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Código: F.IL.01 Revisión: 01 Fecha de aprobación: 201203-16

INFORME DE PLANTA

Pag: 1 de 8 Procesamiento de Cárnicos y Productos Pesqueros ELABORACIÓN DE SALAMI Autores Almeida Villamarín Bryan Iván Erazo Vargas María Priscila García Fuentes Nathaly Vanessa López Revelo María Alejandra

Carrera Ingeniería en Alimentos

Curso 6

Objetivos Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos Madurados. Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados. Controlar todas las variables que puedan afectar a la maduración adecuada del salami. Identificar la diferencia entre embutidos crudos frescos y madurados Introducción

Grupo 1 Logrado

Falta practic a

No logrado

X X X X

El salami es el embutido seco, curado, madurado o cocido, elaborado a base de carne y grasa de porcino y/o bovino, con ingredientes y aditivos permitidos (NTE INEN 1338, 2010). El salami es un embutido condimentado que generalmente se sirve frío. El primer paso para hacer un salami es preparar la pasta de carne. La combinación de carne de cerdo y de vaca (con la grasa) molida forman la pasta. La carne puede ser picada de diversas formas, la sal es el ingrediente más importante, ya que el curado como lo conocemos es resultado de reacciones bioquímicas provocadas por la sal. La sal elimina la humedad, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de muchos microorganismos que pueden estropear la carne; también se añade nitrito o nitrato para prevenir ciertos tipos de bacterias como Clostridium (Sánchez, 2003). El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. Los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microflora natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa (Bravo, 2010). Materiales y Métodos Para la elaboración de Salami se congeló la carne y la grasa, la carne al igual que la grasa se cortó en cubos de 3cm x 3 cm y se separó. Luego se pesó la cantidad de carne y se realizó la formulación en base a ello. Después se pesó los condimentos y sales en base a la formulación y se colocó en platos.

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Una vez pesado todos los ingredientes, se procedió a moler tanto la grasa como la carne en el molino con disco de 9mm. Una vez obtenidas la carne y la grasa molidas, se guardó la grasa en el refrigerador a 4°C, mientras se mezcló homogéneamente la carne con la sal y sal nitral. Al finalizar la primera mezcla se añadió el cultivo iniciador, se mezcló ligeramente y se dejó reposar por 5 minutos, transcurrido este tiempo se añadió los condimentos y se mezcló hasta alcanzar una masa homogénea, y se dejó reposar 15 minutos la mezcla. Después del reposo de la pasta se adiciono finalmente la grasa dorsal y se realizó una mezcla más para homogenizar la masa. Al finalizar esto se procedió al proceso de embutido. Para embutir la masa se formaron pelotas con la masa, las cuales se lanzaron al fondo del embutidor (previamente lavado y sanitizado) para evitar la formación de burbujas de aire. Luego se embutió la masa en tripa de colágeno calibre 26 formando salamis de 15 cm aproximadamente, se ató con piola y se colgó los salamis. Para el proceso de curado se limpió cada 2 días con una solución salina al 5% evitando la formación de hongos superficiales y se registró pesos de la misma manera.

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Resultados y Discusión

(Guía 2, 2015)

1. Formulación final Tabla No1.Formulación final Salami Componentes Cantidad Unidades Carne magra cerdo gr 7500 Grasa dorsal de cerdo gr 2500 Sal común gr 300 Sal nitral gr 20 Azúcar gr 40 Pimienta molida gr 20 Nuez moscada gr 20 Vino blanco 150 gr Ajo en polvo 10 gr Total 10550 gr mermas 1055 gr Total real 9495 gr

El total fue de 10550 gr con lo que se realizó el proceso de embutir, durante este proceso hubo la presencia de pérdidas estas son las mermas que nos dieron una cantidad total de mermas de 1055 gr, calculando el total inicial menos las mermas obtenemos el total real embutido que fue 9495 gr logrando un buen producto en este caso el salami italiano. El proceso de embutido presentó rendimiento del 90 %, un valor alto en el proceso, pero la Tabla No 6. Kcal por elemento principal razón Carbohidratos Proteínas Grasas por la cual 4Kcal 4Kcal 9Kcal existen pérdidas 1.759,60 7.689,75 14.866 Kcal Totales

24.315,04

SAL

GRASAA AZÚCAR

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Cuestionario Previo a la práctica. 1. ¿Qué bacterias son las responsables de la fermentación cárnica en salami? Los tipos de cepas de microorganismos usados en la industria de la charcutería son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura, como se indica en la Tabla No. 12 que brindan las características especiales al producto y Tabla No. 13, interviniendo en su color, sabor, bioprotecciòn, etc. Tabla No. 12 Cepas Involucradas en la fermentación del salami Bacterias Mohos Levaduras  Lactobacillius  Penicillium nalgiovense,  Debaryomyces hansenii, Sake, curvatus, chysogenum, roquefortii, cantarellii, kloeckerii. Plantarum frecuenstans,  Pediococos acidilactici verrucosum pentasaceus  Apserigillus  Staphylococcus xylosus,  Eurotium carnosus  Micrococcos varians Fuente: Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami. Obtenido en línea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami

Acidificantes Sabor/color Bioprotectoras

Tabla No. 13 Propiedades que brindan las cepas Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum Micrococcus varians Staphylococcus carnosus Lactococcus lactis

Fuente: Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami. Obtenido en línea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami

2. En qué condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salami Las características de ciertas cepas involucradas en la fermentación del salami se detallan en la parte inferior en la Tabla No. 14. Tabla No. 14 Condiciones de crecimiento bacterias fermentadoras en salami Micrococos BAL Mohos Levaduras

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Necesidades Nutricionales

Temperaturas Requerimiento de Oxigeno Reduccion de nitratos a nitritos pH

Mayoria tiene necesidades de NaCL de hasta 10 – 15% 25° - 30°C Aerobios (anaerobias facultativas) Positivo

6.0 – 8.0

Exigentes

Requerimientos bajos

Requerimientos mas altos que mohos

Mesofilas (40°C) Aerotolerantes Anaerobios

20° - 30°C Aerobios

20° - 30°C Aerobios

Negativos

Negativos

Negativos

4.5 – 6.4

5.6

5.0 – 7.5

Fuente: Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami. Obtenido en línea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami

Posterior a la práctica 1. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes problemas. A qué se debe cada uno de ellos 

Desprendimiento de la envoltura: Desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa (Vásconez, 2013).



Enmohecimiento superficial: Elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente (Vásconez, 2013).



Estallido de la envoltura: Formación de gases producidos por bacterias (Vásconez, 2013).



Enranciamiento: Por almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias (Vásconez, 2013).



Fermentación ácida: Se debe a la acidificación demasiado rápida e intenda de la masa por la adición de azúcares en exceso (Vásconez, 2013).

Conclusiones 

Se conoció que el proceso de fermentación con uso de starters que son preparaciones de cultivos, de cepas de microorganismos seleccionados por su actividad enzimática, que permiten controlar mejor el proceso de fermentación.

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

Se logró identificar que durante la maduración del salami se debe tomar en cuenta la temperatura y la humedad del ambiente, para que ésta se realice correctamente y se obtenga un producto que logre cumplir con los parámetros requeridos en normas.



Se pudo determinar que el salami es un producto crudo madurado, transcurso del tiempo va perdiendo peso, además, se logró observar maduración se presentaron diferentes proceso bioquímicos como: el formación del aroma y color característico, además del aumento de producto.



En el proceso de elaboración del salami el proceso que menor rendimiento presentó fue el del embutido, debido a que el equipo no logra empujar toda la carne y queda un residuo en la boca del embutidor que no se puede aprovechar.

el cual con el que durante la enrojecimiento, la firmeza del

Recomendaciones 

Se recomienda tanto la carne como la grasa dorsal cortar en pedazos pequeños, para no tener problemas el momento del molido.



Es importante realizar un buen pesado de la carne para poder realizar bien la formulación en base a la misma y no tener problemas posteriores.



Mientras se realiza las distintas mezclas entre la carne, las especias y el cultivo, al ser el último ingrediente a mezclar la grasa dorsal es importante dejar a la misma en el refrigerador para evitar que se derrita.



En el momento del mezclado, es necesario asegurarse que la mezcla sea totalmente homogénea para evitar la concentración de los ingredientes en una sola parte de la carne.



Durante el embutido se debe tener mucho cuidado de que no se forme aire, para evitar problemas sobre todo perdidas, y de igual manera se debe ir ajustando la tripa con fuerza para que el embutido quede ajustado.



Es importante limpiar los embutidos cuando se vea el crecimiento de microorganismos para evitar el crecimiento de los mismos y que el alimento este apto para el consumo.

Bibliografía Sánchez, M. (2003). Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. (1ª Edición). Editorial Mundi-Prensa. Madrid-España

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NTE INEN 1338. (2010). Carnes y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados- madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos. Recuperado el 13 de junio de 2015 de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf Bravo, B. (2010) Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami. Recuperado el 5 de mayo de 2015 de: http://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-Microbiologia-Salami#scribd Fuente: INEN. (2012). Carne y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y Productos Cárnicos Pre cocidos - Cocidos. Requisitos. INCAP. (2012). Tabla de Composición de Alimentos para Centroamérica. Editorial Menchu: Guatemala. Cadena, S; Guerrero, C; Pasminio, E & Pinto, A. (2010). Aislamiento Identificación y Preservación de Cepas de bacterias fermentadoras de Embutidos cárnicos tipo Salami. Obtenido en línea del sitio web https://es.scribd.com/doc/34280074/Informe-de-MicrobiologiaSalami Anexos

Figura No. 2 Molienda de carne

Figura No. 3 Mezcla en mezcladora de carne

Figura No. 4 Adhicion de sales

Figura No. 5 Mezcla manual

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Figura No. 6 Salamis colgados primer dia

Figura No. 7 Salamis curados