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Titulo “practica #8 salami cocido”

Nombre del Alumno: Patricia Palafox Rivera Matricula: 112036 Nombre de la Materia: Taller de carnes Nombre del Maestro: Leticia Valenzuela

Fecha de Entrega 19-marzo-2015

Cd. Obregón, Sonora.

INTRODUCCION: Materiales y Metodos: Diagrama de Flujo:

medir el pH y temperatura

Adicionar los ingredientes secos y el vino tinto. Mezclar por 5 min. Pasar la mezcla a una cama de hielo para bajar la temperatura drásticamente, hasta obtener 4°C y dejar madurar la mezcla por 72 h .

Preparar la salmuera disolviendo en 200 mL de agua fría a 0°C la sal cura y los polifosfatos . Calentar en baño María el yogurt, hasta lograr una temperatura de 15°C. Retirar del baño María y agregarlo al cutter. y mezclar en el cutter por 2 min.

Embutir formando salchichas de 12 cm de largo aproximadament e y dejar madurar por 12 h.

Moler la grasa y almacenar en el congelado r

Verter la mezcla en una bandeja y agregar la grasa, debe tener una consistencia tal que permita visualizar una pasta rojiza con puntos blancos.

Llevar a cocimiento. Escaldar según las instrucciones indicadas en las recomendaciones iniciales.

Moler la carne de cerdo. Adicionar al cutter la carne de cerdo molida, la sal y la solución de curado, encenderlo y mezclar por 5 min. Tomar temperatura y pH de la pasta. Pasar la mezcla a una bolsa para vacío, sellarla y colocarla en una incubadora a 30°C durante 10 h.

Enfriar 24 h a temperatura de refrigeración, hasta que el centro térmico se encuentre a 4°C.

Cuestionario: 1. ¿Cuál es la función de los sólidos de leche en la formulación?. estos tienen como función la fermentación puede ser iniciada por el ácido láctico de la bacteria ocurrida naturalmente en la carne, Para la elaboración de un producto fermentado, como es el salami se emplean cepas de algunos microorganismos seleccionados por su gran capacidad de producir ácido láctico en los productos cárnicos. Ejemplos de esos microorganismos son Lactobacillus, Leuconostoc, y Pediococcus. 2. Qué es un embutido fermentado?. La fermentación es un proceso a través del cual el alimento sufre un cambio químico debido a las encimas producidas por bacterias, otros microorganismos o levaduras. Este proceso altera la apariencia y/o sabor de los alimentos y es uno de los métodos más antiguos para preservar a la carne. En este procedimiento se mezclan una variedad de ingredientes para curar, como sal y nitrato de sodio, un cultivo "inicial" de bacterias ácidas y carne en trozos o molida, para luego ser embutidos en las tripas, dejando que se fermenten y sequen. Se ha demostrado que la cantidad de ácido producido durante la fermentación y la falta de humedad en el producto terminado luego de la etapa de secado, es suficiente para causar la muerte de todas las bacterias patógenas. 3. Describa el proceso de producción y el diagrama de flujo de al menos dos embutidos fermentados. el chorizo

Salchichón de Vich

cortar la carne

Cortar la carne Mezcla de carne con especias y conservadores.

Masajeo posterior a la añadicion de especias

Refrigeración

Mezcla de carne con especias ,conservadores y tocino

Refrigeración 48 horas de 2 a 5 grados