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• Yampior Pedro Gabriel

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ELABORACION CHORIZO DE POLLO 1. INTRODUCCIÓN En general la composición de las salchichas varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. Un resultado importante del presente estudio es la enorme diversidad de formulaciones empleadas para la elaboración de salchichas, tanto por el tipo de carne como por los aditivos. 2. OBJETIVOS  Observar los diferentes procedimientos para la elaboración  Conocer las diferentes maneras de preparar el chorizo de pollo 3. REVISION BIBLIOGRAFICA

LA SALCHICHA La salchicha empleada en el perrito caliente suele ser de diversas formas, la más habitual es la salchicha denominada frankfurter. Suele tener una longitud aproximada de 15 cm y se suele preparar cocida o al vapor o escaldada. La cocción del hot dog tradicional en sus regiones de origen en los Estados Unidos se hace siempre con agua hirviendo, nunca frito ni con cualquier otro tipo de técnica.3 La opción de freír o hacer a la barbacoa se considera en muchos casos por los puristas como un "agravio". El contenido y forma de la salchicha está sujeta a variaciones regionales, comerciales e incluso culturales (religión, creencias, etc). La salchicha suele ir cubierta de tripa natural, pero en algunos casos esta tripa no está incluida con el objeto de que posea unas texturas más atractivas para su consumo. por ejemplo, en EE.UU. la mayoría de las salchichas carecen de piel ("skinless") debido a lo barato que resulta. Por regla general las salchichas están elaboradas con una piel elaborada con colágeno. La salchicha más habitual está elaborada con carne de cerdo picada a la que suele añadírsele un porcentaje de grasa y conservantes, así como saborizantes diversos. Al proceso se le denomina en la industria alimentaria reestructración. Por regla general la carne de la salchicha está emulsificada, lo que quiere decir que ha logrado homogeneizar su contenido de grasas.6 Las salchichas para la elaboración de hot dogs suele estar en algunas ocasiones ahumadas. En algunas ocasiones se emplea conservantes como los nitritos (y nitratos) con el objeto de proporcionar un color más rojo a la salchicha, siendo más apetecible al consumidor.7 En algunos casos se elaboran con otras carnes como puede ser pavo (Salchica de pavo) o substitutos de carne para los vegetarianos. El contenido cárnico de las salchichas puede ser muy diverso, las originales son de carne de cerdo, pero las hay de aves: pollo,8 pavo, etc. o una mezcla de ellos. Hoy en día las salchichas se comercializan en paquetes de plástico envasadas al vacío, por regla general en paquetes de 10 unidades.

EL PAN El pan suele ser de forma alargada para que pueda albergar a la salchicha (parcial o totalmente). La misión del pan es la de proporcionar un punto de apoyo al hot dog y que pueda ser servida la salchicha sin la necesidad de emplear un plato. En estados unidos se denomina hot dog bun. Por regla general este tipo de pan puede encontrarse comercializado en supermercados, o simplemente en panaderías. La principal característica del pan es la esponjosidad de su masa interior. Habitualmente se suele servir caliente, o recién hecho. El pan suele ser dispuesto de dos formas posibles. (http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=40575&IDCat=2&IdEnt=115)

LOS CONDIMENTOS Los condimentos que se añaden al perrito caliente pasan por los clásicos habituales ketchup, mayonesa (mahonesa) y salsa mostaza (uno de los más populares9 ). Aunque es frecuente añadir algunos encurtidos: rodajas de pepinillos. En algunas ocasiones se añade cebolla frita (proporciona sabor y texturas ligeramente crujientes)), o queso amarillo casi fundido. La popularidad de los "toppings" hace que existan diversas variedades regionales, por ejemplo los hot dogs newyorkinos llevan sauerkraut y mostaza marrón. Algunos de los condimentos marcan "hot dogs" como el famoso Coney Island hot dog muy popular en Medio Oeste de Estados Unidos y que va aderezado con una salsa denominada "Coney sauce" (por regla general una salsa de judías sin chile) y que en algunos casos se hace acompañar de poutine (mezcla de queso fundido y patatas fritas). Algunas de los condimentos forman parte de mezclas de diversos ingredientes que sus dueños guardan con secreto.3 En algunos países se emplean salsas típicas de la gastronomía lugareña, en otros países suele usarse tomate natural picado en cuadritos pequeños en lugar de emplear el kétchup. LA SALCHICHA ANTERIORMENTE Las salchichas primitivas no eran como son actuales consistía la carne de cerdo y vaca a la que se le había quitado los tendones. La carne se despedazada inicialmente a mano y luego se aplanaba, golpeándola con paleta de madera, después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el concurso de seis hombres. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manual mente. La elaboración de la salchicha actual se hace:  Carne – base  Aditivos  Sal  Agua  Grasa  Edulcorantes  Especies  Sales para el curado El agua se el componente principal. Por lo general, la salchicha lleva un 60% de peso total. Las grasas se añade en forma de recortes grasos. la salchicha pueden contener un 30% de grasa total. Elaboración de la salchicha, es la soya puede ir del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el almidon.

APORTE NUTRIMENTAL Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas, podemos dar una idea de su valor nutrimental.    

