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• Dulce Goytia

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CUESTIONARIO PREVIO 1.

Dar la monografía del chile guajillo

El chile guajillo (nahuatlismo de chilli 'chile' y huaxin 'huaje') es un condimento popular producido por la desecación del chile mirasol, fruto de una variedad cultivada de la especie Capsicum annuum que se conoce con el mismo nombre común. El guajillo es uno de los chiles más populares en la cocina mexicana, y es la base de numerosas salsas o platillos. El chile mirasol, del cual los guajillos son el producto seco, crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol. El chile guajillo es de forma triangular alargada, de superficie satinada y color rojo intenso. Hay dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor. El guajillo chico es el más pequeño y más picante de los dos, llamado también puya. En cambio, el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y menos picante. 2.

Qué es un tetraterpeno.

Terpenos de 40 carbonos (8 unidades de isopreno). Los tetraterpenos más prevalentes son los pigmentos carotenoides accesorios que cumplen funciones esenciales en la fotosíntesis. 3.

Describa la biosíntesis de los tertraterpenos.

El proceso de biosíntesis se lleva a cabo por la condensación de dos moléculas de pirofosfato de gerenilgeranilo(C20) para formar fitoeno, precursor de una serie de estructuras tetraterpénicas que adquieren insaturaciones, hasta generar un sistema poliénico conjugado 4.

Como se clasifican los tertraterpenos.  Las xantofilias: Son conocidos como carotenoides alcohólicos o ceto carotenoides, es decir que contienen oxígeno, las funciones oxigenadas más comunes son; hidroxi y epoxi, también se suelen encontrar los aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, carbometoxi y metoxi.  Los carotenos: Son químicamente tetraterpenos con 40 átomos de carbono, es decir son cadenas hidrocarbonadas y no contienen grupos funcionales, además de tener simetría.  Los apocarotenoides: son carotenoides en los que el esqueleto carbonado ha sido cortado por remoción formal de fragmentos de uno o ambos extremos.

5.

Qué es un pigmento.

Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de la absorción selectiva del color. Este proceso físico es diferente a la fluorescencia, la fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en las cuales el propio material emite luz. 6.

Dar la monografía de Beta-caroteno, Capsantina y Capsaicina.

Beta-caroteno: El beta-caroteno es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos, anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la dieta Americana. El beta-caroteno está presente en las frutas, verduras y granos. También se puede hacer en el laboratorio. El beta-caroteno se utiliza para disminuir los síntomas de asma producida por el ejercicio; para prevenir ciertos cánceres, las enfermedades del corazón, las cataratas, y la degeneración macular senil (DMS); y para el tratamiento del SIDA, el alcoholismo, la enfermedad de Alzheimer, la depresión, la epilepsia, el dolor de cabeza, el reflujo, la presión arterial alta, la infertilidad, la enfermedad de Parkinson, la artritis reumática, la esquizofrenia y trastornos a la piel que incluyen soriasis y vitiligo.

Capsantina: La capsantina es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum), en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. Tambiés es el más abundante en otras especies del mismo género y, naturalmente también en el pimentón, utilizado extensamente en España (y en Hungría, con el nombre de paprika) como especia, por su color y aroma. La capsantina es un carotenoide bastante raro, entendiendo como tal en primer lugar que prácticamente no se encuentra en otros vegetales. Además su estructura tiene la particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabones. Capsaicina: El compuesto químico capsaicina o capsaícina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. 7.

Qué es la cromatografía.

La cromatografía describe un procedimiento químico en el que se separa una mezcla en su sus componentes individuales mediante una fase móvil y una fase estacionaria. La fase estacionaria consta, según el procedimiento, de materia sólida o un líquido, y la fase móvil de un líquido o gas. La cromatografia usa diferentes procedimientos, que según el campo de aplicación tiene sus ventajas y desventajas. Los procedimientos más importantes son la cromatografía en papel cromatografía en capa fina, la cromatografía en columna y la cromatografía de gases.

8.

Dar los diferentes tipos de cromatografía.

Cromatografía en papel: La cromatografía en papel pertenece a la categoría "Cromatografía de líquidos". La fase estacionaria se compone de una cinta de papel introducida verticalmente en un recipiente de cristal y la fase móvil de un líquido. El movimiento de la fase móvil se produce debido a la fuerza capilar. Un campo de uso de la cromatografía en papel es el análisis de mezclas.

