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HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE Guiatura IV Profesora Cristina Michalczuc

Praliné, Ganache y Nougat

Realizado por Manuel A. Pérez R. C.I. N° 5.073.155 IV Trimestre - Salón 4 INTRODUCCION Una de las especialidades más satisfactorias del arte culinario es, sin duda, la repostería. El placer de confeccionar nuestros propios postres y poderlos ofrecer como deliciosos regalos a familiares, amigos y clientes, puede ser posible si conocemos a fondo y ponemos en práctica las técnicas propias de esta delicada rama del quehacer gastronómico y estamos familiarizados con los diferentes ingredientes que intervienen en sus muy variadas presentaciones. En el este trabajo de Guiatura IV, daremos una breve reseña de algunas de las preparaciones de base más usadas en repostería y pastelería y sus formas de confección y uso. Estas preparaciones son: el Praline, su forma triturada el Pralin y el Ganache. Además se explicará qué es y cómo se confecciona el Nougat, famosísimo y exquisito turrón francés.

PRALINE Es una especialidad creada alrededor de 1630 en la pequeña ciudad de Montargis, en la región central del Loira a unos 120 Km. al sur de París. Su inventor fue el chef Lassagne, quien servía al conde de Plessis-Praslin quien fue ministro de los reyes Luis XIII y XIV. En Francia es costumbre comer esta chuchería que se prepara y se expende en la calle en pequeños conos o "cucuruchos". Es una golosina hecha de almendras tostadas bañadas de azúcar cocida o caramelizada, que luego se deja enfriar sobre una bandeja o mármol aceitado. Consiste en un caramelo al que se le han añadido frutos secos poco antes de solidificarse y que se retira del fuego enseguida, se vierte sobre una superficie engrasada y se extiende rápidamente con espátula formando una capa uniforme. Se prepara generalmente con almendras blanqueadas y tostadas, pero también puede añadírsele pacanas, anacardos o mereyes, pistachos pelados, avellanas, maníes o nueces. Las nueces, sin embargo, tendrán un sabor amargo. Su aspecto grumoso, o como en relieve, viene de la técnica del "Sablage", que se emplea para su confección. Antes de enfriarse pueden colorearse y así obtener pralines rojos, beiges o marrones y perfumados con chocolate, jugo de limón o

café. Se emplea como relleno en dulces, bombones, tortas, pequeños pasteles dulces, brioches y hasta en soufflès, también como cobertura y decoración en repostería. Garrapiña Azúcar cocida que al secarse forma grumos. Es importante la temperatura del azúcar para lograr un efecto arenoso o grumoso. Se vierte el azúcar cocido a 120 ° C sobre los frutos secos tostados, luego se mezclan para aglomerar el azúcar y obtener esa consistencia arenosa o escarchada. Esta es la técnica del “ Sablage", de esta forma se envuelven mejor los frutos secos. Praline básico o almendras garrapiñadas Ingredientes: 350 gr. de almendras peladas y tostadas 500 gr. de azúcar Elaboración: Se derrite lentamente el azúcar en una cazuela, a fuego medio. Cocerlo a punto de caramelo rubio oscuro, o cocer el azúcar según el procedimiento normal y detener la cocción cuando alcance el grado indicado. Remover y agregar las almendras enteras. Dejamos enfriar por separado sobre mármol o en una placa de horno engrasada. También se pueden garrapiñar pistachos, maníes, avellanas, nueces o cualquier fruto seco de la misma manera o también hacer combinaciones con al menos dos de ellos.

PRALIN Es el mismo Praline pero triturado o molido. Cuando está frío se aplasta con un rodillo, mortero o se muele en un procesador y se almacena en latas bien cerradas, ya que al aire libre se daña muy rápidamente y la humedad lo solidifica. Esta preparación generalmente se compone de almendras o avellanas (o ambas) garrapiñadas y luego trituradas y es ampliamente usada en pastelería y confitería. Una vez molido puede mezclarse con un almíbar grueso, con chocolate, con crema batida, pastelera, etc. Sirve para aromatizar cremas y coberturas y para rellenar bombones, pastelillos, volovanes (vol-au-vent) al chocolate.

