo color crema y para su consumo debe rehidratarse con agua. Es un ingrediente opcional, se utiliza como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

3.2.4 Glucosa: La Glucosa (C6C12C6) es el azúcar más simple. D-glucosa (dextrosa) es el estéreo isómero presente en la naturaleza de la glucosa. Su estructura se muestra en la figura 1. La glucosa es fabricada por la hidrólisis del almidón. Por lo general, se suministra como cristales de monohidrato, que contienen aproximadamente 91% de glucosa y el 9% de agua (es decir, para cada molécula de glucosa también hay una molécula de agua en el cristal). La glucosa es un poco menos dulce que la sacarosa (Brown, T. 2004). 3.2.5 Sustancias aromáticas. Se utilizan como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela. 3.2.6 Bicarbonato de sodio Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche, así mejorar la presentación del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usares de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de leche.

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IV. REQUERIMIENTOS 4.1. Materia prima, insumos y aditivos  Leche fresca  Azúcar blanca  Leche en polvo  Margarina  Glucosa  Vainilla  Bicarbonato  Carragenina  Canela y clavo de olor

4.2. Materiales de laboratorio  Termómetro

4.3. Equipos  Cocina  Balanza electrónica

4.4. Materiales de protección  Toca  Guardapolvo  Guantes

4.5. Otros Materiales  Ollas  Envases de plástico  Cuchara de palo  Perol

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V. DESARROLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO 5.1. Para la elaboración de natilla, se siguen las operaciones descritas en el siguiente diagrama de flujo: 5.2. IMAGEN N° 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de natilla RPM

Análisis ST

FILTRADO

Leche en polvo Bicarbonato

Azúcar 50%

Vainilla Canela Clavo de olor Carragenina

Azúcar 50% Margarina Glucosa

ESTANDARIZACION

CALENTAMIENTO

45°C

CONCENTRACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENADO

FUENTE: Elaboración propia, (2017)

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65-70 ST

5.3. Descripción del diagrama de flujo 1. Recepción de la materia prima: En este caso se realiza la recepción de la leche.

2. Filtrado: La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.

3. Estandarización: En ésta operación la temperatura tiene que estar a 37°C y se le agrega la leche de polvo con el bicarbonato. 4. Calentamiento: Se calienta a una temperatura de 45°C y le agrega el 50% de azúcar. 5. Concentración: La concentración se realiza a una temperatura de 65-70 de ST en esta operación se le agrega el otro 50% de azúcar la margarina y glucosa.

6. Enfriamiento: Se dejó reposar, por un lapso de 1 minuto para un posterior filtrado. 7. 8. Filtrado: Después del enfriamiento se realiza esta operación la cual se hace con la finalidad de eliminar los grumos y se le agrega la vainilla la canela el clavo de olor y la carragenina

9. Envasado: Se envasó en embaces de plástico. 10.

Almacenamiento: Se almacena a una temperatura ambiente.

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VI. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS DE CALCULO 6.1. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: Liquida, fluida COLOR: Blanco opalescente, ligeramente amarillo AROMA: Sui génerisis SABOR: Dulce FUENTE: Elaboración propia, (2017)

6.2. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Leche fresca

2000ml

Apta para al consumo humano

Azúcar

300g

Calidad alimetaria

Margarina

50g

Calidad alimentaria

Leche en polvo

20g

Calidad alimentaria

Bicarbonate

2g.

Calidad alimentaria

Glucosa

53.33g

Calidad alimentaria

Carragenina

2g

Calidad alimentaria

Vainilla

2g

Calidad alimentaria

Canela y clavo de O

C.S

Calidad alimentaria

FUENTE: Elaboración propia, (2017)

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6.3. REGISTRO DE PRODUCCIÓN DE NATILLA OPERACIONES

ACTIVIDAES Y CONTROLES

1.- RECEPCION Y PESADO DE LA LECHE 2.- CALENTAMIENTO Y ADICION DE AZUCAR 4.- CONCENTRACION

5.- ENFRIAMIENTO Y ACABADO

6.- ENVASADO

Cantidad: 2000ml % Grasa: 3-4% Densidad:1.028-1.032 g/ml PH: 6.94 Acidez ºDornic: 17 Sólidos Totales: 13% Leche entera: 2000ml Azúcar: 15% Temperatura: 60 °C Tiempo: 30minutos Azúcar: 15% Margarina: 2.5% Glucosa:2.6% Humedad: 35-30% Solidos: 65-70% Temperatura: 15°C Vainilla: 0.1% Carragenina: 0.1% Peso del producto: 644.86g Rendimiento (Peso Prod./Peso Leche):32.24% Temperatura: 15°C Nº unidades: 3 Tipo de envase: Botella de plastico

FUENTE: Elaboración propia, (2017)

6.4. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: Semi solido COLOR: Marrón oscuro AROMA: Sui génerisis SABOR: Dulce, caracteristico FUENTE: Elaboración propia, (2017) 6.5. COSTOS DE PRODUCCION DE NATILLA - Cantidad producida: 644.86g - Rendimiento: 32.24% - Presentación del producto: El producto se presenta en envases de plástico, con una medida aproximada de 214.9g.

