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• Aaron Cuevas

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Salami

Esta elaborado a partir de una mezcla de carnes, tocino o grasa de cerdo. La mezcla esta finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3mm. Materia Prima  Carne de cerdo o vacuna  Tocino  Grasa de Cerdo insumos

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Sal común Pimienta negra Ascorbato de sodio Sal de cura Ajo

Proceso de Elaboración del Salami 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8. 9. 10.

11. 12.

La carne para la elaboración de salami se refrigera. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y separada de los tendones. Los trocitos de carne se muelen en molinos con disco con agujeros de 6mm. de diámetro. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado. La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera al extremo atado. Se llena la tripa a todo su volumen. El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el salami apretándolo. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de remuzado, que tiene una temperatura de 22 a 24 °C, una humedad del 80 al 90%. Luego son agujerados para favorecer el remuzado. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa se seca. Después del remuzado, los salamis deben ser madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 °C en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%. Envasar los salamis en bolsas tipo malla. Luego etiquetar el producto.

Preparación e Incorporación de Especias e ingredientes

AMASADO/MEZCLADO Distribución homogénea de tocino, especies e ingredientes

Adicionamiento de las tripas naturales

EMBUTIDO Embutido a baja velocidad para evitar barrido, firme sin huecos de aire

ATADO MANUAL Atado uniforme, firme y sin huecos de aire

GOTEO, FERMENTACION Y SECADO Control de variables de temperatura, humedad y flujo de aire

MADURACION Liberación del Producto

ETIQUETADO / ENVASADO

ENCAJADO

DESPACHO Recepción de las M. P. Carnes y tocino con trazabilidad de origen

Identificación N° de Lote Interno Conservación Refrigerado/Congelado

PICADO de las Carnes En disco de 8 a 10 mm

CUBETEADO del Tocino En cubos de 5 a 7 mm de lado