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FACULTAD INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI Docente: Ing. Angel Satama FECHA: Ibarra, 25 de junio de 2011

Contenido 1. INTRODUCCION .............................................. 1 2. OBJETIVOS ................................................. 2 2.1. Objetivo General ....................................... 2 2.2. Objetivos Específicos .................................. 2 3. MARCO TEORICO ............................................. 3 3.1. SALAMI ................................................. 3 3.1.1. Preparación de la masa ...................................... 3 3.1.2. Ingredientes ............................................. 4 3.1.2.1. Carne ................................................ 4 3.1.2.2. Grasa ................................................ 5 3.1.2.3. Sal .................................................. 5 3.1.2.4. Azúcares .............................................. 6 3.1.2.5. Nitratos y nitritos ........................................ 6 3.1.2.6. Condimentos y especias .................................... 6 3.1.2.7. Tripas................................................ 6 4. MATERIALES Y EQUIPOS ........................................ 7 5. PROCEDIMIENTO .............................................. 7 5.1. Diagrama de proceso: lo realizará el estudiante ........ 7 5.2. Descripción del proceso: lo realizará el estudiante .... 7 6. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................... 11 6.1. FORMULA DE SALAMI ..................................... 11 7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 11 8. PREGUNTAS A RESOLVER ...................................... 11 9. ANEXOS: ................................................... 12

1.

INTRODUCCION

La elaboración de embutidos crudos y de larga conservación es una de las facetas más difíciles de la fabricación de productos cárnicos. 1

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En ningún otro campo se registran tantas piezas defectuosas como en este. Por otra parte, los artículos citados se encuentran entre los más solicitados por el público consumidor. Un apetitoso repertorio de embutidos crudos acredita a cualquier tienda especializada en estos artículos y constituye un estímulo para que sean adquiridos por el público. El salami es un producto embutido de masa gruesa, cuya característica especial es que se observa los puntos blancos de la grasa en su superficie, lo que le da una apariencia muy agradable, al igual que el sabor que este producto tiene; también tiene como característica especial el tipo de tripa en el que debe ser embutido. Se lo clasifica dentro de los embutidos de pasta gruesa. En esta práctica se dará a conocer el proceso tecnológico y la aplicación de los principios básicos que cada uno de los ingredientes causan efectos favorables o transmiten características favorables al producto final (salami). Sea para mejorar las características organolépticas, visuales, presentación y de preservación

2.

OBJETIVOS

2.1. Objetivo General 

Instruir y aplicar las normas de calidad en la elaboración de salami, técnicas de trabajo en el laboratorio de cárnicos, adquirir destreza y habilidad en el manejo y control de materiales y equipos.

2.2. Objetivos Específicos     

Receptar las materias primas e insumos necesarios y acondicionarlos para la elaboración del producto. Establecer la cantidad de ingredientes apropiados, mediante un proceso de formulación. Determinar los parámetros de control en el proceso de elaboración y producto elaborado. Conocer los principales defectos que pueden presentarse en los productos curados madurados. Determinar el rendimiento del producto final y costo del producto elaborado mediante el balance de materiales. 2

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3.

MARCO TEORICO

3.1. SALAMI 1. Los embutidos crudos madurados pueden ser fabricados de muchas maneras. Las diferentes técnicas se basan sobre el mismo principio; para esto creemos oportuno describir la fabricación de un tipo de salami, y con base en el, se puede recurrir la fabricación de todos los otros. 3.1.1. Preparación de la masa Las materias primas para la preparación del empaste, son la carne magra del cerdo bien limpia de tendones de grasa dura del cerdo y aislado de la piel. La combinación es de la siguiente manera: Carne 72%. Grasa 28% La carne bien limpia se corta en pedazos de 60 a 80 gramos. Por cada kilo de carne se agrega los ingredientes siguientes;