El término Praliner significa agregar o perfumar con pralin. Entonces Praliné puede ser tanto haber puesto el relleno de un bombón o de un pastelillo muy delicado

(Praline mezclado con chocolate o manteca de cacao) o bien sea un pastel relleno de crema de mantequilla al pralin. Muestra de Pralin comercial

Variantes: Nougatine y Guirlache Nougatine: Este se puede preparar haciendo un caramelo ligero con 150 gr de azúcar, 50 gr de glucosa y 50 ml de agua. Se Agregan 50 grs de almendras fileteadas y tostadas, mezclar y verter en una placa de horno aceitada. Refrigerar hasta solidificarse. Se pueden modelar figuras decorativas con el Nougatine, se pone sólido en un procesador hasta convertirlo en polvo y luego poner moldes o plantillas sobre papel de horno en una bandeja, espolvorear el Nougatine pulverizado, agregarle frutos secos pequeños enteros o troceados, retirar la plantilla con cuidado y hornear unos 5 min. a temperatura baja, al retirarlo del horno modelar rápidamente antes de que se enfríe usando las manos o alrededor de un rodillo para curvarlo. Las formas obtenidas, una vez enfriadas, quedarán muy crujientes y realzarán cualquier postre dando un sabor adicional y proporcionando texturas. Sirven como bases, coberturas decorativas, rellenos de dulces de hojaldre, etc. Guirlache: La segunda variante se prepara haciendo un caramelo en el horno, con 200 grs de azúcar y 50 ml de agua, unos 15 min., se retira del horno y se agregan las almendras crudas fileteadas, se vierte sobre una superficie engrasada con aceite de girasol y al enfriarse se trocea y se sirve en pequeñas porciones junto con frutas caramelizadas. También se pude usar como adorno para tartaletas de frutas.

GANACHE

Crema compuesta básicamente de chocolate fundido y de crema de leche o fresca. Es una crema versátil que tiene un sabor suave, equilibrado y untuoso y se usa para cubrir postres como tortas, bombones y como relleno para pastas dulces y pasteles. También sirve como ingrediente en postres complejos. Al enfriarse, pero sin dejarlo solidificar, puede aromatizarse con alcoholes y licores como el brandy o la crema de cacao. Los chocolateros lo aromatizan también con especies, frutas, café o té y con esto hacen exquisitos bombones de chocolate. Esta crema es usada ampliamente en pastelería para rellenar toda clase de dulces o pastelillos ya que es la crema básica más sencilla para hacer bombones. En la pastelería profesional para lograr un brillo más delicado, mayor untuosidad y facilidad para trabajarla se usa una proporción de una parte de crema y dos de chocolate, a las cuales se agrega un 10% de jarabe de glucosa *. *Jarabe de glucosa: Cuando se mencione glucosa en las preparaciones se entenderá también como azúcar invertida, la cual es una mezcla en partes iguales de glucosa y fructosa o dextrosa y levulosa. Se encuentra naturalmente en las

frutas y la miel y es producida artificialmente para su uso en la industria alimenticia. Técnica Se calienta la crema hasta llegar a un hervor, con o sin glucosa, y se añade el chocolate en trozos que se van a fundir revolviendo constantemente. También se puede fundir la cobertura aparte e incorporarle la crema hervida. En este caso se obtienen mayores ventajas ya que no cambien ni el sabor ni la estructura y se logra una masa homogénea. Mientras más cobertura mayor consistencia o estructura, esto va a depender del uso final que se le vaya a dar a la Ganache. Se puede variar la consistencia desde una crema que se solidifica para cortar en trozos y decorar, pasando por un relleno o cobertura espesa, hasta una espuma. Si se vierte en caliente, al enfriarse completamente se puede cortar, obteniéndose infinidad de formas decorativas. Pero una vez fría, sin llegar a solidificarse, puede batirse y agregar otros ingredientes como mantequilla o licores para lograr una masa cremosa o espumosa que puede untarse, inyectarse como relleno o aplicada con manga. Es aconsejable utilizar esta crema apenas preparada ya que se endurece rápidamente y al reutilizarla podría perder sus propiedades y consistencia inicial. Preparaciones básicas de la Ganache: 300 grs de chocolate negro 150 gr de crema de leche espesa Picar el chocolate en trozos regulares y poner a derretir en baño de maría. Poner aparte. Calentar la crema hasta que llegue a un hervor suave, que caliente en su punto porque si estuviera demasiado caliente le puede conferir una textura granulosa, y verter sobre el chocolate. Mezclar con paleta hasta que quede una mezcla uniforme. Seguir removiendo hasta que enfríe para lograr que tenga una textura lisa y brillante. En este punto la crema Ganache ya se puede usar para recubrir postres o batirse con batidora de varillas hasta que adquiera un tono más pálido y una consistencia que pueda extenderse con manga o con espátula como glaseado. Ganache para relleno: 100 gr de chocolate amargo 100 gr de crema de leche 2 cdas de mantequilla Picar finamente el chocolate. Calentar la crema de leche en un cazo a fuego lento, y en cuanto empiece a hervir se añade el chocolate. Mezclar cuidadosamente con paleta hasta que el chocolate se haya derretido en la crema hasta obtener una salsa densa y cremosa. Añadir la mantequilla y homogeneizar mezclando bien. Esta