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DESCRIPCION

UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Leche fresca

Litros

2.00

s/.2.00

s/. 4.00

Azúcar refinada

Kilogramo

0.300

s/.3.5

s/.0.56

Bicarbonato

Gramos

2g

s/. 1.0

s/.0.10

Leche en polvo

Gramos

20g

s/.3.50

s/.0.20

Glucosa

Gramos

53.33g

s/.3.0 /250g

s/. 0.64

Margarina

Gramos

50.g

s/.1.0/90g

s/. 0.55

Carragenina

Gramos

2g

s/.1.0/10g

s/. 0.20

Vainilla

Mililitros

2ml

s/.1.0/100ml

s/. 0.10

Canela y C.O

C.S

C.S

s/.0.20

s/.0.20

Envases

Unidad

3

s/.1.5/7

s/.0.64

Etiquetas

Unidad

2

s/.0.25

s/.0.75

-

s/.4.00

Costos indirectos: Combustibles,

-

agua, fabricación, electricidad, otros. Costo de producción

s/.11.39

FUENTE: Elaboración propia, (2017)

6.6. CALCULO DE RENTABILIDAD  Cantidad producida (CP): 644.86g  Unidad (Volumen)=UV: 214.9g  Unidades producidas (UP=CP/UV): 644.86/ 214.9 = 3  Costo total producción (CT): s/.11.39  Costo Unitario (CU=CT/UP): s/.11.39 / 3= s/.3.79  Precio de venta (PV): s/.4.50  Utilidad por unidad (UT=PV-PU): s/.4.5 - s/.3.79= s/.0.71  Utilidad total (UP X UT): 3 x s/.0.71= 2.13

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VII. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO El rendimiento del producto se obtiene con la siguiente formula:

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝑁𝐴𝑇𝐼𝐿𝐿𝐴(%) =

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝑁𝐴𝑇𝐼𝐿𝐿𝐴 (%) =

𝐩𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑃(𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) 𝟔𝟒𝟒. 86

2000

𝑋100

𝑋100 = 32.24%

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS  Los resultados obtenidos en la práctica, en cuanto a la evaluacion sensorial del producto final (natilla), aspecto semi solido, color marron oscuro, aroma suigenerisis y un sabor dulce, se obtuvo un producto acceptable, esto es debido a que la materia prima utilizada para la elaboracion dde la natilla presenta parametros adecuados.  Obtuvimos un bajo porcentaje de rendimiento en cuanto al producto final, esto es debido a que al momento de agregar los insumos se somete a una temperatura elavada, hasta optener las caracteristicas propias del producto final ya que se somete a una concentracion a elevadas temperaturas y esto tiende a evaporar el agua de la leche.

 En cuanto a los cálculos de rentabilidad, se obtiene un costo de producción por unidad de s/.3.79 , y para tener una utilidad se tiene que tener un precio de venta de s/.4.50 la unidad. Entonces deducimos que es un producto rentable.

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IX. CONCLUSIONES  Se conoció el proceso de elaboración de la natilla, el cual consiste formar una consistencia semi solida con caracteristicas del producto final que se desea optener con los insumos incorporados a ala materia prima, la cual se somete a una consentracion a elevadas temeraturas.  Determinamos los parámetros a tener en cuenta en el proceso de elaboración de la natilla, los cuales son; un análisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso, las concentraciones adecuadas de los insumos ademas una adecuada homogenizacion (% adecuados) de los insumos utilizados, tambien se debe tener en cuenta el porcentaje de los solidos totales para obtener las caracteristicas propias del product final.  Se evaluó sensorialmente el producto final, el cual si cumplió con las características deseadas, color marron oscuro, sabor dulce, con una consistencia semi solilda y muy agradable.  Se concluye que la natilla es un producto rentable, con una utilidad total de s/. 2.13, a un precio de venta de s/. 4.50 y se obtiene un rendimiento industrial de 32.24%.

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X. BIBLIOGRAFIA - Cifuentes, A. (1982), “Elaboración de Dulce de Leche: Una alternativa de bajo costo para aprovechar exentes”, Edición Primera, Editorial el Campesino, pp. 28-33. - Galván Díaz. M.P. proceso básico de la leche y el queso. Vol (6) Número 9 • ISSN: 1067-6079. DGSCA-UNAM. 2005.

- H. Michael Wehr, 2004. Standard Methods for the Examination of Dairy Products 17th Edition. Washington DC.. P. 107-111, 132-134.

- Pineda, E, H. de Canales F. L. de Alvarado E, 1986. Metodología de la Investigación Manual para el Desarrollo del Personal de Salud. 1ª Ed. México D.F. Editorial Limusa S.A de C.V. P.71-77, 86-91.

- Varnan, A.H. Suther J. P, 1994. Leche y Productos Lácteos Tecnología, química y microbiología. 1ª Ed. Zaragoza, España. Ed. Acribia, S.A. P.39, 56, 97, 98.

- Villegas, Abraham.; 2011. Manual básico para elaborar productos lácteos- 2° ed., México. Trillas. -

Galvàn M. 2005. Procesos básicos de la leche y queso. (En línea). Consultado el 04 de Ago. 2013. Formato PDF.

-

Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p. Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.

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XI. APENDICES

Imagen 01: recepción de la materia Imagen 02: medición te temperatura. prima

Fuente: elaboración propia (2017).

Fuente: elaboración propia (2017).

Imagen 04: agregado de los insumos

Imagen 05: concentración del producto

Fuente: elaboración propia (2017). Imagen 07: envasado del producto.

Fuente: elaboración propia (2017).

Fuente: elaboración propia (2017).

Fuente: elaboración propia (2017).

Imagen 08: producto final

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