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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DALTONISMO A LOS GUSTOS BÁSICOS CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL GRUPO DE PRÁCTICA: MARTES DE 10-12 PM DOCENTE: DR. HUGO J. LASTARRIA TAPIA NOMBRES DEL ALUMNO: EVELYN ROCIO UMAÑA ALATA Arequipa-Perú 2017

PRÁCTICA N°2 SENSIBILIDAD I.

II.

OBJETIVO  Conocer el procedimiento de la determinación de sensibilidad a los gustos dulce, salado, ácido y amargo.

la

FUNDAMENTO La sensibilidad a los gustos básicos es una característica de cada persona y esta determinada por la estructura fisiológica de los órganos de los sentidos. Esta es la razón por la que la sensibilidad a los gustos básicos varían de persona en persona (Dr. Lastarria,2017).

Cuadro 1 –Algunas soluciones testigo utilizadas para selección y capacitación de analistas Gusto s básic os

Compuestos utilizados normalmente(e n agua)

Amar go

Cafeína

Ácido

Ácido cítrico

Salad o Dulce

Cloruro sodio Sacarosa

de

Uma mi

Glutamato monosódico

Pruebas de Selecció n DFO (198696) 0.06%

0.06%

0.02% 2.0%

Meilgaaard et al.(ligero a muy fuerte) (1991)

Jellinek(1985 )

ASTM (1981)

0.05 a 0.2 %

0.02 0.03 %

a

0.05 a 0.2 %

0.02 0.03 % 0.04% 0.08 0.15 % 0.40 0.60 %

a y

0.035, 0.07 0.14% 0.035, 0.07 0.14% 0.1, 0.2 0.4% 1.0, 2.0 4.0%

0.2 %

a 0.7

a y

Vaisey Genser y Moskowi tz (1977) 0.150% Y 0.01% Y ,

0.1%

Y

1.0%

0.08%

Fuente: Elaboración por Codex Alimentarius. Algunos analistas lo han identificado como quinto gusto básico, pero se trata de una afirmación controvertida. Se puede utilizar como parte del procedimiento de selección, pero deberá utilizarse en los cursos de capacitación para ilustrar la contribución de los ribonucleótidos a la formación de los sabores del pescado. III.

MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales:  Solución Azucarada (sacarosa):0.2%,0.3% y 0.4% g/100 ml.



Solución salina (cloruro de sodio): 0.10%,0.13% y 0.15% g/100 ml. solución ácida (ácido Cítrico): 0.014%,0.016% y 0.018% g/100 ml. Solución de cafeína: 0.001%,0.00012% y 0.00015% g/100 ml. vasos descartables de 30-50 ml. Plumón para codificar vasos y botellas. 4 botellas de litro. Balanza analítica. Agua destilada ,5 litros . Fiola de 1 litro o 250 ml.

       

3.2 Procedimiento. 3.2.1 Procedimiento de soluciones:     

Pesar el soluto. Colocar el soluto dentro de la fiola. Añadir agua a la fiola, hasta alcanzar aproximadamente la mitad de su volumen. Inmediatamente agitar enérgicamente, hasta disolver el producto. Una vez completado la solución, enrazar con agua destilada la solución.

3.2.2 Procedimiento de sensibilidad a los gustos básicos: 

Tomar una solución y colocarla en los tres vasos, previamente codificado además añadir 1 vaso codificado pero conteniendo agua.  Proporcionado al azar, un vaso al panelista y después de haber probado la solución el panelista deberá calificar utilizando los siguientes términos: nada, muy suave, fuerte y muy fuerte y anotar su respuesta.  Repetir el mismo procedimiento con las demás vasos y las demás soluciones. Tener presente que al cambiar de solución el panelista debe enjuagarse la boca con agua. III.3 Manejo de datos 3.3.1 Evaluar las respuestas de cada uno de los panelistas. Utilizando la siguiente numeración. Para nada=0 , para muy suave= 1,para fuerte= 2, para muy fuerte =3. 3.3.2 Determinar la sensibilidad de cada uno de los panelistas. 3.3.3 Calcular las porcentajes de panelistas que aciertan el ordenamiento correcto de las soluciones, tres soluciones, y dos soluciones, calcular el porcentaje de panelistas en base al ordenamiento de las soluciones, 3 y 2 soluciones.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la práctica, se ha determinado la cantidad de panelistas que identificaron tres, dos y un sabor ya sea dulce, salado o ácido de las soluciones hechas. Cuadro 2–Evaluación de los panelistas a los diversas soluciones.