Ingredientes Sal Nitrito de potasio Azúcar

Cantidad 32 a 38 gramos 0.25 a 0.50 gramos 4 a 6 gramos

Se mezcla bien y se lleva al frigorífico a 0 a + 1 °C en charolas no profundas para enfriar rápidamente la carne, por unas 24 horas. Transcurrido esta tiempo, la carne es bastante fría y se pasa el molino donde ha sido puesto un disco con perforaciones de 5 mm. Los pedacitos tendrán un peso de 0,3 gramos. Esta masa de carne se pone en las charolas y se lleva al refrigerador con una temperatura de 4 a 5°C durante una semana. Transcurrido esto tiempo la carne tiene un bonito color rojo claro. 3

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La grasa se le quita, la piel y se enfría e 8°C y se pica en pedazos muy pequeños pasándola por el Cutter (maquina picadora de carne). Durante esta operación se añade a la grasa de 32 a 38 gramos de sal por cada kilo de esta y se pone a +2°C por 24 horas. La carne magra y la grasa así preparadas se mezclan en una empastadora, de preferencia al bajo vacío y con movimiento muy lento; y se añade todas las otras especias como son; (pimienta en polvo, o también en granos, ajo picado, o entero y las otras especias según el sabor que se quiera). EI trabajo de la empastadora no debe ser prolongado mas del tiempo necesario para tener una buena homogenización, esto al fin de evitar un aumento de la temperatura y una excesiva compresión de las grasas, en el empaste la temperatura de la masa no debe ser superior de 2°C a 4°C. El llenado de la masa en la tripa se efectúa mediante embutidoras. Hay embutidoras discontinuas donde necesita comprimir bien la masa en el cilindro para desalojar todo el aire. Hay otras embutidoras continuas en vacío donde le masa se elimina el aire automáticamente. Necesita utilizar el embudo más grande posible compatible con el diámetro de tripa que se va a usar. Se recomienda que antes de empezar el llenado se necesita sacar la primera parte de masa por no estar bien comprimido. Cuando para algunos tipos de salami se utiliza una tripa proveniente del intestino grueso del cerdo, que es irregular se procede a un atado en los extremos y a enrollarlo en todo largo, de manera que el producto terminado tenga una forma simétrica. .Actualmente se puede encontrar en el mercado una redecilla especial para este trabajo. 3.1.2. Ingredientes El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino picados crudos, a los que se añade sal común o sal curante de nitrito o nitrato potásico como sustancias curantes, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. 3.1.2.1.

Carne

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El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. 

Preparación de la carne.

Como regla general se puede decir que deben trabajarse piezas de carne ya maduras después de la matanza. Se refieren a piezas de carne no muy grandes sobre las piezas que deben ser desolladas; es bueno hacer notar que no se hagan muchas incisiones. Antes de trabajar la piezas deberán ser limpiadas de grumos de sangre y de todos aquellos pedacitos para dar una mejor conformación. Las piezas deberán ser masajeadas y comprimidas para retirar por completo la sangre de los vasos. 3.1.2.2.

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación. 3.1.2.3.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 3%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

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3.1.2.4.

Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. 3.1.2.5.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. 3.1.2.6.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo, el romero o el ajo, tienen propiedades antioxidantes. 3.1.2.7.

Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos como las: 

TRIPAS SINTETICAS

Ventajas:       

Largos periodos de conservación Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir 6

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    

4.

Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos No tóxicas Algunas comestibles ( colágeno ) Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica) Facilidad de pelado MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Cuchillos Bandejas Tabla para picar Carne de porcino Ollas Hilo Lienzo

MATERIAS PRIMAS Carne de porcino Sal curante Poli fosfato Condimentos

INDUMENTARIA EQUIPOS Mandil Cofia Botas Mascarilla Guantes Limpión personal

5.

PROCEDIMIENTO

5.1.

Diagrama de proceso: lo realizará el estudiante

5.2.

Descripción del proceso: lo realizará el estudiante

Cortadora Balanza Licuadora

EMBUTIDO 

Una vez obtenida la masa, transferirla de la cutter a la amasadora e incorporar la carne enfriada picada con un disco de 2 a 4 mm. Este proceso debe ser rápido para que la masa no se incremente demasiada temperatura.