crema puede usarse como relleno sólido ya que la grasa de la mantequilla da mayor cohesión al solidificarse. Ganache inflado: 125 gr de chocolate bitter 125 grs de chocolate negro 25 ml de crema de leche 1 cda de ron Llevar la crema a ebullición suave e incorporar los dos tipos de chocolate en trozos, removiendo hasta derretir. Bajar del fuego y homogeneizar muy bien la mezcla. Dejar enfriar, removiendo ocasionalmente, dejando que endurezca un poco. Agregar el ron y mezclar vigorosamente en batidora eléctrica hasta que doble su volumen y aclare un poco, unos 4 minutos. Esta crema se usa inmediatamente porque endurece muy rápido. Puede usarse como relleno para bombones.

NOUGAT Es una especie de turrón francés. Es un postre típico de la región de Provence o Provenza, al sur de Francia, específicamente en la pequeña ciudad de Montélimar. La historia cuenta que fueron los griegos que llevaron, siglos atrás, esta golosina al puerto de Marsella, en Francia. Originalmente era una especie de torta llamada nougo, preparada con nueces y miel que tuvo una gran acogida y se extendió por todo el sur francés. Los primeros almendros fueron implantados en Provenza, hacia el año de 1650 cerca de la villa de Montélimar, donde se aclimataron y prosperaron. Entonces las nueces fueron reemplazadas por las almendras de Montélimar y se usó miel de lavanda, convirtiéndose el nougo en nougat y esta ciudad de Francia en la capital mundial de esta golosina. En otros países como España se le conoce simplemente como turrón o crocante. Una bella leyenda habla del origen del nougat y cuenta que un joven aprendiz de pastelero enamorado de una princesa, hacía una preparación pensando en ella y vertió en un caldero de cobre la miel que le recordaba los rubios cabellos de su bienamada, las almendras que semejaban la forma de sus ojos llenos de dulzura y el azúcar evocadora de su sonrisa y de su belleza. Es una golosina en forma de masa hecha de frutos secos, generalmente almendras con piel y tostadas, ya que esto confiere su sabor característico al nougat, y de azúcar cocida y miel, es más o menos consistente y moldeable y junto a la ganache y al mazapán, es uno de los productos básicos en la fabricación de los bombones. Se puede conservar por mucho tiempo si es envasado en recipientes de metal cerrados heméticamente.

Actualmente se fabrica industrialmente: la pasta de azúcar, junto a un sirope de glucosa, de miel y de azúcar invertida es inmediatamente batida, generalmente aligerada (con claras de huevo, con gelatina o con albúmina de huevo o de leche), luego se rellena de almendras y pistachos y frutas confitadas y se envasa o moldea en cajas de madera tapizadas de pan sin levadura (pan ácimo) muy fino en forma de obleas, esta pasta se enfría y se envía a la sierra eléctrica para darle la forma definitiva y ser vendida al público. Sin embargo, todavía se mantiene una producción artesanal de altísima calidad que debe seguir las "Normas de calidad de Montélimar" o denominación de origen que establecen un mínimo de 20% de miel del total de los productos endulzantes y específica que esta miel debe ser de lavanda y los pistachos de Sicilia. En Francia se fabrican varios tipos: El nougat blanco corresponde a una proporción de frutos secos al menos igual a 15% del producto final. El nougat de Montélimar contiene al menos un 30%, en este caso un 28% de almendras tostadas y un 2% de pistachos. La pasta de nougat tiene un porcentaje inferior al 15%. El nougat a la miel contiene un 20% de miel entre las materias endulzantes, esta es la norma de la denominación de origen "Nougat de Montélimar". El nougat de Provenza se compone de un caramelo de azúcar y de miel (25%) fuertemente caramelizado, relleno de almendras, de avellanas, de cilantro y de anís (30%), además perfumado con agua de azahar, esta variedad es crocante y de color oscuro debido al fuerte sabor caramelizado del azúcar, en este caso se deben calentar ligeramente los frutos secos antes de incorporarlos al azúcar fundida. El nougat blando o tierno contiene azúcar pulverizado. El nougat vietnamita se hace con semillas de ajonjolí, de maní y de azúcar y puede ser crocante o blando. Recientemente se comenzó a preparar una variedad de nougat líquido, el cual es un producto semi-terminado que se emplea en la manufactura de helados y postres. El Nougat es la golosina más vendida en toda Francia.