Cromatografía en capa fina: La cromatografía en capa fina pertenece a la categoría "Cromatografía de líquidos" y el principio de funcionamiento es el mismo que el de la cromatografía en papel. La diferencia entre ambos procedimientos se encuentra en la fase estacionaria, que en el caso de la cromatografía en capa fina se compone de materia pulverizada como la alúmina, gel de sílice o celulosa que se sitúan sobre plaquitas de vidrio. Las ventajas de la cromatografía en capa fina son un tiempo de ejecución rápido y una alta muestra de comprobación.

Cromatografía en columna: La cromatografía en columna pertenece a la categoría "Cromatografía de líquidos". En la cromatografía en columna la fase estacionaria se compone normalmente de un gel de sílice o alúmina pulverizado que se introduce en un tubo de vidrio y este se rellena con un disolvente (fase móvil). Con este procedimiento se dirige la prueba junto con la fase móvil a través del tubo de vidrio, lo que produce que se separe la mezcla y los componentes vayan saliendo sucesivamente. Campos de aplicaciones de la cromatografía en columna son por ejemplo la limpieza de preparados.

Cromatografía de gases: En la cromatografía de gases se usan dos diferentes procedimientos. 1. La cromatografía de gas líquido 2. La cromatografía de gas sólido El procedimiento más usado es la cromatografía de gas líquido. En este caso se introduce el material portador (por ejemplo, aceite de silicona) en un tubo espiral con un diámetro de 0,1 a 5 mm y una longitud de hasta 5 metros. El gas a analizar fluye junto al al gas portador (nitrógeno, helio, argón) a través de la espiral. En un extremo de la espiral un detector de conductividad térmica mide las oscilaciones de temperatura. Según las oscilaciones de temperatura es posible determinar los componentes de la mezcla.

Becerril Martínez Eduardo CUESTIONARIO PREVIO

1.

Dar la monografía del chile guajillo

A este chile en su estado verde se le conoce con el nombre común de Mirasol, fruto de una variedad cultivada de la especie Capsicum annuum que se conoce con el mismo nombre y su nombre común seco es Guajillo. Se trata de un chile que es muy utilizado en México, sobre todo en su estado seco y conserva una de las características propias de las especies silvestres: la del fruto creciendo viendo hacia arriba, de ahí su nombre común de mirasol, aunque en algunas variedades puede colgar, sobre todo las de gran tamaño. Tiene un sabor particular por sus características como su aromo y carnosidad, se le utiliza para elaborar moles, adobos y salsas. Características. Aunque muestra una serie de características distintivas como: aroma, piel lisa y gruesa, carnosidad, se trata de un tipo de chile con un amplia variedad de tamaño ( puede ser bastante largo y generalmente se considera que entre más chico el chile mayor picor ). Su forma puede ser alargada, cilíndrica, chata o puntiaguda. Según el grado de maduración que tenga el chile puede variar su color, y va desde el rojo vivo, cuando es fresco, a un tono guinda una vez que se ha secado. Otros nombres: Fresco: Puya, mirasol, mira pal cielo, la blanca 74, real mirasol y parrado. Seco: Guajillo, costeño, puya, catarina, canica y cascabel. 2.

Qué es un tetraterpeno.

Los tetraterpenos son moléculas lineales o cíclicas derivadas de sustancias biogenéticas que contienen ocho unidades de isopreno (C40), en algunos casos pueden tener menos. Estas se forman por el acoplamiento cabeza-cabeza de dos moléculas de pirofosfato de geranilgeranilo (C20). 3.

Describa la biosíntesis de los tertraterpenos.

El proceso de biosíntesis se lleva a cabo por la condensación de dos moléculas de pirofosfato de gerenilgeranilo(C20) para formar fitoeno, precursor de una serie de estructuras tetraterpénicas que adquieren insaturaciones, hasta generar un sistema poliénico conjugado 4.

Como se clasifican los tertraterpenos.

Los carotenos: Son químicamente tetraterpenos con 40 átomos de carbono, es decir son cadenas hidrocarbonadas y no contienen grupos funcionales, además de tener simetría.

Las xantofilias: Son conocidos como carotenoides alcohólicos o ceto carotenoides, es decir que contienen oxígeno, las funciones oxigenadas más comunes son; hidroxi y epoxi, también se suelen encontrar los aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, carbometoxi y metoxi. Los apocarotenoides: son carotenoides en los que el esqueleto carbonado ha sido cortado por remoción formal de fragmentos de uno o ambos extremos. 5.

Qué es un pigmento.

Los pigmentos son compuestos químicos (cromóforos) que pueden absorber energía (luz) en la región visible del espectro electromagnético, dando lugar a la aparición de color. Los pigmentos pueden ser de origen natural o sintético. En todos los casos el responsable de la absorción de luz es un grupo funcional orgánico insaturado al que llamamos cromóforo (C=C, C=O, C=N, N=N, etc.) 6.

-caroteno, Capsantina y Capsaicina.

Beta-caroteno: Beta-caroteno / β-caroteno es un compuesto orgánico y clasificado como un terpenoides. Es fuertemente color rojo anaranjado pigmento abundante en vegetales y frutas. Como un caroteno con beta-anillos en ambos extremos, es la forma más común de caroteno. Es un precursor (forma inactiva) de vitamina a. La estructura fue deducida por Karrer et en 1930. En la naturaleza, β-caroteno es precursor de vitamina a través de la acción de beta-caroteno 15. Βcaroteno es también la sustancia en zanahorias que les colores naranja. Β-caroteno es biosintetizada desde geranylgeranyl pirofosfato. Siendo altamente conjugados, profundamente está coloreado, y como un hidrocarburo carecen de grupos funcionales, es muy lipófilos. Planta carotenoides es la principal fuente alimentaria de pro-vitamina mundial, con β-caroteno como el más conocido pro-vitamina un carotenoide. Otros incluir α-caroteno y β-criptoxantina. Carotenoides son absorbidos en el intestino delgado por difusión pasiva. Una molécula de βcaroteno puede ser clivada por una enzima específica intestinal en dos moléculas de vitamina a. Capsantina: La cap satina es un pigmento que se encuentra en los pigmentos rojos junto con otros carotenoides como la capsorubina. La capsantina es la que aparece en mayor proporción, llegando a proporciones del 60% del conjunto de todos estos flavonoides. Capsaicina: Es un componente fabricado por plantas, fundamentales por los pigmentos (Capsicum ssp.) aunque también, en menor proporción, aparece en el jengibre. Todos los pigmentos contienen ese principio, pero su proporción varía de acuerdo a la especie y variedad. Las condiciones climáticas y de cultivo también pueden ocasionar variaciones. 7.

Qué es la cromatografía.

Son técnicas modernas de separación de mezclas. Se conocen varias formas como son: cromatografía de columna, de capa delgada, de papel y la cromatografía de gases. Se fundamenta en el hecho de que algunas sustancias sólidas químicamente inertes y en forma de polvos finos poseen una gran superficie específica (fase estacionaria), caracterizándose por tener la propiedad de fijar o adsorber (fijar en superficie) una gran cantidad de sustancias químicas. Variando el grado de fijación de una sustancia a otra, se logran separar sustancias mezcladas. 8.

Dar los diferentes tipos de cromatografía.

Cromatografía en papel: La cromatografía en papel pertenece a la categoría "Cromatografía de líquidos". La fase estacionaria se compone de una cinta de papel introducida verticalmente en un recipiente de cristal y la fase móvil de un líquido. El movimiento de la fase móvil se produce debido a la fuerza capilar. Un campo de uso de la cromatografía en papel es el análisis de mezclas.

Cromatografía en capa fina: La cromatografía en capa fina pertenece a la categoría "Cromatografía de líquidos" y el principio de funcionamiento es el mismo que el de la cromatografía en papel. La diferencia entre ambos procedimientos se encuentra en la fase estacionaria, que en el caso de la cromatografía en capa fina se compone de materia pulverizada como la alúmina, gel de sílice o celulosa que se sitúan sobre plaquitas de vidrio. Las ventajas de la cromatografía en capa fina son un tiempo de ejecución rápido y una alta muestra de comprobación. Cromatografía en columna: La cromatografía en columna pertenece a la categoría "Cromatografía de líquidos". En la cromatografía en columna la fase estacionaria se compone normalmente de un gel de sílice o alúmina pulverizado que se introduce en un tubo de vidrio y este se rellena con un disolvente (fase móvil). Con este procedimiento se dirige la prueba junto con la fase móvil a través del tubo de vidrio, lo que produce que se separe la mezcla y los componentes vayan saliendo sucesivamente. Campos de aplicaciones de la cromatografía en columna son por ejemplo la limpieza de preparados. Cromatografía de gases: En la cromatografía de gases se usan dos diferentes procedimientos.  La cromatografía de gas líquido  La cromatografía de gas sólido El procedimiento más usado es la cromatografía de gas líquido. En este caso se introduce el material portador (por ejemplo, aceite de silicona) en un tubo espiral con un diámetro de 0,1 a 5 mm y una longitud de hasta 5 metros. El gas a analizar fluye junto al al gas portador (nitrógeno, helio, argón) a través de la espiral. En un extremo de la espiral un detector de conductividad térmica mide las oscilaciones de temperatura. Según las oscilaciones de temperatura es posible determinar los componentes de la mezcla.