Introducir la masa en la embutidora y embutir controlando de no dejar huecos o bolsas de aire.

Las tripas en el momento de embutir deben estar húmedas.

PRESECADO 7

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

Los secaderos o estufas deben estar a temperatura ambiente en el momento de ingresar la mercadería en los mismos. Dejar la mercadería en estas condiciones durante 8 horas. Subir la temperatura lentamente hasta 26 - 28° C, la humedad debe ser del 85 % para las primeras 24 horas y luego bajar a 75 %. El tiempo total de permanencia de la mercadería en la estufa será de 48 horas. Observar los tirajes de aire para obtener una leve corriente ascendente.

SECADERO 

Una vez cumplidos los tiempos anteriores, al fin de los cuales la mercadería comienza a emplumar, transferir las piezas a los secaderos los cuales deben mantener una temperatura de 15° a 16° C y una humedad relativa del 75 % también con tiraje de aire.



La mercadería debe permanecer en los secaderos hasta su venta dependiendo la calidad a obtener del tiempo de permanencia. En tiempo de verano, cuando la temperatura ambiente supera los 15° C la mercadería debe ser conservada en ambiente refrigerado.

FORMULACIÓN

La composición de las carnes y el tocino puede variarse de acuerdo a la calidad que se desee obtener, como ejemplo se describen tres variantes. PROCESO DE ELABORACIÓN 8

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Las carnes y el tocino deben congelarse a una temperatura de 1° C bajo cero. La carne vacuna debe estar exenta de gordura, pudiendo indicarse preferentemente el uso de carne de toro o corazón de paleta. De acuerdo a las posibilidades del fabricante se pueden elegir dos métodos de picado: A) Picadora y mezcladora. B) Molino. Se corta la carne congelada y el tocino también congelado en cubos, se introducen en el molino y se pican hasta obtener el tamaño del grano deseado.

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PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE SALAMI CARNE DE CERDO

RECEPCION

PESAJE

TROCEADO

MOLIDO

PREMEZCLA

EMBUTIDO

ATADO

MADURACION

PRESECADO

DESECACION

ALMACENAMIENTO

Utilizar carne fresca de buena calidad, El PH debe descender entonces a 5,4 o 5,8

Pesar la materia prima disponible

Trocear la carne para facilitar el molido

Moler la carne en disco de 2 a 4 mm

Mezclar las carne, mantener a 4°C

tocino

y

demás

ingredientes

Embutir la masa, controlando de no dejar huecos o bolsas de aire. La tripa debe ser de colageno o natural y debe estar humeda

Realizar el atado de 25 cm de largo Dejamos en reposo a 4°C por 8 horas Subimos humedad bajamos horas.

la temperatura entre 26 a 28°C y a 85% y dejamos por 24 horas, luego la humedad a 75% y dejamos por 24

Ponemos en reposo el producto a subir.

15°C y no debe

No mayor a 12°C

SALAMI

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6.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. FORMULA DE SALAMI La determinación de las cantidades deben ser realizadas en hoja electrónica Excel y debe manejables automáticamente, en el momento que decida calcular o formular para cualesquier cantidad debe hacerse automáticamente, además se puede variar los porcentajes.

7.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El salami de buena calidad se obtiene con una buena materia prima y controlando los parámetros en las diferentes operaciones en el proceso de elaboración. 8.

PREGUNTAS A RESOLVER        

De que componentes se constituye un salami. Como se originó el salami, de que país es. Cuales son las características del salami en comparación con otros embutidos. Explique el procedimiento de preparar una sal muera? Como se obtiene una sal industrial? Como se obtiene el nitrito de sodio y como debe aplicarse en la industria cárnica? Realizando el balance de materiales, determine el rendimiento del producto y determine el costo. En ningún momento debe repetirse lo que s encuentra escrito en este documento. 11

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  9.

Indique las reacciones del curado Incluir Referencias Bibliográficas textuales y referencias electrónicas. ANEXOS:

Incluir normas, fotografías

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