Nougat blanco

Postres elaborados a partir de estas preparaciones y que acompañan el presente trabajo: 1) Bombones Praliné: Preparados con crema ganache básica y rellenos de pralin mezclado con chocolate blanco y perfumados con licor de anís. 2) Dulces rellenos de ganache y pralin: Tres capas de bizcocho rellenas alternadamente con crema ganache inflada y pralin mezclado con almíbar espeso y una cobertura de ganache glucosado. 3) Nougat blanco, receta básica. Ingredientes (Para más o menos 500 grs de turrón) 150 grs de miel de buena calidad 125 grs de azúcar 50 ml de agua mineral 1 limón 50 grs de frutas confitadas o deshidratadas 2 claras de huevo 50 grs de pistachos sin cáscara ni sal 50 grs de almendras enteras, con piel y tostadas Una pizca de sal Esencia de vainilla Preparación En dos cazuelas separadas, calentar a fuego suave la miel en una, y el azúcar con el agua en la otra. Cuando ambas lleguen a punto de almíbar sacudir las ollas y llevar a 120 °C por 12 min. Este paso es el más importante ya que el azúcar cocido actúa como estabilizante de la mezcla, por lo que se debe contar con un termómetro de pastelería. Aparte forrar un molde rectangular o terrina con papel encerado y pintarlo con el jugo del limón. Picar la fruta confitada y montar las claras con la pizca de sal a punto de nieve. Aumentar la temperatura al almíbar de azúcar por dos minutos, añadir la miel caliente y mantener a fuego medio otros tres min. Llevar de nuevo a 120 °C y bajar el fuego. Añadir con movimientos envolventes las claras hasta mezclar bien y retirar del fuego. Añadir las frutas, los frutos secos y la vainilla y por último mezclar para homogeneizar al máximo. Verter en el molde y cubrir con papel encerado pintado también con jugo de limón. Poner algún peso, como una tabla de madera y dejar enfriar 24 horas. Luego de esto desmoldar el Nougat y cortarlo en cuadritos, barras o bloques que se pueden envolver en papel celofán para presentarlos y conservarlos.

Bibliografía  Au Coeur des saveurs. Frédéric Bau. Montagud Editores, S.A. España  El Gran Libro del Chocolate. Editorial Everest. España. 1996  Guía Completa de las técnicas culinarias - POSTRES. Le Cordon Bleu. Art Blume. Barcelona, España. 2000  Grand Dictionaire de Cuisine. Alexandre Dumas. A. Lemerre Editeur. Paris. 1873  L'art Culinaire Moderne - Le Pellaprat du XXe siècle. Editions René Kramer. Lugano. 1972  La Guide Culinaire. Auguste Escoffier. Editorial Flammarion. Francia. 1993  La Gran cocina de Salvat. Tomo "Panes, Bollos y Repostería. Editorial Salvat. España  La Pasion du Chocolat. Maurice y Jean-Jaques Bernachon. Flammarion. Francia. 1985  Le Larousse de Poche 2002. Editorial Larousse. Paris. 2002  Mi Cocina. Escoffier. Editorial Garriga. Barcelona, España. 1968  Nouveau Larousse Gastronomique. Editorial Larousse. Paris. 1960  Petit Larousse de la Cuisine. Editorial Larousse. Paris. 2002  The Oxford Companion to Food. Alan Davidson. Oxford University Press. N. York. 1999