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• RodolfoTovar

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MANEJO DE LOS ALIMENTOS Distintivo “H”.- Reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo a los establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estándares de higiene que marca la norma de Distintivo H. Los alimentos contaminados pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como la salmonelosis, cólera, hepatitis A, amibiasis, listeriosis, shigelosis y brucelosis entre otras.

microorganismos presentes en una superficie o alimento, por medio de un método químico o físico. El procedimiento de almacenamiento PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) sirve para desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

TABLA DE TEMPERATURAS Proceso

•

Intoxicación.- Causada por consumir una alimento con toxinas de bacterias, plantas o animales. Un ejemplo es el botulismo por latas abombadas.

Los Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos en los que los microorganismos se desarrollan fácilmente, debido a su alto contenido en proteínas, carbohidratos y humedad. Ejemplos: Pollo, pescado, melones, carne de res, de cerdo, leche, huevo entre otros. La Limpieza es la eliminación de suciedad visible, como las partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales. La Desinfección es la reducción, a niveles que no ocasiones daño, del número de

Técnica de enfriamiento: Vaciar los alimentos en recipientes pequeños y colocarlos en baño de hielo para enfriarlos en un tiempo menor a 2 horas.

TIPOS DE CONTAMINACION Un alimento Inocuo es aquel que no causa daño a quien lo consuma.

Los síntomas de ETAS pueden ser fiebre, diarrea, vómito, escalofríos y dolor de cabeza. Las ETA pueder ser: • Infección.- Causada por consumir un alimento contaminado con microorganismos patógenos vivos.

La ZPT (Zona de Peligro de Temperatura) es el intervalo de temperaturas en el que los microorganismos se desarrollan fácilmente, esta entre 4° y 60 ° C.

Cocción 15 segundos

Recalentamient o Servicio

Refrigeración

Alimento Pollo, aves o carnes rellenas

°C 74

Cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo Pescados, mariscos y todos lo demás

69

Todos

74

63

Alimentos calientes

Arriba de 60

Alimentos fríos

Debajo de 7

Todos

Debajo de 4

Todos

Debajo de -18

Helados

Debajo de -14

Congelación

Tipo

Origen

Ejemplos

Presencia accidental de cualquier objeto sólido en los alimentos.

Vidrio, metales, madera, cartón, clips, grapas, clavos, cabello, etc.

Derrame accidental de cualquier Química sustancia química en los alimentos.

Detergentes, cloro, pintura, insecticidas, desengrasante s, cosméticos.

Física

Biológic a

Es causada por Bacterias, microorganismo parásitos, s. hongos y virus.

Contaminación cruzada: Transferencia de microorganismos patógenos de una superficie a otra o de un alimento a otro. Se puede evitar lavándose las manos, lavando y desinfectando utensilios, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos. Métodos de descongelación: Por refrigeración, como parte del proceso de cocción o en microondas si el alimento se cocinará inmediatamente.

Descomposición de alimentos: Pérdida de tributos organolépticos (color, olor, textura) de un alimento y que lo hace no apto para el consumo humano. Son fáciles de identificar.

fabricante. Escurrir al aire libre.

Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento. A los factores que favorecen en crecimiento de bacterias se les conoce como CHATTO. Comida Humedad Acidez Tiempo Temperatura Oxígeno Técnica de lavado de frutas y verduras No.

1

Paso

Descripción

Lavar

... con agua potable y detergente, una por una, (naranjas, pepinos, melones, sandias) u hoja por hoja, (lechuga, col) o en manojos pequeños, (berros, perejil, cilantro). Utilizar un cepillo que ayude a eliminar la suciedad, sobre todo en zanahoria, papa y jícama.

2

Enjuagar

... a chorro de agua para eliminar los residuos de tierra y detergente.

3

Desinfectar

...

en una solución desinfectante siempre siguiendo las recomendaciones del

Técnica de lavado de utensilios en tres tarjas Escamocheo Tarja 1: Lavar los utensilios con detergente y agua caliente. Tarja 2: Enjuagar los utensilios con agua para quitar los residuos de detergente. Tarja 3: Desinfectar los utensilios por inmersión en agua con yodo para disminuir el número de microorganismos. Secar al aire. Higiene personal No usar joyas ni adornos, estos pueden caer sobre los alimentos. No fumar, comer o mascar chicle durante las labores. Bañarse diariamente. Usar correctamente la red o cofia, debe cubrir todo el cabello y las orejas. Usar el uniforme limpio y completo. No estornudar o toser sobre los alimentos. No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo, si lo hace deberá lavarse las manos antes de seguir trabajando. El lavado de manos se debe hacer: Al iniciar las labores. Después de usar el sanitario. Al cambiar de actividad Al manipular crudos y después alimentos cocidos o listos para consumo. Después de tocar cualquier superficie sucia.

Control de plagas Mantener limpios y ordenados los botes de basura y las áreas de trabajo. El control de plagas lo hace una persona autorizada, el uso de plaguicidas es muy peligroso.

GUIA DE ESTUDIO PARA LA VERIFICACIÓN DE DISTINTIVO “H”

Lo que todo manipulador de alimentos debe saber...