Proteínas16.70 g. (de 12.5 a 23.1) Lípidos (Grasas) 30.00 g. (de 14.1 a 43.6) Caloría 367 cal. (de 210 a 512) Carbohidratos 0

TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS Si bien, en sus inicios la elaboración de salchichas fue una su actividad del oficio manual de carnicería, después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente empírica y manual. En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica, activamente especializada, que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria, de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales, Veterinarios, Nutriólogos, Químicos, etc.) He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales, utilizadas en la elaboración industrial de embutidos, a lo largo de una secuencia fabril. Para cortar carne congelada: Guillotina Sierra sin fin Cortadora de bloques Picadora de carne: Molino para carne fresca Picadora para carne congela Picadora – Emulsionadora Molino emulsificador: De cuchillas De discos con cuchillas Mezcladoras: Continua 11 Al vacio con enfriamiento Embutidoras: Manuales Hidráulica Semi automática

Automática Engrapadoras: Manuales simples Manuales dobles Semi automática Automática Atadoras continuas Hornos de cocción y ahumados Autoclaves Inyectoras de salmuera 4. METODOLOGIA  La carne deben ser adquiridos de un lugar garantizado, (frescas de buen color y sin olor).  La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del producto.  Es importante cortar la carne en pequeños pedazos que puedan entrar fácilmente en la maquina picadora de carne y refrigerar por espacio de más de 3 horas  Se debe pesar todos los materiales insumos y condimentos (procedes al pesado de todos y cada uno de ellos) para tener todo a mano.  El pesado de los aditivos y condimentos se debe de realizar tomando en cuenta:  Los aditivos y condimentos A deben agruparse en un solo recipiente  Los aditivos y condimentos B deben agruparse en un solo recipiente  Los aditivos y condimentos C deben agruparse en un solo recipiente  La carne se pasara pos la maquina moledora de carne  Se procede al mezclado de la carne (a mano y con guantes)la mezcla debe d mantenerse bien fría.  Se procede a incorporar a la procesadora o cutter los condimentos en le siguiente orden:  Colocar la carne mezclada, añadir un poco de hielo, y procesar hasta que quede como una pasta:  Añadir los componentes del recipiente B adicionar hielo y procesar.  Añadir los componentes del recipiente A adicionar hielo y procesar.  Añadir los componentes del recipiente C adicionar hielo y procesar.  Añadir el aroma humo y procesar NOTA.-es muy importante mantener la mezcla fría, ya que si ello no ocurre, se rompe la emulsión y la pasta se vuelve quebradiza la mezcla debe quedar como una pasta pegajosa y bien molida, sin grumos y uniforme.  Se utiliza para su embutido, tripa sintética, o de cordero, en el coso de utilizar tripa sintética, esta se debe de preparar según las indicaciones del fabricante, en el caso de utilizar tripa de cordero, esta se debe lavar en agua abundante, se debe de dar la vuelta y dejar en remojo en agua con sal, vinagre y DG 6.  Se procede al embutido, y se amara cada salchicha de acuerdo a la medida requerida, es muy importante que no quede aíre en el interior  Se calienta agua el una olla hasta 60 C y se introduce las salchichas colocando algo de peso para que no se quede flotando manteniendo esa temperatura por espacio de 30minutos  Una vez pasado los 30 minutos, se calienta el agua a 70 C, y se mantiene la temperatura por 20 minutos.  Una vez pasados los 20 minutos, se calienta el agua a 80 C y se mantiene la temperatura por 20 minutos.  Terminado el proceso, se enfría poco a poco, para terminar introduciendo las salchichas en agua fría.

 Para otorgar el color deseado cualquiera sea el gusto se utiliza vegetales en una proporción de 2 g por L sea de color anaranjado o rojo.  Se refrigera y se encuentra listo para el consumo. 5. MATERIALES E IMPLEMENTOS 5.1.Materia prima  Carne de pollo con piel 2.1 Kg  Tocino 0.45 kg  Agua helada cantidad necesaria 1.2.Aditivos y condimentos A  Almidón de yuca  Proteínas de soya

40 g 30 g

1.3.Aditivos y condimentos B        

Cura Estabilizante Condimento chorizo de pollo GMS Sal Azúcar Pimienta Ajo en polvo

1.4.Aditivos y condimentos C  Fijador de color  Emulsionante

9g 7,5 g 15 g 4,5 g 36gr 3 gr 6gr 3gr

7.5 g 30 g

MATERIALES E IMPLEMENTOS        

Maquina moledora de carne Procesadora o cúter Tripa celulósica para Viena Pita de amarre Guantes de goma termómetro termómetro Olla Cocina

6. CONCLUSIONES  

Al introducir las proteínas y el almidón sirve para aumentar el rendimiento de 30g de almidón para 1Kg de pollo. Debemos tener cuidado de que el agua este helada ya que esto quitara consistencia al producto.

BIBLIOGRAFIA  http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=40575&IDCat=2&IdEnt=1 15  http://www.profeco.xcom/desplegar_nota.asp?did=241  http://www.mercadomodelo.net/documentos/tabla.pdf 7. anexos imagenes