Nombres y Apellidos 1. Estefani Maqui Kana 2. Rosaly Rocio Cahui Apaza 3. Milagros Medina Vargas 4. Flor Huarachi Adio 5. Gabriela Delgado Chavez 6. Erick Miranda Campos 7. Cristina Aleman Salazar 8. Julio Garcia Gallegos

Dulce Código

Salado

Amargo

Códig o 123

Respuest a Chuma

Código

324

Respuest a Dulce

615

Respuest a Ácido

615

Dulce

324

Salado

123

Ácido

123

Dulce

324

Salado

615

Ácido

324

Dulce

615

Salado

123

Ácido

615

Dulce

123

Salado

324

Ácido

123

Dulce

324

Salado

615

Ácido

615

Dulce

324

Agua

123

Agrio

324

Dulce

123

Salado

615

Ácido

9. Kiara 615 Dulce Quispe Manrique 10. Maria 324 Dulce Luisa Valencia 11. Abigail 123 Dulce Chañi Arapa 12. Evelyn 123 Dulce Rocio Umaña Alata Fuente: Elaboración propia.

324

Ácido

123

Salado

123

Ácido

615

Salado

615

Salado

324

Ácido

324

Salado

615

Ácido

En el cuadro uno se observa que los 12 panelistas evaluados han identificado el sabor dulce, los mismos panelistas solo 8 identificaron el sabor salado y el amargo fue identificado por 9 de los panelistas. La concentración de estas soluciones no fueron ni ligeras ni muy altas de acuerdo a la técnica Meilgaard sensory.

PORCENTAJE DE PANELISTAS QUE IDENTIFCARON LOS SABORES BÁSICOS 25%

TRES SABORES DOS SABORES UN SABOR 58% 17%

Figura 1- Porcentaje de Panelistas que si identificaron el sabor.

En la figura 1, se observa que el 58% de los panelistas identificaron los tres sabores dulce, salado y ácido, el 17 % de los panelistas identifico solo dos sabores, y el 25% de los panelistas solo identificaron un sabor, la mayoría de los panelistas tuvo éxito tras identificar los tres sabores, puede ser por distintas razones que no hayan podido identificar los sabores ,seria n

PORCENTAJE DE PANELISTAS QUE NO IDENTIFICARON NINGUN SABOR BÁSICO

DULCE 43%

SALADO AMARGO 57%

4

La solución salada fue la menos identificada, cabe las posibilidades de que los evaluadores hayan comido antes, que hayan probado poco de la solución, según Morten Meilgaard y Civille, Gail Vance pueden haber factores como la sugerencia mutua. CONCLUSIÓN

5

Se conoció el procedimiento de la determinación del daltonismo de los gustos dulce, saldo y amargo.  En esta evaluación se puede observar en las gráficas que donde hay mayor daltonismo es en la solución salada luego el amargo.  En el caso de la solución dulce se observo que todos los panelistas lo identificaron. BIBLIOGRAFÍA 



Meilgaard, Morten y Civille, Gail Vance.2003. VALORIZACIÓN DEL EJERCICIO TECHNIQUES.En: Factores que influyen en los



6

veredictos sensitivos.Editorial: CRC Press LLC, 2000 NW Corporate Blvd., Boca Raton, Florida 33431.Pág:40 Codex Alimentarius.2001.codex Alimentarius,pescado y productos pesqueros.En: Capacitación de Evaluadores.Editorial:Secretaria del programa conjunto FAO/OMS.Roma.Pág:138

ANEXO Para hallar el porcentaje de panelistas que identificaron cada sabor se hace una regla de tres simple, y para una resta para saber cuántos no identificaron dicho sabor: 1. Dulce: todos identificaron este sabor por lo tanto esto viene a ser el 100%. 2. Salado: 12  100% 8  x X = 67% 100%-67%=33% 67% de los panelistas si identificaron el sabor dulce y el 33% no. 3. Amargo: 12  100% 9  x X = 75% 100%-75%=25% 75% de los panelistas si identificaron el sabor dulce y el 25% no.