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• Augusto Risco Cubas

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TALLER 2 EVALUACION DE LA CONTENIDO PROTEICO DE ALIMENTOS ENVSADOS

I.

INTRODUCCION La alimentación, los alimentos, la dieta, la nutrición, tienen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención de muchas enfermedades, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía afectan a una gran parte de la población, especialmente en países emergentes. En los países desarrollados, las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico‐ degenerativas (ECD) (obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial (HTA), osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no nutrientes, pueden estar implicados, como factores de protección o de riesgo. Uno de cada tres varones y una de cada cuatro mujeres se diagnosticarán de cáncer a lo largo de su vida. Aunque cada año la incidencia aumenta, también disminuye su mortalidad, lo cual refleja los avances en el diagnóstico precoz y el tratamiento.

II.

II. OBJETIVOS

Evaluar la información en contenido proteico de alimentos envasados.

III.

MATERIALES Y METODOS Materiales Productos alimenticios envasados de significativo contenido proteico debidamente rotulados.

Metodología  Buscar tres alimentos envasados que tengan contenido proteico, como conservas de pescado, productos cárnicos, harina de cereales y leguminosas, leche, proteína en polvo, etc; debidamente envasadas y rotuladas.

 Observar la etiqueta y anotar el contenido proteico del producto (foto del alimento y de la etiqueta)  En grupo, discutir sobre el aporte proteico de ese alimento.

IV.

COMENTARIO Consideramos los siguientes productos los cuales nos permiten discutir de tal manera que logremos identificar el producto que más proteína nos aporta:

Cuadro 1: contenido de proteínas en productos envasados

PRODUCTO

PROT. (gr.)

GRASA (gr.)

CHO5 (gr.)

VIT. (ug.)

MIN.

Leche evaporada entera

6

7.5

10

24.5

400

Leche evaporada descremada

6.8

4

11.5

45.5

460

Cereal Ángel

9

1.5

85

0

0

Leche descremada UHT

3

0

5

98

49

Cereal bar

0.7

2.4

12.6

0

0

Yogurt

2.8

2.4

13.9

120.8

194.1

Leche chocolatada

2.78

4.39

12.2

0

0

Shake Gloria

2.9

2.1

8.8

37.2

208

Según el [CITATION Cód \l 10250 ], los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de nutrición humana. Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes: sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y que por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a producir una patología determinada que sólo curará con la administración del nutriente en cuestión [CITATION Áng15 \l 10250 ]. En lo que respecta al contenido de proteína, Madrid, A (1996) da un valor promedio de 3.3% y un intervalo de 2.8 a 4.9%, notamos que en los productos de Leche descremada UHT, Cereal bar, Yogurt, Leche chocolatada, Shake Gloria se encuentran en ese rango, manifestando que este elemento también se ve influenciado fuertemente por los mismos factores que intervienen en el porcentaje de grasa. Según Badui (2006), los cereales contienen entre un 6 y un 10% de proteínas cuya calidad mejora notablemente al ser consumidos con otros alimentos, como los productos lácteos (leche, yogur), esto explica por qué el cereal tiene más proteína que los derivados lácteos tal como se muestra en el cuadro 1. Leche UHT siglas proceden del nombre inglés del tratamiento: Ultra High Temperature, es decir la leche se somete a una temperatura muy elevada (unos 150ºC) durante un periodo de tiempo muy corto (2 a 15 segundos). La principal ventaja de este tratamiento es que la leche mantiene prácticamente todo su valor nutricional y puede conservarse durante 3 meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, debe conservarse en el frigorífico y consumirse en pocos días. [CITATION Áng16 \l 10250 ] Según en la NOM-181-SCFI-2010 (DGN MEXICO, 2010) en el yogurt el valor de proteína mínimo permitido de 2,7% y de 2,9% en el CODEX STAN 243-2003 (FAO, 2003) teniendo en cuenta estas referencias el yogurt analizado en el cuadro 1 cuanta con el porcentaje de proteínas dentro de los estándares establecidos.

V.

CONCLUSIONES Todos los alimentos (naturales o procesados) presentan proteínas, pero no todos ellos tienen un valor proteico aceptable (es decir, poseen proteínas con ausencia de aminoácidos esenciales o la proporción de la proteína en el alimento se encuentra por debajo de la mínima aceptable.

La leche y los productos lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. La leche es rica en proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo B. La leche y los derivados lácteos son las principales fuentes de calcio en la dieta y su consumo contribuye al buen mantenimiento de la masa ósea. Siendo el cereal el que tiene más proteína que los derivados lácteos.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Badui, D.S., Química de los alimentos., Cuarta Edición Grupo Herdez, S.A., capítulo 2, 2006, pp. 29-30.

 Carbajal Ascona, Á . (2016). Importancia del consumo diario de pan para la salud. En Á . C. Azcona, Manual de Nutrición y Dietética. Madrid.  Carbajal Azcona, Á . (2015). Manual de Nutrición y Dietética. Madrid.  Codex. (2017). Codex alimentarius.

 FAO (Food and Agriculture Organization). 2003. Norma del Codex para Leches Fermentadas: CODEX STAN 243-2003. Leche y Productos Lácteos (2da edición).  Madrid, A (1996). Curso de industrias lá cteas. Primera edició n. Mundi-prensa. AMV ediciones e. Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. Editor: EUNED.

 LECHE Y D E R I V A D O S . Mercedes Muñoz Hornillos; Gema Yoldi Bienzobas Alimentos. Composición y propiedades. Iciar Astiasarán y J. Alfredo Martínez,1999.

VIII.ANEXOS: